Тузсуз катуу сырлар: тизмеси, даамы сүрөттөлүшү, өндүрүш технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Катуу, тузсуз сырлардын нымдуулугу жумшактарга караганда азыраак. Алар, адатта, жогорку басым калыптарга таңгакталган жана узак мөөнөткө карылат. Жарым катуу жана катуу деп классификацияланган сырларга тааныш чеддар кирет.

Мындай аталыштагы сыр кайдан келет? Ал Англиянын Чеддар кыштагынан болот. Бирок азыр бул аталыш сырдын бул түрү үчүн жалпы термин катары колдонулат. Анын түрлөрү жана окшоштуктары дүйнө жүзү боюнча бар.

Жарым катуу жана катуу түрдөгү тузсуз сырлардын тизмеси өтө көп болушу мүмкүн, бирок эң белгилүү түрлөрүнө төмөнкүлөр кирет:

• Чеддар.
• Пармезан.
• Гуда.
• Эмментал.
• Маасдам.
• Эдам (голландча).
• Орус сыры. Анын баасы килограммына миң рублдан ашпайт, ошондуктан бул өтө кеңири таралган.

Өнүмдүн пайдасы жөнүндө эмне айтууга болот?

Ден-соолукка келгенде сыр жакшы да, жаман да. Бир жагынан алганда, катуу түрлөр белок менен кальцийдин эң сонун булагы болуп саналат. Мисалы, 30 грамм сырдачеддердин курамында 7 грамм белок жана 205 миллиграмм кальций бар. Эгер сиз 50 грамм жесеңиз, бир стакан сүттөн (305 мг) бирдей өлчөмдө кальций аласыз.

Сыр ошондой эле организмди А, В2 (рибофлавин) жана В12 витаминдери, магний жана цинк менен жетиштүү өлчөмдө камсыздайт. Ал эми чеддер, швейцариялык жана пармезан сыяктуу катуу, тузсуз сырлар лактозада өтө аз болгондуктан, лактозаны жеңил жана орточо чыдамсыздык менен ооруган адамдар эч кандай белгилери жок жесе болот.

Жаман жагы - бул продукттун майы көп, өзгөчө каныккан (кандагы холестеринди көтөрүүчү түрү). Сүт азыктарынын курамында каныккан майлар классындагы мирист кислотасы бар, ал холестериндин деңгээлин көтөрүүдө кислотанын эң күчтүү түрү болуп саналат. 50 г сырдын бир порциясы 9 грамм каныккан майды берет, бул 2000 калориялуу диетадагы адам үчүн эки эсеге көп.

Кайсы сыр ден соолукка пайдалуу? Көптөгөн адамдар Пармезанды катуу сорттордун ичинен эң пайдалуу тандоо деп ойлошот. Башка окшош сортторго караганда анын майы жана калориясы аз.

Чеддар сыр деген эмне

Чеддар сыры салыштырмалуу катуу, аппак (кээде ага жыпар жыттуу заттар кошулганда кызгылт сары) продукт. Кээде ачуу даамы болушу мүмкүн. Чеддер сыры кайдан? Биринчи жолу Англиянын Сомерсеттеги Чеддар айылында түзүлгөн, продуктунун бул түрү аймактан тышкары жана дүйнө жүзү боюнча өндүрүлгөн.

Ушинтип чыгарыңыз. Быштак менен сыворот көбүнчө жаңы төрөлгөн торпоктордун ашказанынан жасалган сыдырма фермент комплексинин жардамы менен бөлүнөт (вегетариандык же кошер сырларында бактериялык, ачыткы же көк химозин колдонулат).

Ысытылгандан кийин быштакты туз жууруп, сывороткусун агып алуу үчүн кубик кылып кесип, анан сыгып, тескери коет. Катуураак жана жетилген чеддар, кээде винтаждык чеддар деп аталат, 15 ай же андан көп убакыт бышып жетилиши керек. Сыр туруктуу температурада кармалат, ал үчүн көбүнчө атайын шарттар талап кылынат.

Пармезан

Parmigiano-Reggiano - италиялык катуу аккан сыр. "Пармезан" деген аталыш көбүнчө Италиянын салттуу аймактарынан тышкары өндүрүлгөн бир эле продуктуга карата колдонулат, бирок буга европалык соода эрежелери тарабынан тыюу салынган.

Буга байланыштуу пармезандын баасы 100 рублга чейин өзгөрүшү мүмкүн. бир даана 4 миң рублга чейин. Эң кымбаты узак экспозициясы бар оригиналдуу италиялык продукт болот.

