Кофе: аттары, түрлөрү, даярдоо ыкмалары, сын-пикирлер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Эспрессо, капучино, латте, мока, американо - бул жыпар жыттуу суусундуктар күнүмдүк жашоонун ажырагыс бөлүгү болуп калды. Биздин кароодон сиз кофенин бардык сырларын таба аласыз, атап айтканда, аталыштары, курамы жана даярдоо ыкмалары.

Эфиопияда келип чыккан

Эң атактуу легенда кофенин ачылышын эфиопиялык койчу Калдиге байланыштырат. Кочкул кызыл мөмө-жемиштерди жана кофе дарагынын жалбырактарын жеп, түн ичинде толкунданып турган эчкилеринин кызыктай кылык-жоруктарын дал ошол байкаган. Калди монахка өзүнүн байкоосу жөнүндө айтып берди, ал өзүнүн экспериментин жүргүзүүнү чечти.

Дандын кайнатмасы монахтарга дуба учурунда кайрат берип, чарчоону басчу. Бир нече убакыт өткөндөн кийин алар рецептти жакшыртып, төө буурчакты кууруп, майдалоону үйрөнүштү.

Саякат башталат

Кофе ичүү адаты араб өлкөлөрүндө акырындап тамыр жайган, бирок аны даярдоо ыкмасы бир аз кызыктай болгон. Майдаланган кофе дандарынын, сүттүн жана малдын майынын жардамы менен арабдар жолдо чарчоону басуучу шарларды жасашкан.

13-кылымда дандар кургатылган, куурулган, майдаланган жана ысык суу менен куюла баштаган. Мындан тышкары, суусундук сүт менен аралаштырылган жанажыпар жыттуу корица жана имбирь кошулду.

Биринчи кофекана ачылган Осмон империясы аркылуу кофе Европага келген. Дал ушул Венада көпөс Юрий-Франц Кульчицкий сүт жана кант кошулган Вена кофесин жасаган. Бир нече жылдан кийин Европаны чыныгы эпидемия каптады.

Суусундуктун Россияда пайда болушу көбүнчө Петр I менен байланыштуу, ал өзүнүн жакын санаалаштарын «ачуу сууну» колдонууга мажбурлаган. Улуу Кэтрин укмуштуудай күчтүү кофе ичкен. Мындан тышкары, императрица дандын косметикалык касиеттерин ачкан.

18-кылымдан бери кофе дарагы көптөгөн тропикалык өлкөлөрдө өсө баштаган. Дүйнөлүк өндүрүштүн жарымынан бир аз азы Бразилиядан келет. Кофе дарактарынын эки гана түрү өнөр жайлык масштабда өстүрүлөт - Arabica жана Robusta.

Кофе ингредиенттери

Жыпар жыттуу суусундуктун сүйүктүүлөрү, албетте, кофе данындагы заттардын айкалышы өсүү шарттарына жана топуракка көз каранды экенин билишет. Төө буурчакты кууруп жатканда жүздөгөн ар кандай кошулмалар пайда болот.

Кофе ингредиенттери:

1. Белок заттары.
2. Углеводдор. Изилдөөлөр фруктоза жана глюкоза сортуна жараша чийки дандарда бар экенин аныкташкан. Бирок, жылуулук менен дарылоодо моносахариддердин өлчөмү жана курамында термелүүлөр болот.
3. Танин.
4. Хлорогендик кислоталар.
5. Гетероциклдүү алкалоиддер жана полиаминдер. Глюкозид, теофиллин, никотин кислотасы, теобромин жана, албетте, кофеин. Баса, акыркы компоненттин мазмуну кофенин сапатына таасирин тийгизет.

Арабика кофе

Айтылгандай, Arabica (Coffea Arabica) дүйнөдөгү кофе көчөттөрүнүн 90%ке чейин өстүрүлгөн түрү болуп саналат. Өсүмдүктүн мекени Эфиопияда (Түштүк-Батыш), бирок бүгүнкү күндө дайыма жашыл бадалдар Латын Америкасында, Индонезияда жана Индияда өсөт.

Кофе сортторуна аймактарга жараша аталыштар берилет. Мисалы, Arabica Bali, Arabica Burundi, Arabica Brazil Santos, Arabica Ethiopia Sidamo, Arabica Panama, Arabica Dominican Republic жана башкалар бар.

Robusta

Кофе Конго же Робуста, шартка ылайыктуу эмес. Ооруларга туруктуулук, түшүмдүүлүк, арзан өндүрүш - бул жагынан алганда, Robusta Arabicaдан бир топ жогору. Бирок, татаалдыгы жана сапаты боюнча Arabica кофеси алдыңкы позицияны ээлейт.

