Кант упасы менен даамдуу безе: рецепттер, бышыруу өзгөчөлүктөрү жана сын-пикирлер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Безе сынап көрбөгөн адам жок болсо керек. Сырты кытырак жана жумшак борбор менен, бул аба француз кондитер меште бышырылган кант жана сабалган жумуртканын агы менен жасалган. ингредиенттердин эки гана продуктыларды камтыганына карабастан, десертти даярдоо биринчи караганда көрүнгөндөй оңой эмес. Бул биздин макалада талкууланат бир топ кылдат жана сырларды эске алуу зарыл. Шекер упасы менен эң мыкты безе рецепттерин тартуулоону унутпаңыз. Бул десертти назик, абадай кылып, ооздо эрип, торттун бетинде эрибеген кристаллдардын пайда болушунун алдын алат.

Классикалык француз меренгу рецепти менен кант упасы

Бул атактуу десерттин дагы бир аталышы – безе. Жана булжөн гана торт эмес. Meringue көбүнчө татаал десерттердин, атап айтканда, торттун бир бөлүгү катары көрүүгө болот. Мисалы, безе катмары мусстарга назиктик жана тазалык берет.

Безе чийки жана бышырылган, торттун ичинде да, сыртында да колдонулат, аларды аппак ак оюу менен кооздоп кооздошот. Ал эми meringues даярдоо ыкмасы менен айырмаланат: French, Италиялык, Swiss. Мыкты торт жасоону үйрөнүү үчүн ар бир технологияны түшүнүү керек.

Баштоо үчүн, биз үй шартында мешке классикалык безе рецептин өздөштүрүүнү сунуштайбыз. Бул ар бир адамдын жакшы көргөн торттун французча версиясы. Классикалык меренге рецепти эң жөнөкөй жана эң жөнөкөй деп эсептелет. Бул татаал кондитердик өнөрдү жаңыдан өздөштүрүп жаткандар үчүн идеалдуу.

Ингредиенттердин тизмеси

Француз рецепти боюнча кант упасы кошулган безеде эки гана ингредиент бар:

• жумуртканын агы - 3 даана;
• кумшекер - 200г

Негизги рецептте эрежени сактоо салтка айланган: белоктун 1 бөлүгүнө канттын же порошоктун 2 бөлүгүн алуу керек. Ошентип, ингредиенттердин үлүшү 1: 2. Ар дайым ашкана таразасын колдонгон профессионал кондитерлер безе даярдоо үчүн 3 жумуртканын агы эмес, 100 г алышат. Бирок үй шартында мунун кереги жок. Ингредиенттердин өлчөмүн тигил же бул багытта бир аз четтөө менен натыйжа бирдей сонун болот.

Классикалык француз меренге үчүн протеиндерди тортторду жасоонун алдында камчылоо сунушталат, анткени алар тез бышат.жайлануу.

Кадам бышыруу

Кант упасы менен безенин классикалык рецепти төмөнкү аракеттердин ырааттуулугун аткаруу болуп саналат:

1. Белоктарды терең идишке же стакан аралаштыргычтын табагына куюңуз. Каалаган кубаттуулуктагы заманбап түзмөк жумушка ылайыктуу.
2. Аларды аралаштыргычтын төмөнкү ылдамдыгы менен уруп баштаңыз, акырындык менен айлануулардын санын көбөйтүңүз. Белок агарып, башкача айтканда, тунуктук болбой калгыдай абалга жетишүү маанилүү.
3. Акырындык менен бир аш кашык менен кант упасын кошобуз.
4. Жогорку ылдамдыкта камчылоону улантыңыз. Болжол менен 5 мүнөттөн кийин протеин массасы жылмакай жана жылтырак болуп калат. Эгерде ушул маалда миксердин идишин тескери бурсаңыз, каймак түшпөйт жана дубалды бойлой агып кетпейт. Ал идишти бекем кармайт.
5. Пергамент жана түтүк баштык менен каптап, бышыруучу баракты даярдаңыз. Ал толугу менен күчтүү белок массасы менен толтурулушу керек.
6. Кондитер баштыгына металл саптаманы колдонуп, капталган бышыруу барактын үстүнө майда безелерди сүртүңүз. Тортторду бышканча бышырыңыз.

Меренгелерди мешке канча убакытка бышыруу керек?

Торттор салынган бышыруу баракты кондитердик баштык же аш кашык менен 100°C чейин ысытылган мешке жөнөтүлөт. Негизинен, безе жасоонун технологиясы аларды бышыруу эмес, кургатуу. Бул алар үчүн бардык зарыл шарттарды түзүү керек дегенди билдиреташыкча ным бууланып. Безе өлчөмүнө жараша 1,5-2 саат бышыруу керек.

Бышыруу учурунда торттор саргайып кетсе, мештин температурасын 70 °Cге түшүрсө болот, же тескерисинче, азыктарды кызартып, кийинчерээк тортту кооздоо үчүн колдонгуңуз келсе, көтөрсө болот.

