Ичүүчү сүттү өндүрүү, пастерленген, калыбына келтирилген, стерилденген сүт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Сүт ичүү бүгүнкү күндө эң кеңири таралган азыктардын бири. Бул буюмдардын кеңири ассортименти Россия Федерациясынын аймагында чыгарылат. Колдонулган жылуулук дарылоо ыкмасына жараша, буюмдун бир нече ар кандай түрлөрү бөлүнөт. Алардын ар биринин өзүнүн өзгөчөлүктөрү бар.

Иштетүү параметрлери

Орусияда ичүүчү сүт ар кандай термикалык ыкмалар менен иштетилет. Буга жараша төмөнкү продукт топтору бөлүнөт:

• Пастерленген сүт.
• Ги.
• Стерилденген.
• UHT - иштетилди.
• UHT - иштетилген стерилденген.

Иштетүү ыкмасындагы айырма продуктунун мындай мүнөздөмөлөрүнө да таасирин тийгизет: даамы, аш болумдуу жана биологиялык баалуулугу, сактоо мөөнөтү.

Бирок, ичүүчү сүттүн ассортименти муну менен эле бүтпөйт. Акыркы продуктыдагы майдын, катуу заттардын жана даамдардын өлчөмүнө жараша алар төмөнкүлөрдү ажыратышат:

• Бүтүн сүт.
• Нормалдаштырылган.
• Майлуулугу жогору.
• Кайрадан жасалган (порошок).

Бар кандай кошумчалары бар ичүүчү сүттү өзүнчө топ катары бөлүүгө болот: кофе менен, какао менен жана башка түрлөрү менен.

Бул продукт сатылып жаткан таңгактоо жана таңгактоо ыкмасында олуттуу айырма бар. Сүт транспорттук контейнерлерде, цистерналарда, колбаларда, кичинекей таңгактарда сатылат.

Эң маанилүү жагдайлардын бири – ГОСТ ичүүчү сүт органолептикалык, санитардык-гигиеналык, физикалык жана химиялык көрсөткүчтөрдүн стандарттарын белгилейт. Продукциянын ар бир туру боюнча езунун стандарттары иштелип чыккан жана белгиленген. Бардык өндүрүлгөн өнүмдөр чыгарылган учурда колдонулуп жаткан эрежелерге ылайык келиши керек.

ГОСТ, физика-химиялык жана органолептикалык стандарттарга ылайык техникалык талаптар

ГОСТ 31450-2013 техникалык спецификациясына ылайык ичүүчү сүт төмөнкү органолептикалык талаптарга жооп бериши керек:

• Товардын сырткы көрүнүшү. Бул тунук суюктук. Майлуулугу 4,7%дан ашкан сүт үчүн майдын бир аз чөгүшүнө жол берилет. Бирок, аралаштырганда, ал сөзсүз түрдө жок болушу керек.
• Продукциянын консистенциясы суюк, илешкек эмес, бир аз илешкек болушу керек. Май кесектери, белоктун үлүштөрү жана башка бөлүкчөлөр таптакыр кабыл алынбайт.
• ГОСТ 31450-2013 боюнча ичүүчү сүт бул продукт үчүн мүнөздүү жыт жана даамга ээ болушу керек. Кайнатуунун бир аз даамын татууга гана жол берилет. Эгерде сүт бышырылган же стерилденген азыктардын тобуна кирсе, анда кайнагандын даамы анык болушу керек.
• Түскө келсек, ал болушу керекак. Майсыздандырылган сүткө көгүш түскө, стерилденгенге ачык каймакка жана бышырылган сүткө каймакка уруксат берилет.

Спецификациялар ГОСТ 31450-2013 ичүүчү сүт үчүн анын физикалык жана химиялык көрсөткүчтөрүнүн стандарттарын белгилейт, аларды биз ыңгайлуулук үчүн таблица түрүндө түздүк.

