Реннет - касиеттери жана колдонулушу. Ал адамдын организмине кандай таасир этет?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Реннет - музоолордун, козулардын жана башка жаңы төрөлгөн бодо малдын ашказанында пайда болгон татаал органикалык зат. Белгилүү болгондой, мындай зат ыдыратууга, ошондой эле бала жеген эне сүтүн кайра иштетүүгө өбөлгө түзөт. Бул ферментти жасалма жол менен алуу мүмкүн эмес экенин өзгөчө белгилей кетүү керек. Бул жагынан алганда, бул кыйла кымбат, бирок сүт азыктарын даярдоодо абдан натыйжалуу.

Өз алдынча экстракциялоо жана ферментти кургатуу

Мындай продуктуну колдонуп үй сыр же быштак жасагыңыз келсе, аны дарыканадан сатып алсаңыз болот. Эреже катары, сунушталган ингредиент ачык боз же ак порошок түрүндө сатылат, анын жыты да, түсү да жок. Ошондой эле дарыкана тармактарында ал өтө сейрек сатылып жатканын белгилей кетүү керек. Ошентип, фабрикада жасалган продукт жок болгон учурда, сырды үйдөн даярдаса болот. Бул үчүн музоо же козу союлгандан кийин алынган абомазмды тазалоо керек жанатешиктердин учтарын байлап, аба менен үйлөп, бир нече күн көлөкөдө же жылуу бөлмөдө (18-20 градуста) калтырыңыз. Андан ары, кургатылган продукт кара кагазга оролуп, дароо колдонууга чейин сакталышы керек. Сыр же быштак даярдоо үчүн мындай ферментти кургаткандан кийин 2-4 айдан кийин колдонуу сунушталат, анткени жаңы ингредиенттен колдонулган эритмеде былжыр пайда болушу мүмкүн.

Сыр жана башка сүт азыктарын өндүрүүдө сыр кандай роль ойнойт?

Реннет көбүнчө сыр жасоо үчүн колдонулат. Чынында эле, бул продуктуну өндүрүүдө жаңы сүт ичимдигинин протеиндик компоненттерин сүзмөдөн тез ажыратууну талап кылат. Белгилүү болгондой, жаныбарлардан алынган мындай зат эки элементтен турат: пепсин жана химозин. Жана бул компоненттердин аркасында шире даамдуу жана назик сырды даярдоо процессинде катализатордун бир түрү катары кызмат кылат. Кантсе да, анын кошумчасы сүт сары суусунан белок компоненттерин бөлүп, сүттү тез бышырып берет.

Бул өндүрүүчүлөр үчүн пайдалуубу?

Мындай компонент кымбат экендигине карабастан, аны сүт азыктарын өндүрүүчүлөр активдүү колдонушат. Кантсе да, сыры жок сыр даамдуу жана назик болот. Кошумчалай кетсек, бул затты колдонуу менен сүттү кайнатуу процесси алда канча ылдамыраак, бул бир топ көп продукция өндүрүүгө мүмкүндүк берет.

Ошондой элеБелгилей кетчү нерсе, сары суу акыркы продуктунун органолептикалык касиеттерине эч кандай таасир этпейт. Башкача айтканда, бул зат менен жасалган сыр өңү, даамы өзгөрбөйт жана жыпар жыттуу бойдон калат. Айтмакчы, сүт азыктарынын сырткы көрүнүшү менен анын ферменттин жардамы менен жасалганын же жасалбаганын түшүнүү таптакыр мүмкүн эмес.

Сыр кантип жасалат?

Сүткө шире кошулгандан кийин ал тыгыз уюп калат. Бул белок компонентинен сыворотту бөлүп турат. Бул этапта өндүрүш токтоп калса, анда сиз абдан даамдуу быштак аласыз. Катуу жана жыпар жыттуу сыр жасагыңыз келсе, анда нымдуулугунун белгилүү бир пайызына жеткен данды сывороткусу агып чыгуу үчүн тешиктери бар калыпка салып, андан соң пресстеп, туздоо үчүн жөнөтүү керек. Түзүлгөн тилкелер туздуу сууда болжол менен 10 күн болушу керек, андан кийин толук жетилүү үчүн текчелерге коюу керек (болжол менен 3 жума).

Реннет: организмге зыянбы?

Жогоруда айтылгандай, тигил же бул сыр берилген заттын жардамы менен жасалганын аныктоо бир топ кыйын. Анткени, продуктунун курамында мындай ферментти эч качан таба албайсыз. Себеби, сырда же быштакта кездешпейт, анткени ал сүттү уютуу үчүн гана колдонулат. Бирок аны жаш музоолордун, козулардын жана улактын курсагынан алуу түйшүктүү болгондуктан, 1990-жылдардын башынан бери ушундай эле фермент өндүрүлүп жатканын белгилей кетүү керек.(реннин) генетикалык биотехнологиянын натыйжасында. Анын өндүрүш принциби болжол менен төмөнкүдөй: анын гени миллиондогон жолу көчүрүлгөн жаныбардан алынган. Андан кийин алар жасалма жол менен өстүрүлө турган бактериялык чөйрөгө жайгаштырылат. Учурда гендик инженерия аркылуу алынган продуктулардын организмге тийгизген таасири белгисиз бойдон калууда. Бул жагынан алганда, мындай фермент зыяндуу же зыяндуу экенин айтуу бир топ кыйын.

Сырышты эмне алмаштыра алат?

Учурда сырды бир нече алмаштыргычтар бар, алар ар кандай сырларды жана быштактарды жасоодо активдүү колдонулат. Аларды колдонуу сүт өндүрүүчүлөрдүн арасында да популярдуу. Мисалы, Италияда козулардын, улактын же торпоктун миндалиндери өндүргөн жыпар жыттуу сырларды жасоо үчүн сары майдан тышкары башка ферменттер колдонулат. Мындай заттар продуктуга өзгөчө жыпар жыттуу даам берет, аны гурмандар жогору баалашат.

Сырларды даярдоодо жаныбарлардан башка заттарды колдонуу аларды вегетарианизмди кармануучуларга колдонууга мүмкүндүк берерин да белгилей кетүү керек. Ошентип, 1960-жылдары окумуштуулар ылайыктуу ферменттерди синтездеген, бирок активдүүлүгү төмөн Mucor miehei жана Mucor pusilus козу карындарынын штаммдарын бөлүп алышкан. Бир аз убакыт өткөндөн кийин, Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica ж..жаш музоо генинин копиялары. Белгилүү болгондой, ал табигый абомасумага караганда көбүрөөк тазалыкка, туруктуулукка жана активдүүлүккө ээ. Учурда катуу сырлардын 60%дан ашыгы ушул компонент менен өндүрүлөт.

Бүгүнкү күндө сырды алмаштыргычтар бар. Ошентип, анын ордуна инжир ширеси же стартер чөп колдонулат. Бирок, мындай ферменттер ири көлөмдөгү сүт өндүрүшүндө сейрек колдонулат.