Үйдө балык чегүү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Азгыруучу, жыпар жыттуу ышталган балыкты көпчүлүк эң керектүү закускалардын бири деп эсептешет. Көбүнчө биздин убакта ал дүкөндөн сатып алынат. Ошол эле учурда, үйдө балык ыштоо үчүн жеткиликтүү жана толугу менен жөнөкөй жолдору белгилүү. Үй тамеки тартуу деген эмне, анын түрлөрү, рецепттер жана адистердин сунуштары тууралуу маалыматты бул макаладан тапса болот.

Тамеки тартуу деген эмне?

Кандайдыр бир продуктуну тамеки тартуу – бул отун же талканды күйгүзгөндө пайда болгон түтүн менен иштетүү процесси. Ысталган балыктын өзгөчө, кайталангыс жыты, эрүү, назик даамы бар, сырткы көрүнүшү жана жыты менен табитти оңой козгойт. Эксперттердин айтымында, биз супермаркеттерден сатып алган азыктар чыныгы деликатестин даамын толук чагылдырбайт, ошондуктан көптөгөн адамдар үй шартында өз алдынча балыкты чегүүнү чечишет. Натыйжа абдандаамдуу жана жыпар жыттуу тамак.

Үйдө тамеки чегүүчү балык чегип жатат

Үйдө балык, чочконун майы же эт ыштоо үчүн сизде тамеки тартуучу жай болушу керек. Бүгүнкү күндө аны каалаган адам сатып ала алат: бул бирдик көп орунду ээлебейт жана баасы арзан. Бул түзмөк менен балыкты муздак да, ысык да бышырып алсаңыз болот.

Үйдө тамекиканада балык чегүү үчүн көбүнчө ысык ыкма тандалат. Бул технология өзгөчө татаал эмес жана продуктуну жетиштүү тез даярдоого мүмкүндүк берет. Үйдө балыкты ысык ыштоо 90-100 градус температураны колдонууну билдирет, процесс адатта бир аз убакытты талап кылат. Бышыруу учурунда балык аз өлчөмдө ным жоготот, ал жумшак, ширелүү жана назик болуп чыгат. Бирок ысык ышталган азыктардын сактоо мөөнөтү кыска. Үй муздак ышталган балык узак сактоо мөөнөтү менен тамак даярдоого мүмкүндүк берет, бирок аны даярдоо үчүн дагы көп убакыт талап кылынат - 5 күнгө чейин! Муздак тамеки чегүү үчүн колдонулган максималдуу температура 40°Сге чейин, нымдуулук акырындык менен продуктудан чыгарылат, ошондуктан үй шартында муздак ышталган балык ысык бышырылган балыкка караганда кургак болот. Ошого карабастан, ысык жана муздак азыктар даамы боюнча бири-биринен кем калышпайт.

Ысык ышталган: кантип тандоо керекжана балыкты даярдайсызбы?

Көпчүлүк балык ыштоо үчүн эң жакшы жолу ысык деп эсептешет. Бул технологияны колдонуу менен деликатестерди даярдоо үчүн эриген же жаңы балыктын аз майлуу сорттору тандалат. Билгендер дарыянын жана деңиздин кээ бир түрлөрүн жогору баалашкан: сазан, сазан, шортан, сом балык, жылан балык, кара балык, шортан, сельд, поллок, скумбрия, сардина, сельд, капелина, треска, деңиз басы, камбала, кызыл балык жана стерлет.

Тамеки тартуунун алдында өлүктөр даярдалат: ичегилери тазаланып, туздалган. Салмагы 400 г чейинки жырткычтарды ичеги-карынга салууга жол берилбейт, анткени башка түрлөрдөн айырмаланып, алардын ашказандагы мазмуну ысыктын таасири астында курсак боюна таралбайт жана ачуу даамдын пайда болушуна салым кошпойт. Адистер таразаны тазалоону сунуштабайт - ал балыктын этин көөдөн жана көөдөн коргоо үчүн керек.

Балыкты тамеки салуучу жайга коюу

Адистер тамекиканадагы абанын температурасын 80°Сден 150°Сге чейинки аралыкта кармоону сунушташат. Тамакты даярдоо үчүн 2-4 сааттан ашык убакыт талап кылынбайт (өнүмдүн өлчөмүнө жараша). Бир кыстарма үчүн чийки зат болжол менен бирдей типте жана өлчөмдө тандалышы керек. Тамеки тартуу жана тамеки тартуу убактысы жана температурасы балыктын түрүнө жана салмагына жараша болот.

