Тамактануу ишканаларынын негизги түрлөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Ар бир жаран жашоосунда жок дегенде бир жолу коомдук тамактануу ишканасынын кызматынан пайдаланган, бирок бул аталыш эмнени билдирерин жана мындай мекемелер кандай түрлөргө бөлүнөрүн баары эле биле бербейт.

Негизги түрлөрү

Бүгүнкү күндө мындай ишканалардын бардыгы төмөнкү түрлөргө бөлүнөт:

• бош;
• алдын ала бышыруу;
• толук өндүрүш цикли менен.

Биринчилери ар кандай жарым фабрикаттарды чыгарууга гана адистешкен, алар андан ары даярдалат жана башка ишканаларда сатылат.

Коомдук тамактануу ишканаларынын классификациясы, өз кезегинде, аларды төмөнкүлөргө бөлөт:

• жарым фабрикат;
• бланк фабрикасы;
• ашкана-фабрика;
• тамак-аш фабрикасы.

Даярдоочу ишканалар түрчөлөргө бөлүнбөйт. Алардын бардыгы даярдоо ишканаларынан алынган жарым фабрикаттарды даярдоого адистешкен жана сөзсүз түрдө келгендер үчүн чоң залдар, ысык жана муздак цехтер,ошондой эле идиш жуу.

Толук циклдеги коомдук тамактануу ишканалары эң кеңири таралган жана ар кандай кафелерди, ашканаларды, ресторандарды жана тамак-аш даярдоонун толук цикли ишке ашырылган башка мекемелерди билдирет.

Жалпы талаптар

Ишканалардын классификациясына карабастан, бардык мекемелерге төмөнкү талаптар коюлат:

• анын түрүнө жана максатына туура келет;
• өз кызматтарын өз убагында жана толук көрсөтүү;
• социалдык максатка жооп берүү;
• жайлуу;
• тейлөө маданияты;
• коопсуздук;
• экологиялык жана эстетикалык.

Түрүнө жараша ишканалар төмөнкү кызматтарды көрсөтүшөт:

• эс алуу иш-чаралары;
• тамак;
• кулинардык азыктарды өндүрүү;
• анын керектөөчүгө чыгарылышы;
• сапаттуу тейлөө жана башкалар.

Мунун баары тиешелүү мыйзамдар менен мамлекеттик деңгээлде көзөмөлдөнөт. Алкоголдук ичимдиктерди жана тамеки буюмдарын таратууга иштин бул түрүнө лицензия болгондо гана жол берилет.

Кайра иштетүүчү фабрика

Бул типтеги ишкана - ар турдуу продук-циялардан кеп сандаган жарым фабрикат-тарды чыгаруучу ири механизация-лаштырылган. Мындай заводдордун кубаттуулугу тонна менен аныкталат.

Коомдук тамактануу жабдууларынын бул түрүбалык, жашылча, эт жана бакма канаттууларды кайра иштетуу боюнча комплекстуу адистештирилген линияларды камтыйт. Мында сөзсүз түрдө муздаткыч жана эритүү жабдуулары, конвейерлери бар чоң кампалар жана продукцияны кайра иштетүүчү өзүнчө цехтер бар. Мындай ишканаларда ез продукциясын даярдоочу ишканаларга жана жарым фабрикат дукендеруне жеткируу учун атайын автотранспорттун болушу милдеттуу. Товарлар көбүнчө тоңдурулган абалда чыгарылат.

Жарым фабрикат

Мурунку коомдук тамактануу ишканасынан тар адистиги боюнча гана айырмаланат. Мындай заводдор балыктан, эттен же жашылчадан гана жарым фабрикаттарды чыгара алат. Ишканалардын кубаттуулугу айрым учурларда төмөндөйт, бирок өндүрүлгөн сырьенун тонналары менен да аныкталат.

Ашкана фабрикасы

Мындай мекемелерде жарым фабрикаттарды чыгаруучу цехтерден тышкары структурада ездерунун даярдоочу ишканалары болушу мумкун. Ошого жараша ашкана заводу келгендер үчүн атайын залы бар өз имаратында өз продукциясын сата алат.

