Колбасалардын түрлөрү жана сорттору: классификациясы, даамы жана ГОСТ талаптарына ылайыктуулугу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Колбаса - туздалган фарштан татымал кошулуп жасалган жана белгилүү бир жылуулук иштетилген тамактын бир түрү. Бүгүнкү күндө ар кандай түрлөрү жана сорттору абдан көп: кайнатылган колбаса, чийки ышталган жана кайнатылган ышталган колбаса. Алар кайра иштетүү ыкмасы менен гана эмес, чийки заттын түрү жана курамы боюнча, кесилген эттин формасы жана кабыгынын түрү боюнча, аш болумдуулугу жана сапаты боюнча да айырмаланат, ал өз кезегинде буюмдун түсү, даамы жана жыты.

Бир аз тарых

Колбаса жөнүндө биринчи жолу байыркы Грециянын жылнаамаларында табылган, анда чочконун ашказанына салынган кайнатылган же куурулган фарш жөнүндө болгон. Бара-бара бул тамакты даярдоонун рецепти бүткүл дүйнөгө тарады, анткени соодагерлер жана моряктар алыскы саякаттарда мындай колбасаны сөзсүз ала кетишет. Мына ошондо адамдар жакшы даярдалган тамак даамын жоготпостон бир жылдан ашык сакталаарын байкашкан.

Колбасаны илгеркилер да жакшы көрүшчүславяндар. Алар башка элдерден кем эмес тамак жасаганды үйрөнүшкөн. Бул тамакты даярдоо үчүн алар фарш, чочконун майы, жумуртка, дан эгиндери жана жаныбарлардын каны менен жыш толтурулган чочконун жана уйдун эттерин колдонушкан. Андан кийин бланкаларды кайнатып, отко ышталган.

1709-жылы Россияда биринчи колбаса фабрикасы пайда болгон. Улуу Пётрдун жарлыгы менен немецтердин эт боюнча адистери даамдуу колбаса чыгара башташты. Сорттор, демек, ошондо да көп болчу. Ошол учурдан тартып Россияда колбаса үчүн мода пайда болуп, бүгүнкү күндө бул продуктусуз жашоону элестетүү кыйын. Заманбап эт сатуучу дүкөндөр жана супермаркет бөлүмдөрү колбасанын чоң ассортименти менен толтурулган, алардын ичинен ышталган, кайнатылган жана кургатылган түрлөрүн табуу оңой.

Классификация

Сосискага жана даярдоо ыкмасына жараша, бирок сортуна карабастан, колбаса төмөнкүдөй бөлүнөт:

• ышталган (жарым ышталган, чийки ышталган, кайнатылган-ышталган);
• кайнатылган;
• толтурулган;
• боор;
• колбасалар, колбасалар;
• сужук;
• кесек жана желе;
• эт нан;
• кандуу.

Ышталган колбасалар

Колбасанын бул сорттору эң аз нымдуулукту камтыйт. Алар жагымдуу даамы жана жыты бар жана узак сакталат. Жарым ышталган азыктар аш болумдуу, анткени аларда көп май бар (болжол менен 40%). ГОСТ боюнча, премиум колбасанын рецептине 1-сорттогу уй этинин, майсыз чочконун этин жана чочконун майын кошуу кирет.көкүрөк. Төмөнкү сорттогу колбасаларды өндүрүү үчүн эт кесүүчүлөрүн, чочконун жана уйдун башын, протеин стабилизаторун, крахмал же буудай унун колдонууга жол берилет.

Албетте, колбасанын эң жакшы түрү (ышталган же башкасы) эң жогорку. Ал эми башкалары калк арасында суроо-талапка ээ. Ар бир категориядагы бир нече нерселерди карап көрүңүз:

• жогорку сорт - "Краков", "Таллин", "Украин куурулган" ж.б.;
• 1 класс - "Одесская", "Украинча" ж.б.;
• 2-класс - "Козу", "Польша" ж.б.;
• 3 сорт - "Атайын" (баш эттен жана ички азыктардан жасалган).

