Сырлардын классификациясы жана ассортименти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Көптөгөн адамдар эртең мененки тамакты сырсыз элестете алышпайт. Бул сүттү кайра иштетүүдөн алынган продукт. Сыр даярдоо качан пайда болгонун так айтуу мүмкүн эмес. Бирок, жаныбарларды колго үйрөткөндөн кийин, ар кандай рецепттик аралашмаларды түзүү үчүн кычкыл сүт культураларын колдонуу мүмкүнчүлүгү кеңири жайылган. Сырлардын ассортименти абдан ар түрдүү жана карап чыгууга арзырлык.

Аныктама

Сыр - кычкыл же термикалык кислота процессине жол берүү аркылуу алынган продукт, натыйжада сыворот уюгандан бөлүнөт. Бул учурда, ар кандай башталгыч маданияттар жана технологиялар колдонулушу мүмкүн.

Уюуга көмөктөшүүчү ферменттердин аркасында сүт протеиндеринин уюшу ишке ашат жана жумушчу масса түзүлөт. Ал түзүлөт, пресстелет, туздалат, кээде көмөкчү компоненттер кошулат же белгилүү бышуучу мезгилди күтөт.

Төмөндө ата мекендик жана башка өндүрүүчүлөрдүн сырларынын ассортиментинин тандалма сүрөттөлүшү берилген.

Тарых

БиздинӨлкөдө сыр жасоо 1866-жылы өнүгө баштаган. Ошол мезгилдеги эмгекти көп талап кылган технологиялык процесстерге карабастан, 20-кылымдын башында товарлардын белгилүү бир ассортименти, анын ичинде кычкыл сүт азыктарынын 100гө жакын түрү болгон.

Советтер Союзу тарагандан кийин биздин өлкөдө сыр өндүрүүнүн көлөмү кескин кыскарган. Бирок, көптөгөн адамдар буга чейин эле сүйүп калган жана жалпы диета менен тааныш болуп калды. Учурдагы кырдаалга байланыштуу импорттун чоң бөлүгү Орусияга бериле баштады. Акыркы жылдарда ата мекендик продукциянын келему бир кыйла осту.

Товардын классификациясы

Сырлардын ар түрдүүлүгүнө байланыштуу аларды классификациялоо зарылчылыгы келип чыккан. Алар негизинен товардык жана технологиялык өзгөчөлүктөрүнө жараша бөлүнөт.

Сырлардын негизги классификациясын жана ассортиментин карап көрөлү.

Атап айтканда, алар негизги сырьёнун туру, химиялык составынын керсеткучтеру, сутту коагуляциялоо технологиясы, колдонулган микрофлора жана технологиялык процесстердин башка принциптери боюнча айырмаланат.

Чийки заттын түрүнө жараша табигый жана эриген болот. Биринчиси толук кандуу сүттөн, экинчиси даяр табигый сырлардан алынат. Массаны кайра иштетүү менен алар жаңы технологияларды жана түрдүү толтургучтарды колдонушат.

Сырлардын 3 негизги классы алардын жасалуу ыкмасына негизделген. Ушуга жараша алар шире, кычкыл сүт жана кайра иштетилген (иштелген) болуп бөлүнөт.

Ар бир класс субкласска, түргө жана топко бөлүнөт.

Мисалы, сырдын катуу сырларынын ассортименти бир кыйла кеңири камтыйтпродукт тобу. Бул престүү менен экинчи жылытуу жогорку температурада (63%) алынган буюмдар болуп саналат. Аларда ачытуу процесси жай жүрүп жаткандыктан, алар узак бышкан мезгили (6 ай) менен айырмаланат. Мындай сырларда ным аз, алар чоң тешиктери жана таттуу даамы менен мүнөздөлөт.

Төмөн температурада кысылган ачытылган сүт азыктары бир аз морт, пластикалык текстурага, кичинекей калыпка, сүйрү же тегерек "көзгө" жана кычкыл, ачуу даамга ээ.

