Жүзүм спирти: өндүрүш технологиясы, рецепттер жана практикалык колдонуу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жүзүм спиртин өндүрүү дүйнөнүн алкоголдук ичимдиктерге тыюу салынбаган дээрлик бардык өлкөлөрүндө жолго коюлган. Ал кургак шараптан жасалган, анын күчү 8-10 градуска жакын. чийки зат эки жолу дистилденген.

Өндүрүштүк кыскача

Спиртке жагымдуу жыт бере турган эфир майлары да дистилляцияланганын текшериңиз. Бирок fusel кирлерден арылуу керек. Бул адатта "куйрук менен башты" бөлүү аркылуу жасалат.

Эң сапаттуу жүзүм спиртин кантип алса болот? Бул үчүн дистилляциядан кийин спирттин орточо үлүшү гана колдонулат. "Башында" акыркы продуктуга терс таасирин тийгизген учуучу ачытуу продуктулары ашыкча, ал эми "куйругу" фузель майларына толгон.

Картаюу процесси

Натыйжа жүзүм спирти, күчү жетимиш градустан ашат. Бул эмен челектерде эскирүү үчүн жөнөтүлгөн продукт болуп саналат. Бул процедурадан кийин суюктук түскө, мүнөздүү даамга жана жытка ээ болот. Даамга тешикчелер аркылуу кирген кычкылтектин кычкылдануусу оң таасирин тийгизетдарак.

Кээ бир заводдордо картайганда суусундукка эмендин кырындылары кошулат. Бирок аны сапатсыз арзан коньяк өндүрүүчүлөр гана көтөрө алышат. Картаюу учурунда жүзүм спиртинин белгилүү бир бөлүгү бууланып кетет. Француздар аны периштелер алып кетип жатышат дешет. Мындан жогору таасири бар спиртти алуу үчүн чийки зат адегенде максималдуу күчкө ээ болушу керек деген жыйынтык чыгат.

Жүзүм спирти жана коньяк

Жогоруда сүрөттөлгөн технология асыл алкоголдук коньяктын курамында этил эмес, коньяк спирти бар экендигине алып келет. Анын даамы алда канча жакшыраак жана адамдын организмине бир топ пайдалуу.

Жүзүм спиртинен коньяк чыгарыңыз. Алар аралашма жасашат, башкача айтканда, алар бир нече суусундуктарды бириктирет. Эгерде коньяк бир гана жүзүм спиртин камтыса, анда бул суусундукту коньяк деп атоого болбойт. Бул жөн гана коньяк.

Суусундуктагы жылдыздардын саны аралашмадагы эң жаш рухтун жашынан көз каранды. Айтмакчы, ГОСТ боюнча, коньяк үчүн жүзүм спирти алгач, карыганга чейин, жок дегенде 86% күчкө ээ болушу керек. Эгерде аралашманы чыныгы профессионал жасаган болсо, анда ошол эле коньяк жылына жана түшүмдүн сапатына карабастан ар дайым чыгарылат.

Үйдө жасалган

Эми, тилекке каршы, үй шартында жасалган коньяктын рецепттеринде самогонду "эннобациялоо" технологиясы сүрөттөлгөн. Ал эми жүзүмдүн үй алкоголу алда канча даамдуу жана пайдалуу, бироканын өндүрүш процесси бир аз татаалыраак. Албетте, француз чеберлери менен атаандашуу кыйын, бирок татыктуу суусундук даярдоо толук мүмкүн.

Табигый жүзүмдөн жүзүм спирти алынат. Маскат сорттору жаркыраган жыты менен мындай иш үчүн идеалдуу материал болуп эсептелет. Бирок технологияны туура сактасаңыз, ошол эле Лидиядан, Изабелладан, Көгүчкөндөн же Степняктан сонун суусундук ала аласыз. Негизги шарты - толук бышкан мөмө. Кабернет, Саперави жана Кахет сыяктуу сорттордон жүзүм спиртин даярдоо сунушталбайт. Таниндердин көптүгүнөн мындай мөмөлөрдөгү күчтүү спирт катуу болуп чыгат.

Жүзүм спиртин кантип жасоо керек

Жогорку сапаттагы үй спиртин жасоо үчүн сизге керек болот:

• отуз килограмм жүзүм;
• эки жарым килограмм кант (милдеттүү эмес);
• төрт литр суу;
• бочка же эмен жыгачынан жасалган казыктар.

Маанилүү! Кант менен суунун көлөмү болжолдуу. Мунун баары мөмөлөрдүн канчалык ширелүү жана канттуу экендигине жараша болот. жүзүм таттуу болсо, анда сиз жалпысынан кошумча таттуу кошпостон кыла алат. Бирок, мисалы, түндүк аймактарда, мөмө-жемиштер көбүнчө жогорку кычкылдуулугуна ээ жана үй шартында кант кошпостон, мындай мөмөлөрдөн өтө аз жүзүм спирти алынат. Өнөр жай өндүрүшүндө кант таптакыр кошулбайт да. Кошумчалардын так пропорциялары төмөндө, жүзүм спиртинин рецептинин өзүндө эсептелет.

