Кара буудай наны: үйдө жасалган рецепт жана ингредиенттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Сиз билесизби, Россияда узак убакыт бою "нан" деген сөз так кара буудай продуктусун билдирген? Азыр селекционерлер буудайдын үшүккө чыдамдуу сортторун өстүрүштү, бул аны дээрлик Арктикалык айлампага жакын жерде өстүрүүгө мүмкүндүк берди. Ал эми мурда Россиянын, чындыгында буткул Тундук Европанын талааларына кара буудай себилген. Буудай сырттан алынып келинген жана кымбат болгон. Ошондуктан ак нан байлардын тамагы деп эсептелген. Бирок кедейлердин үлүшү - кара буудай крауха - кем эмес, бирок көп жагынан нандын пайдалуу касиеттеринен ашып кетет экен. Бирок стереотиптер акылга караганда өжөр болуп чыкты. Ал эми бүгүнкү күндө Россияда кара буудай нан өндүрүү бардык нан азыктарынын 16,5% га чейин кыскарган. Бирок 20-кылымдын башында 60% түзгөн. Белгилүү болгондой, 17-кылымда Россияда кара нандын 26 түрү өндүрүлгөн. Ал эми 11-кылымдан баштап Россияда бышыра башташкан. Камыр ачытуучу заттардын рецепти узак убакыт бою жашыруун сакталып, оозеки салтта атадан балага өтүп келген. Бирок азыр биз кара буудай нанынын рецептин ачып берүүгө толук укугубуз бар. Ал эми бул макаланы окугандан кийин, сиз ак, дан, кабыгы тазаланган ундан, кебек менен, ачыткы же ачыткы кошулган, меште, жай меште же башка шаймандарды колдонуу менен даамдуу нан бышырганды үйрөнөсүз.

Кара нандын пайдасы жана зыяны

Карапайым керектөөчүнүн көз алдында кара буудайдын наны төмөнкү баа сегментинин күнүмдүк продуктусу болуп саналганына карабастан, ал өзүнүн сапаттары боюнча ак нандан ашып кетет. Биринчиден, ал аз калориялуу (бир эле салмактагы буудай наны үчүн 250 бирдикке каршы 200 даана). Кара буудай нанында 40-45 пайыз углевод бар. Ал эми анын буудайга караганда бир топ баалуу буласы бар. Бул жипчелерди сиңирүү кыйын, ошондуктан кара нан кант диабети менен ооруган адамдар үчүн пайдалуу. Экинчиден, кара буудай кирпичи көк жебейт, анткени ачытылган камыр камырда кычкыл чөйрөнү жаратат. Демек, бул кара нан матростор узак сапарга аттанышат. Бирок кара буудайдын камырына каршы көрсөтмөлөр бар. Аны ашказанында жарасы бар, кычкылдуулугу жогору адамдар этияттык менен ичүү керек. Организмдин сиңимдүүлүгү кыйын болгондуктан, буудай уну көбүнчө кара буудай нанынын курамына кошулат. Ден соолук үчүн эң идеалдуу катыш 20 пайыздан 80 пайызга чейин. Мындай нан көп учурда "боз" деп аталат. Аны диетологдор ак менен каранын ортосундагы "алтын орто" деп эсептешет. Ал эми кара буудай унунан жасалган буюмдардын башка түрлөрү азыр боз нан деп аталат. Кебек камырдын түсүн бир топ ачат. Крестный нан жасап, патока менен тонировкалаганда боз нан да чыгат.

