Классикалык долманын рецепти жана тамак жасоо боюнча кеңештер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жөнөкөй сөз менен айтканда, долма - капустадан жасалган миниатюралык рулет, аны даярдоодо начинка капуста жалбырагына эмес, жүзүмдүн кичинекей жалбырактарына оролот. Бул эң сонун тамак улуттук ашканалардын бермети болгон Армения менен Грузияда өзгөчө урматталат. Бирок долма жүзүмзарлар өскөн бардык жерде даярдалат: Египетте, Түркияда, Өзбекстанда, Дагестанда, Грецияда, Иранда жана башка өлкөлөрдө.

Тарых

Жүзүмдүн жалбырагынан долма жасоонун биринчи рецепти качан пайда болгону так белгисиз. Көптөгөн абройлуу изилдөөчүлөр тамак армян тамыры бар деп эсептешет. Армения бир нече кылымдар бою османдардын жана перстердин моюнтуругу астында болгон, бирок анын маданиятын сактап калууга гана жетишпестен, баскынчылардын маданиятын да жарым-жартылай байыткан. Армян долмасы түрк жана иран ашканасында тамыр жайып, андан соң Орто Азия менен Кавказга тараган жана орустар Кавказга келгенден кийин орустун түштүк ашканасына кирген.

Сорттор

Бүгүнкү күндө чоң, атүгүл долма жасоо үчүн көптөгөн рецепттер бартамактын ондогон вариациялары көргөзмөгө фестивалдар. Жөнөкөй көрүнгөн долма ар түрдүүлүгү менен эң кылдат гурманды таң калтырат.

• Биринчиден, ар бир улуттук ашканада даамдардын айырмачылыгына таасир эткен тамак жасоонун өзүнүн назик жактары бар.
• Экинчиден, толтуруу эксперименттер үчүн чоң талааны берет. Ал эт, пияз жана күрүчтөн гана эмес, ошондой эле балыктан, козу карындан, сырдан, рак жана мидиядан, жүгөрүдөн, буурчактан, ашкабактан, алмадан, кургатылган жемиштерден жасалат.
• Үчүнчүдөн, кабык катары жүзүмдөн тышкары инжир же айва жалбырагы колдонулат.

Классикалык долма: ингредиенттер

Бирок көбүнчө үй шартында долма жасоонун классикалык рецепти болуп саналат. Бул ар бир үй кожойкеси үчүн майда-чүйдөсүнө чейин айырмаланышы мүмкүн, бирок алгоритм жана ингредиенттердин топтому көп, көп жылдар бою өзгөргөн жок. Туура долманы жасоо үчүн сизге төмөнкүлөр керек:

• Ыйык идиш.
• Жүзүм жалбырактары.
• Салма жана татымалдар.

Тамактар

Долманын рецептинде тамактар маанилүү роль ойнойт. Эң жакшы варианттар - бул калың дубалдуу көмөч казан же түбү жалпак чоюн таба. Калың дубалдар бүт көлөм боюнча продукциянын бирдей температуралык солгундоосун камсыз кылат, ал эми долманы жалпак түбүнө жыш катар тизип коюу ыңгайлуу. Эгерде андай идиш жок болсо, анда аны кадимки ичке дубалдуу көмөч казанга, чоюн өрдөк балапанына, ал тургай казанга алмаштырса болот. Туура, натыйжа бир аз жаман болушу мүмкүн.

Өтө даамдуу тамак заманбап мультиварктарда алынат, анткени алар баарына жооп беретталаптар: идиштердин түбү жалпак, "Өчүрүү" режиминде бардык продуктылар бирдей ысытылат. Бүгүн сиз жай меште фотосу бар долма жасоо үчүн көптөгөн түрдүү этап-этабы менен рецепттерин таба аласыз.

Жүзүм жалбырактары: чогултуу жана сактоо

Жылуу аймактарда жүзүм жалбырактары жазында жыйналат, көбүнчө май айында, жүзүм сабагы гүлдөп баштаганда, назик жаш жалбырактар пайда болот. Долманы жасоо үчүн көптөгөн рецепттер өзгөчө жүзүмдүн ак сортторунун көк чөптөрүн колдонуу артыкчылыктуу экенин, алардын жалбырактары долмага ачуу таттуу жана кычкыл даам берет, мындан тышкары, алар кызыл жүзүм жалбырактарына караганда назик экенин көрсөтүп турат.