Бул сыр пастерленбеген уйдун сүтүнөн жасалган. Эртең мененки саан сүтү мурунку саандан алынган табигый майы алынган сүт менен (каймактын бөлүнүшү үчүн чоң тайыз резервуарларда сактоо менен өндүрүлөт) аралаштырылып, натыйжада жарым-жартылай майсыздандырылган аралашма пайда болот. Бул аралашма жез капталган идиштерге куюлат (металл тез ысып, муздайт).

Стартердик сыворотка (курамында кээ бир термофилдик сүт кислотасынын бактерияларынын аралашмасы бар) кошулуп, температура 33–35 °Cге чейин көтөрүлөт. Андан кийин кирипаралашма куюлат, ал эми баары 10-12 мүнөткө коагуляция үчүн калтырылат. Андан кийин быштак механикалык түрдө майда бөлүктөргө майдаланат (күрүчтүн дандарынын өлчөмү), кылдат көзөмөл астында температура 55 °Cге чейин көтөрүлөт. Быштак 45–60 мүнөткө калтырылат.

Ысталган продукт бир кесим муслинге чогултулат, андан кийин экиге бөлүнүп калыптарга салынат. 1100 литр сүт бар, натыйжада эки баш сыр. Ар бир чөйрөнү түзгөн быштактын салмагы болжол менен 45 кг.

Сыр дат баспас болоттон жасалган тегерек формага салынып, продукт дөңгөлөк формасында сакталып турушу үчүн пружинага бекем кысылган. Бир-эки күндөн кийин боо чыгарылып, желим боо сырга кайра-кайра басылып, аты, заводдун номери, айы жана чыгарылган жылы көрсөтүлөт. Металл форма кайрадан бекем бекитилет. Издер сырдын бетине болжол менен бир суткадан кийин бекитилет, андан кийин башын 20-25 күн тузду сиңирүү үчүн туздуу суудан жасалган идишке салып коюшат. Андан кийин турлер 12 айга заводдогу атайын жайларга которулат. Ар бир бөлүгү жыгач текчелерге жайгаштырылат. Ар бир баш жана астындагы текче ар бир жети күндө кол менен же машина менен тазаланат. Сыр да бул убакта которулат.

Пармезан сырынын жетилүү мезгили кеминде 12 ай. Эң жакшы продукт 2 жылдык экспозиция болуп эсептелет. Уруксат берилген жалгыз кошумча - туз, аны сыр туздуу суу сактагычтарга 20 күн чөмүлдүрөт.

Реал Пармигиано-Реджианонун курч комплекси баркүчтүү жыпар жыттуу ноталары жана бир аз бүртүкчөлүү текстурасы бар жемиш-жаңгак даамы. Пармезандын бул түрүнүн баасы төмөн болушу мүмкүн эмес. Колдонулбаган версияларынын даамы бир аз ачуу болушу мүмкүн.

Гуда

Гуда - уйдун сүтүнөн жасалган жумшак сары сыр. Бул дүйнөдөгү эң популярдуу сырлардын бири. Аты бүгүнкү күндө салттуу голландиялык ыкмада өндүрүлгөн көптөгөн окшош буюмдар үчүн жалпы термин катары колдонулат. Орусияда анын версиясы узак убакыт бою "Кострома сыры" деп аталып калган.

Ар кандай булактарда "гоуда" термини сыр өндүрүүнүн белгилүү бир түрүнө эмес, жалпы стилине көбүрөөк тиешелүү экенин, анын даамын карылык менен өзгөрүп турушун айтышат. Гоуда сырынын сын-пикирлерине ылайык, жаш (жана фабрикада өндүрүлгөн) сорттун жыты "бир аз канттуу, жаңгак ноталары бар, бирок өтө назик" деп сыпатталат, ал эми жетилген айыл чарба продуктусу көбүнчө "жагымдуу" деп аталат. эки жылдан ашык карыганда "дээрлик момпосуй даамын" ала турган таттуу даамы бар жемиштүү даам.

Ал төмөнкүдөй чыгарылат. Ачытылган сүт азыктары коюулангандан кийин сары суусунун бир бөлүгүн агызып, суу кошулат. Бул процесс "тышты жуу" деп аталат жана ал таттуу сырды жаратат, анткени жууганда лактозанын бир бөлүгү бөлүнүп, сүт кислотасы азыраак түзүлөт. Аралашманын 10%ке жакыны быштак болуп саналат, ал бир нече саат бою тегерек формада басылган. тузсуз сыр андан кийин туздуу эритмеге малынган, ал берет жанакыртыштын кайталангыс даамы.