Robusta күчтүү даамга ээ жана кофеиндин көлөмү эки эсе көп, ошондуктан ал көбүнчө эспрессо же тез даярдалуучу кофе аралашмаларына кошулат. "Jacobs" - белгилүү кофе бренди, анын азыктары Robusta жана Arabica (Jacobs Monarch) аралашмасы болуп саналат. Компания 1895-жылы немис ишкери Йоганн Якобс тарабынан негизделген. Turati Classica - кофенин курамында робуста буурчактары бар дагы бир бренд.

Бүгүнкү күндө Бразилияда деңиз деңгээлинен 600 метрден кем эмес бийиктикте өскөн мыкты сорттор өндүрүш үчүн колдонулат.

Вьетнам кофеси

Вьетнам Бразилиядан кийинки экинчи орунда. 600 миц гектардан ашык аянтты кофе плантациялары ээлейт. Айыл чарба тармагы бир нече жүз миң фермерди түзөт, анткени дарактардан түшүм алынатдээрлик жыл бою жыйналган.

Вьетнамдык өндүрүүчүлөр кофенин ар кандай түрлөрүн компетенттүү жана гармониялуу айкалыштыра алганынын аркасында эң мыктылардын катарына кирет.

Салттуу вьетнамдык кофе биринчи кезекте аны даярдоо ыкмасы менен айырмаланат. Жергиликтүү тургундар уйдун сүтүнүн ордуна коюлтулган сүттү колдонушат.

Конденсирленген сүт стакандын түбүнө көп өлчөмдө куюлат, андан соң үстүнө атайын фильтр (фильтр) коюлат. Андан кийин, орой дан кошулат (бир нече чай кашык), ал эми аралашма пресс менен басылып, кайнак суу менен куюлат. Бир нече мүнөттүн ичинде коюу концентрат пайда болуп, ага муз кошулат же ысык суу менен куюлат.

Kopi Luwak

Кофе тандайсызбы? Плантациялардын жана сорттордун аттары сизди толугу менен чаташтырышы мүмкүн. Даамдуу суусундуктун кээ бир күйөрмандары жөн эле издеп убара болбой, дүйнөдөгү эң кымбат түрүн тандашат.

Эгер сиз Kopi Luwak кофесинин баасы канча экенин билбесеңиз, даяр болуңуз. Төө буурчактын килограммы 400 доллардан 1000 долларга чейин - бул эң эксклюзивдүү жана татаал брендди сатууда алгылыктуу деп эсептелген баа.

Кичинекей шоколад түсү менен укмуш назик даам - таланттуу фермерлердин эмгеги. Мунун сыры адамдар менен пальма циветинин кызматташтыгында. Лувак жана джон деп да белгилүү болгон бул кичинекей жаныбар кофе дарактарынын эң бышкан мөмөлөрү менен азыктанат.

Жондун ашказанындагы ферменттердин таасири астында мөмөлөрдүн ачуусу жок болуп, жагымдуу кычкыл жана шоколад түстүү өзгөчө даамы пайда болот. Иштелген жана табигый жол менен алынган продукт жыйналып, кылдат тазаланып, андан кийин өзгөчө ыкма менен куурулган.

Эң кымбат Kopi Luwak жапайы жаныбарлардын кыктарынан алынат. Ошентип, жылына бир нече килограмм гана чыгат.

Ява жана Бали аралдарында, Индонезия менен Суматрада плантациялар түзүлүп, аларда пальма циветинин бүтүндөй үйүрү багылган. Бирок, туткун жаныбарлар иштеткен кофенин мындай өзгөчө даамы жок.

Monkey Coffee

Узак убакыт бою Копи Лувак ушундай адаттан тыш жол менен алынган жалгыз сорт болгон. Бирок жакында эле Тайвандык фермерлер Monkey Coffee дегенди киргизишти.

Формозан тоолорунун боорлорунда жашаган маймылдар адегенде зыянкечтер деп эсептелген. Алар кофе жемиштерин үзүп, целлюлозасын жеп, төө буурчакты түкүрүп салышты. Күндөрдүн биринде жергиликтүүлөр дан чогултуп, жууп, куурууну чечишкен. Ваниль даамдуу жаңы суусундукту кардарлар жана туристтер жакшы кабыл алышты.

Сиз маймыл кофеси канча турат деп ойлодуңуз беле? Туура, Kopi Luwakтан бир нече эсе арзан, тагыраагы, килограммы 45-50 доллар гана.

Акчаны кантип үнөмдөөгө болот?

Даамдуу суусундуктан ырахат алуу үчүн Kopi Luwak сатып алуунун кажети жок. Бюджеттик опцияны кантип тандоо керек экенин айтып беребиз.

Эң арзан кофе Robusta экенин ойлосоңуз керек. Бирок, дегустациялоочулар аны таза түрүндө ичүүнү кеңешпейт жана кофеинди эки жолу порциялоо пайдалуу болушу күмөн.