Орто өлчөмдөгү жалбырактарды жолдордон жана өнөр жай ишканаларынан алыс чогулткан жакшы. Россияда, чогултуу убактысы аймакка жараша болот: бир жерде жүзүм май айында, бир жерде июнда гүлдөп баштайт, ал эми бир жерде жүзүм такыр өспөйт. Мындай учурларда дүкөндөн сатып алынган туздалган же туздалган жүзүм жалбырактарын издөө керек.

Эң мыкты долма, албетте, жаңы жалбырактардан алынат, бирок бул формада алар жыл бою болбойт, ошондуктан тырышчаак үй кожойкелери аларды келечекте колдонууга төмөнкү жолдор менен даярдашат:

• Кургак, оролуп, айнек идиштерде караңгы жерде сакталат. Мындай бланктар жалбырактардын баштапкы даамын сактайт, бирок убакыттын өтүшү менен куурап калат.
• Туздоо жана туздоо. Продукт кычкыл-туздуу даамга ээ болот, бирок аны банкаларда көпкө сактоого болот, жалбырактары ийкемдүү жана бир топ күчтүү бойдон калат.
• Тоңдуруу. Тоңдургуч сактоо да узак мөөнөттүү ыкмасы болуп саналат, бирок анын айкын кемчилигитөмөнкү температуранын таасири астында жалбырактар морт болуп калат.

Толтуруу

Классикалык толтуруу төрт компонентти камтыйт:

• Эт. Козу же уй эти.
• Жашылчалар жана чөптөр. Жүзүмдүн жалбырактарынан долма жасоонун классикалык рецептинде татымына жараша пияз жана жаңы чөптөр гана колдонулат: кинза, укроп, көк пияз.
• Сүр. Тегерек дан менен жабышчаак күрүч оптималдуу болуп саналат. Ал жабышчаактыгы менен калган толтуруучу ингредиенттерди кармап, бат кайнайт.
• Татымалдар: зире, жер кориандр, калемпир, эстрагон, райхон, лавр жалбырагы, орегано, туз.

Эрежелер

Долманы бышыруу жалбырактарды даярдоодон башталат. Аларды жуушат, жалбырактары алынып, ийкемдүүлүгүн жогорулатуу үчүн жалбырактары жаңы болсо, бир нече секунд кайнак сууга, катуу болсо бир-эки мүнөткө малып коюшат.

Андан кийин алар фарш үчүн алынат. Эттен сөөктөр, тамырлар жана пленкалар алынат. Долманы жасоонун салттуу рецептинде эт эч качан эт туурагычта айланбайт, бирок күрүчтүн данынан бир аз чоңураак бөлүктөр үчүн бычак менен майда тууралган. Андан кийин этке жарым бышкан күрүч, майда куурулган пияздын майда кубиктери, тууралган чөптөр, туз жана жыпар жыттуу заттарды аралаштырышат. толтуруу даяр. Кээ бир кожойкелер күрүч менен пиязды жылуулук менен иштетпей коюшат, бул жалпы бышыруу убактысын бир аз көбөйтөт.

Кийинки кадам - долманы бүктүрүү. Балдар бул жөнөкөй жана кызыктуу процесске тартылышы мүмкүн. Жалбырактары ийкемдүү, алар менен иштөө камырга же катуу капустага караганда алда канча жагымдуу. Твист жашылтүрмөктөр жана квадраттар үйрөнчүктөр үчүн да оңой.

Тоголок бланкалар табактын түбүнө бекем төшөлгөн: катар-катар, кабат-кабат. Андан кийин суюктук акыркы катарды бир аз жаап тургандай кылып сууну же сорпону куябыз. Зарыл болсо, туз кошуу. Үстүнө оор табак коюлган, ал кайнап жатканда долманын калкып, ачылуусуна жол бербейт.

Долма бир жарым саат бышырылат, убакыт тамактын көлөмүнө жараша болот. Жалпы даярдык күрүчтүн даярдыгы менен аныкталат. Андан кийин отту өчүрүп, табакты он беш мүнөткө жакын демдеп коюу үчүн калтырыңыз, анын жүрүшүндө дээрлик бардык суюктук долмага сиңет.