Технологиялык процесстин негизги принциптери

Буудай камыры жаңы, кургак же пресстелген ачыткы аркылуу жасалат. Бул бактериялык маданият нандын үлпүлдөшүнө жана көтөрүлүшүнө жооптуу. Жана кара буудайды камыртуу үчүнкычкыл камырды колдонууну сыноо. Анын курамындагы сүт кислотасы бактериялары ачытууну камсыз кылат. Ошондуктан кара нандын күкүмү ак нанга караганда дайыма нымдуу болот. Бирок ачыткы кошулган кара буудай нанын да даярдаса болот. Бул бактериялар сүт азыктары менен симбиоздо жашашат жана чогуу алкоголдук жана кычкыл ачытууну ишке ашырышат. Кара нанды жасоонун технологиялык процесси буудай нанына караганда жөнөкөй. Ал үч этаптан турат: бөлүү, калыптандыруу жана акыркы текшерүү. Камыр акыркы фазада өсөт, ошондуктан бышыруу учурунда күкүм көңдөй болуп, ийкемдүү болуп калат. Мындай текшерүүнүн узактыгы экиден төрт саатка чейин созулат. Кара нан кара буудай унунан сейрек бышырылат. Буудай болбосо, камырга көбүнчө угут, бал, кебек, үрөн, жаңгак, патока кошулат.

Күчтүү камырды өзүңүз кантип жасайсыз

Үй шартында кара нан бышыруу оңой. Негизги кыйынчылык ачыткыда жатат. Ал дүкөндөрдө сатылбайт. Ошондуктан, үй шартында кара нан бышыруу үчүн рецепттердин көбү ачыткыларды колдонушат. Бирок бул таптакыр туура эмес. Ачыткы кара буудай камыры муктаж болгон нымдуу чөйрөнү түзө албайт. Кычкыл камырды даярдоо үчүн убакыт керек. Бирок андан кийин муздаткычта сакталууга тийиш болгон камыр ачытуу үчүн "стартер" болот. Айнек идишке 25 грамм кара буудай унун куюңуз. Биз аны 25 миллилитр кефир менен суюлтабыз. Аралаштырыңыз, банканы капрондун капкагы менен жабыңыз. Биз жылуу жерге кетебиз. Эртеси 50 г кара буудай унун жана кефирди, үчүнчүсү - экөөнүн тең жүз граммын кошосуз. Банканы койдагы бир күн жылуу туруп, ачытылган камыр даяр. "Стартер" үчүн калтыруу 50 г продукт. Калганын камырга колдонсо болот.

Меште бышыруу

Албетте, кара нанды даярдоонун эң ылдам жолу бул үчүн атайын жасалган бирдиктерде. Нан жасоочу сизге керектүү кыртыштын оройлугун гана камсыз кылбастан, камырдын өзүн жууруп, аны жайгаштырууга мүмкүнчүлүк берет. Жай меш да кожойкесин уят кылбайт жана бардыгын каалагандай кылат. Ал эми ашкана техникасы жоктор үчүн кара буудай нанын мешке кантип бышыруу керектигин айтып беребиз. Кең идишке 300 грамм бышкан ачытылган камырды куябыз. Ага 330 г унду электен өткөрүңүз. 100% кара буудай нанын баарына эле жага бербегендиктен, курамын буудай менен айкалыштыра аласыз. Эки чымчым туз жана бир аш кашык бал жана өсүмдүк майын кошосуз. Бөлмө температурасында кайнатылган сууну кошо баштайбыз. Ал 180 млден стаканга чейин бара алат. Кычкыл камырдан жасалган кара буудайдын камыры, сиз аны канчалык жуурсаңыз дагы, абдан жабышчаак бойдон кала берет. Ошентип, муздак сууга колубузду сууладык. Андан соң камырды формага өткөрөбүз. Төрт саатка туруштук берели. Духовканы 240 градуска чейин ысытабыз. Кычкыл кара буудай нанына он мүнөт бышырабыз. Андан кийин эшикти ачып, ашыкча буу чыгарабыз. Духовкадагы отту 200 градуска чейин азайтабыз. Дагы кырк мүнөт бышырыңыз. Бул убакыттын ичинде эшикти эки жолу ачып, үстүнкү кабыкты суу менен майлоо керек.