Эки популярдуу түрдүн аралашмасын тандаганыңыз жакшы, бирок эске алыңызбир нече факторлор:

• араластагы робуста жана арабика кофесинин катышы;
• куруу деңгээли;
• өсүү жери (түздүк плантацияларда өстүрүлгөн түшүмдүн баасы бийик тоолуу жерге караганда арзаныраак болот).

Бышыруу ыкмалары

Кофе маданияты ар бир өлкөнүн өзүнүн өзгөчөлүктөрүнө ээ. Кесипкөй бариста бардык демдөө ыкмаларын билет, бирок кайсы кофе эң жакшы экенин сиз чечесиз.

• Чыгыш. Заманбап кофе машиналары пайда болгонго чейин көп убакыт мурун, суусундук cezve (же түрк) менен даярдалган. Абдан майдаланган кофени узун туткасы бар кичинекей идишке куюп, ага муздак суу куюп, жай отто кайнатышат. Байыркы убакта чезваны кумга ысытуу салты болгон. Күчтүү кофе дайыма бир стакан суу менен берилет.
• Француз басмасы. Мындай кофе кайнаткычтар 1920-жылы франциялык Melior компаниясынын аркасында пайда болгон. Кең майдаланган кофе жана ысык суу кууш айнек идишке салынып, бир нече убакыт демделет, андан кийин поршень аркылуу коюу суюктуктан бөлүнөт. Кофенин каалаган түрү француз прессинде кайнатуу үчүн ылайыктуу (аты-жөнү маанилүү эмес).
• Тамчы кофе кайнаткычтар. Бул ашкана шайманынын прототиби 1800-жылы француз архиепискобу тарабынан ойлоп табылган. Заманбап формада тамчылатма түрүндөгү кофе кайнаткычтар 70-жылдары эле пайда болгон. Ошондон бери иштөө принциби көп деле өзгөргөн жок: ысык суу майдаланган кофе кошулган чыпкадан өтүп, беш мүнөттөн кийин жыпар жыттуу суусундук даяр болот.
• Кароб тибиндеги кофе машинасы. Даамдуу суусундук майдаланган кофени суунун басымы астында өткөрүү менен алынат. Өзөгүндөзаманбап моделдер 1901-жылы киргизилген Луиджи Bezzera, мисалы жатат. Жакшы жасалган эспрессо алтын түстөгү кооз көбүгү жана бир аз илешкек консистенциясы менен айырмаланат.

Кофе картасы

Кайсы кофе жакшы, ар ким өзү чечет. Кээ бирөөлөр кофеиндин оор дозасын талап кылса, башкалары сүт же жыпар жыттуу заттар кошулган даамдуу суусундукту жактырышат. Толук "кофе" менюсу менен таанышалы:

1. Эспрессо - кара күчтүү кофе. 50-60 мл чөйчөкчө сүтсүз берилет. Double эспрессо - көлөмү 90-100 мл.
2. Ристретто балким эң күчтүү суусундук. Көбүнчө кантсыз бир же эки ууртамга ичилет (стакандын көлөмү болжол менен 25 мл).
3. Americano - эспрессону керектүү концентрацияга чейин суу менен суюлтуу аркылуу алынган.
4. Latte - француз ичимдиги, кофе менен ысык сүттүн бирдей пропорциядагы аралашмасы. Узун стаканда берилет.
5. Latte Macchiato Италиядан. Элганттуу стаканга алгач ысык сүт куюлат, сүт көбүгү, андан соң даяр эспрессо кошулат.
6. Капучино - бул эки эселенген эспрессонун башындагы сүт көбүгү.
7. Мочачино - кофе, сүт жана ысык шоколаддан жасалган дагы бир катмарлуу суусундук.
8. Глейс – француз десерти, муздак сунушталат. Бул кант жана балмуздак менен кофенин айкалышы.

Алтын кофе

Кофе "Jacobs", "Movenpick", "Lavazza" - ондогон бренддер орус рыногунда көрсөтүлгөн.

Эң жеткиликтүүтез даярдалуучу кофе болуп саналат. Бирок анын сапаты өтө төмөн деңгээлде, анткени даярдоо үчүн арзан кофе дандары колдонулат. Мындан тышкары, даамын жана жытын сактоо үчүн өндүрүүчүлөр кофе майларын жана синтетикалык ингредиенттерди кошот.

Кофе суусундуктарынын күйөрмандары убакытты үнөмдөп калбоого кеңеш беришет, анткени француз прессинде да бир чыны табигый кофе даярдоого беш эле мүнөт кетет.

Аты сизге белгилүү болгон кофе, өзүңүз тандаңыз!