Swiss сырлары: өндүрүш технологиясы, сорттору

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Швейцария сыры бүт дүйнөдө барктуу жана популярдуу. Бул продукт анын сапатын жана аныктыгын тастыктоо үчүн атайын этикетка менен белгиленген. 18-кылымдын аягында сыр эң көп экспорттолуучу швейцариялык азыктардын бирине айланган жана бул тенденция бүгүнкү күндө актуалдуу.

Бул продукт башкалардан эмнеси менен айырмаланат?

Чыныгы швейцариялык сырлар чийки, көбүнчө уйдун сүтүнөн жасалат (эчки же койдун сүтү азыраак колдонулат). Салт боюнча, өлкөнүн ар бир аймагы сырдын өз түрүн чыгарат (ошондуктан анын аталышы). Бул продуктунун бир кыйла жогорку пайызын ири ишканалар эмес, үй-бүлөлүк бизнес өндүрөт. Швейцариялыктар үчүн сыр жөн эле бизнес эмес, бул салт, жашоонун ажырагыс бөлүгү.

Швейцариялык сыр: сорттор

Бышуу мезгилине жараша өзгөчө катуу, катуу, жарым катуу сырлар бөлүнөт. Аларды даярдоонун технологиясы буюмдун сактоо мөөнөтүн узартуу зарылдыгы менен шартталган. Дал ушул швейцар сырлары адамдарга катаал кыштан ачкачылыксыз чыгууга жардам берген. Сорттун аттары дээрликар дайым алардын географиялык мекени (кантон, айыл жайгашкан өрөөн) менен байланышкан.

Эң популярдуу катуу сыр сорттору:

1. Gruyère (шаардын атынан коюлган) Швейцариянын беш кантонунда өндүрүлөт.
2. "Этива" жаңгактын жана мөмө-жемиштердин жыты менен назик жыты бар, ал тургай 21-кылымда ал эски технология боюнча - колго жасалган. Мештин үстүнө илинген чоң казанга (болжол менен 450 литр) ысытуучу сүт аралаштырылат, керектүү температура жөнгө салынат, муздатууга уруксат берилет, кайра ысытылат жана сыр кийинки бышып жетилүү үчүн бөлүнөт.
3. Swiss Alp Bellevue уйдун сүтүнөн жасалган. Майлуулугу - 50%. Анын текстурасы тыгыз, бир тектүү, альп чөптөрүнүн жыты бар ачуу кабыгы бар. Сырдын курамында лактоза жок, анын жетилишинин минималдуу мөөнөтү - 6 ай. Bellevue тез тиштеп же сыр тарелкасынын бир бөлүгү катары идеалдуу.

Жарым катуу сорттор:

1. Тилситер (Тургау кантону) ачык сары түскө жана өтө назик даамы бар. Анын структурасында кичинекей тешиктер бар. Бул сорт 3-5 айда жетилет. Кара буудай нан жана кара сыра, салаттар, картошка менен идеалдуу. Соустун же кадимки сэндвичтин унутулгус даамын берет.
2. Апенцеллер сыры дүйнөдөгү эң жыпар жыттуу болуп эсептелет. Спайстын оордугу карылык мезгилине (3-8 ай) жараша болот. Ал Швейцариянын эки кантонунда жаңы сүттөн өндүрүлөт. Ал сыр топторунун негизи катары макарон менен абдан жакшы кетет.
3. "Тете де Мойн" Белле Аббей монахтарынын салттуу рецепти боюнча даярдалган.бүт уйдун сүтү. Сыр үчүн жайкы сүт гана колдонулат. Анын даамы өзүнүн ачуулугу менен таң калтырат: кылдат курчтугу жана араң сезилчү таттуулугу. Майлуулугу 51%. Текстурасы тыгыз, күрөң кабыгы бар. Продукт карагай тактайларында кеминде 75 күн бышат, анын жүрүшүндө бактериялык культуралар кошулган туздуу эритме менен сүртүлөт.