Товардык белгилери боюнча сырлар төмөнкүдөй топторго бөлүнөт: жумшак, жарым катуу, катуу, туздалган, кайра иштетилген. Сорттор химиялык курамы жана органолептикалык өзгөчөлүктөрү менен аныкталат. Мерчандайзингди баалоодо буюмдун сактоо мөөнөтү, сырткы көрүнүшү жана түзүмү эске алынат.

Жалпы анализ

Сүт азыктары рыногунун абалы жалпысынан ата мекендик жана импорттук сырлардын топтолушуна жараша болот. Жана бул абдан түшүнүктүү: анткени, мындай деликатес ден соолук үчүн пайдалуу жана классикалык бутерброд өндүрүүдө зарыл. Сырлардын ассортиментине кыскача талдоо жүргүзүү менен, дүкөн текчелерин толтурган азыктар сатып алуучунун каалаган табитин канааттандыра аларын белгилей кетүү керек.

Классикалык сорттордон тышкары, адаттан тыш курамы бар сырдын экзотикалык түрлөрү пайда болгон. Алар манго, коон жана абрикостун жаңгактары жана конфет жемиштери кошулган пластикалык, назик түзүлүшү менен айырмаланат.

Орус калкы үчүн жаңылык болуп көк көгөрү бар каймак сыр,айыктырылган ветчина, лосось, креветка жана ышталган кийик этинен жасалган табигый кошумчаларды камтыйт. Бул түрдөгү рецепт боюнча продуктунун кошумча компоненттери жалпы курамынын болжол менен 15% түзөт. Кереметтүү масса айнек чыныларда келет.

Керектөөчүлөрдүн суроо-талаптары буйвол жана эчкинин сүтүнөн жасалган азыктарга. Сулугуни, моцарелла, бринза жана фета сыяктуу ак сырлар популярдуу болуп калды. Жакында Даниядан өкүл пайда болду, курамында өсүмдүк майы - danwight (фета сортуна тиешелүү).

Текчелерден норвегиялык азыктарды таба аласыз, анын инновациясы таттуу жана кычкыл даамы бар гейтост сыры.

Балдар тамактарынын чоң тандоосу бар, ага кальций жана башка чөптөр кошулган.

Тамактануу баалуулугу

Сырдын негизги артыкчылыгы - анын жогорку калориялуулугу жана курамы. Биринчи кезекте анын сапаты белоктун саны менен бааланат, ал кеминде 25% болушу керек. Маанилүү фактор майдын (28%) болушу жана оңой сиңүүчү формада болушу. Формулада жетиштүү санда аминокислоталар, минералдык туздар, микроэлементтер, май кислоталары, витаминдер, карбонил кошулмалар, ар кандай органикалык кислоталар жана макронутриенттер болушу күтүлүүдө.

Продукциянын курамында белгилүү бир компоненттин кандай үлүшү бар экендигине жараша сырлардын ассортименти түзүлөт. Көмөкчү ингредиенттер түзүмүн гана өзгөртпөстөн, даамдуу тамакка өзгөчө даам берет.

Реннет катуу

Бул класс сырлардын 5 тобун камтыйт, анын 4ү табигый жана 1 тобу иштетилген. Сырттын эң кеңири подклассы бул катуу сырлар, алардын ассортиментин эми тааныйбыз. Алардын өнүгүү процесси жогоруда айтылган.

Тығыз текстуралуу сыр – кечки дасторконго, ошондой эле кадимки эртең мененки сэндвичтерге эң сонун вариант. Булар:

• Советтик;
• Швейцария;
• Москва;
• алтай;
• Воронеж;
• Кубан;
• Карпат.

Пластик, кычкыл даамы менен назик: Углич, Кострома, Ярославль, талаа. Алар өзгөчө көңдөй үлгү жана жогорку нымдуулук менен мүнөздөлөт.

Майсыз сырлар бир топко кирет: Балтика, Эстония, Минск, Литва, Пошехонский. Ал эми импорттолгондору: мучетто, ока, картоно, фимбо, эддам, марибо. Сырлар жашылча тамактарын жана эртең мененки тамактын бардык түрлөрүн толуктап турат.