Аппараттын өлчөмү түтүнгө бир убакта канча балык бата аларын аныктайт. Кичинекей балык, аны структуранын дубалдарына жана бири-бирине тийбей тургандай кылып койсоңуз, аны кичинекей кутуга бышырганга болот. Эгер бирдик баррельдей болсо, анда орто өлчөмдөгү балыктарды бышыруу үчүн жетиштүү орун болот.

Чоң кишилерди кырка бойлоп кесип, жакшыраак даярдоо үчүн коюу сунушталат,бир учакта жайгаштырылган. Ар кандай өлчөмдөгү балыктар чоң шкафка батат: чоң үлгүлөр ылдыйда жайгаштырылат, ал эми карынга алдер таякчаларынан жасалган боштук салынат. Бардык текчелер бирдей өлчөмдөгү балык менен толтурулган болсо, анда аны жакшы бышыруу мүмкүн эмес. Даяр балык түшүп калбашы үчүн тигинен илинип турган азыктарды ичке жана оозуна таякча салып жип менен байлоо керек.

Элчи

Ысык ышталган балыктын технологиясы процесстин продуктуну даярдоодон башталышын камсыздайт. Эң маанилүү пункттардын бири - элчи. Даяр ышталган эттин даамы анын сапатынан көз каранды.

Негизинен начар туздоо колдонулат, анда туздун концентрациясы 1,2-1,5%ке чейин болот. 16 килограмм жаңы балык үчүн 1 кг туз салат. Кабырчык менен капталган балыктын бетин кылдаттык менен туз менен сүртүү керек. Бул кол менен жасалат. арткы жетиштүү жоон болсо, мастерлер аны бойлото узунунан кесип жана туз менен толтурууну сунуш кылат. Мындан тышкары, ичегиси кеткен курсак менен башты туздашат, ал эми желбирейт. Бирок, акыркысы ашпозчунун каалоосу боюнча жасалат.

Майлуу балык, ар бир өлүктү туздагандан кийин, майдын абада кычкылданышын болтурбоо үчүн аны пленкага же пергаментке ороп коюу сунушталат (бул даамды жоготот). Балык слайддагы идишке салынып, капкагы кичинекей жүк катары колдонулат. Ал зым менен бекитилет же үстүнө зулум коюлат. Алынган туздуу суу агызып алынат. Чоң балыктарды ыштоого даярданууга болжол менен 2-3 саат бөлүнөт.күн, майда туздалган 0, 5-1 күндүн ичинде. Эритилген эттерди 3-4 кунде даярдоого болот. Туздагандан кийин, алар агын суу астында жакшылап чайкоо керек. Чоңдору 1 саатка чыланган болот.

Маринаттоо

Бул балыкты тамеки тартууга даярдоонун дагы бир сүйүктүү жолу. Төмөндө берилген маринаддын рецепти, мастерлер ишендиргендей, ышталган этке кызыктуу "кызык" берет. Талап кылынат:

• балык (кандай болбосун);
• ак шарап (жакшы жарым-жартылай таттуу) - 250 мл;
• соя соусу - 250 мл;
• лимон кислотасы сууга суюлтулган - стаканга 1 ст. кашык;
• розмарин;
• тимьян.

Тамак бышыруу

Маринаддын бардык компоненттерин терең казанга салып, отко коюңуз. Кайнатуунун кереги жок! Андан кийин даяр маринад муздатылат жана ага балык салынат. Аралашма продуктуну толугу менен жаап турушу керек. Маринаттоо 10 саатка созулушу керек, ошондуктан аны түнкүсүн жасоо сунушталат. Бул убакыттан кийин, туздалган балык ышталган болот.

Тамеки тартуу процесси

Тамеки жайы базага коюлуп, анын астында от жагылат. Жылытуу прибордун жалындын үстүндөгү бийиктиги, отко пиллинг же жыгач сыныктарын кошуу, ошондой эле күйүп жаткан көмүрдү тырмоо менен жөнгө салынат. Балык жыпар жыттуу түтүнгө оролгон, ал эми түтүн бөлмөсүнүн ортосунан ысытуунун таасири астында талкан жана жыгач чиптери күйө баштайт. Ашпозчу жыгач чийки заты күйүп кетпесин текшериши керек, антпесе күйүп кеткен балык даамын жоготуп алышы мүмкүн.сапаты. Түтүндүн ичинде эмне болуп жатканын андан чыккан түтүндүн өңү боюнча баалоого болот: эгерде ак түтүн көтөрүлсө, бул суюктук учурда балыктан бууланып жатканын билдирет; саргыч чийки зат күйүп жатканын көрсөтүп турат. Иш башталгандан жарым саат өткөндөн кийин түтүндүн үстүнөн көтөрүлө баштаган кургак жыпар жыттуу түтүн буюмдун даяр экенин көрсөтүп турат.

