Глютен азыктары. Глютен деген эмне, ал эмне үчүн коркунучтуу?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Адам табияттын сырларына канчалык терең кирген сайын, ошончолук көп учурда кандайдыр бир «баксычылык» менен алек болот, башкача айтканда, өзүнүн ден соолугуна жана жашоосуна терс таасирин тийгизген кандайдыр бир заттарды издейт. Мындай азыктар өз кезегинде каралат: углеводдор, кант, майлар. Акыркы жылдары илим адам тамак-аш менен бирге эң зыяндуу заттардын бири глютен деген тыянакка келди. Бул макалада талкууланат.

Глютенди көзөмөлдөө

Орусияда жалпы керектөөчү глютен жөнүндө аз билишет. Бирок Европа менен Америка адамзаттын бул жаңы “душманын” изилдөөдө жетишээрлик алдыга жылды.

Эң өнүккөн инсандар буга чейин глютен азыктарын жеүүдөн таптакыр баш тартышкан. Кандай болгон күндө да алар ушундай деп ойлошот. Ден соолукка пайдалуу азык-түлүк дүкөндөрүндө сиз глютенсиз экендигин тастыктаган белги менен белгиленген азыктарды таба аласыз. Бул буюмдарды азыр тапса болотжөнөкөй супермаркеттер. Кээ бир ресторандар жана кафелер глютенсиз менюларды сунушташат. Ал эми сергек жашоонун жактоочуларына багытталган заманбап мейманканалар бул зат алардын аймагында жок деп ырасташат.

Аныктама

Анда глютен эмне үчүн зыяндуу жана бул эмне? Бул заттын орусча аталышы бар: глютен. Бул дан эгиндеринин ар кандай түрлөрүндө табылган өсүмдүк белок. Баарынан да сулу, арпа, кара буудай жана буудайда болот. Эгер дандан глютенди бөлүп алсаңыз, боз, даамсыз жабышчаак жана серпилгич масса аласыз. Анын аркасында суу менен суюлтулган ун камырга, ал эми жылуулук менен иштетилгенден кийин укмуштуу токочторго айланат.

Химиктин көз карашы боюнча, глютен белок ферменттеринин, аминокислоталардын жана пептиддердин ар кандай түрлөрүнүн аралашмасы. Бул заттын химиялык формуласында бир нече "ак тактар" бар. Бул башка келип чыккан компоненттери андагы негизги белок чынжыр менен туташып жаткандыгы менен шартталган. Бул кошулмалардын физикалык жана химиялык касиеттери толук түшүнүлө элек.

Касиеттер

Жогоруда айтылгандай, глютендин аркасында суу кошулганда ун туруктуу болуп калат. Өткөн кылымда байбичелерибиз дубалга ун пастасы менен обои түшүрүшкөн. Кагаз катуу жабышып калды. Бул жагынан алганда, глютен кээде заманбап синтетикалык желимдерге караганда алда канча натыйжалуу.

Бирок бул заттын жалгыз артыкчылыгы эмес. Глютен бышырылган азыктарга жумшактык жана көрк берет. Мындан тышкары, анын таза түрүндө, глютен улуу болуп саналатконсервант. Ал нанды табияттан алда канча узак убакытка жаңы сактоого жардам берет. Нан азыктарынын заманбап түрлөрүн желим баштыктарда бир нече ай сактоого болот. Ошол эле учурда алар кургабайт жана көгөрүп кетпейт.

Глютен продуктылары

Азыркы тамак-аш өнөр жайында глютенди колдонуу барган сайын популярдуу болуп баратат. Кондитердик азыктарда (вафли, булочка) глютендин курамы кырк пайызга жетет. Ал эми узак мөөнөттүү нандын кээ бир сорттору элүү пайызды ушул заттан түзөт. Мындан тышкары, глютен көбүнчө даяр жана жарым фабрикаттарга, сүт жана эт азыктарына кошулат. Тез даярдалган пиццалар, макарон азыктары, ундан жасалган кондитердик азыктар сөзсүз түрдө көп санда глютенди камтыйт. Ветчина, чүчпара, котлеттер, майда колбасалар, колбасалар, колбасалар - бул бардык эл сүйгөн азыктар да бул зат кошулбай туруп кыла албайт. Аны сүт азыктарына, өзгөчө быштак, йогуртко аралаштырышат. Эреже катары, глютен аларга "назик" даам берет.

