Тамактын технологиялык картасы: компиляциянын өзгөчөлүктөрү жана эрежелери

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Ресторандарда коноктордун бейтааныш тамактын ингредиенттери тууралуу суроосу таң калтырат же бул чоң сыр деген жооп. Кардар эмне жегенин так билгиси келет - бул таптакыр нормалдуу талап. Жооп берүү үчүн технологиялык картаны карасаңыз болот.

Технологиялык карта эмне үчүн түзүлгөн?

Мындай кызмат көрсөтүүнүн башка деңгээлине багытталган коомдук тамактануу ишканаларынын ишинде тамак-аштын технологиялык картасы сыяктуу документтин болушу милдеттүү талап болуп саналат. Ансыз ишкананын иштөөсүнө жол берилбейт. Эмне үчүн карта бар? Бул ресторан бизнесиндеги кокус адамдар үчүн суроо, анткени тамак даярдоо рецепттеринде азыктарды сатып алуудан башталып, кардардын буйрутмасын туура тейленген столго койгон официанттын иши менен аяктаган бардык маалыматтар бар. Бул документти компетенттүү түзүү ашпозчуларга ашпозчунун көрсөтмөсү жок ашканадагы ар кандай кырдаалдан чыгуунун жолун табууга мүмкүндүк берет. Ресторандын ээлери үчүн тамактын технологиялык картасы продукциянын керектөөсүн, ар бир тамактын баасын, чийки заттын баасын көзөмөлдөө, күнүмдүк кирешени алуу жана эсептөө функциясын аткарат.ишкананын рентабелдуулугу жана башка коп функциялар. Бул ресторандын кирешелүүлүгүн билүүгө мүмкүндүк берген негизги документ.

Тамак бышыруу технологиясы - бул эмне?

Бышыруу технологиясы азыктардын сапатынан баштап, химиялык курамына жана керектөө наркына чейинки бардык түшүнүктөрдү камтыйт, чийки затты жана жарым фабрикаттарды кайра иштетүү ыкмалары жөнүндө, азыктарды, бланктарды жана бланкаларды сактоонун туура ыкмалары жөнүндө. даяр продукция. Ал ошондой эле ашканадагы жабдууларга, инвентаризацияга талаптарды камтыйт, ашпозчунун бардык иш-аракеттери үчүн этап-этабы менен көрсөтмөлөрдү камтыйт. Жалпысынан, коомдук тамактануу ишканаларында иш тамак-аш үчүн технологиялык карталар болуп саналат. Бул такталбаган таблицалардын жана сыпаттамалардын аркасында кардарды туура, кооз, даамдуу, пайдалуу жана өз убагында менюда көрсөтүлгөн өлчөмдө буйрутмаланган тамак-аш менен камсыз кылуу мүмкүн болот. Анда ресторан же кафе үчүн кирешени камсыз кылган мындай кызмат үчүн белгилүү бир бааны алыңыз жана тамак-аштын сапаты менен анын баасынын айкалышына ыраазы болгон кокус адам кадимки кардар болуп калат.

Бул документте кандай маалыматтар бар?

Тамак-аш даярдоонун технологиялык карталарындагы маалымат, албетте, чийки тамак-аштарды тазалоо, жууп салуу, кесүү, кандайдыр бир жылуулук менен иштетүү ыкмаларын камтыйт. Продукциянын таза жана брутто салмагы, алардын сорту жана сапаты, чийки затты жана даярдалган тамак-ашты сактоо эрежелери бар. Бул маалымат картада көрсөтүлгөн рецепттердин атайын жыйнактарына туура келиши керек. Тамактын ар бир технологиялык картасычийки затты кантип даярдоо керек, продукт канча убакытта жана кандай температурада иштетилет, даярдоо стадиясынан тартып табакка чейин туура термикалык иштетүүдө кандай салмак жоготуулар болорун түшүндүрөт. Бул маалыматтар ашпозчуга порцияланган тамактарды даярдоо үчүн керектүү көлөмдөгү продукцияны колдонууга мүмкүндүк берет. Кадамдык инструкциялардан тышкары, азык-түлүк агымынын схемаларында азыктарды мүмкүн алмаштыруу боюнча маалыматтар камтылган, алар да атайын коллекциялар менен жөнгө салынат жана даамын жана аш болумдуулугун жоготпостон оңдоолорду киргизүүгө мүмкүндүк берет. Каттоого жана тапшырууга чейин - баары бул документте жазылган.

Картаны кантип туура жасоо керек?

Идиштин технологиялык картасы туура түзүлүп, анын функционалдык жүгүн аткаруу үчүн ага төмөнкү маалыматтар киргизилиши керек.

1. Тамактын аш болумдуулугу жөнүндө маалыматтар даяр продуктунун же порциянын 100 г үчүн калориялуулугун жана химиялык компоненттерин эске алуу менен рецепттер жыйнагынын атайын таблицалары боюнча эсептелет.
2. Даяр продуктуну тейлөөнүн шарттары жана шарттары жөнүндө бир эле булактан биле аласыз - бул тамактын компоненттерин тейлөө температурасын эске алуу менен бышыруу жана буйрук берүү мөөнөттөрү боюнча көрсөтмөлөр.
3. Алдын ала сатылып алынган чийки зат тамак бышыруу же жарым фабрикаттарды өндүрүү үчүн колдонууга ылайыктуу болушу үчүн продуктуну туура сактоо жана сатуу талаптары жөнүндө билишиңиз керек. белгилүү бир температура чөйрөсүндө жана башка компоненттерге жакын жерде.
4. Технология жөнүндөтамак берүүгө даяр. Рецептке кирген ар бир продуктуну даярдоо, иштетүү, ырааттуулугу жана айкалышы кол коюлат. Ал ошондой эле төмөнкүлөрдү карайт: азыктардын мүмкүн болгон алмашылышы, убакыт жана температура шарттары, тамакты берүүдөгү аракеттер, анын дизайны жана башка азыктар (гарнир менен эт) менен арналган айкалыштары.
5. Рецепт жөнүндө маалыматтар чийки продуктунун, жарым фабрикаттын жана даяр кулинардык продуктунун салмагын, минус сапат категорияларын жана табигый жоготууларды эске алуу менен чогултуу боюнча катуу киргизилет.

Бул документтен эмнеге үйрөнө аласыз?

Тамак бышыруу рецепттери бардык даражадагы ашпозчулардын ишин жеңилдетет. Көптөгөн ресторан тибиндеги мекемелер белгилүү бир менюга жана тажрыйбалуу ашпозчуга таянып, нөлдөн баштап ашпозчуларды даярдоого милдеттенгени эч кимге жашыруун эмес. Мындай тренингдин суроосу ашкананын адиси башталгычка керектүү нерселердин баарын айтып бере алабы жана ал буга даярбы? Жаңы баштаган ашпозчу үчүн бир документте чогултулган текшерилген маалыматты окуу алда канча пайдалуу. Тажрыйбалуу жумушчуларга мындай картаны окуу да пайдалуу, анткени менюда жылына бир жолу заказ кылынган кулинардык продуктылар бар, технологиянын кээ бир кылдат жактарын унутуп коюуга болот. Бирок, карттардын эң маанилүү функциясы - бул өтө керектүү көлөмдөгү продукцияны алуу жана аларды туура керектөө. Жана ошондой эле - эң даамдуу тамак, бирок официант унутуп калган же туура эмес бышырылган тамак кандайдыр бир ашкананын аброюн биротоло кетириши мүмкүн.