Стартерди кантип "ойготуу" керек

Стартер муздаткычыңызда көпкө уктайт, эгерде сиз аралаштырган банка да, кашык дастерилдүү болгон. Эгерде сиз кайра үй шартында кара буудай нан бышырууну чечсеңиз, мындай депозитарий керек. Сиз ачыткыны мөөнөтүнөн мурда "ойготуу" керек. Бир литрлик банканы алып, аны стерилизациялайбыз. Бизге да толугу менен таза кашык керек. Стартерди муздаткычтан алып банкага коебуз. 150 миллилитр суу жана 150 грамм кара буудай унун куюңуз. Стерилдүү кашык менен аралаштырыңыз. Банканы сүлгү же калың чүпүрөк менен жаап коюңуз. 12 саатка караңгы жерге койдук. Бул убакыттын ичинде ачытылган камыр ачытып, колдонууга даяр болот. Кийинки жолу андан 50 грамм алууну унутпаңыз!

Нан "Бородинский"

Бул жыпар жыттуу нанды кытырак кабыгы жана тешиктүү, бир аз нымдуу күкүмдөрү менен жеп көргөндөр анын даамын эч качан унутпайт. Азыр «Бородинскийдин» кирпичтери биздин бала кезибиздегидей эле алыс. Аларда өтө көп стабилизаторлор жана консерванттар. Бирок биз дайыма үйдө даамдуу Бородинский кара буудай нан бышырып алабыз. Бул үчүн, курамында угутту камтыган кургак квас сатып алуу керек. Эки аш кашык бул порошоктун жарым стакан кайнак сууга куюңуз. Кел, муздайлы. Бир жарым чөйчөктөн тазаланган кара буудай унун жана үч эсе аз буудай унун кошуңуз. Жүз миллилитр жылуу сууга бир чай кашык кургак ачыткыны (Саф-Моменти ичкен жакшы) эритип алабыз. Камырга куябыз. Дагы бир аш кашык өсүмдүк майын, майдаланган кориандрды (же зире) жана бал, бир чымчым туз, бычактын учуна сода кошобуз. Камыр, курамында ачыткы бар болгонуна карабастан, сырткы көрүнүшү жана консистенциясы боюнча илешкек чопо сыяктуу болот. Ал жабышып калбашы үчүн, алакандарды жашылча менен нымдап алабызмай. Камыр эки эсе көбөйө берсин. Өсүмдүк майы менен майланган формага өтөбүз. Дагы жарым саат жылуу туруш керек. Мештин ылдыйкы текчесине бышыруучу баракты же табакты коюңуз. Духовканы 240 градуста күйгүзөбүз. Камыр салынган форманы ортоңку текчеге коюп, астыңкы идишке суу куябыз. Бул буу пайда болушу үчүн зарыл. Он мүнөттөн кийин духовкадагы температураны 180 градуска түшүрүңүз. Кара буудай унунан жасалган нанды өтө жай муздатуу керек. Аны сүлгүгө ороп, бир нече саат тыныктырып коюңуз.

Даниялык бүт буудай наны

Түндүк Европада адамдар дагы деле кара буудайдан жасалган токочторду жакшы көрүшөт. Даниялыктар, немистер, скандинавиялыктар акка караганда күрөң нанды жегенди жакшы көрүшөт. Аны ачыткы же ачыткы менен бышырып, көбүнчө буудай унун кошо беришет. Даниялык кара буудай нанынын рецептин карап көрөлү. Кычкыл камырды жасайлы. 125 г кара буудай унун, дайыма майдаланган, бир аш кашык туз менен аралаштырыңыз. Нейтралдуу йогурт жүз миллилитр куюп. Контейнерди пленка менен жаап, үч күн жылуу жерге коёбуз. Стартер көбүктөнүп башташы керек. Аны бир литр жылуу сууга куюп, бир фунт кадимки буудай менен дан унун кошобуз. Идишти сүлгү менен жаап, 12 саатка калтырыңыз. Андан кийин дагы 300 мл жылуу суу куюп, 650 грамм майдаланган кара буудай унун кошосуз. жууруп. Депозитарийге 200 г камырды муздаткычка салабыз. Калган камыр өсүмдүк майы менен майланган калыпка салынат. Сүлгү менен жаап, 12 саатка калтырыңыз. Кара буудай унунан жасалган нандын бетиөсүмдүк майы менен майлоо, бир нече жеринен айры менен тешип. Форманы муздак мешке салабыз. 180 градуста бир жарым-эки саат бышырыңыз.