Субтиликтер

Тажрыйбалуу ашпозчулардын бир нече кеңештери тамак жасоону жеңилдетет:

• Туздалган жана туздалган жалбырактарды алгач татып көрүү керек, аларды муздак сууга чылап коюу керек. Ошондон кийин да алар туздуу бойдон калышы мүмкүн, андыктан долма куюлган сууну азыраак туздаш керек, антпесе тамак начарлап кетет.
• Начинканы кашык менен эмес, колуңуз менен аралаштыруу сунушталат, андыктан компоненттер бири-бири менен даамдарды жана жыттарды жакшыраак алмаштырат.
• Начинкага күрүчтү көп салбаңыз, ал тамактын даамын начарлатат, татымсызыраак кылат.
• Долманын даамын таттуураак кылуу үчүн начинкага эттин бир нече түрү аралаштырылат, мисалы, уй же чочконун эти кошулган козу.
• Начинканы ширелүү кылуу үчүн ага бир аз суу кошулат, бирок 10 грамм майды 40га чейин майда тууралган куйрук майын кошуп койсоңуз жакшы болот.грамм эт, ал долманы укмуштуудай даамдуу кылат.
• Көптөгөн үй кожойкелери тамак жасоодо колдонулган суунун сапатына кайдыгер мамиле кылышат. бекер. Хлориддин даамы бар катуу суу тамактын даамын бузушу мүмкүн. Бөтөлкөдөгү же жакшы чыпкаланган суу менен бышыруу жакшыраак.
• Жыпарлуу сорпону эттен калган пленкалардан, сөөктөрдөн жана веналардан бышырат, ага долма куюлат.
• Тамак күйүп кетпеши үчүн жүзүм жалбырагы менен жайылып салынат.

• Долма канчалык кичине болсо, ошончолук даамдуу болот.
• Долманы бышыруу үчүн бир нече рецепттер бар (сүрөттөрү жана видеолору менен), аларга ылайык ашпозчулар кайнап жаткан долма кошулган тамактарга томат пастасын же каймакты кошот. Бул классикалык рецепттен бир аз четтөө, бирок ал соусту байыраак кылат.
• Долманы чөптөр жана каймак менен бериңиз. Армяндар менен грузиндер көбүнчө тамак үчүн атайын соус жасап, сарымсакты улуттук кычкыл сүт продуктусу - матсони менен аралаштырышат. Мацони йогурт, айран, айран, суюк каймакты алмаштыра алат, алардын баасы Россияда арзаныраак.

Долма жасоонун этап-этабы менен рецепти

Ингредиенттер:

• Козунун целлюлозасы, эгерде ал жок болсо, аны чочко же уй эти менен алмаштырса болот, - 500 грамм.
• Тегерек күрүч - үч-төрт аш кашык.
• Пияз - эки же үч орто баш.
• Укроп, кинза, укроптун жаңы жашылчалары - бир тутамда.
• Жүзүм жалбырактары - толтурууга жетиштүү.
• Татымалдар, туз - татымына жараша.
• Май үчүнпияз кууруу - 1 кашык.

Тамак бышыруу:

1. Жалбырактарын кайнак сууга малып, бир жерге коюңуз.
2. Этти бычак менен абдан майда туурайбыз. Күрүчтү аль-дентеге чейин кайнатып, майдаланган пиязды кууруп алабыз. Тамакты арык кылуу үчүн начинкага пияз менен күрүчтү чийки салып койсо болот. Жашылдарды туурап, туз, суу жана жыпар жыттуу заттарды кошуп, колуңуз менен толтуруучу бардык ингредиенттерди аралаштырыңыз.
3. Долманы жакшынакай чарчы формаларга же рулеттерге ороп коюңуз.
4. Кастрюльге же казанга бекем салыңыз.
5. Муздатылган сорпону же сууну куюп, суюктук долманын акыркы катарынан бир аз жогору болушу үчүн.
6. Табак сыяктуу жүк менен басыңыз.
7. Кайнап, отту азайтып, бир сааттай кайнатыңыз.
8. Андан кийин суюктукту долмага сиңирип алууну унутпаңыз.