Цыган ашканасы: сүрөттөр менен рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Цыган ашканасынын негиздерин түшүнүү үчүн, адегенде өкүлдөрү өздөрүн «римдиктер» деп атаган элдин тарыхын изилдөө керек. Белгилүү болгондой, бул этникалык топ аймактык эмес, башкача айтканда, өзүнүн өлкөсү жок. Бирок, ар кандай булактар боюнча, дүйнөдө бештен он бир миллионго чейин цыган жашайт. Бул эл европалык музыкага чоң таасирин тийгизген. Цыгандардын улуттук ашканасына келсек, бул жерде тескери процесс байкалат.

Цыгандар узак убакыт бою жашаган ошол элдердин кулинардык рецепттерин алышкан. Рома тамак китебинен сиз бул элдин татаал миграциялык жолдору - Индустан жарым аралынан Португалияга чейин биле аласыз. Ошондуктан цыгандардын ашканасы өтө гетерогендүү.

Еврейлердегидей эле бул элдин дүйнө жүзү боюнча отурукташуусунан улам түндүк жана түштүк багыттары менен айырмаланат. Биринчисинде көбүнчө картошка, кызылча, туздалган капуста, ал эми экинчисинде нокот жана жүгөрү колдонулат. Бирок, кепашканаларда "алийс" жана "сефардим" цыган вариантында кереги жок. Цыгандар, биринчи кезекте, көчмөн жашоо образынан улам, жалпы тамак жасоо жөндөмүн сактап калышты.

Алардын ашканасында отко бышырылган эттен жасалган тамактар, казанга бышырылган коюу шорполор көп. Куугунтуктарды жана ачарчылыкты башынан өткөргөн бул элдин татаал тарыхы цыгандардын колдонгон буюмдарында да чагылдырылган. Ошентип, Балтика жана поляк ромалары кирпилерди бышырылган же куурулган жешет. Бул куугунтук маалында токойлуу токойлордо аргасыз жашоого байланыштуу.

Бул макалада биз кирпиге тийбейбиз, бирок цыган ашканасынын башка даамдуу тамактарын карап чыгабыз. Сүрөттөр менен рецепттерди төмөндө тапса болот.

Ачуу шорпо

Чочконун эти (250 г) жука тилкелерге кесип. Жарым килограмм помидорду кайнак сууга куйкалап, кабыгын алып, кубик кылып туурайбыз. Ар түрдүү түстөгү үч болгар калемпиринен дандарды алып, целлюлозаны тилке кылып туурайбыз. Беш тиш сарымсакты майдалаңыз. Эки пиязды тилке кылып туурайбыз. 125 г чочконун майды майда кубиктерге бөлүңүз.

Сиз үйрөнүп жаткан цыган ашканасы көбүнчө ачык отто бышырылат. Алар табиятта Sabantuy тамак үчүн карызга болот - жөө же өлкөдө. Казан алып, ошол жерге бир кашык чочконун майын салып, этти ушул майга кууруп алабыз. Акырындык менен чочконун майын, пиязды жана калемпирди кошобуз. Андан кийин сарымсак, туз жана жыпар жыттуу заттарды. Бир стакан кургак кызыл шарапты этегине чейин куюп, эки кургак чили калемпирин майда бөлүктөргө бөлүңүз. Консерваланган кызыл буурчактын банкасын чыпкалаңыз. Петрушка, райхан, тимьян жана тимьянды майда туурайбыз (ар биринин бир нече сабагы). Казанга помидор, буурчак, бир чай кашык шекер жана чөптөрдү кошуңуз.

500-700 миллилитр суу куюңуз. Бүткүчө жай отто кайнатыңыз.

Цыган борщ

Жогоруда айтылгандай, көчмөн цыгандардын тамак китеби түпкү отурукташкан элдин кулинардык салттарын өзүнө сиңирген. Сиз ойлогондой, цыгандардын ашканасы украиндерден борщ алган.

Алты жүз грамм чочконун эти майда бөлүктөргө кесилген. Майы толугу менен эригенге чейин абдан катуу отто кууруу. Эт кызарганда табакка салабыз. Чочконун майын чогултабыз. Биз тазалап, тилкелерге бөлөбүз: төрт жүз грамм картошка, капуста, кызылча, үчтөн пияз жана сабиз.

Бардык жашылчаларды эриген чочконун майына өзүнчө кууруп алабыз. Аларды шорпо идишке өткөрүңүз. Бир аз суу куюп, жай отто 25 мүнөт кайнатыңыз.