Физикалык жана химиялык мүнөздөмөнүн аталышы	Параметрдин мааниси
Тығыздык кг/м менен өлчөнөт3	1024төн (толук майлуу сүт үчүн) 1030га чейин (майсыз сүт үчүн)
Белоктун % менен массалык үлүшү (кем эмес)	3, 0
Кычкылдуулук параметри °T менен өлчөнөт (артык эмес)	21 4, 7ден башка майдын массалык үлүшү бар бардык азыктар үчүн; элүү; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Бул майдын мазмуну үчүн кычкылдыктын индекси 20.
Майсызданган кургак сүт калдыктарынын жол берилген масса үлүшү% (кем эмес)	8, 2
Асептикалык толтуруусу жок пастерленген, май же UHT продуктусу үчүн - фосфатаза же пероксидаза бөлүнүп чыгат	Уруксат берилбейт
Тазалык тобу	Биринчиден төмөн эмес
Товардын белгилүү бир температурасы ишканада аны даярдоо аяктаганда сакталууга тийиш, ° С: пастерленген, эритилген, ультра пастерленген (асептикалык толтуруусуз) үчүн	4±2 градус
Ошол эле параметртемпература, бирок асептикалык толтуруу менен, стерилденген сүт үчүн	2 градустан 25 градуска чейин

Мамлекеттик документтерге ылайык чийки заттарга талаптар

ГОСТ ичүүчү сүт сүттүн ар кандай топторун өндүрүү үчүн колдонулуучу чийки заттарга талаптарды жөнгө салат. Ошентип, пастерленген жана бышырылган азыктарды өндүрүү үчүн колдонулат:

• Уй чийки сүтү.
• Крем.
• Майсызданган сүт.
• Айран, ал таттуу каймак май өндүрүүдөн алынышы керек.

ГОСТ 31450-2013 ошондой эле стерилденген жана ультра пастерленген продуктулар сыяктуу продукциянын түрлөрү үчүн чийки заттын маалыматтарын жөнгө салат.

Уйдун сүтү бул жерде колдонулат, бирок анын кычкылдуулугу 18 °Т ашпоого тийиш, продуктунун соматикалык клеткаларынын курамы 500 миң/см3 ашпоого тийиш жана жылуулук спирт тестине ылайык каршылык жок дегенде 3-категория талап кылынат.

Майсызданган сүт жана каймак да өндүрүш үчүн колдонулат. Айран да кошулат, бирок компоненттин кычкылдыгы 17 °Т ашпоого тийиш.

Өндүрүш процессинин башталышы

Спецификациялар боюнча ичүүчү сүттү өндүрүү чийки заттын сапатын баалоодон башталышы керек. Бул иш атайын лаборатория тарабынан жүргүзүлөт. Эгерде оң корутунду болсо, чийки зат андан ары пайдаланууга уруксат берилет. сутту жана башка зарыл компоненттерди кабыл алуу боюнча жургузулетмасса. Чийки заттарды тазалап, 4-6 градуска чейин муздатуу керек. Мындан тышкары, оригиналдуу азыктар (сүт, каймак) да товарлардын үзгүлтүксүз өндүрүшүн камсыздай тургандай сорттолуп, резервге алынышы керек.

Мындан ары, 31450-2014-документке ылайык, сапаты боюнча тандалган ичүүчү сүт майлуулугу үчүн нормалдаш керек. Керектүү консистенциясы кремдин бир бөлүгүн кошуу (аралаштыруу) же тандоо аркылуу ишке ашат. Бардык иштер агымда.

Майдын курамын аралаштыруу жолу менен нормалдаштыруу ыкмасы катуу жөнгө салынган иш-аракеттерди талап кылат. Акыркы жыйынтыкка жараша, бүт сүт кошулат:

• Майсыз, эгерде бүтүндөй май өтө көп болсо.
• Каймак, эгерде майлуу сүттүн майлуулугу нормалдаштырылган сүттүн талаптарынан төмөн болсо.