Балык кантип жасалат?

Балыктын даярдыгы мүнөздүү алтын күрөң кабыктын пайда болушу менен бааланат. Сынганда эт сөөктөн артта калып, кайнатылган продуктунун түсүнө ээ болот. Омурткада кандын изи калбашы керек.

Эмнени жылытуу керек?

Усталар тамеки чегүүчү жайга отун катары арча менен арчаны колдонуу эң жакшы дешет. Ал эми аймакта өскөн бадалдардын жана бак-дарактардын баары жакшы болот. Алар чоң чиптерди да, жаш бутактарды да, ошондой эле түтүндүн түбүнө коюлган пилондорду колдонушат. Жыгачтарды жана ийне жалбырактуу бутактарды колдонуу сунушталбайт: алар тамактын даамын буза турган көп сандагы чайырларды камтыйт. Ошондой эле ысык тамеки чегүү үчүн ар кандай катуу жыгачтар колдонулат: тал, бук, терек, мөмө жана мөмө-жемиштер, алар ышталган азыктарга оригиналдуу даам жана жыт берет. Тамеки тартуу үчүн арча жок болсо, анын жемиштерин кошууга болот. Көбү эң жакшы чийки зат катары алдер менен тоо күлүн макташат. Жыпар жыттуулугун жана ар түрдүүлүгүн кошуу үчүн жыпар жыттуу заттар кошулат - гвоздика, кориандр, калемпир (кара), лавр жалбырагы. Кээ бир гурмандар өлүктүн башын жана курсагын чөптөр, сарымсак,пияз, укроп, петрушка.

Recipe

Ысык ышталган балыктын көптөгөн рецепттери бар. Бул жерде абдан популярдуу бири болуп саналат. Деликатести даярдоо үчүн:

• күрүч: 100г;
• кара чай: 30г;
• скумбрия (же башка балык): 2 даана;
• туз: 2 аш кашык. l.;
• кант: 3 аш кашык. l.;
• корица: 1 чай кашык;
• соус (соя).

Өнүмдү даярдоо

Балыкка туз (2 аш кашык) жана шекерди (1 аш кашык) себелеп, муздак жерде тазалап, 8-10 саатка коёбуз. Андан кийин алар жууп, кургатып, соя маринадына куюп, бир саатка маринадташат. Андан кийин күрүч кант, корица жана кургак чай жалбырактары менен аралаштырылат. Таманы калың көмөч казанга фольга салынып, 3-4-кабат бүктөлүп, үстүнө күрүч аралашмасынан татымал жана чай куюлат. Көмөч казанга тор орнотулган (жакшы, диаметри ылайыктуу же кадимки - мештен). Табаны күчтүү отко коюп, 5 мүнөт ысытат. Андан кийин өрт орточо кыскарган, тордо балыкты коюп, үстүнө капкак менен жаап. Балык жарым саат ышталат (15 мүнөттөн кийин аны которуш керек).

Муздак ышталган

Муздак тамеки тартуунун алдында ысык тамеки тартууга караганда бир аз көбүрөөк туз колдонулат. Туздагандан кийин жакшылап чылап (күндүз), жууп, кургатат. Чоңдору 5 күн, кичинелери 3 күнгө жакын чегилет. Чоң өлчөмдүү өлүктөрдүн ич көңдөйүнө арактарды киргизүү сунушталат. Мындан тышкары балык, татымал жанатуз. Ушундай жол менен даярдалган балык пилон менен түтүнгө салынат. Аны «муздак» түтүн менен (температурасы 25°Сге жакын) 1-6 күн (балыктын чоңдугуна жараша) чегишет. Товар канчалык көп туздалган болсо, бышыруу үчүн колдонулган температура ошончолук төмөн болот.

Даярдык

Муздак ышталган балыктын рецепти тамеки тартуунун алдында милдеттүү түрдө кайра иштетүүнү билдирет. Продукциянын ар кандай түрлөрү жана сорттору ар кандай даярдоону талап кылаарын адистер айтышат. Балыктын салмагын жана майлуулугун эске алуу сунушталат. Ар кандай өлчөмдөгү продуктулар үчүн кандай даярдоо ыкмалары каралганын карап көрүңүз.

Кичине балыкты кантип даярдоо керек?