Этти чоюн каздын ичине салып, төрт тууралган помидор менен бышырып алабыз. Даяр болгондо, чайнекти эки литр суу менен отко коюңуз.

Башка жашылчаларга этти помидор менен кошуп, кайнак сууну куябыз. Туз, лавр жалбырагы, татымына жараша жыпар жыттуу кошуу. Борщту капкактын астына жай отто дагы жарым саат кайнатабыз.

Коржики

Рыгандар нанды кантип жасашкан? Анткени, көчмөн турмушта чыныгы мештин болушу каралган эмес. Бирок цыгандардын ашканасында пугаччо деп аталган өзгөчө даамдуу камыр шарлары бар. Жана ошондой эле - ысык таштарга отко бышырылган торттордун түрү.

Бирок чечилдиЧыгыш жана Борбордук Европанын кеңдигинде жашаган цыгандардын печенье жана пирогтордун рецепттери бар, аларды меште бышыруу керек. Алар таттуу же таттуу эмес болушу мүмкүн.

Сиздердин назарыңыздарга кычыраган жана каравай уруктары кошулган торттордун рецептин сунуштайбыз. Биринчиден, майды майда бөлүктөргө бөлүңүз. Биз андан жалбыракты жасайбыз. Аларды ого бетер прокат менен майдалагыла. Эки же үч жумуртканын сарысын, бир чай кашык туз жана сода кошуңуз.

Бул массага эки стакан буудай унун электен өткөрүңүз. Камыр жууруу. Бул абдан салкын болушу керек. Камырды калыңдыгы жарым сантиметр кылып жайабыз. Тескери айнек менен андан тегерекчелерди кесип алыңыз.

Алардын үстүнкү бетин вилка менен тешип, бир аз камчыланган жумуртканын агы менен сүртүп, зире себелейбиз. Продукцияларды бышыруу кагазы менен жабылган бышыруу баракка жылдырып жатабыз. Мешке чейрек саат же жыйырма мүнөткө жөнөтүңүз, өтө ысык эмес.

Цыган ашканасы, сүрөттөрү бар рецепттер: экинчи тамактар

Рыгандардын этинен тооктун жана башка канаттуулардын, чочконун, уйдун жана козунун эти. Акыркысы кымбат майрамдык тамак болуп эсептелет. Эми биз козу шулумду жасаганды үйрөнөбүз. Башка көптөгөн улуттук цыган тамактары сыяктуу эле, бул тамак оттун үстүндө бышырылат.

Килограмм козу этин туурап, төрт тууралган пияз шакекчеси менен аралаштырыңыз. Колубуз менен бир аз жууруп, чейрек саат маринадка коёбуз.

Казанга 150 грамм куйрук майын салып, ысытып, этти пияз менен кууруп алабыз. төрт орто сабиз кошуу. куюпбир идиш суу. Капустанын жарым башын, эки лавр жалбырагын, он калемпирди кошуңуз.

Бир килограмм картошканы казанга туурайбыз. Жашылчалар бышканга чейин капкагын жаап кайнатабыз. Эки помидор кайнак сууга бышырып. Алардын терисин алып, казанга орой кылып туурайбыз. Татымына жараша эки кабык кургак калемпир, бир чымчым мускат жаңгагы, сегиз арча мөмөсү, туз жана чөптөрдү кошуңуз.

Бул цыган тамагы толук бышканга чейин капкактын астында кайнатууну улантабыз. Керек болсо суу кошуңуз.

Ччконун кабыргасы

Сөөккө бир килограмм эт керек. Туз жана кара мурч аралашмасы менен кесип, жууп, сүртүп алабыз. Жыйырма мүнөткө кетебиз. Казанга бир аз өсүмдүк майын куябыз. Эттин үстүнө чочконун кабыргасын аппетит ачканга чейин кууруңуз.

Цыган ашканасы көбүнчө татымалдарды көп колдонот. Жана бул учурда, биз татымалдарды өкүнбөйбүз. Бул чочконун эти үчүн атайын аралашма, же сиз тандаган татымал болушу мүмкүн. Милдеттүү кара мурч жана мускат жаңгагы.

Эт куурулуп жатканда, бир килограмм картошканы тазалайбыз. Казанга кесип, бышканча кууруп алабыз. Аягында, бир помидор кошуу. Андан терисин алып салган жакшы. Ал үчүн помидор кайнак сууга бир секундка малып алынат.