Аралаштыруу үчүн зарыл болгон кошумчалардын так санын эсептөө үчүн сепараторду – каймак бөлгүчтү колдонуңуз. Бул жабдууларда сүттүн бир бөлүгү бөлүнөт. Бул жол-жобосу учурунда айран колдонулушу мүмкүн, анын көлөмү кийин бүтүндөй продуктуну нормалдаштыруу үчүн колдонулган майлуу эмес компоненттин жалпы массасынын 70% ашпайт. Бул эки компонентти аралаштырып, анан каймак сүткө кошууга болот, бирок айрандын өлчөмү кандай болгон күндө да 70% ашпашы керек.

Нормалдаштыруу процесси

ГОСТ спецификациясы боюнча ичүүчү сүттү өндүрүү киретнормалдаштыруу деп аталган процесс.

Бул процедура агымда жүргүзүлөт жана анда төмөнкү ырааттуулук колдонулат: сепаратор-нормалагыч-сүт тазалоочу. Бул жөнгө салынган иш-аракеттердин жардамы менен бир эле учурда пастеризация муздатуу цехинин регенерациялоо бөлүгүнөн сепараторго берилген бүт сүттү тазалоого жана нормалдаштырууга болот. Компоненттердин температурасы 45-60 градус Цельсий болушу керек, ал эми берилген заттын көлөмү орнотуунун өзүнүн иштөө деңгээлине жараша болот.

Бул процесс өзүнчө чогултулган каймакты жана нормалдаштырылган сүттү чыгарат. Жогоруда сүрөттөлгөн кадамдан кийин, ал гомогенизациядан өтүп, анан пастеризация бөлүмүнө кайтып келет. ГОСТ 31450-2013 жана техникалык шарттарга ылайык, ичүүчү сүт даамын жакшыртуу үчүн гомогенизацияланат. Бул жол-жобо 3,5% майлуулугу бар товарлар үчүн милдеттүү болуп саналат, ошондой эле аны майлуулугу 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% болгон азыктарга жүргүзүү сунушталат. Бул жол-жобосу түздөн-түз даамы таасир эте албайт. Бирок, гомогенизация курамынын илешкектүүлүгүнө таасир этет. Натыйжада, акыркы продуктунун даамы да өзгөрөт.

Гомогенизациядан кийин тазалоо жана процедураларды аткаруу

Техникалык параметрлери ушул документте көрсөтүлгөн ГОСТ 31450-2013 боюнча ичүүчү сүт тазалоо стадиясынан өтүшү керек. Ал центрифугалуу сүт тазалоочу аппараттарда жүргүзүлөт. Бул этап зарыл жана сүт нормалдаштырылган ыкмасына көз каранды эмес. Тазалоо температурада ишке ашат40-45 градус суук. Андан кийин дароо продукт 12±2,5 МПа басым астында гомогенизацияга жөнөтүлөт. Бул процессте температура 45 градус Цельсийде сакталат. Ичүүчү сүт үчүн ГОСТ 31450 техникалык шарттарына ылайык, гомогендөө процессин пастерлөө температурасында жүргүзүүгө уруксат берилет.

Өнүмдү куюу

Пастеризацияланган ичүүчү сүт 76±2 градус Цельсий температурасында 15-20 секундга жакын кармалып алынат. Көбүнчө, бул процедура үчүн пластина пастерлөө жана муздатуу бирдиги колдонулат. Бирок, температура чийки заттын механикалык жана бактериялык булганышына жараша ар кандай болушу мүмкүн. Пластиналарды пастерлөө жана муздатуу агрегаттарынын ыңгайлуу өзгөчөлүктөрүнүн бири - пастерлөө кандай температурада жүргүзүлгөнүн көрсөткөн термограмманы жазуу мүмкүнчүлүгү.

Бул функция өндүрүш процессинде аткарылган бул процедуранын натыйжалуулугун так көзөмөлдөөгө мүмкүндүк берет. Термограмма чыгарылган күндөн тартып бир жыл бою сакталат.