Жарым катуу

Жарым катуу азыктар айкалыштырылган технологияны колдонуу менен чыгарылат: алар катуу сырлар сыяктуу басылып, баштын бетинде локализацияланган табигый былжырдын катышуусу менен бышат. Андан кийин, анын үстүндө бир кабык пайда болот. Сырлар аммиак даамын, мүнөздүү боштуктары бар назик түзүлүшкө ээ. Алардын сактоо мөөнөтү 30 күн.

Сырлардын ассортиментин аз деп айтууга болбойт. жарым-жартылай катуу консистенциясы менен буюмдардын тобуна кирет: Каунас, пиквант, Латвия, Клайпеда, Немунас. Ошондой эле импорттолгон:брик, хауати, тилсит, бэкстейн.

Жумшак сырлар

Жумшак текстуралуу сырлар назик жана нымдуулуктун көбөйүшүн камтыйт. Алар катуу заттардан технологиялык процессти активдештирүүнүн натыйжасында сүт кислотасынын көп топтолушу менен айырмаланат. Алардын айрымдары катмар-катмар бышып, акырындап тереңдетүү жолу менен алынат. Алардын көлөмү чоң эмес жана кабыгы жок. Мүнөздүү өзгөчөлүгү аммиак даамы жана жыты болуп саналат. Өндүрүш үчүн чийки зат болуп пастерленген сүт бактериялык стартердик культуралар, сыр былжырчасынын микрофлорасы жана көк болуп саналат.

Жумшак сырлардын ассортименти, подгруппалар:

1. Табигый былжыр жана сүт кислотасы бактерияларынын микрофлорасынын катышуусу менен өндүрүлгөн. Буга төмөнкүлөр кирет: Пятигорский, Калининский, Дорожный, Дорогобужский.
2. Бетүүнүн акыркы даражасына ак көк, сыр былжырасы жана бактериялар жетет. Даам белгилери - курч, козу карын жана аммиак даамы. Текчелерден фольга материалына оролгон цилиндр түрүндөгү кызыктуу конфигурациялуу Смоленский сырын таба аласыз. Анын бай сары түсү, кычкыл даамы жана аммиактын мүнөздүү жыты бар.
3. Бактериялардан жана ак көктөн жасалган, бирок былжырсыз жасалган продуктунун белгилүү бир түрү. Азык-түлүк текчелеринде бул чакан топ ачык кычкыл сүт даамы менен айырмаланган "Camber" деп аталган сыр менен берилген. Ал керектүү идентификациялык маалыматтар көрсөтүлгөн картон таңгагында таңгакталган. Нымдуулук (50%) жана май (60%) өтө жогору.
4. Сырларды берүү үчүналарды өндүрүүдө калемпирдүү, ачуу даамы, көк же жашыл түстүү көк колдонулат. Бул өндүрүш ыкмасы туздуу даамы, өзгөчө жыты жана майлуулугу менен мүнөздөлөт. Рокфор сыры бул сыр жасоонун мөмөсү.
5. Бул подгруппанын акыркы сорту бышуу стадиясын өткөрбөстөн алынган азыктар. Аларды төмөнкү соода белгилеринин алдында тапса болот: "Адыге", "Үй", "Сүйүүчүлөр".

Бринс

Сырды өндүрүү үчүн үй жаныбарларынын сүтүнүн бардык түрлөрү – эчки, кой, уй жана буйвол колдонулат. Уюган сүт андан ары жетилиши үчүн туздуу сууга салынат. Алар көп катмарлуу жумшак текстура менен мүнөздөлөт, ошол эле учурда бир аз морт жана кыртыштын катышуусу жок. Сырлардын ассортименти төмөнкү сортторду камтыйт:

• чечил;
• осетин;
• сулугуни;
• Грузин;
• Лиманский;
• Тушинский.

Солиндик топтун эң кеңири таралган түрү - типтүү сыр.