Ачытылган кара буудай наны

Мындай азыктын консистенциясы кычкыл камырдан жасалган нандан айырмаланат. Ооба, тамак даярдоо процесси башкача. Ачыткы маданияты абдан каприз. Ал долбоорлордон коркот жана ашыкча ысыкка да, суукка да чыдабайт. Бирок бул бактериялар камыр ачыткысыз кара буудай нанына караганда жакшыраак жана тез көтөрүлөт. Жарым литр айранды (35-36 градуска чейин) бир аз ысытыңыз. Ага жүз грамм жаңы ачыткы куюп алалы. Алардын бөлмө температурасында экенине ынаныңыз. Бир кашык туз жана 850 грамм кара буудай унун кошуңуз. Камырды жылмакай жууруйбуз. Зарыл болсо, бир-эки кашык суу кошо аласыз. Чөйчөктү нымдуу сүлгү менен жаап, эки саатка жылуу жерге коюңуз. Камыр бир топ көтөрүлөт. Аны майдалап, өсүмдүк майы менен майланган формага өткөрөбүз. Кайра нымдуу чүпүрөк менен жаап коюңуз. Бул жолу бир саатка жылуу коёбуз. Форманы духовкага салардан мурун нандын бетин суу менен майлоо керек. 200 градуста бир сааттан бир аз ашык бышырыңыз.

Кара буудайдан жасалган нан

Биринчиден, болжол менен 200 миллилитр сууну ысытыңыз. Биз ага бир аш кашык бал жана эки эритебиз - угут. кенен идишке бир аз өсүмдүк майын куюп. 260-300 граммдан кара буудайдын камырын жаябыз. бал жана угут менен суу менен толтургула. 250 грамм сүзүпкара буудай уну. 50 г кебек кошуу. Татымына жараша туз. Бир жарым чай кашык жетиштүү болот. Жогоруда айтылган бардык рецепттер духовкада тамак даярдоонун рецептин сүрөттөгөн. Кара буудай нанын нан машинасында кантип бышыруу керектигин айтууга убакыт келди. Бул ингредиенттердин бардыгын жөнөкөй идишке эмес, бирдиктин чакасына кошууга болот. Эгер нан жасоочуңузда кара буудай нан режими болсо, сиз аны күйгүзүп, ашкана жумуштарынан бошото аласыз. Агрегат өзү ингредиенттерди кылдат жууруп, камырды тыныктырып, убагы келгенде нан бышырат.

Эски муундагы нан машиналары үчүн программалар

Кара буудайдын камыры өзгөчө текстурага ээ. Ал буудай же булочка сыяктуу көтөрүлбөйт. Аны кол менен жууруй албайт. Ал эми анын чечүү процесси башкача. Агрегатта мындай сыноо үчүн атайын бөлүнгөн режим жок болсо, кара буудай нанын нан машинасында кантип бышыруу керек? Биз программаларды кол менен орнотобуз. Чаканы нан машинасына салабыз. Биз "Журуу" программасын күйгүзөбүз - он мүнөт. Биз машинага силикон шпатель менен илешкек камырды тоголоктоого жардам беребиз. Андан кийин биз "Отургузуу" программасын койдук - жарым саатка. Экинчи партияны беш мүнөткө гана беребиз. Биз аны төрт саатка тургузабыз (жана тиешелүү программаны орнотуңуз). Ошондон кийин гана нан бышыруу үчүн машинага көрсөтмө бере аласыз. Бирок ага чейин келечектеги нандын бетин суу менен майлап, силикон шпатель менен кыйгач оюктарды жасайбыз. Бышыруу аяктаганын билдирген сигналдан кийин нанды чакадан чыгарып, муздатуу убактысын узартуу үчүн түктүү сүлгү менен оройбуз.