Заводдун базасында кафетерий, снэк-бар, ашкана, кафе, ал турсун ресторан иштей алат. Ошондой эле мекеменин алкоголсуз суусундуктарды, кондитердик азыктарды, балмуздактарды жана башкаларды чыгаруу боюнча өзүнүн цехи болушу мүмкүн. Бул жерде кубат бир сменада даярдалган идиштердин саны менен аныкталат.

Тамак-аш комбинаты

Бул типтеги коомдук тамактануу ишканасын уюштуруу жарым фабрикаттарды өндүрүүнү да, аларды өз алдынча сатууну да камтыйт. Ошол эле учурда, бөлүкчыгарылган ассортименттин башка мекемелерине жана магазиндерине жеткирилиши мумкун. Ошентип, завод бирдиктуу ендуруштук программасы жана кампасы бар, жогорку механизацияланган эбегейсиз зор ишкана. Ал университеттердин, мектептердин жана ири заводдордун аймактарынын базасында тар контингентти гана эмес, жанаша жайгашкан аймактардын тургундарын да тейлөөгө мүмкүнчүлүгү бар түзүлүшү мүмкүн.

Толук цикл ишканалары. ашкана

Ар бир тамактануу рецепт китебинде ар бир тамак үчүн бир нече тилке бар. Алардын бардыгы бир эле тамактар үчүн ар кандай өлчөмдөгү продукцияны аныкташат, бирок алар ар кандай мекемелерде даярдалат деген шарт менен. Бул бюджеттик мекемелер, анын ичинде ашканалар үчүн продукциянын өздүк наркын төмөндөтүүгө мүмкүндүк берет.

Алар көбүнчө окуу жайларына же ири заводдорго жайгаштырылат, ал эми ашканалардагы меню негизги контингенттин керектөөлөрүнө ылайык сөзсүз түрдө күнү-түнү түзүлөт. Ашканалар бөлүшүлгөн:

• жайгашкан жери боюнча (билим берүү, жумуш, коомдук);
• ассортимент (диетикалык, жалпы тамактануу, адистештирилген);
• негизги аудитория (мектеп, жумуш, студент).

Бардык ашканалар өзүн-өзү тейлөө принцибинде иштешет, ал эми тамактанууну уюштуруу ашкана жайгашкан мекеменин иштөө тартибине ылайык ишке ашырылат (үч маал, эки маал тамак, жумушчулардын сменасында тамактануу жана башкалар).

Өзүнчө категорияга көбүнчө диеталык ашканалар киретмедициналык пансионаттар. Алардын менюсунда 5-6 диетадан жасалган тамактар болушу керек, ал эми бир нече диеталык үстөл менен ашканада 3-5 диетадан турган ассортиментке жол берилет. Мындай коомдук тамактануу ишканаларындагы жабдуулар ылайыктуу болушу керек - пароходдор, майдалагычтар жана башкалар.

Ашханалар мобилдүү да болушу мүмкүн, алар тамак-ашты гана таратышат, ал эми өздөрү тамак жасашпайт. Алардын ичиндеги идиштер сынбай турган болушу керек. Башка ашканаларда айнек же чопо идиштер болушу керек. Гардероб, даараткана, вестибюль, аты-жөнү жана иш убактысы жазылган жазуу болушу керек. Эмерек жеңил, гигиеналык капталган болушу мүмкүн жана 1 келген киши үчүн аянт 1,8 м2.

Кафе

Бул коомдук тамактануу жайларында тамактар келген күнүнө карабастан, белгиленген менюдан келгендерге берилет.

Кафелер калктын эс алуусун уюштурууга багытталган жана жөнөкөй тамактарга жана ысык суусундуктардын кеңири ассортиментине адистешкен. Алар төмөнкүчө бөлүнөт:

• зыяратчылардын контингенти (балдар, жаштар ж.б.);
• ассортимент (кондитердик азыктар, балмуздак ж.б.);
• кызмат түрү (официант кызматы же өзүн-өзү тейлөө).

Менюнун ар түрдүүлүгү мекеменин адистигине жараша болот жана атайын жасалган тамактарды же суусундуктарды камтышы мүмкүн.

Кафенин залында вентиляция аркылуу микроклимат сакталууга тийиш, белгилүү бир стилдеги залдын декоративдик дизайны, даараткана, гардероб жана вестибюль болушу керек. Эмеректери жеңил, идиштери дат баспас болоттон жасалган.металл, айнек же фаянс. Ар бир зыяратчы үчүн 1,6 м2 зал болушу керек.