Ичүүчү сүттү өндүрүү автоматтык установкаларды колдонууну камтыйт. Ошентип, автоматтык режимде пастерлөө температурасы башкарылат жана өзгөртүлөт. Мындан тышкары, бул жабдуулар кулпу системасы жана текшерүү клапан менен жабдылган. Бул деталдар пастерленбеген продукциянын заводдон чыгышына жол бербейт. Эгерде процесс аягына чыкпаса, анда сүт өзүнчө атайын аралыкка (балансдаштыруу) чыгарылат.танк. Ал пастерлөө камерасына чийки продуктунун жаңы порциялары менен кайра жеткирилет.

Бул процедурадан өтүп, андан кийин 6 градус Цельсийге чейин муздатылгандан кийин, даяр сүт бөтөлкөлөргө куюу жана жабуу үчүн же аралык резервуарга кирет. Продукцияны 6 саат сактоого уруксат берилет. Кээ бир учурларда, өндүрүштүк муктаждыктардан улам сүт узак сакталат. Бул учурда, бөтөлкө куюу жана жабуу алдында кайра пастерлөө керек. Кошумчалай кетсек, мындай продуктунун жалпы сактоо мөөнөтү ал 6 сааттан кийин ортоңку идиште турган мезгилге кыскарат.

Нормативдик документтерге ылайык, сүттүн курамында С витамини аз. Бул зат оңой кычкылданат, анын бир кыйла бөлүгү кайра иштетүүдө жоголот. Ошондуктан продукцияны С витамини менен байытуу максатында байытылган сүт өндүрүлөт. Бул адаттагыдан бир аз кымбатыраак, бирок дагы эле суроо-талап жогору. Дагы бир өзүнчө категория UHT сүт ичип жатат. Бул продукт аны кайра иштетүү үчүн температура кадимки сүткө караганда дагы жогору сакталып тургандыгы менен айырмаланат. Натыйжада ар кандай тирүү микроорганизмдер анда өлөт. Ушул себептен улам, ал көбүнчө стерилденген деп аталат.

Бышырылган жана кайра түзүлгөн сүт

Бышырылган сүттү алуу үчүн аны атайын резервуарда иштетүү керек. Бул учурда түтүктүү пастеризаторлор колдонулат. Алар чийки затты жылытууга мүмкүндүк береттемпература 95-98 градус Цельсий.

Сүт ысытып, ысытуу үчүн атайын идишке салгандан кийин белгилүү бир убакытка чейин сакталат. Майлуулугу 4 жана 6% болгон продукцияга 3-4 саат, 1% майлуу продукцияга 4-5 саат талап кылынат. Майы аз чийки зат кремдүү түскө ээ болушу үчүн, ошол эле убакытка чейин эскирип турат. Бул жерде бир өзгөчөлүгүн эске алуу маанилүү - бышырылган сүт муздатылгандан кийин, анын түсү көбүрөөк каныккан, башкача айтканда, караңгы болот.

Бактарга инфузия учурунда продуктуну мезгил-мезгили менен аралаштырып туруу зарыл. Бул пленканын пайда болушун жана майдын чөкпөсүнүн алдын алуу үчүн зарыл.

Даяр бышырылган сүт 8 градус Цельсийге чейин муздатылган жана керектөөчү таңгактарга салынган. Андан кийин муздаткычтарда 4-6 градуска чейин муздатылат. Технологиялык процесс аяктагандан кийин сактоо жана сатуу мөөнөтү 36 саатты түзөт, анын ичинде өндүрүштө сактоо мөөнөтү 18 сааттан ашпайт.

Кайталанган сүт өзүнчө иштелип чыгат жана чыгарылат. Бул жерде аны өндүрүү үчүн төмөнкү сырьёлор колдонулушу мүмкүн экенин белгилей кетүү керек:

• Бүтүн сүт.
• Толук кургак.
• Кургак май.