Температурасы 150°Cден төмөн түшпөгөн газ мешинде безе бышыруу алда канча кыйын. Бул учурда, меш мүмкүн болушунча төмөнкү температурага чейин ысытылат жана бул режимде пирожныйлар биринчи 15 мүнөт бышырышат. Андан кийин мештин эшигин бир аз ачып, бышыруу дагы 1,5 саатка уланат.

Тамак бышыруу өзгөчөлүктөрү жана сунуштар

Өзүн сыйлаган ар бир кондитер кемчиликсиз безенин өзүнүн сырларына ээ. Алар менен алдын ала таанышуу сунушталат. Профессионалдуу кондитердик дүкөндөгүдөй мыкты безе даярдоо үчүн төмөнкү кеңештер жардам берет:

1. Идиштер жана шыпыргычтар таза жана кургак болушу керек. Жада калса бир тамчы суу же май да белоктун массасын бузат. Бардык аракеттерге карабастан, ал мындан ары туруктуу болбойт.
2. Жумуртканын агы бөлмө температурасында болушу керек. Бул формада алар жакшыраак согуп гана тим болбостон, абаны көбүрөөк сиңирип, укмуштуудай болуп калышат. Андан тышкары, эмне үчүн жумуртканын агын 10 мүнөттөн кийин ысытылган мешке жөнөтүү үчүн гана муздатуу керек?
3. Чапкан белокторго кантты эмес, порошокту кошуу сунушталат. Чоң кристаллдар толугу менен эрип, анан тортту тиштеп жатканда тиштерге кычырап кетиши мүмкүн. Мындан тышкары, дан канчалык көп болсо, ошончолукмасса дагы сонун болот.
4. Камчылоону баштоо миксердин минималдуу ылдамдыгында болушу керек. Ал эми эки мүнөттөн кийин гана революциялардын санын көбөйтүүгө болот.
5. Кант упасын протеиндик массага акырындык менен жана кичине бөлүктөр менен кошуу керек. Эгер аны тез куюп, жакшылап камыртпасаңыз, бышыргандан кийин безе түшүп калышы мүмкүн.

Кант упасы кошулган түстүү безе

Бул жаркыраган кытырак торттор ар кандай торттун оригиналдуу жасалгасы боло алат. Мындан тышкары, безе (безе) төмөндөгү рецепт боюнча үйдө абдан оңой жана салыштырмалуу тез даярдаса болот:

1. Актарды (3 шт.) сарысынан бөлүңүз.
2. Мүмкүн болгон майлардан арылуу үчүн идишти жана сабагычтарды лимон ширесине малынган чүпүрөк менен сүртүңүз.
3. Идишке жумуртканын агын куюңуз.
4. Аларды аз ылдамдыкта камчылап баштаңыз жана 1 мүнөттөн кийин акырындык менен ортого көтөрүңүз.
5. Миксер иштеп турганда 150 г кумшекер упасын кашык менен кошобуз. Андан кийин дагы 3 мүнөт урууну улантыңыз.
6. Бардык белок массасы бир нече бөлүккө бөлүнгөн. Ар бирине 2-3 тамчы гель боёкту кошуп, андан кийин массаны кайра чалып, торт түрүндө нан табакчасына жайсаңыз болот.
7. Безени 90°C температурада 1,5 саат бышырыңыз. Белгилей кетчү нерсе, гелдик боёкторду колдонууда даяр продуктулар колуңузга бир аз жабышып калышы мүмкүн.

Италиялык безе

Туруктуулук жагынан бул безе эң жакшы деп эсептелет. Муну төмөнкүдөй бышырышыңыз керек:

1. Кастрюльге 300 мл суу жана 200 г кумшекер упасын салып, сиропту кайнатабыз. Анын даярдыгы зонд менен текшерилет. Сироптун ичиндеги температура 109°Сге жеткенде, белокторду (3 даана) камай баштасаңыз болот.
2. Ошол эле учурда сироп 121°Cге чейин ысыйт. Эми аны оттон алып, бир аз муздатуу керек.
3. Белгилер жумшак болуп калганда, кылдаттык менен идиштин дубалдарына гана тийип, аларга ысык сиропту куюңуз. 2 мүнөттөн кийин масса жылмакай жана жылмакай болуп калат.
4. Италиялык рецепт боюнча кант упасы кошулган безени 90-100°С температурада 2 сааттай бышыруу керек. Чийки кезинде ошол эле меренге тортту кооздоо үчүн колдонсо болот.

Швейцариялык безе кантип жасалат

Төмөнкү рецепт боюнча даярдалган камчыланган белок массасы абдан туруктуу. Бул меренгелердин духовкада формасын жакшы кармап турганын жана француз меренгесиндей жайылып кетпей турганын билдирет.