Милдеттүү

Кайра иштетилген сырдын кээ бир түрлөрү майга жакшы альтернатива болуп саналат. Кандайдыр бир жол менен бутерброд даярдоону диверсификациялоо үчүн, аларды нанга сыйпоого болот. Ошол эле учурда, алар сүттү сарамжалдуу пайдаланууга дуушар болушат.

Аларды чыгаруу учун сырьё болуп стандарттык нормалардан кээ бир четтеелеру бар, бирок сапаттуу продуктылар категориясындагы сырьёлор эсептелет. Май, быштак, каймак, кургак сүт жана сөзсүз түрдөбелоктун эришин жана массанын бирдейлигин камсыз кылуучу эрүүчү туздар.

Иштелген сырлардын ассортименти төмөнкү түрлөрдөн турат:

• Стерилдөө жана пастерлөө жолу менен чыгарылган консерва. Кээде алар ветчина сыяктуу тамак-аш кошулмалары менен болот.
• Чунки: Шаар, орус, Кострома, Пошехонский.
• Пасте: "Достук", "Виола", "Жай", "Янтарь", "Толкун".
• Колбаса: зире, калемпир жана кошумча ингредиенттер менен; ышталган, кошумчалары жок.
• Таттуу: жемиш, шоколад, бал, кофе.
• Түшкү тамакка сыр: пияздын даамы менен, ак козу карындын кесимдери менен.

Президент

Президент сырлары көптөгөн керектөөчүлөрдүн арасында популярдуу. Бул бренд астында өндүрүлгөн буюмдардын ассортименти абдан кенен. Россияда аларды Москва облусунда Lactalis Vostok компаниясы чыгарат, анын өзүнүн сатуу рыногу бар.

«Президент» соода маркасы менен кой-эчкинин сүтүнөн каймактай консистенциясы бар, ошондой эле жумшак, көгөрүп, жаңыдан жасалган азыктар. Бул жерде компаниянын сырлар ассортиментинин айрым өкүлдөрү: эмментал, камберт, бри.

Сатуудан 400 граммга салынган түстүү желим идиштерди таба аласыз. Бул кайра иштетилген сырлар, алар толтургучтар менен белгилүү жана даам артыкчылыктарын эске алуу менен өндүрүлгөн. Алардын ичинен каймактуу, козу карын же ветчина тандай аласыз.

Туздалган. Сыр 45% майлуу жана ар кандай көлөмдөгү идиштерде бар.

Асортиментте сыр сырлары да баржогорку класстын. Аларды өндүрүү үчүн негизги сырьё катары уйдун сүтү берилет. Алар кичинекей "көздөрү" жана сары түсү менен тыгыз тешиктүү түзүлүшкө ээ. Канапе жана салттуу бутерброд жасоо үчүн ылайыктуу катуу сыр. Сатууда салмагы (4,5 кг) жана таңгакталган (250 грамм) бар. Кургак зат 50% май камтыйт.

Кычкыл сүт

Сүт кислотасынын катышуусу менен, коагуляция жолу менен алынат. Бышкан мезгили 7 күндөн 45 күнгө чейин. Кээ бир жеке варианттар үчүн бул процесс колдонулбайт. Мисалы, кофе жана чай бышышы бышпай даярдалат. Сүткө сыворотку менен кошулган стартердин жардамы менен казеин тундурулат.

Жашыл сыр (майдаланган) майы алынган сүттөн, «Харцский» - жаңы быштактан ай сайын бышат. Мындай сүт азыктарынын көлөмү, эреже катары, чектелген. Аларга төмөнкүлөр кирет: Сыр, Пултост, Олмутский, Гларнский, Конкуальский.

Жабууда

Сырлардын классификациясына жана ассортиментине жалпы сереп салуу сыр жасоонун мүмкүнчүлүктөрүн жана рыноктун абалын көрүүгө мүмкүндүк берет. Талдоочулар товарларды сатуунун көлөмүн элдин экономикалык бакубаттуулугуна карап баалоого болот деп ырасташат. Сырды көп колдонуу анын пайдалуу касиеттери менен шартталган. Алар адамдын рационунда маанилүү роль ойнойт.