Сыр кургап калбашы үчүн сары кабык менен жабылганга чейин бир нече күн кесилип, андан кийин картайып, анын жүрүшүндө продукт жарым катуудан катууга айланат. Голландиялык сыр өндүрүүчүлөр гуданы классификациялоо үчүн адатта алты сортту колдонушат:

• Жаш сыр (4 жума).
• Жаш курак (8-10 жума).
• Жетилген (16-18 жума).
• Өтө жетилген (7-8 ай).
• Эски сыр (10-12 ай).
• Өтө эски сыр (12 ай же андан көп).

Ал карыган сайын карамелденген таттууга ээ болуп, сыр кристаллдарынан бир аз кычырап калат, айрыкча улгайган версияларында.

Эмментал

Emmental (швейцариялык сыр катары белгилүү) - Берн кантонунун Эмментал районунда ойлоп табылган орточо катуу сары продукт. Бул ачуу, бирок жумшак даамы бар. Аты патенттелгенине карабастан, Emmental сыры башка өлкөлөрдө да өндүрүлөт, өзгөчө Францияда, Баварияда жана ал тургай Финляндияда.

Ал бактериянын үч түрүн колдонуу менен өндүрүлөт: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus жана Propionibacterium freudenreichii. Буга чейин буюмдагы чоң тешиктер жеткилеңсиздиктин белгиси болуп саналган жана жакынкы убакка чейин өндүрүүчүлөр андан качууга аракет кылышкан. Эмментал сыры көптөгөн тамактарда, өзгөчө гратин менен фондюде колдонулат, ал жерде Грюйер менен аралаштырылат.

Маасдам

Маасдам – швейцариялык рецепт боюнча жасалган голландиялык сыр. Бул эң белгилүү тузсуздардын бирисыр сорттору. Ал уйдун сүтүнөн жасалып, 4 жумадан кем эмес эскиртилген. Продукт башка голланд сырларына караганда тез бышат. Маасдамдын бышкан процессинен ички тешиктери жана жылмакай сары кабыгы бар. Кээде гудага окшоп мом болуп калат.

Бул тузсуз сыр швейцариялык Emmental менен атаандашуу үчүн жаратылган, анткени ал арзаныраак жана өндүрүшү тезирээк. Өндүрүш процессинде швейцар сырлары сыяктуу эле негизги компоненттер колдонулат. Натыйжада жаңгак жана таттуу даамга ээ, бирок нымдуулугу жогору болгондуктан жумшакыраак продукт.

Эдам

Эдам (голландиялык сыр) Нидерландияда ойлоп табылган жарым катуу продукт жана Түндүк Голландия провинциясындагы Эдам шаарынын атынан аталган. Бул тузсуз катуу сыр адатта ачык сары тегеректелген цилиндрлерде же кызыл парафин мом пленкасы менен сатылат. анын даамы бир гана жакшыра алат, ал эми Эдам, узак убакыт бою сакталышы мүмкүн. Бул сапаттар (башкалардын арасында) аны эң популярдуу сырга айлантты.

Дүкөндөрдө сатылган «жаш» эдам сырынын көпчүлүк түрлөрүнүн даамы өтө жумшак, бир аз туздуу же жаңгак, башка азыктарга салыштырмалуу жыты дээрлик жок. Сыр карыган сайын голланд сырынын даамы курчуп, катуураак болот. Анын майлуулугу башка көптөгөн салттуу сырларга караганда бир кыйла төмөн - едам кургак заттын негизинде 28% майга ээ болушу мүмкүн.

Орус сыры

Бул сорт СССРде жана жылы ойлоп табылганучурда автордук укуктун ээси жок. Аны орусиялык жана башка постсоветтик заводдор чыгарган. Бул кесилгенде көптөгөн майда тешиктери бар жарым катуу сыр. Буюмдун түсү ачык сары, даамы айкын кычкылдуулукка ээ. Орус сырынын баасы кыйла жеткиликтүү (бир килограммына болжол менен 330 рубль), бул анын популярдуулугун түшүндүрөт.

Бул продуктуну өзүм жасасам болобу?

Жумшак сырларды үйдө жасоо оңой. Ошентип, тузсуз фета жана моцарелла сырлары атайын көндүмдөрдү жана табуу кыйын ингредиенттерди талап кылбайт. Бирок катуу тамак-аштар бир аз башкачараак.

Жумшак жана катуу сырдын негизги айырмасы - бул сыр үчүн атайын пресс жана бактериялык культуралар талап кылынат.

Бул азыктарды жасоо абдан чыдамкайлыкты талап кылат. Ошондой эле сыр жасоочу жабдуулар керек болот, аны коммерциялык жактан табуу оңой эмес. Бирок, бул абдан кызыктуу жана пайдалуу.