Чийки ышталган колбасанын бардык түрлөрү өзгөчө жыты жана ачуу-туздуу даамы бар. Эң жогорку сорттогу азыктарды даярдоодо эң жакшы сапаттагы уй эти, арык чочконун эти, бекон же төш колдонулат. Татымалдардан көбүнчө бул жерде кара жана жыпар жыттуу калемпир, мускат жаңгагы же кардамон кошулат. Мындай колбасанын айрым түрлөрүнө коньяк кошулса, башкаларына Мадейра кошулат.

Бул түрдөгү эң кеңири таралган эт азыктары:

• жогорку сорт - "Бүрдүү", "чочконун эти", "Москва", ар кандай сервалдар жана салями ж.б.;
• 1 сорт - "ышкыбоз".

Колбасанын бышырылган жана жарым ышталган сорттору жумшак жана ачуу даамы азыраак. Бул жерде көбүнчө татымалдардын ичинен сарымсак, калемпир жана мускат жаңгагы колдонулат. Бул түрдөгү колбасалардын ичинен эң кеңири тарагандары:

• жогорку баа - "Delicacy", "Ростовская", "Сервелат" жана "Московская";
• 1 сорт - "ышкыбоз", "Козу".

Бышырылган колбасалар

Дүйнөдөгү эң популярдуу колбаса кайнатылгандыр. Алар туздалган фарштан жасалып, +80˚С температурада кайнатылат, ошондуктан сортуна карабастан кайнатылган колбаса көп убакытка сакталбайт, анткени аларда суюктук көп болот.

ГОСТ стандарттарына жана ушул түрдөгү продукцияны даярдоонун технологиялык процессин жүргүзүү эрежелерине ылайык төмөнкү ингредиенттерди колдонуу керек: эки суткага туздалган чочконун жана уйдун эти, бекон, тилдер, сүт жана татымалдар. Мында эт майдаланат жана калган ингредиенттер менен кылдат аралаштырылат, натыйжада масса табигый же жасалма корпуска толтурулат, кайнатылат жана андан кийин муздатылат.

Колдонулган ингредиенттердин сапатына жараша даярдалган азыктар төмөнкүлөргө бөлүнөт:

1. Жогорку сорттогу бышырылган колбаса. Тамак-аш даярдоо үчүн жогорку сорттогу уй эти, майсыз чочконун эти, бекон жана татымалдар (мускаттык жаңгак, калемпир, кардамон, сарымсак) колдонулат.
2. 1-сорттогу кайнатылган колбаса. Рецепт боюнча мындай азыктарды даярдоо үчүн 1-сорттогу уй эти, чочконун эти, бекон, өсүмдүк протеини, татымалдар, туз, сарымсак колдонулат.
3. Колбаса 2-сорт. Аларга 2-сорттогу уй эти, кыртыштар, чочконун эти, бекон, өсүмдүк протеин, ун, татымалдар, сарымсак кирет.

Премиум азыктарынын ассортименти - майы аз колбасалар. Бул жерде эң популярдуу "Доктор", "Сүт", "Орус", "Бука эти" жана башка көптөгөн нерселер.

Биринчи сорттогу бышырылган колбасалар, мисалыКадимки, ашкана, ветчина ж.б.

2-класстын ассортиментинде «Чай», «Жаштык» жана башкалар белгилүү.

Толтурулган

Толтурулган колбаса эң жогорку сорттогу элиталык кайнатылган колбаса болуп эсептелет. Мындай буюмдар назик жана таза даамы бар. Мындан тышкары, алар ар кандай ингредиенттердин жардамы менен жетишүүгө болот өзгөчө үлгү татаалдыгы үчүн жагымдуу болуп саналат: арык чочконун, борпоң же майдаланган бекон, кан массасы, тил, сүт, май кошуу менен тандалган торпок эти., жумуртка жана мисте.

Көрүнүшүнө караганда, бул абдан чоң толтурулган азыктар. Бул түрдөгү кайнатылган колбасанын сортторуна тилдүү азыктар да кирет. ГОСТ боюнча, аларды даярдоо үчүн рецептте жогорку сорттогу уй эти жана кайнатылган тилдер, катуу жана жарым катуу бекон, майы аз чочконун эти, туз, кант жана жыпар жыттуу заттар колдонулат.

