Бышыруу технологиясын сүрөттөгөн эски нан рецепттери

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Бүгүн барган сайын туура тамактануу идеясынын көптөгөн жолдоочулары өнөр жай нанынан баш тартуу чечимине келишет. Өзүнүн жана үй чарбачылыгынын ден соолугун сактоо үчүн үй кожойкелери эски рецепттер боюнча үй нан бышыруу менен алектенишет. Практикалык тажрыйба көрсөткөндөй, бул чыныгы орус меши сакталган жеке үйдө гана эмес, ошондой эле кадимки заманбап шаар батиринде да мүмкүн.

Нан менен туз илгертен эле орус элинин турмушунда болуп жаткан бардык маанилүү - кубанычтуу да, кайгылуу да - окуяларды коштоп турган символ болуп келгени белгилүү. Ата-бабаларыбыз алардын кебелбес ыйыктыгына чын жүрөктөн ишенишкен. Үй кожойкесинин үй-жайлуулугуна биринчи кезекте анын нан бышыруу жөндөмү бааланган. Эксперттердин айтымында, чыныгы нанды эски рецепт боюнча бышыруу – бул өзүңүздү жана үй-бүлөңүздү экологиялык жактан таза күнүмдүк тамак-аш продуктусу менен камсыз кылуу гана эмес. Бул ошондой эле коомдо кабыл алынгандан башкача, өзүнүн жеке философиясынын бар экендигин, өзгөчө жашоо стилин, эркиндикти жарыялоону билдирет.техногендик система тарабынан коюлган конвенциялар жана чектөөлөр. Күн сайын эски рецепт боюнча нан бышырып, ден соолугубузду чың, акыл-эсибизди тунук сактайбыз дешет адистер. Ал эми бул, азыркы тенденцияларга карама-каршы, биз өзүбүздүн толук кандуу жашообузду өз колубуз менен курабыз дегенди билдирет. Кантип өз колу менен эски рецепт боюнча нан бышыруу керек? Бул тууралуу биздин макалада сүйлөшөлү.

Россияда нан кандай бышырылган? Бир аз тарых

Байыркы булактарга ылайык, нан бышыруу жол-жобосу эбак эле татаал болуп келген. Эреже боюнча, кечинде, күн батканга чейин, үйдөгү эң тажрыйбалуу аял камырды (нанга камыр жасалган челектерди) даярдай баштайт. Кычкыл камыр тынымсыз иштеп тургандыктан аз жуулчу. Аны туз менен сүртүп, мурда ачытылган камыр аралаштырып, сууга (жылы) толтуруп, ага акыркы бышыруудан калган бир аз камырды салып коюшкан. Андан кийин ачытылган камыр жыгач шпатель менен (кургак) кылдат аралаштырылып, бир аз жылуу суу кошулуп, электен же электен өткөн ун атайын казылган же тактайдан куюлган.

Андан кийин камыр коюу каймак консистенциясы келгенче аралаштырылды. Квашня жылуу жерге жайгаштырылып, таза зыгыр сүлгү менен жабылган. Эртеси камыр эртең менен көтөрүлүп жатты. Эми аны үй ээси жууруп баштады. Бул иш бир топ чеберчиликти талап кылган, бир топ эмгекти талап кылган. Камыр камыр жууругучтун колдорунан жана дубалдарынан артта кала баштаганга чейин жуурулган. Андан кийин кайра жылуу жерге жаткырышты. Экинчи жолу көтөрүлгөндө, камыр кайра жууруп, нанга кесиле баштады, алар турушуна уруксат берилди, андан кийин алар мешке жөнөтүлдү. Мурда меш жакшы жылытылып, очогунан күл, көмүр шыпыргы менен шыпырылып турчу. Орус мешинде сакталган бирдей жылуулуктун аркасында нан абдан жакшы бышкан. Анын даярдыгы мындайча бааланган: рулет мештен чыгарылып, сол колго алынып, ылдый жактан тапталган. Нан даяр болгондо, дап каккандай шыңгырады.

Нанды жакшы жасай билген аялды үй-бүлөдө өзгөчө урмат-сый курчап алганы белгилүү. Нан бышыруу чеберчилигин мыкты өздөштүргөн үй ээси айымдын сыймыктана турган нерсеси бар эле – анын айланасындагылар аны үйдөгүлөрдүн бири деп эсептешкен. Россияда нан бышыруучунун эмгеги көптөн бери чоң урмат менен каралып келген. Монастырлардагы наабайчылар өзгөчө чебер болгон.