Столго жаңы чөптөр себилген картошка жана помидор менен гарнир менен чочконун кабыргасын бериңиз.

Майрамдык куурдак

Цыган ашканасы, бул жерде сүрөттөрү менен рецепттери берилген, ошондой эле чыныгы люкс тамактарды билет. Алар үйлөнүү үлпөтү сыяктуу өзгөчө учурларда жана көп санда даярдалат.

Жарым литрсууну бир стакан жүзүм уксусу менен суюлтуңуз, бул эритмени кайнатыңыз. Эки майда тууралган пиязды, эки аш кашык шекерди жана куурулган татымалдарды кошобуз. Маринадды муздатып, майдаланган уйдун этин (килограмм) ошол жерге коюңуз. Салкын жерге эки күн коюңуз.

Этти кагаз сүлгү менен кургатып, калемпир жана туз менен сүртүңүз. Казанга эки аш кашык эриген майды салабыз. Үстүнө этти кууруу.

Өзүнчө идишке 125 миллилитр маринадды жана эт сорпосун аралаштырыңыз. Биз ал жерде 50 г таттуу пряниктерди майдалайбыз. Бул суюктукту идишке куюңуз. Капкактын астына кеминде бир саат кайнатыңыз.

Эки жүз элүү грамм кургатылган жемиштерди (мейиз, кургатылган өрүк, кара өрүк, инжир) жылуу сууга жумшартылганга чейин чылап коюңуз. Дренаж, алма ширесин 125 мл өткөрүп берүү. Кайнаталы. Куурулгандан бир аз шире кошобуз. Бир аз кайнатып алабыз.

Бул соусту өз алдынча берсе болот же сунуп жатканда куурулган картошканын үстүнө тамызса болот.

Чочконун эти коркунучта

Сыгандардын көчмөн жашоосунан улам, цыган ашканасынын көптөгөн рецепттеринде ачык отко тамак жасоо камтылганын жогоруда айтканбыз. Ал эми бул учурда жалындын күчүн чебердик менен жөнгө салуу керек. Отун үчүн отундун сапаты тамактын даамына түздөн-түз таасирин тийгизет деп айтуунун кажети жок?

Бир килограмм чочконун этин жууп, кургатып, жипчелерин туурасынан 1,5-2 сантиметр кылып туурайбыз. Балка менен жеңил ургула. Эки жагына кара мурч, туз себелеп коёбуз. От абдан ысык болгондо этти таза калай баракка же кургак чоюн табага салыңыз. Ар бири менен жарым мүнөт кууруукол.

Корпонун үстүндө алтын кабык пайда болгондо, аларды оттон алып, капкагы бар темир идишке салабыз. Биз аларды катмар-катмар кылып жайгаштырабыз, ар бирин бир ууч петрушка, укроп жана кинза менен алмаштырабыз. Капкак менен жаап коюңуз.

Идиштерди оттун жанына, ал күйгөндө көмүрдүн үстүнө коёбуз. Чейрек саатта эт даяр болот. Цыгандардын ашканасы балыкты жакшы көрүшпөйт. Ал эми цыгандар аны кармай алышса, алар да ушундай жол менен бышырышат.

Цыган котлеттери

"Бризоли" десе туура болмок. Анткени, цыган лагери эт туурагычты сейрек көтөрүп жүрөт. Цыгандардын улуттук ашканасында котлеттер үчүн фаршты жөн эле майда бөлүктөргө кесип даярдайт. Цыгандардан үлгү алып, жарым килограмм тоокту ушинтип кесип алабыз. Бирок биз ошондой эле фаршты да сатып алсак болот.

Баса, бул котлеттерди үндүк жана чочко этинен бышырууга болот. Фаршка эки жумуртка кошуп, сарымсактын экинчи тиштерин сыгып алабыз, туз жана татымалдарды себелейбиз. укроптун бир нече бутактарын майда туурап. Пиязды туурап, өсүмдүк майына кызарганча кууруп алабыз.

Ошондой эле фаршка үч аш кашык картошка крахмалын жана эки эсе көп майонез кошобуз. Кургак чоюн табаны же таза тактаны отко ысытабыз. Фарштан котлет жасап, кууруганга жайып салабыз. Аларды гарнир менен бериңиз.