Кичинекей өлүктөрдү бүтүндөй колдонуу менен ичегиден чыгарууга болбойт. Балыкты жууп, жалбырактарга өзгөчө көңүл бурушат. Эмаль капталган табанын түбүнө бир аз туз (чоң ашкана тузу) куюлат. Ар бир өлүктү туз менен сүртөт (чарлар жөнүндө унутпа!). Балык туз себелеп, кабат-кабат төшөлгөн. Үстүнө кичине диаметрдеги табак коюлат, анын үстүнө эзүү (таш же суу куюлган бөтөлкө) коюлат. Балык 2 күнгө калтырылат, андан кийин жууп, таза сууга бир-эки саатка калтырылат. Бул мөөнөт өткөндөн кийин, ал желдетилген бөлмөдө көлөкөдө бир күн илинип турат.

Чоң балыкты кантип даярдоо керек?

Өлүк ичеги-карындарын жана баштарын алуу менен даярдалат. Балык ичтен жана сырттан жакшы жуулат. Туздоо өлүктү туз менен сүртүүдөн башталат (чоң). Андан кийин продукт терең идишке салынып, бир күнгө калтырылат. Андан кийин, идишке шорпо куюп, дагы таштапбеш күн бою. Тузду даярдоо үчүн туз (0,5 пачка) жана суу (2 л) колдонулат. Ал жерде кант (25 г) да кошулуп, казан мешке коюлат. Аралаштыруу, кайнатып, лавр жана калемпирди кошуп. Шорду муздаткандан кийин балык салынган көмөч казанга куюлат. Белгиленген убакыт өткөндөн кийин, өлүктөр алардан суюктук агып бүткүчө кургатылат.

Муздак тамеки чегүүдө пилинг колдонулабы?

Адистер муздак тамеки тартуунун даярдык баскычы катары туздоону эмес, туздоону колдонууну туура деп эсептешет. Бул ыкманы колдонуунун натыйжасында балык назик жана аппетиттүү болот. Мындан тышкары, ал колдонулган маринаддын ингредиенттеринин даам ноталарын алат. Маринаддын рецепти жогоруда макалада берилген.

Муздак тамеки тартуу процессинин сүрөттөлүшү

Муздак ыкманы көптөр ысык ыкмага караганда көбүрөөк эмгекти талап кылат деп эсептешет. Биринчиден, кичинекей балыктар, мисалы, алабуга же роач, 4-10 даана. 70-90 см узундуктагы жипке чийилип, аны көздөр аркылуу жылдырат. Жиптин учтары бириктирилип, бекитилип, шакекче пайда болот. Чоң өлүктөрдү, мисалы, караба, сазанды куйруктарын тешип, узундугу 50 см жипке кийишет. Балыктарды кадимки түйүн менен жуптап байлаңыз. Андан кийин туздоо же туздоо ыкмасы колдонулат (рецепттер жогоруда сүрөттөлгөн).

Биринчиден, балык ашыкча туздан чыланган. Бул үчүн өлүктөр сууга калтырылат: чоңдору - бир суткага, ал эми кичинекейлери - бир нече саатка. Андан кийин, буюмдар кургатылган же кургатылган. Мастерлер кургатуу процессин тездете турган чоң өлүктөрдүн ичине бөлгүчтөрдү киргизүүнү сунушташат. Ал, адатта, 3-5 күнгө чейин созулат. Кичинекей балык 2-3 күн кургатылат.

Мындан ары балык бочкалардан жасалган тамекиканага салынат. Түтүн температурасы 25°С ашпоого тийиш. Түтүн жетиштүү санда камсыз кылуу үчүн, талкан же тирса колдонулат. Өлүктүн чоңдугуна жараша муздак тамеки тартуу процесси болжол менен 1-6 күнгө созулат.

Муздак бышырылган балыкты сактоо

Ышталган балык фольгага же тамак кагазына оролуп, муздаткычтын ортоңку текчесине жөнөтүлөт. Ошондой эле аба өтпөгөн капкагы бар контейнерди колдонсоңуз болот. Муздак ышталган азыктардын сактоо мөөнөтү болжол менен 10 күн. Бузулган балыкта былжыр, бляшка жана жагымсыз жыт пайда болот. Балыктын ажыроо көбүнчө омурткадан башталарын эске алыңыз.

Жабууда

Усталар жарым ысык ыштоо ыкмасын да колдонушат: балык күндүзү туздалат, андан кийин 50-60 °C температурада ышталат. Бүт процесс бир күндөн ашык эмес убакытты алат. Продукцияны "суюк түтүн" менен иштетүүнүн дагы бир варианты бар (ышталган эттерди сактоо ушундай жол менен даярдалат). Эксперттер аны өтө зыяндуу деп эсептешет.