Коркунучтуу кесепеттер

Анда эмне үчүн глютен жаман? Эмне үчүн Америка менен Европа ага мынчалык каршы чыгышты? Бул эң сонун продукт окшойт: бул булочкага жана нанга көрк жана узак убакыт сакталат, сүт азыктарын назик жана даамдуу кылат. Көрсө, кептин баары кээ бир адамдардын организмине жеке чыдамсыздыкта болуп жатат. Мындай оору бар - глютенге чыдамсыздык. Алар ага "целиак оорусу" деген ат коюшкан.

Бул оору тууралуу биринчи жолу1990-жылдары сүйлөгөн. Андан кийин бир жашка чыга элек ымыркайларда коркунучтуу белгилер пайда боло баштаган: ашказандын көңдөйү, заңсыз заңы, ичеги-карындын оорушу, аллергиялык реакциялар, бронхиалдык астма жана дерматит. Анын үстүнө, мындай көйгөйлөр балдардын рационуна кошумча тамак-аштар киргизилгенден кийин бир-эки айдан кийин пайда боло баштаган. Балдар тамак-ашындагы глютен анда бардык жерде болгон жана биринчи жармаларда камтылган: сулу жана манна.

Оорунун себептери

Бир нече изилдөөлөр көрсөткөндөй, оорулуу балдардын денесинде кандайдыр бир четтөөлөр болот. Ал глютендин ичегилерде сиңишине жол бербейт. Мындай балдарда коркунучтуу белгилер пайда болгон: ичке ичегинин дубалдарынын өткөргүчтүгү жогорулап, андагы ачытуу жана чиритүүнүн ар кандай компоненттеринин чоң молекулалары организмге кире баштаган. Алар боорду жана дененин башка органдарын жарадар кыла башташты. Дарыгерлер бул абалды ден соолук үчүн гана эмес, ымыркайлардын өмүрү үчүн да коркунучтуу деп эсептешкен. Балдар тамак-ашында глютен аларга каршы болгон. Бирок, бул затка чыдамсыздык негизинен жашоонун биринчи жылындагы балдарда аныкталгандыктан, изилдөөчүлөр бул четтөөнү генетикалык жылыш деп эсептешкен.

Ашыкча глютен

Бирок, көп өтпөй чоңдор глютенди чыдамсыздыктын белгилери менен ооруканага түшө башташты. Аларда шишик, түйүлдүктүн диареясы, булчуңдардын дистрофиясы жана ичтери катуу болгон. Глютен азыктары жабырлануучулардын рационунан алынып салынганда, алар коркунучтуу симптомдордон толугу менен арылышкан.бир жарым-эки ай. Ошол эле учурда аларга эч кандай медициналык жардам көрсөтүлгөн эмес. Глютендин тымызын өзгөчөлүгү – бул организмде көпкө топтолуу жөндөмүнө ээ. Адам денеси оорунун босогосунда экенин билбей, ондогон жылдар бою глютен азыктарын жей алат жана күтүлбөгөн жерден кооптуу белгилер менен ооруканага түшүп калат. Мындан тышкары, заманбап медицинада глютен оорусун аныктоо дайыма эле мүмкүн боло бербейт, бул адекваттуу дарылоону билдирет.

Нан кооптуу продуктпу?

Дарыгерлер кээ бир адамдар башынан өткөргөн коркунучтуу симптомдордун себебин аныкташкандан кийин, глютен азыктары текшерүүгө алынган. Нан глютен оорусунун пайда болушуна себепкер болуп жатат. Бирок, тамак-аш өнөр жайынын эбегейсиз тармагына зыян келтирбөө үчүн, глютенге чыдамсыздык генетикалык оору катары таанылган. Бул кээ бир адамдардын организмине глютенди сиңирүүгө тоскоол болгон оору.