ГОСТ ошондой эле коомдук тамактануу ишканаларынын бул категориясындагы ашканаларды камтыйт. Алар ысык суусундуктарга жана жөнөкөй даярдалган закускаларга адистешкен, алар көбүнчө чоң дүкөндөрдө, автобекеттерде ж.б.у.с. Ал жерде спирт ичимдиктерин сатууга болбойт. Ал эми зал эң көп дегенде 32 зыяратчыга ылайыкташа алат.

Бар

Кафеден айырмаланып, залда бийик айланма отургучтар бар бар. Алар алкоголдук, алкоголу аз, аралаш жана алкоголсуз суусундуктарды сатууга адистешкен. Бөлүүчү тилкелер:

• ассортимент боюнча (пиво, коктейль, кофе…);
• өзгөчөлүк (спорт, эстрада…).

Барда сөзсүз түрдө официанттар тейлеген столдор бар зал бар. Колдук жана жумшак полиэстер менен капталган эмерек. Дизайн өзгөчөлүктөргө ылайык келиши керек, климат вентиляция же кондиционер менен колдоого алынат. Ресторандардагы сыяктуу тамактар.

Ресторан

Ресторандагы тамактануу үчүн ашкана стандарттуу же адистештирилген колдонулушу мүмкүн.

Мекеменин бул түрү татаал тамак-аштар жана алкоголдук жана тамеки продукцияларынын кеңири ассортименти менен айырмаланат. Бардык ресторандарда тейлөөнүн деңгээли жогору. Алар класстарга бөлүнөт:

• биринчи;
• supreme;
• люкс.

Бул мекемелер кулинардык айрым тармактарда адистешкен болушу мүмкүн, бироккелгендерди тамак-аштын толук рациону менен камсыз кылуу. Ресторандар жарандардын эс алуусун уюштурууга, банкет өткөрүүгө, тамак-ашын үйлөрүнө жеткирүүгө, орундарды алдын ала заказ кылууга жана башкаларга адистешкен. Кызмат көрсөтүүнүн жогорулатылган деңгээли залда музыкалык коштоонун болушун, концерттерди, оюн-зоок программаларын жана ар кандай оюндарды: бильярд, оюн автоматтары жана башкалар болушун камсыз кылат. Жогорку категориядагы ресторандарда тейлөө кызматкерлери чет элдик коноктордун бардык муктаждыктарын канааттандыруу үчүн чет тилдерин билиши керек.

Тамактануу ишканаларын долбоорлоодо ар бир келүүчү үчүн 2 м2талапты эске алуу керек. Залдын дизайны сахнанын же бий аянтчасынын милдеттүү түрдө катышуусу менен сонун жана оригиналдуу болушу керек. Климат кондиционерлер тарабынан башкарылат. Эмерек жогорку жайлуу болушу керек, жана дасторкон менен столдор. Идиштер дат баспас болоттон, мельхиордан, кристалдан, үйлөмө айнектен же фарфордон колдонулат.

Алыскы поезддерде жана купе-ресторандарда вагондор өзүнчө орунду ээлейт. Алар жөнөкөй, бирок толук тамактарды, алкоголдук ичимдиктерди жана башка өнүмдөрдү сатышат.

Snack-барлар

Бул типтеги коомдук тамактануу ишканаларынын иши кыска мөөнөттө тейленүүчү кардарлардын максималдуу санын көбөйтүүгө багытталган. Тез тамактануучу жайлардын тар адистиги бар жана төмөнкүлөргө бөлүнөт:

• чебурекс үчүн;
• чүчпара;
• блин;
• чай;
• пэтти;
• колбаса;
• пиццериялар;
• барбекю;
• бистро жана башкаларкийинки.

Алардын баары барбекюден башкасы өзүн-өзү тейлөөдө иштешет жана адамдар эң көп топтолгон жерлерде жайгашкан. Пиццериялар официанттар менен же официанттарсыз иштей алышат. Залдарда көбүнчө отургучсуз бийик столдор, айнектен, фаянстан же алюминийден жасалган идиштер болот. Стандарттар боюнча, мындай мекемелерде даараткана, гардероб жана вестибюль жок болушу мүмкүн. Кафедегидей 1 кардар үчүн талап кылынган аймак.