Шарап материалын даярдоо

Үйдө коньяктын спиртин алуу үчүн, жаш шарапты самогондо басып өтүү үчүн эки же үч жолу жакшыраак. Бирок бул үчүн адегенде шараптын өзүн жасашыңыз керек.

Ал үчүн адегенде мөмөлөрдү кыркаларынан бөлүп, андан соң уруктары менен кошо майдалоо керек. Жүзүмдү жууй албайсыз, анткени жапайы шарап ачыткысы кабыгынын үстүндө. Эгерде алар жууп кетсе, анда ачытуу процесси башталбайт. Эгерде мөмө-жемиштер өтө кир болсо, анда аларды кургак майлыктар менен сүртсөңүз болот. Эгерде мөмөлөр жамгырдан кийин жуулса же жыйналса, анда жүзүм ачытуу үчүн, ачыткы же дүкөндөн сатылып алынган шарап ачыткысын кошууга туура келет.

Алынган суюктук оозу кенен пластик же эмаль идишке куюлат. Бул этапта, сиз шекерди (10 литрге 1 кг) кошо аласыз. Жети жарым килограмм мөмөгө бир литр суу эсебинде суу кошулат. Жакшылап аралаштырыңыз.

Андан кийин, контейнер төрт күн бою караңгы жылуу бөлмөгө жөнөтүлүшү керек. Мидждер келечектеги шарапка кол салбашы үчүн, контейнер даки же таза чүпүрөк менен жабылышы керек. Жарым суткадан кийин суюктуктун бетинде целлюлоза капкагы пайда болуп, ачытуу процессин токтотот. Андан кутулуу үчүн суслону жыгач таяк же кол менен күнүнө эки-үч жолу аралаштыруу керек. Суусундук кычкыл болуп кетпеши үчүн, аны биринчи күндөн тартып аралаштыруу керек.

Ачытуу процесси

Белгиленген убакыт өткөндөн кийин ачытуунун биринчи белгилери пайда болушу керек. Сусло баштайт көбүк жана ызылдап, бардык целлюлоза көтөрүлөт жана болотмүнөздүү жыты айкын угулуп турат. Ошентип, суюктукту чыпкалоо үчүн убакыт келди. Ширени кылдаттык менен агызып, пульпаны дүңгүрөт же чүпүрөк аркылуу кылдат сыгып алуу керек, бирок сөөктөргө зыян келтирбөө үчүн этияттык менен. Позаны эми түшүрсө болот.

Спирт айнек же желим бөтөлкөлөргө куюлат. Ачытуу процессинде көмүр кычкыл газы бөлүнүп, көбүк пайда болорун эсиңизден чыгарбаңыз, андыктан контейнерлерди шире менен 70 пайыздан ашык эмес толтурсаңыз болот.

Идиштерге гидроизоляциялоочу каражатты орнотуу же тешиги бар медициналык колкап кийүү керек. Контейнер караңгы бөлмөгө жайгаштырылат. Абанын температурасы 18-27 градустун чегинде болушу керек. Ачытуу процесси 20 күндөн 40 күнгө чейин созулат. Суу пломбасынын көбүктөрү токтогондо же колкап өчүп калганда, шарап даяр болот. Анын күчү 10-14 градус болот.

Спирттик дистилляция

Биринчиден, жаш шараптын чөкмөсүн быштак менен чыпкалоо аркылуу тазалоо керек. Андан кийин максималдуу ылдамдыкта самогон аркылуу айдап. Андан кийин минималдуу зыяндуу заттар бөлүнүп чыгат. Фракцияларга бөлүнүүгө али эрте. Алкоголду тандоо анын күчү отуз градустан төмөн түшкөндө токтойт. Андан кийин спирттин күчү өлчөнөт.

Таза спирттин үлүшүн сөзсүз эсептеңиз. Бул үчүн, жалпы нускада чеп алган суюктуктун көлөмүн көбөйтүү керек. Мисалы, 4 литр дистилляттын күчү 68 градус болсо, анда эсептөө мындай болот: 40, 68=2, 72 литр таза спирт. Андан кийин алынган дистиллят 20 градуска чейин суу менен суюлтулган.

Экинчи дистилляцияда «башты» бөлүү керек, башкача айтканда, таза спирттин он пайызын (биздин шартта булар биринчи 270 грамм), тандап, куюп алуу керек. Бул фракцияда метанол жана ацетон сыяктуу зыяндуу заттардын ашыкчасы бар. Тандоо, акыркы жолкудай, чеп отуз градустан төмөн түшкөндө аяктайт.