Нан бышыруу үчүн көптөгөн эски рецепттер бүгүнкү күнгө чейин сакталып калган. Алардын айрымдары менен кийинчерээк макалада таанышууну сунуштайбыз.

Кычкыл нандын эски рецепти. Негизги продуктуну кантип бышыруу керек?

Эски рецепт боюнча (алыскы ата-бабаларыбыз беш жүз жыл мурун жеген) чыныгы нан бышыруу үчүн ачытылган камыр даярдоо керек. Нан жасоо үчүн зарыл болгон бул керемет симбиотикалык продукт төмөнкүлөрдү камтыйт:

• суу;
• бүтүн дан уну (буудай же кара буудай обои);
• жапайы ачыткы маданияты;
• сүт кислотасы бактерияларынын штаммдары.

Бактериялардын штаммдарынын катышы жанажогорку сапаттагы стартерде козу карын колониялары болушу керек: 1:1000. Көрүнүп тургандай, ачыткы ачыткыга караганда сүт кислотасынын табияты көбүрөөк. Бирок, ачытылган камырдын курамындагы микроорганизмдердин ушул катышынын аркасында, өзгөчө дени сак, өзгөчө жыты жана даамы бар чыныгы үй наны түзүлөт. Кычкыл камырдын өзү ун менен суудан гана жасалат. Орустардын эски рецепттери боюнча нандын рецептине башка эч нерсе кошулбайт: туз да, кант да, башка компоненттер да жок.

Стартер аралашмасын жасоо процесси жөнүндө

Алар мындай иштешет:

1. Таза банкага таза сууну (болжол менен 2 аш кашык) куюп (капкагы жок же бош капкагы бар) Андан кийин ага кара буудай унун (2 аш кашык) кошобуз. продуктыга кычкылтек кирсин, андан кийин келечектеги ачытылган камыр жылуу жерде (түз күн нурунан алыс болушу керек). Бир банка жаш ачытылган камырды ашкана шкафына салып же дасторконго таштап койгонуңуз жакшы.
2. Бир суткадан кийин аралашмага 2 аш кашык кошуңуз. л. суу жана 2 аш кашык. л. ун жана жакшылап аралаштырыңыз.
3. Дагы бир күндөн кийин аракет (ун (кара буудай) жана суу (жылы, таза) кошуп, ачытылган камырды аралаштыруу) кайталанат.

Үч күндөн кийин жаш ачыткыда ачытылган үй ачыткысын эске салган жагымдуу кычкыл жыт пайда болот. Продукт колдонууга даяр.

Кычкыл камырдын өзгөчөлүгү жөнүндө

Эски ачыткысыз нан рецептин колдонгондор болушу керекадегенде ачыткы бышкан эмес, жаш болорун эске алыңыз. Анын жетилиши жана бышып жетилген сапаттуу продуктыга айланышы эч кандай тез процесс эмес, анын жүрүшүндө камыр туруктуу болуп, анын бардык мүнөздүү сапаттарына ээ болот. Жаш ачытылган камырдан бышырылган нан жегенге жарайт, бирок өзгөчө даамдуу жана жыпар жыттуу эмес.

Биринчи бышыруу

Адатта биринчи стартер экиге бөлүнөт. Болжол менен анын көлөмүнүн 1 стакан башка идишке куюлат. Аралашманын экинчи жарымы калган банкага 2 аш кашык кошуу керек. л. ун жана суу (таза) жана аралаштыруу. Андан кийин банка муздаткычтын ылдыйкы текчесинде (эң муздак эмес) коюлат. Бул жол-жобосу нан ар бир ырааттуу жууруп менен кайталанышы керек. Андан кийин тандалган стартер аралашмасы бар идишке 1 стакан суу (жылуу, таза) куюлат жана унду ошол эле көлөмдө электен өткөрөт.

Баары жакшылап аралаштырылат, андан кийин ачыткы жылуу жерге 8-9 саатка жөнөтүлөт. Бул убакыттын ичинде ал көбүктөнүп, көтөрүлүшү керек, бул буюмдун даяр экендигинин ишенимдүү белгиси болот.

Үйдөгү нан үчүн камыр кантип жуурулат?

Даяр камыр (ойногон) 0,5 литр сууга (жылуу, бирок ысык эмес) аралаштырылат, ага 1 аш кашык. л. жана 1 кг ун (кандай болбосун) аралаштырыңыз. Камыр бир тектүү жана жылмакай болгонго чейин жуурулат. Андан кийин продукт жылуу жерге жайгаштырылат, жакшыраак эмес, пленка менен капталган. Камыр көтөрүлгөндө, майланган калыпка салынып, экинчи жолу көтөрүлүшүн күтөбүз.