Кант упасы менен швейцариялык безе рецепти төмөнкү аракеттердин ырааттуулугу:

1. Мешке чоң казанга суу кайнатыңыз.
2. 3 жумуртканын агын терең идишке же идишке сындырыңыз. Аларга дароо кант упасын (200 г) кошобуз.
3. Белок менен порошок салынган идишти кайнап жаткан чоң казандын үстүнө коюңуз. Идиштин түбү сууга тийбеши керек. Анын мазмунун суу буусу гана ысытуу керек.
4. Белок массасын 50-70 °C температурага чейин жеткириңиз. Ысытып жатканда, камчы менен аралаштырыңыз.
5. Масса ысып кетээри менен миксер менен стабилдүү болгонго чейин чабыңызчокулары.
6. Безелерди бүтүрүп, 100°C чейин ысытылган духовкага 60-90 мүнөткө жөнөтүңүз.

Ыкчам микротолкундуу меренге

Чайга даамдуу безелерди меште гана эмес даярдаса болот. Микротолкундуу меште 5 мүнөттө эле безе жасай аласыз. Көрсө, алар такыр жашыл эмес, тескерисинче, жалпак, бирок бул үчүн даамдуу эмес. Аларды, мисалы, торт жасоо үчүн колдонсо болот. Микротолкундуу меште кант упасы менен безенин рецепти төмөнкүдөй:

1. Идишке 270 г кумшекерди куюңуз.
2. 1 жумуртканын агын кошуңуз.
3. Миксер менен масса жетишерлик коюу болгуча чалабыз. Аягында бир чай кашык лимон ширесин кошуңуз.
4. Бир аш кашык менен пергамент жабылган тарелкага массаны салабыз. Аны микротолкундуу мешке салыңыз.
5. 1,5 мүнөт 750 Втта бышырыңыз. Микротолкундуу мештин эшигин дароо ачпаңыз. Безе бир аз муздасын. Даяр меренгелер даамдуу, таттуу жана кытырак болот.

Кантсыз безе

Меренгю порошок менен гана эмес, бал менен да даярдаса болот. Гречка, акация, линден сыяктуу сортторду тандаганыңыз жакшы. Meringues даамдуу жана пайдалуу болуп калат. Аларды мындай бышыруу керек:

1. Адегенде актарды миксердин төмөнкү ылдамдыгы менен чалып, андан соң ортого көтөрүңүз.
2. 2 мүнөттөн кийин 5 аш кашык суюк балды бирден кошуп коюңуз.
3. Аралашма жетишерлик коюу болгонго чейин чабууну улантыңыз. Даярдыкты аралаштыргычтын камчысынан кеткен күчтүү бороздор менен аныктоого болот.
4. Ашкананы саптама менен жабдылган кондитер баштыкка же бекем желим баштыкка салып, анын бурчунан кичине тешик кылып салыңыз.
5. Безени бышыруучу баракка салабыз. Аларды 110 °C температурада 1 саат бышырып, отту өчүрүп, меренгелерди муздаганга чейин духовкага салып коюңуз.

Үй шартында безе бышыруу: рецепт боюнча сын-пикирлер

Баардык эле кожойкелер биринчи жолу безе ала беришпейт. Кээ бир адамдар мешке идеалдуу безе бышыруудан мурун бир нече жолу каталар менен иштөөгө туура келген. Классикалык рецепт боюнча сын-пикирлерге ылайык, көбүнчө протеин массасы жана бышыруу безе менен иштөөдө төмөнкүдөй кыйынчылыктар пайда болот:

1. Эгер белокту камчылоодо порошоктун ордуна кант кошсоңуз, кристаллдар толук эрибей калышы мүмкүн. Натыйжада, даяр азыктарда карамель сызыктары пайда болот.
2. Классикалык рецепт боюнча мерезаны духовкада, микротолкундуу меште же бал же таттуучу кошулган кантсыз даярдоодо негизги кыйынчылык - белок массасын ашыкча камчыбоо. Эгерде ал бороздорду калтырбай, дөңгөлөк болуп чогула баштаса, жылтылбай, бети жылмакай болбосо, бул камчылоо учурунда белоктун бузулганын билдирет. массасы бузулду деп айта алабыз. Эгерде сиз андан безе жасасаңыз, анда бышыруу учурунда азыктардан суу чыгып, алардын астына коюу жана илешкек сироп менен чогулат. Башка жол менен алар торттордун “көз жашы” бар деп айтышат.
3. Кофе тегирмендин жардамы менен кумшекерден камчы порошокту өзүңүз жасаганыңыз жакшы. Картошка крахмалы көбүнчө дүкөндөргө коюлат. Натыйжада, атпротеинге порошок кошуп, масса суюк болуп калат жана андан ары камчылаганда коюуланбайт.
4. Мыкты безе италиялык жана швейцариялык безеден келет.

Бардык кеңештер жана пикирлер менен безе биринчи жолу чыгышы керек.