Чындыгында жогорку сапаттагы продуктуну алуу үчүн үчүнчү дистилляция керек. Суусундук кайра 20 градуска чейин разбавляет жана машинага жөнөтүлөт. Мында да биринчи фракцияны бөлүп алуу керек, бирок азыр таза спирттин көлөмүнүн 10 эмес, 4 пайызын түзөт. Ал эми тандоо күчү спирт ичимдиктерин 45% дан төмөн түшпөгөнгө чейин жүргүзүлөт. 45%дан 30%ке чейинки "куйруктарды" үй үчүн колдонсо болот, бирок алар коньяк жасоого ылайыктуу эмес.

Үй жашы

Үйдөгү шарап спиртин коньякка окшош кылуу үчүн, аны эмен дарагында талап кылуу керек. сактоонун эки жолу бар. Биринчи вариант - эмен бочкасын сатып алуу жана ичимдикти ага сактоо. Бирок белгилүү бир себептерден улам, бул ыкма өтө сейрек колдонулат. Эмен чиптерин колдонуу алда канча жеңил жана бул ыкма арзаныраак. Аларды сатып алып же үйдө жасасаңыз болот. Дарактын жашы элүү жылдан кем эмес болушу керек. Жаңы жыгач он мүнөт кайнак сууга куюлат, андан кийин суу агызып, материал кайрадан жарым саатка жакын муздак сууга чыланат. Андан кийин дарак кургашы керек.

Узундугу он-жыйырма сантиметр болгон дүмүрдү колдонушуңуз керек. Ал калыңдыгы беш миллиметрге жакын "чиптерге" бөлүнөт. Ар бир казык туура келгидей узундугун эсептеп чыгуу керекконьяк тундурмасы үчүн идиште. Көбүнчө үч литрлик банкалар колдонулат. Ар бир банкага жыйырмадан кем эмес чип салуу керек. Дистиллятты улгайтууга жөнөтөрдөн мурун, анын күчү кырк эки градустан ашпашы үчүн, аны таза суу менен суюлтуу керек. Төгүлгөндөн кийин банкаларды ороп, караңгы, салкын жерде бир жыл полго, эң жакшысы бир жылга калтыруу керек. Үй коньягын эмен казыктарында үч жылдан ашык сактоо сунушталбайт.

Карамелизация

Бул процедураны өткөрүп жиберүүгө болот. Бул жөн гана суусундукка түс кошуп, аны бир аз жумшак кылат. Чындыгында, үй шартында эмен дарегине бир жыл талап коюу коньяктын асыл түсүн бербейт. Бул жараян ар кандай коньяк, ал тургай, French, ал тургай, грузин өнөр жай өндүрүшүндө милдеттүү экенин белгилей кетүү керек. Канча карамель кошуу ар кимдин жеке иши. Стандарт үч литрге элүү граммды түзөт. Карамель сиропун үйдө жасоо да абдан оңой. Сиропту кошкондон кийин, ичимдикти бир жумадай демдеп коюшуңуз керек.

Үйдөгү коньякты куюу

Үй шартында өндүрүлгөн күчтүү алкоголдук ичимдиктерди, анын ичинде жүзүм спиртин кебезден чыпкалоо керек. Баары, андан кийин гана ылайыктуу идишке куюп, даамын татып баштоо керек.

Жүзүм спиртинен жасалган суусундуктар

Бренди - тарыхы так белгисиз суусундук. Күчтүү спирт Байыркы Римде, Кытайда, Грецияда өндүрүлгөн, бирок коньяк XII кылымда гана пайда болуп, XIV-жылы эле популярдуулукка ээ болгон.

Шараптын дистилляциясы аны узак сактай баштады жана ташуу учурунда начарлай баштады. Аны колдонуудан мурун жөн эле суу менен суюлтуу керек болчу. Бирок дистилденген шарапты эмен челектерине сактасаңыз, ал баштапкы продуктыга караганда алда канча кызыктуу болоору бат эле белгилүү болду. Ошентип, суусундук пайда болду - бренди.

Кийинчерээк Коньяк провинциясында өндүрүлгөн коньяк коньяк деп аталып калган. Алма же алмурут бренди Calvados деп аталат. Бирок кеп азыр алар жөнүндө эмес. Дүйнөнүн дээрлик ар бир өлкөсүндө жүзүм спиртинен жасалган өзүнүн улуттук суусундугу бар. Францияда бул коньяк жана Гасконияда, Арманьякта өндүрүлгөн. Грецияда алар Метаксаны жакшы көрүшөт, бул, чындыгында, ошол эле коньяк, бир гана ал мускат шарабы менен суюлтулган жана жыпар жыттуу чөптөрдү талап кылат. Болгар коньягы Плиска деп аталат. Алкоголду шараптан эмес, торттон (целлюлозадан) даярдаган суусундуктар да бар. Бул италиялык граппа, грузин чачасы жана балкан коньягы.