Талап кылынган жабдуулар жана ингредиенттер

Катуу сырларды жасоо үчүн эмне керек? Сиздин мини-сыр заводуңуз үчүн компоненттердин тизмеси төмөнкүдөй:

• Белгилүү сүт (канчалык майлуу болсо, ошончолук сыр аласыз).
• Сыворот, быштак менен сыворотту бөлүү үчүн зарыл. Бул суюк мал продуктуну сатып алуу сунуш кылынат. Аны колдонуу жана өлчөө катуу же дандууга караганда алда канча жеңил.
• Бактериялардын культуралары. Алар сиз жасагыңыз келген сырды бышып, даамын берүү үчүн керек. Ансыз сизде ак түстөгү продукт болот.
• Туз. Көптөгөн адистер сыр тузун сатып алуу жакшы дешет. Бул оңой эрүүчү туздун үлүштөрү, бирок алар абдан кымбат. Йоддолбогон продуктуну сатып алып жатканыңызды текшериңиз.
• Термометр. Ал жакшы жана так болушу керек.
• Кальций хлориди. Дүкөндөн сатылып алынган кайра иштетилген сүт гомогендештирилет жана сыр даярдоо процессинде кальцийди бууланат. Продуктуңузду пайдалуу кылуу үчүн аны бул минерал менен байытыңыз.
• Пароход. Сүттү түздөн-түз отко коюу жагымсыз. Күйүүнү алдын алуу үчүн пароход керек. Сүт идишиңиз да көп суюктук бата тургандай чоң болушу керек.
• Сыр пресс. Жаңы жасалган сырды басышыңыз керек.
• Сыр формалары. Аларды сатып алып же желим челектен жасасаңыз болот.
• Сыр кездеме. Каалаган дарыканадан сатып ала турган чүпүрөк үйдөгү мини-сыр заводунда жараксыз экенин эске алыңыз. Сизге керектүү нерсе муслин деп аталат. Бул көп жолу колдонулуучу кездеме.
• Сыр мом. Сырдын кээ бир түрлөрү бир нече айдан бир нече жылга чейин эскирген. Продукт кургап калбаш үчүн, аны мом менен жабуу керек. Муну парафин мом менен колдонбоңуз. Бул окшош эмес жана ал продуктту жакшы коргой албайт.
• Сыр үңкүрү. Эгерде сиз чындап эле сыр жасоону сүйсөңүз, анда сизге аны кургатуу үчүн жер керек болот. Бул үчүн муздак жер төлө же шарап муздаткыч идеалдуу.
• Башка нерселер керек болот: абсолюттук салмагы 25 кг чейин. Бул үчүн тилкени колдонсоңуз болот.
• Бир аз идиш үчүнсыворотка. Металл пирог же терең бышыруучу баракта жарайт.

Баштоодон мурун

Сыр жасоочу жабдуулардын баары колдонууга даяр болгондон кийин, бир нече жөнөкөй даярдыктар бар.

Сүттү муздаткычтан алып, бөлмө температурасында күтүңүз. Бул кийинчерээк ысытат.

Сиз сырга тийе турган нерселерди колдонуудан мурун, бардыгын стерилизациялоо керек. Продукцияны даярдоодо башталгычтар туш болгон эң чоң көйгөй. Колдонгонуңуздун баарын, жада калса ар бир идиш менен кашыкты кайнатып алганыңыз жакшы.

Сүт жылытуу

8 литр сүттү жылытуудан баштаңыз. Аны түз жылытууга болбойт, ошондуктан буу кайнаткычты колдонуу керек болот. Идиштер тийбеши үчүн, көмөч казанды суу куюлган чоң идишке жана кичинекей муздаткыч стойкага да салсаңыз болот. Бул кадам үчүн термометриңиз да керек болот.

Сүттү казанга куюп, 30 градуска чейин ысытыңыз. Сиз муну өтө жай кылып, жылуулукту мүмкүн болушунча азайтышыңыз керек. Температураны көтөрүү менен сүттү тез ысытууга аракет кылбаңыз. Эгер ал өтө ысып кетсе, аны өрттөп салсаңыз болот.

Сүт бышууда

Сүт 30 градуска чейин жылыгандан кийин, бактериялык культураларды кошууга убакыт келди. Эреже катары, алар бардык зарыл болгон пропорциялар көрсөтүлгөн порцияланган пакеттерде сатылат. Стартер сүттүн бетинде бир мүнөт сүзүп турсун. Кашык колдонуутешиктер менен, аралашманы кылдат аралаштырып, маданиятты 30 мүнөт 32 градуста сүттө бышат. Температураны 33 градустан ашпашы үчүн байкаңыз.