Шараптагы каз

Цыган ашканасы (тамактардын сүрөттөрү муну далилдеп турат) абдан жөнөкөй, бирок ошого карабастан даамдуу. Негизинен эттин ар кандай түрлөрү басымдуулук кылат, бышырылган,куурулган же жыпар жыттуу заттарды көп бышырылган. Бул рецептти көбүнчө кыймылсыз жашоо образын карманган румыниялык жана венгриялык цыгандар колдонушат.

Каздын өлүгүн бөлүктөргө бөлүү керек. Эки стакан кургак ак шараптан, жарым шакекчеге тууралган 2 пияздан, 2 лавр жалбырагынан, бир тишче сарымсактан, бир ууч майдаланган петрушкадан, бир чай кашык тимьяндан, туздан жана алты буурчак калемпирден маринад даярдаңыз. Анда казды жок дегенде бир саат кармаңыз (салкын жерде түнү жакшыраак). Андан кийин маринадды төкпөңүз.

Казды алып чыгып, терең табага салабыз, бекондун кесиндилерин ар тарабына жаап салабыз. Духовкада жогорку температурада бышырыңыз. Көбүнчө казды буруп, бөлүнүп чыккан шире менен сугарып туруу керек. Жарым сааттан кийин, эт алтын түскө ээ болгондо, маринадды жана эки чөйчөкчө тоок шорпосун кошосуз.

Отту азайтып, идиштерди жаап, каздын эти жумшаргыча дагы бир саат кайнатабыз.

Гарнирлер

Цыгандар багбанчылык менен алектенбегендиктен, алардын дасторконунда маал-маалы менен жашылчалар пайда болуп турган. Ошол эле учурда, түндүк цыган ашканасы, сиз буга чейин окуган сүрөттөрү менен рецепттери, картошка менен күрөшүүгө артык. Түштүк рома жашылчалардын кеңири спектрин колдонушкан. Алардын ашпоз китебинен биз баклажан, цуккини, жүгөрүдөн жасалган тамактарды табабыз.

Балкан ром тамагы fusui колдонуп көрүңүз. Котормодо бул сөз жөн эле "төө буурчак" дегенди билдирет. Негизги ингредиент кызыл болушу керек. Төө буурчакты кечинде чылап, эртең менен кайнатышат. Бирок консерваланган продуктуну бирдей ийгилик менен колдоно аласыз. Бул банк алаттаза салмагы 850 грамм.

Бирок адегенде үч-төрт чоң пиязды тазалап, тилке кылып кесиш керек. Көмөч казанга үч кашык өсүмдүк майын куябыз. Пиязды алтын түскө айланганча өткөрүңүз.

Буурчактарды сүзүп, көмөч казанга салабыз. Даяр цыган соусун кошуңуз. Эгерде ал жок болсо, ага кара жана кызыл калемпир, зире кошуп томат пастасын колдонсоңуз болот. Кайнатып алыңыз.

Татымына жараша туз кошуп, татымалдарды кошобуз. Бул тамак эт үчүн гарнир катары ысык болот. Бирок ал суук да даамдуу болот. Аны закуска катары берсе болот.

Цыган ашканасы, рецепттер: бышыруу

Ромалар тамакты отко бышырышканына карабастан, алардын ашпоз китебинде камырдан жасалган бир нече рецепт бар. Салттуу “Бөкмөрө” нанынын баасы канча. Ун, ачыткы, суу, шекер, туз, жумуртка, сарымсак, зайтун майы, кара мурч жана балдан жасалат. Пропорциялар ар бир үй ээси үчүн ар кандай. Мындай нанды жегениңиз ийгилик алып келет.

Мына дагы бышыруу рецепти - бул жолу таттуу. "Цыган Мазуркасынын" рецепти Польшада жашаган цыгандардан алынган. Беш сарысын 200 грамм шекер менен майдалаңыз. Жумуртканын агын үлпүлдөк көбүккө чейин чайкаңыз. Жумуртканын эки бөлүгүн бириктирип, жүз граммдан өткөн ун кошуп коюңуз. 100 г мейиз, жаңгактын өзөгү, инжир, курмаларды өлчөп алыңыз; 50 г кантталган апельсин кабыгынан.

Кургатылган жемиштерди чылап коюңуз. Жаңгакты кургак көмөч казанга кууруп алабыз. Кабатын сүртүңүз. Кургатылган жемиштерди, конфеттерди жана жаңгактарды майдалаңыз. Бул массанын баарын даяр вафли тортуна салабызжуп катмар. Орточо ысытылган мешке салып, жарым саат бышырыңыз.