Жай меште бышыруу

Заманбап тиричилик техникалары көп функциялуу болуп баратат. Эми жай меште шорпо, жарма жана башка ушул сыяктуу тамактарды гана эмес, ошондой эле кара буудай нанын бышырууга болот. Бирок камырды агрегаттын идишине салардан мурун колубуз менен иштешибиз керек. Келгиле, адегенде пиво жасайлы. бир стакан сүт жылытуу. Ага бир чай кашык шекер менен тузду эритип алабыз. бир пакет кургак ачыткы кошуу. Аралаштырып, камырды жарым саатка жылуу жерге коёбуз. 350 грамм кара буудай унун идишке салып, ага бир аш кашык буудай кошуп. буу куюп көрөлү. Кара буудайдын камырын жууруу абдан кыйын. Бул нымдуу чопо окшойт - салкын, бирок, экинчи жагынан, дайыма колуңузга жабышат. Эч качан ун кошпоңуз. Мындан Com ого бетер салкын болуп калат. Жумушчу бетти жана колду өсүмдүк майы менен майлаңыз - бул камырды жеңилдетет. Бир тиш сарымсакты майда туурайбыз. Аны камырга бир чай кашык кориандр уруктары менен кошо кошуңуз. Мультиваркерди ысытып, анан өчүрүңүз. Камырды коюу үчүн аппараттын жылуу идишине салыңыз. 30 мүнөттөн кийин Бышыруу программасын бир саатка күйгүзүңүз.

Тез нан

Бул камыр абдан каприз. Жана кыйынчылык менен көтөрүлөт. Андыктан, кара буудай нанын мешке тез бышырып алгыңыз келсе, дайыма буудай унун кошуп коюңуз. Пропорциялар ар кандай болушу мүмкүн. Кара буудай унун даамы жана кара түсү үчүн 80 пайызды алат. Ал эми боз нанды тез бышырып алуу үчүн, 50% гана алыңыз. Сүт маданияты боюнча ачыткы жай иш-аракет кылат. Ошондуктан, ачыткы көбүнчө нан өнөр жайында колдонулат. Камырды камырдай кылып жасайбыз. Бир стакан сары сууга бир кашык шекерди жана 20 грамм пресстелген ачыткыны эритет. Камырды жылуу жерде, чийкилерден алыс эки саат туруш керек. Бир идиштин ичине 250 грамм кара буудай жана буудай унун электен өткөрүңүз. Келген камырды куябыз. Бир аш кашык өсүмдүк майын жана жумшак маргаринди кошобуз. Камыр жууруу. Жолдо бир тишче майда тууралган сарымсак, кориандр же зире, бир кашык туз кошосуз. Камырды дагы эки саат тыныктырып коёбуз. Бул убакыттын ичинде, ал өзгөрөт. Анын консистенциясы өнүмдөрдү андан мурунтан эле түзө тургандай болуп калат. Дагы бир жолу камырды жакшы жууруйбуз. Булочканы тоголоктоп, анан бир аз тегиздеп, жарым тегерек нандын формасын беребиз. Аны кырк мүнөткө калтыралы. нан көлөмүн көбөйтүү керек. Бул рецепт боюнча камырланган кара буудай нанын жакшы ысытылган меште бышыруу керек. Даярдоо үчүн болжол менен 40 мүнөт кетет.

Ысык нанды духовкадан чыгарып, бетине муздак суу чачыңыз. Андан соң нанды сүлгүгө ороп алабыз. Бул ыкма сизге даамдуу кытырак тамактарды алууга мүмкүндүк берет.