Тыштак менен сары сууну бөлүү

Сүт бышкандан кийин быштак (сыр) менен сывортукту (сыр эмес) бөлүү үчүн аны уютуу керек. Эгер сиз дүкөндөн сатылып алынган продуктуну колдонуп жатсаңыз, анда кальций хлоридин кошууга убакыт келди. 3/4 чай кашык бул заттын чейрек чөйчөкчө сууга суюлтулган кошуу. Жакшылап аралаштырыңыз.

Кийинки сырды кошууга убакыт келди. Жарым чай кашык затты төрттөн бир чыны суу менен эритип алыңыз. 1 мүнөткө өйдө-ылдый кыймылдар менен абдан жакшылап аралаштырыңыз. Сүттүн үстүн жаап, 30 градуска чейин 30-45 мүнөт ысытып коёбуз. Температураны көзөмөлдөөнү унутпаңыз - коагуляция ийгиликтүү болушу үчүн ал төмөндөп же көтөрүлбөшү керек.

Кесилген быштак

30-45 мүнөттөн кийин сүт дээрлик желедей катуу болуп калышы керек. Анын аткарылганын аныктоо үчүн аралашмага таза манжа же термометрди 45 градустук бурч менен салып, аны өйдө көтөрүңүз. Эгерде быштак термометрдин же манжанын тегерегине тыкан жарылып кетсе, анда сиз таза тыныгууга ээ болосуз жана продукт кесилгенге даяр. Эгер ал өтө жумшак болсо, сүттү узагыраак коё бериңиз.

Тышты кесүү үчүн узун бычакты алып, аны аралашмага табанын түбүнө чейин киргизиңиз. Аны өйдөдөн ылдыйга карай, анан капталынан экинчисине 5-7 мм өлчөмдөгү кубиктерге кесип. Аны шахматтын үлгүсүндө майдалоо керек. Майдаланган быштакты калтырыңыз40 мүнөткө. Ал казандын түбүнө түшүп калат.

жылытуу быштак

Кийинки кадам - бышты ысытуу. Ар бир 5 мүнөт сайын температураны 2 градуска жогорулатып, акырындап 38 градуска чейин ысытыңыз. Бул болжол менен 30 мүнөткө созулушу керек. Бышты казандын түбүнө жабышып калбаш үчүн акырын жана тез-тез аралаштырып туруңуз.

30 мүнөттөн кийин бардык суюк сыворотканы төгүп, аралашманы дагы 30 мүнөт ысытканга калтырыңыз. Быштак жабышып калбаш үчүн ар бир 5 мүнөт сайын аралаштырып туруңуз. Жылытканда сары суу өзгөчөлөнүп, быштак бир аз кичирейип, формасын жакшыраак кармап калат.

Сыр пресстөө

Ташканы дуршангага сүйкөп, агып чыгабыз. 1 чай кашык туз кошуп, акырын аралаштырыңыз. Пресс орнотуу. Адегенде лотокту, андан кийин калыпты кездеме менен кошо салыңыз.

Тышты калыпка салып, үстүнө ашыкча кездемени бүктөйбүз. Сыдырманы калыптын үстүнө коюп, үстүнө оор нерсени коюңуз. 15 мүнөт быштак кысып. Эгер сывороткаңызды чогултуучу идиш өтө кичинекей болсо, ага көз салып, суюктукту өз убагында төгүңүз.

15 мүнөттөн кийин сырды ачып, тескери буруңуз. Муну абдан кылдаттык менен жасаңыз, продукт өтө морт жана ыдырап кетет. Аны калыпка кайра салып, 12 саат басыңыз.

Мому жана картаюу

12 саат карын карыныңыздан кийин сырыңыз жакшы жана бекем болушу керек. Аны ачып, суткасына эки жолу айлантып, кургак консистенцияга жеткенге чейин бөлмө температурасында калтырыңыз. Бул 1-3 күн талап кылынат. Кургагандан кийин, момду сырга сүйкөңүз. Бул андан ары кургап, алдын алаткөктүн өсүшү.

Сырды 1-4 ай 12-13 градуста кармап, жок дегенде жумасына бир жолу айлантып туруңуз. Жашы өткөн сайын, продукт курчтугуна ээ болот. Сиз бир нече жумадан кийин аракет кылсаңыз болот. Продукцияны сыноодо эч кандай жаман нерсе жок. Жөн гана кесилген жерге момдун жаңы катмарын сүйкөңүз.

Бактериялык маданияттын түрүнө жараша үй шартында түрдүү сырларды жасасаңыз болот.