Нан кантип бышырылат?

Формада жакындаган нандар 180 градуска чейин ысытылган духовкага жөнөтүлөт, анда кайнак суу менен бышыруу баракты алдын ала орнотулган. Бышыруу башталгандан 20 мүнөт өткөндөн кийин, бышыруу баракты мештен алып салуу керек, андан кийин нанды жарым саатка жакын бышыруу керек. Нандын үстүндө алтын кабыктын пайда болушу үй нанынын даяр экендигин тастыктайт. Жаңы бышкан нан жыгач устундун үстүнө тизилип, муздатып, таза сүлгү менен жабылат.

Эски кара буудай нанынын рецепттери

Кара буудай унун көптөгөн пайдалуу касиеттерге ээ экени белгилүү. Буудай унунан айырмаланып, кара буудай уну глютенди түзбөйт, анын курамында крахмал ыдырайт, анын таасири астында активдүү абалдагы ферменттер бар. Кара буудай унунда организмге керектүү аминокислота да бар, анын курамында буудай унуна караганда темир жана магний көп. Эски рецепттер негизинен кара буудай унунан нан бышыруу процессин сүрөттөйт - продуктунун көптөгөн сонун сапаттарын биздин ата-бабаларыбыз мындан беш жүз жыл мурун баалашкан.

Кара буудай унунан (бүтүн дан) нанды кантип жасоо керек?

Бул нанды бышыруу үчүн, даярдалышы жогоруда айтылган ачытылган камырды колдонуу керек. Нан бышыруу процессинде алар төмөнкүдөй иштешет:

1. Адегенде камыр жасайбыз: стартерди (400 г) терең идишке куюп, 250 г сууну (жылы) жана унду (200 г) кошуп, аралашманын консистенциясы каймакты элестеткендей кылып жакшылап жууруйбуз.. Камыр калдытүн ичинде (бөлмө температурасында) же жылуу жерде (28-30 градус температурада) болжол менен 4-5 саат "ойно". Камыр көбүкчөлөрү чыккандан кийин колдонсо болот.
2. Андан кийин камыр жууруйбуз: 200 г жылуу сууга 2 аш кашык кошобуз. туз, камырга куюп, акырындык менен аралаштырып, 250-300 г ун (кара буудай) жана 100 г буудай (эгер кара буудай унун гана колдонсоңуз, нан нымдуу болуп калат), жаап, жылуу жерге коёбуз, бул жерде 1, 5 -2 саат камыр болжол менен эки эсеге көбөйүшү керек. Андан кийин продукт аралаштырылат (ичинде көбүкчөлөр пайда болушу керек), калыптарды май (өсүмдүк) менен майлап, камырды жаябыз. Формалардагы камырдын бети суу менен сыйпаланып, кол менен жылмаланат.
3. Андан соң калыптар чүпүрөк менен жабылып, камыр ашкана үстөлүнө дагы бир саатка же андан да жылуураак температурада кырк мүнөткө көтөрүлгөнчө калтырылат.
4. Андан кийин мешти ысытуу керек, нан бышканга чейин анын ичинде жылуулук жетиштүү болот.
5. Нан көтөрүлгөндөн кийин бышырып баштасаңыз болот. Меш колдонулса, температура башында 200 градус болушу керек, 10 мүнөттөн кийин 170-180 градуска чейин төмөндөйт. 40-50 мүнөт нан бышыруу. Мештин түбүнө кичинекей идиш суу койсоңуз, кооз кабык чыгат. Үй кожойкелери көбүнчө мештеги чоюнга суу куюшат.

Дагы рецепт (кара буудай унунан жана булак суусунан)

Кычкыл камыр адаттагыдай жасалат. Камырды даярдоо үчүн:

• кара буудай уну (2,5 чыны);
• буудай уну (0,5 чыны); же жөн эле кара буудай уну (3 чөйчөкчө);
• туз - 2 аш кашык;
• кант (1 аш кашык);
• өсүмдүк майы (1 аш кашык);
• жылуу суу (1 стакан) - булак суусу;
• башталгыч (5 аш кашык).

Баарын аралаштырып формага же сковородкага өсүмдүк майы менен майлап, үстүнө салфетка менен жаап жылуу жерге беш саатка коёбуз. 200 градуста 1 сааттай бышырып алабыз. Бышыруу башталгандан кийин 20-30 мүнөттөн кийин нандын бети күйүп кетпеши үчүн фольга менен жабылышы керек. Даяр нан мештен чыгарылып, жуурканга оролуп, 1 саат бышканга калтырылат.