Тамактануу жайларынын рецепттери, мисалы, менюсу, ыңгайлаштырылышы мүмкүн. Мисалы, KFC, McDonalds жана башкалар популярдуу фаст-фуд тармактары өз кардарларына өздөрүнүн бренддери астында гана сатылуучу уникалдуу тез тамактарды сунушташат.

Минималдуу ассортименттеги снэк-барлар тамак даярдоо процесстерин иш жүзүндө автоматташтырууга мүмкүндүк берет, бул тейлөөнүн ылдамдыгын жогорулатат жана ошого жараша ишканалардын өткөрүү жөндөмдүүлүгүн жогорулатат.

Жеткирүү компаниялары

Калкты өз азыктары менен үй шартында камсыз кылуу үчүн ресторандар гана иштебестен. жеткирүү боюнча атайын адистешкен ишкананын өзүнчө түрү бар. Продукцияларга заказдар телефон аркылуу же мекемеге жеке баруу учурунда кабыл алынат. Ассортимент ишкананын адистигине жараша кеңейтилген же тар профилдүү болушу мүмкүн. Эреже катары, мындай мекемелердин өз залдары жок, бирок айрымдары дагы эле өндүрүш цехтериндеги кичинекей бөлмөгө бир нече үстөлдү коюшат.

Ашпаздык дүкөндөр

Бул типтеги коомдук тамактануу ишканаларында өндүрүш жокжүргүзүлгөн. Дүкөндөр – бул көргөзмөгө даяр буюмдар коюлган кичинекей залдар. Аларда ар дайым товарлардын белгилүү бир ассортименти жана белгилүү бир тамактарга керектүү убакыт жана дата боюнча заказ берүү мүмкүнчүлүгү бар. Дүкөндөрдүн адатта бир нече адистештирилген бөлүмдөрү болот:

• даяр тамактар (муздак закускалар, салаттар, винегреттер, эт жана балыктан жасалган тамактар, жармалар, пасталар, кастрюльдер);
• жарым фабрикаттар (тоңдурулган же муздатылган котлеттер, фарш, гуляш жана алардын жашылчаларынан, балыктан же эттен жасалган башка азыктары);
• кондитердик азыктар (торттор, пирожкилер, кондитердик азыктар жана башка үйдө жасалган азыктар, ошондой эле дүкөндөн сатылып алынган таттуулар, печенье ж.б.).

Мындай мекемелерде 8ден ашык кызматкер иштебейт, эгерде бош орун болсо, дүкөнгө бир нече бийик үстөлдөрдү коюуга болот.

Тыянак

Копчулук адамдар кафелерди жана ашканаларды коомдук тамактануу жайлары деп түшүнүшөт, бирок чындыгында мындай мекемелердин тизмеси өтө кенен жана ар кандай адистиги, классификациясы жана продукцияны сатуу жолу менен айырмаланат.

Ишкананын бул түрлөрүнө карабастан, алардын бардыгы өз продукциясынын коопсуздугун камсыз кылууга милдеттүү экенин эстен чыгарбоо керек. Бул үчүн бардык кызматкерлер SanPiN нормаларын сакташы керек:

• санитардык кийим менен гана иштөө;
• ашканада жеке буюмдарды сактабаңыз;
• өз убагында медициналык текшерүүдөн өтүңүз;
• санитардык кийим менен дааратканага барбаңыз;
• жумуш ордун таза карма;
• даяр продукцияны белгилөө;
• белгиленген инвентарь менен гана иштейсиз;
• продукцияларды тиешелүү цехтерде даярдоо;
• магазин даярдалган тамактарды жана аларды белгиленген стандарттарга ылайык даярдоо үчүн азыктарды жана башкалар.

Чындыгында коомдук тамактануу жайларында жумуш ордунда гигиена эрежелери абдан көп жана квалификациялуу кызматкерлерден аларды билүү гана эмес, ар бир жумуш күнү бардык талаптарды аткаруу талап кылынат. Тазалык менен тартипти үзгүлтүксүз сактоо гана даяр тамактарды зыяндуу микроорганизмдерден коргой алат.

Продукцияларды чыгарууда өндүрүүчүлөр сапат сертификаттарын берип, продукцияны өндүрүү жана сактоо убактысын белгилеп, ошондой эле кардарга тамактын курамы жөнүндө кызыктырган бардык маалыматтарды бериши керек.