Бирок чындык бир аз башкача көрүнөт. Целиак оорусу генетикалык оорудан эмес, глютендин өзүнөн келип чыгат. Бул азыр дээрлик бардык тамак-ашка кошулган синтетикалык глютендин чоң көлөмү. Бул теория бир нече фактылар менен ырасталган.

Биринчиден, заманбап дүйнөдө нан бир нече ондогон жылдар мурункуга караганда такыр башка технология менен даярдалат. Биздин бала кезибизде бул продукт көпкө сакталган эмес, анткени анда буудай глютени гана болгон. Бул ундан табылган табигый заткайсы нан бышырылган. Ал убакта глютен кошулмаларына уруксат берилген эмес. Анын тамак-аштагы курамы эки пайыздан ашкан эмес. Мындай өлчөмдөгү глютен глютен оорусун же аллергиялык реакцияны пайда кыла албайт.

Экинчиден, заманбап нанга синтетикалык глютен кошулат. Бир килограмм буудай унунан ондогон грамм гана таза глютен алууга болот. Ал эми табигый продуктунун баасы кыйла жогору. Ошондуктан нандын азыркы өндүрүшүндө синтетикалык глютен колдонулат. Бул оптималдуу узак сактоо мөөнөтү менен арзан продукт алып келет. Мындай товарларды сатуу өндүрүүчүгө максималдуу пайда алып келет.

Глютендин синтетикалык келип чыгышы, ошондой эле анын заманбап тамак-аштардагы эбегейсиз көлөмү чоңдордо да, балдарда да глютен оорусун пайда кылат деген тыянак чыгарууга болот.

Коопсуздукту кантип сактоо керек

Бүгүнкү күндө диетадан глютендүү азыктарды толук алып салуу мүмкүн эмес. Албетте, адам дүкөндөн товар сатып алууну токтотуп, өз бакчасында өскөн азыктарды жесе болот, бирок бул ыкма баарына ылайыктуу эмес.

Ошондуктан денебизге кандай тамактар киргенин көзөмөлдөө маанилүү. Дарыгерлер глютен уну бар азыктарды, башкача айтканда, нан жана кондитердик азыктарды керектөөнү минималдаштырууну сунушташат. Арзан ак нанды албай эле койгон оң, дан сортторун тандап алган жакшы. Ошондой эле жарым фабрикаттарды, колбасаларды же колбасаны кыянаттык менен колдонбошуңуз керек. Албетте, сунушталган чечимкөйгөйлөр панацея эмес, бирок ден соолугуңузду заманбап тамак-аш өндүрүшүнүн чыгымдарынан коргоонун бир гана жолу.

Konnyaku - диеталык продукт

Кызыгы, глютендин организмде сиңирилбей калуу жөндөмдүүлүгү диеталык тамактанууда колдонулат. Жапон ашканасында глютен торттору даярдалат. Алар кайра иштетилген өсүмдүктүн атынан konnyaku деп аталат. Бул тамакты даярдоо технологиясы татаал.

Адегенде жаңы коньяк тамыры тилкелерге кесилип, кургатылат, андан кийин майдаланып, андан маннан олигосахарид деп аталган химиялык кошулма синтезделет. Андан кийин атайын ун жасалат, ал суу жана коагулянт (акиташ сүтү) менен аралашканда желе сымал көрүнүшкө ээ болот. Алынган заттан глютен торттору пайда болот. Көнгөн эмес адам үчүн бул продуктуну баалоо кыйын. Тамактын даамы да, жыты да жок. Бирок Японияда бул абдан популярдуу жана талап кылынган продукт. Кыязы, ченеми менен табигый глютен зыяндуу эмес, ал тургай ден соолукка да пайдалуу.

Эми сиз глютен деген эмне экенин жана анын тымызын желесине кантип түшпөөнү билесиз. Тилекке каршы, тез тамактанууну токтотуу кыйын. Жаратууга болгону беш мүнөт талап кылынган глютенсиз дан азыктары ачкачылыкты тез кандыруу үчүн эң сонун мүмкүнчүлүк. Бирок, бул дүйнөдө эч нерсе бекер берилбейт экенин эстен чыгарбоо керек. Ал эми үнөмдөлгөн убакыт кийин ден-соолукка байланыштуу олуттуу көйгөйлөргө алып келиши мүмкүн.