Толтырма колбасалар эң жогорку сапатта гана болушу мүмкүн, анткени алар эң сапаттуу ингредиенттерди камтыйт. Мындай колбасаларды даярдоо тажрыйбалуу жана дасыккан усталарга гана тапшырылган. Бул дүйнөдөгү эң кымбат колбаса түрлөрүнүн бири.

Эт нандары

Колбасанын бул түрү кайнатылган колбасалардын тиешелүү аталыштарынын рецепттери боюнча даярдалат жана калыптарга бышырылат. Сырткы көрүнүшү боюнча алар бышырылган нанга окшош. Бышырылган колбасанын кадимки сортторунан айырмаланып, алынган азыктар тыгызыраак консистенцияга ээ. Эт нанынын үч түрү бар:

• жогорку (фарш үчүнжогорку сорттогу буюмдар) - "Заказ" жана "ышкыбоздук";
• 1 сорт (1-сорттогу колбаса үчүн фарштан) - "Втчина", "Уй эти" ж.б.;
• 2 сорт (фарштан 2-сорт) – “Чай”.

Колбасалар, колбасалар, колбасалар

Бышырылган колбасанын дагы бир түрү. Колбасалардын жана винерлердин айырмалоочу өзгөчөлүгү чочконун майынын жоктугу, батончиктердин формасынын жана өлчөмүнүн чакандыгы болуп саналат. Алар жаңы, муздатылган, муздатылган же тоңдурулган эттен жасалат. Премиум өнүмдөр үчүн чочконун жана уйдун майлуу сорттору колдонулат, ал эми чочконун этинен жасалган колбасаларда чочконун эти гана болушу керек.

Эгер фаршка тууралган бекон жана татымал кошулса, анда колбасанын бул түрү спички деп аталат. Бул тамак Россияга Польшадан салыштырмалуу жакында эле келген, бирок аны өндүрүүгө белгилүү бир талаптар коюлуп, ТУда чагылдырылган (техникалык шарттар).

Бул топтун бардык эт азыктары эки сорт менен берилген: эң жогорку жана биринчи. Градация, эт азыктарынын башка түрлөрүндөгүдөй эле, келген ингредиенттердин сапатына жараша болот.

Боор колбасалары

Уйдун жана чочконун боорунан, бөйрөктөн, өпкөдөн жана башка ички азыктардан боор колбасасы жасалат. Көбүнчө табигый кабык колдонулат, ал жумшак майдаланган эт менен тыгыз толтурулган. Мындай колбасанын төмөнкү түрлөрү бар:

1. Жогорку - "Жумуртка". Мындай колбасанын курамына уй эти, уйдун боору, чочконун майлуу эти, тоок жумурткалары, буудай уну жана татымалдар кошулат.
2. 1-класс - “Бышырылган боор”,«Кадимки», «Ышталган боор» ж.б.. Тамак жасоо үчүн чочконун боору же уйдун жана чочконун жаагы колдонулат. ГОСТ боюнча аны бышырып же кошумча ышталган болот.
3. 2 сорт - Бекон менен боор. Мындай колбасанын курамына эт, ички азыктар, майдаланган бекон жана буудай уну кириши мүмкүн.
4. 3 сорт - "Боор жашылча" жана "Бышырылган боор". Бул жерде тамак жасоо үчүн төмөнкү категориядагы сүт азыктары колдонулат, боордун ордуна өпкө кошулат. Мындай колбасада 20% кайнатылган дан же буурчак болушу мүмкүн.

Zeltsy

Алдын ала даярдалган, кайнатылган жана майдаланган ичегилерден жасалган. Бышкан фарш чочконун ашказанына салынып, 80˚C температурада кайнатылат, муздатылат жана пресстелет.

Кан колбаса

Колбасанын бул түрү бекондон, чочконун жана уйдун этинен, ички азыктардан жана дефибринацияланган кан кошулган татымалдардан жасалат. Алар кара түсү, татымалдардын жыты жана кандын даамы менен айырмаланат.