Швейцариялык кошумча катуу сырлар:

1. Sbrinz (эң байыркы сорттордун бири) Борбордук Швейцарияда күрөң уйлардын чийки сүтүнөн жасалат. Анын майлуулугу 45% түзөт. Ошондуктан, буюмдун түсү алтын кабыгы менен абдан сары болуп саналат. Бышкан мезгили таасирдүү: 18 айдан 36 айга чейин. Сырдын текстурасы абдан кызыктуу: морт, абдан катуу, бирок ошол эле учурда ооздо эрип кетет. Сбринцтин жаңгак-карамель даамы сидр, шарап, гурман пиццасы менен идеалдуу келет жана каалаган соуска же соуска эң сонун кошумча болот.
2. Хобелкесе Берн кантонунда жасалган. Сыр абдан тыгыз, ошондуктан аны колдонуудан мурун жука кесимчелерге кесип алабыз.
3. "Эмментал" ошол эле кантондогу Эмме өрөөнүнүн атынан аталган. Анын даамы таттуу жана ачуу жана текстурасында чоң тешиктери бар.

Салттуу сыр тамактары

Швейцар сырлары Швейцариянын улуттук ашканасынын негизин түзөт. Фондю, раклет, сыр суфле, полента: бул өлкөнүн бардык атактуу тамактарынын курамында алар бар. Сыр компоненти бардык нерседе (жана кастрюльде, пирогдо, шорподо жана камырда) сезилет. Кызыгы, заманбап гурман тамактардын прототиби жөнөкөй койчунун кечки тамагы болгон: нан жанасыр.

Тамак бышыруу технологиясы

Швейцария сыры да кызыктуу, анткени өндүрүштүн көптөгөн этаптарында кол эмгеги колдонулат (албетте, эгерде биз чакан үй-бүлөлүк бизнес жөнүндө сөз кыла турган болсок, алардын көпчүлүгү да ошондой). Сыр жасоочулар чийки сүттү чоң идиште 34 градуска чейин ысытат. Андан кийин атайын ферменттөөчү фермент тамчылатат. Сыр андан кийин сары суудан бөлүнөт. Продукцияны туздап, кайра 43 градуска чейин ысытып, басышат. Акыркы процесс - сырдын бышып жетилиши (ар бир сорттун сактоо мөөнөтү жана температурасы ар башка).

Чыныгы сырды жасалмасынан кантип айырмалайбыз?

Швейцариялык сырларды тандап жатканда, алар 3 айдан кем эмес бышат, майлуулугу 50%дан төмөн экенин унутпаңыз. Эреже катары, ал сүйрү тешиктери, ачык же бир аз сезилген ачуу-таттуу даамы бар. Ошондой эле төмөнкү аспектилерге көңүл буруңуз:

- "AOC" швейцариялык сапатты көзөмөлдөө белгисинин болушу;

- сыр кабыгы (карыган сырлар үчүн талап кылынат);

- түс (өнүм сары, кочкул сары түскө ээ болушу керек, анткени майлуулугу жогору);

- жарактуулук мөөнөтү (бир жылдан ашык эмес).

Швейцариядан келген сыр менен кандай жуптар бар?

Швейцариялык катуу сырлар салттуу түрдө кызыл шарап, нан жана жашылча менен берилет. Бул продуктуну тамактар менен айкалыштыруу үчүн бир нече вариантты колдонуп көрүүнү сунуштайбыз:

1. Грюйер сыры жана туздалган жашылчалар, ветчина.
2. Эмментал жана картошка, бууда бышырылган жашылчалар.
3. Тилситер жана кара буудай наны, сыра.
4. Мюсли (сырданraclette).

Швейцария сырын жасоо – бул искусство. Бул бүткүл дүйнөдө популярдуу болгон уникалдуу продукт. Ар түрдүү сорттор жана назик даамы аны дээрлик бардык продуктулар менен айкалыштырууга мүмкүндүк берет.