Акыркы версияда кургак айран да колдонулат. Бул жерде белгилей кетүүчү нерсе, мындай продукт өзүнүн органолептикалык, физикалык-химиялык, санитардык жана гигиеналык нормалары боюнча адаттагыдан эч кандай айырмаланбашы керек. Мындай сүттү өндүрүү, эреже катары, климаттык шарттар малды көбөйтүүгө жана кармоого мүмкүндүк бербеген аймактарда колдонулат.

Кургак ингредиенттер менен иштөө

Кургак ингредиенттерден сүт өндүрүүдөгү технологиялык процесс жана анын ырааттуулугу кадимки сырьё менен иштөөдөн дээрлик айырмаланбагандыгын белгилей кетүү керек. Жалгыз жана олуттуу айырма - бул аны даярдоо, башкача айтканда, кургак компоненттерди калыбына келтирүү.

Бул учурда сырьёнун сапатына баа беруу жана аны кабыл алуу порошоктун эригичтигин, ошондой эле анын физикалык жана химиялык касиеттерин текшеруу зарыл. Кургак ингредиенттерден пастерленген сүттү өндүрүүдө алар жогорку сапатта болууга тийиш. Аларды чачуу аркылуу алыңыз.

Калыбына келтирүүгө арналган бардык кургак чийки заттар электен өтүшү керек. Андан кийин эң жогорку сапаттагы ысык (45-60 градус Цельсий) ичүүчү сууга эритет. Калыбына келтирүү процессин жүргүзүү үчүн, адатта, өндүрүштө аралаштыруу функциясы бар атайын агрегаттар колдонулат. Даярдалган аралашма өтө кычкыл болуп калбашы үчүн, аны даярдагандан кийин дароо 5-8 градус Цельсийге чейин муздатуу керек.

Бул температурада азыктар 3-4 саатка чейин сакталат. Бул убакыттын ичинде белоктор шишип, суу даамы жок болуп, каалаган тыгыздыкка жетишилет. Картаюу процессинин аягы 20 градус Цельсий температурасында сүттүн тыгыздыгы менен белгиленет. Андан кийин химиялык курамы боюнча изилдөө жүргүзүлөт. Зарыл болсо, продукт каалаган мааниге нормалдаштырылган.

Кошумчалары бар сүт

Бүгүнкү күндө сүт өнөр жайы жакшы өнүккөн. Ондуруштон тышкарыбаарына тааныш продукт, компаниялар ар кандай атайын кошумчалар менен сүт өндүрүү менен алектенет. Бул кант, кофе, какао, жемиш же жемиш ширелери болушу мүмкүн. Кошумча компонент катары кофе же какао колдонулса, анда сүт TU 10-02-02-789-11-89 техникалык спецификациясына ылайык өндүрүлөт.

Бул продуктуну алуунун технологиялык процесси пастерленген продукцияны өндүрүүгө окшош, бирок айырмасы менен аягында курамына кошумча компоненттерди кошуу керек. Бул өндүрүш режимдеринин өндүрүш процессинде бир аз оңдоону талап кылат.

Тыянак

Бардык сүттүн сапатына кылдат көзөмөл керек. Ал бүткүл өндүрүш процессинде, ошондой эле аны аяктагандан кийин жүзөгө ашырылат. Бардык текшерүүлөрдүн маалыматтары ар дайым атайын лабораториялык контролдоо журналына киргизилет. Андан кийин ар бир партияга аны ишке ашырууга мүмкүндүк берүүчү атайын сертификат берилет. Ошондуктан, сиз аман-эсен чекене дүкөндөрүндө сүт сатып алса болот. Эң негизгиси - ар бир таңгакта көрсөтүлгөн жарактуулук мөөнөтү бузулбагандыгын текшерүү.

Учурда суттун бардык турун ендуруу кандай жургузулуп жаткандыгы менен тааныштык.