Кара пудингдин төрт түрү бар, алар эттин курамында, ички азыктарынын жана унунда айырмаланат:

• эң жогорку - "Кан ышталган", "Үйдө жасалган";
• 1-класс - "Бышырылган", "ышталган", "Дыйкан";
• 2-класс - "Чеген";
• 3- класс - "Кышталган жашылча", "Дарницкая".

Сужук

Уй же койдун майы кошулган козу же уй этинен жасалган колбасанын бир түрү. Бул продукт катары жылуулук дарылоо дуушар болгон эмесбашка колбаса, бирок кургатылган. Адатта, сужуктун курамында көптөгөн татымалдар жана татымалдар бар.

Туурасын кантип тандоо керек

Бүгүнкү күндө азык-түлүк дүкөндөрүндө сунушталган колбасалардын ассортименти абдан чоң. Ал эми дайыма эле "Экстра", "Премиум" же "Люкс" белгилери буюмдун жакшы сапатын көрсөтө бербейт. Бул көбүнчө өндүрүүчүнүн маркетинг амалы болуп чыгат.

ГОСТ Р 52196-2003 деген жазуу сиздин алдыңызда жакшы сапаттагы кайнатылган продукту бар экенин билдире алат. Бышырылган колбасаны, эттен жасалган нанды, шишкебекти, колбасаны жана башка колбасаларды сатып алууда товардын көрсөтүлүшүнө жана жарактуулук мөөнөтүнө көңүл буруу да бирдей маанилүү.

Табигый кабыктарга салынган бышырылган колбасалардын сактоо мөөнөтү 5 күнгө чейин. Жасалма капка салынган колбасаны оптималдуу шарттарда 45 күнгө чейин сактоого болот. Эгерде жарактуулук мөөнөтү дал келбесе, бул өндүрүүчү бул продуктуну өндүрүүдө синтетикалык кошумчаларды колдонгонун билдирет, бул ГОСТтун талаптарын бузуу болуп саналат.

Белгилей кетчү нерсе, сапаттуу продукциянын бети ар дайым кургак жана таза болот, ал эми кабыгы эт нанына жабышып турат. Кесиптеги боз тактар колбасаны даярдоонун технологиялык процессинин бузулгандыгынын белгиси.

Эт нандарын сактоо шарттарына көңүл буруу зарыл. Колбаса жана колбаса азыктарын сактоонун оптималдуу температурасы 75% салыштырмалуу нымдуулукта +8 ˚С ашпоого тийиш.

Эгер кагаздын даамы буюмду керектөө учурунда сезилсе, анда бул аныканда крахмалдын көп болушунун белгиси, бул мамлекеттик сапат стандарттарын ачык бузуу болуп саналат.

Колбаса үчүн ГОСТ: рецепттердеги өзгөртүүлөр

Расмий эмес статистика боюнча, азыркы рынокто жалпы кабыл алынган ГОСТ талаптарына ылайык өндүрүлгөн эт жана колбаса азыктарынын 15%га жакыны гана бар. Калган продукциялар техникалык шарттарга ылайык чыгарылат. Албетте, бул көрүнүш сунушталган продукциянын сапатынан чагылдырылат.

Чындыгында колбасанын курамы ГОСТто көрсөтүлгөн ингредиенттерге дайыма эле туура келе бербейт. Көбүнчө алар тооктун филе, картошка крахмалы, соя протеин, ун же концентраттуу тутумдаштыргыч ткань белоктору түрүндөгү толтургучтарды камтыйт. Кээ бир продукциянын курамы белгиленген стандарттарга такыр жооп бербейт.

Мындай продукциянын сапаты органолептикалык жана лабораториялык ыкмалар менен аныкталат. Колбасанын түрүнө жараша лабораториялык изилдөөлөрдүн көрсөткүчтөрү уруксат берилген маанилерге дал келген продукцияларды сатууга уруксат берүү керек:

• жегич туздун массалык үлүшү 1,5-3,5% арасында өзгөрөт;
• картошка крахмалынын массалык үлүшү: кайнатылган колбасада - 1ден 3%ке чейин, ал эми боор колбасасында - 5%ке чейин;
• кайнатылган колбасада нитриттердин массалык үлүшү - 0,005%ке чейин, башка колбасаларда нитриттер такыр болбошу керек.