Атактуу италиялык Fontina сыры: тарых, технология, рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Бүгүн биз белгилүү италиялык Fontina сыры менен таанышабыз. Сүрөттөр аны тегерек штамптары бар анча кенен эмес дисктер түрүндө көрсөтөт - Сервиния тоосунун контурлары (Маттерхорндун башка аталышы) жана Фонтина деген жазуу.

Ошондой эле оригиналдуу продуктунун Аоста өрөөнүндө жасалганын көрсөтүүчү DOP аббревиатурасы болушу керек. Демек, бул сырдын даамы кандай? Ал кандай сүттөн жасалган? Кандай технология? Fontina кандай тамактарды колдонот? Эң негизгиси: бул италиялык сырды эмне алмаштыра алат? Мунун баары жөнүндө макалабызда сүйлөшөбүз.

Фонтинанын тарыхы

Сырдын этикеткасында Альп тоосунун символу болгон Сервиния тоосунун контуру анын сүтү Маттерхорндун капталындагы бай шалбааларда баккан уйлардан алынганын айтат. Бирок "фонтина" деген ат кайдан келген?

Мунун үч версиясы бар. Биринчи, эң жөнөкөй, сырдын рецепти ойлоп табылганын айтатФонтинас айылы. Экинчи версия бизди Гран-Сан Бернардо монастырынын архивине билдирет. 17-кылымдын документтеринде монастырды сыр менен камсыз кылган де Фунтина үй-бүлөсү жөнүндө айтылат.

Акыры, үчүнчү версия, анын да жашоого укугу бар: Орто кылымдарда жетүүгө кыйын Аоста өрөөндөрү Окситаниядан (Франциянын түштүгүнөн) бул жакка качкан эмигранттар үчүн башпаанек болуп кызмат кылган инквизициядан.

Ошондуктан "фонтина" термининин италиялык эмес, лангудок тамырлары бар. "Фондис" же "фонтис" - ысытылганда эрип кетүүчү касиетке ээ сыр ушундай аныкталган. Көп өтпөй атактуу фондю тамагы ушул терминден келип чыккан.

Fontina сырына биринчи шилтемелер документтерге же ашпоз китептерине эмес,… сүрөткө байланыштуу. Кастелло ди Иссоньяда 12-кылымдын фрескалары бар, аларда текчелерде жетилген атактуу баштар тартылган.

Ал эми 1477-жылы бул сыр доктор Панталеоне да Конфиенцанын Summa Lacticinorum трактатында айтылган. 1955-жылдан бери продукт келип чыгышын көзөмөлдөө (DOP) менен корголгон. Ал Валле-д'Аоста аймагында гана өндүрүлөт жана дүйнөнүн башка эч жеринде жок.

Үй шартында фонтин сырын жасай аласызбы

Продукцияны өндүрүүнүн рецепти бизге орто кылымдардан бери дээрлик өзгөрүүсүз келген. Чыныгы фонтинаны ез алдынча жасоо учун Вальдостана пеззата уйларынын, ошол эле учурда жайкысын жайлоого тийиш болгон бийик тоолуу альп жайыттарынын, ал эми кышында ошол жерден чопту пай-далануунун бактылуу ээси болуу керек.

Сырды түзүү үчүн бир сүттүн түшүмү колдонулат жана ал 36 градуска чейин ысытылат.эки саат. Андыктан сыр заводу жайлоого жакын жайгашуусу керек.

Майлуу майлуу сүт музоо абомасумун кошуп бышырышат. Ал болот же жез казандарда кеминде 40 мүнөткө созулат.

Алынган уюган түйүлдүктү жүгөрү данындай бөлүктөргө бөлүү керек. Сыворот сепаратор казандары 47 градуска чейин ысытылат, андан кийин чөкмө насостук үчүн атайын идиштерге берилет.

Басу бир күнгө созулат. Андан кийин башты 12 саат туздуу сууга салып коюшат. Фонтина эч жерде бышпайт, бирок аскаларга оюлуп жасалган үңкүрлөрдө бышат, анда абанын нымдуулугу 90% жана +10 градус температура жыл бою сакталат. 80 күн (бул минималдуу мөөнөт) баштары бурулуп, сүртүлүп, кургак жол менен туздалат.

Өнүмдүн гастрономиялык мүнөздөмөлөрү

Өзүңүздөр көрүп тургандай, Фонтина сырын үй шартында жасоонун технологиялык процессин кайталоо дээрлик мүмкүн эмес. Анын үстүнө бир баш үчүн жүз литрдей сүт керектелет.

Түпнуска продуктуну кантип таануу керек? Булар бийиктиги 7-10 сантиметр, капталдары бир аз ойгон, четтери жалпак цилиндрлер. Бир баштын идеалдуу салмагы 7,5 килограммдан 12 килограммга чейин.

Сырдын кабыгы компакттуу, бирок жука, күрөң болушу керек. Фонтинадагы майдын көлөмү 45 пайызды түзөт. Сырдын жетилгендиги орто. Ошондуктан анын текстурасы ийкемдүү, жумшак.

Кесилгенде быштак көптөгөн майда көздөрдү ачып берет, алардын саны баштын ортосуна карай көбөйөт. Фонтандын түсү көз карандыкартаюудан - пилдин сөөгүнөн бышкан саманга чейин.

Сырдын жыты абдан бай. Даамы мүнөздүү, таттуу, жаңгак ноталары менен. Жетилген шрифтин катуураак текстурасы бар. Даамдын бул түрүнүн ачуу жана жаңгагы көбүрөөк, ал чөп жана жемиштүү нюанстар менен айкалышкан.

Кантип тейлөө керек

Фонтина сыр тарелкасында Италия менен Франциядан кем эмес атактуу агаларынын жанында болууга татыктуу. Аны менен кургак кызыл шарап жакшы кетет. Мерлот же Неббиоло эң сонун тандоо болмок.

Италиялык Fontina сыры өзүнүн бардык даңкы менен ачык болушу үчүн аны туура сактоо керек. Кесилген бөлүгү нымдуу зыгыр сүлгүгө оролуп, вакуумдук контейнерге салынышы керек.

Бирок муздаткычты колдонсоңуз болот. Фонтинаны тамак-аш пленкасы менен ороп, эң жылуу жерге – эшиктин алдына салабыз. Берүүдөн мурун сырды бөлмө температурасында болушу үчүн, жарым саат мурун алуу сунушталат.

Fontina сырын алмаштыруу

Бул продукт DOP категориясына кирет. Бул макамдан улам анын баасын ар ким эле көтөрө албайт. Ал эми жетилген баштын баасы жаш сырларга караганда бир нече эсе жогору.

Бирок андан чыгуунун жолу бар. Fontina Пьемонттун башка аймактарында гана эмес, ошондой эле Италиянын ар кайсы провинцияларында ушундай жол менен чыгарылат. Ал тургай Дания, Франция жана Швеция да бул технология менен сыр жасай башташты.

Туура, мындай азыктарда ачуу ачуу даамы азыраак болот. Түндүк шрифти назик жана жыты азыраак.

Баса, Италиянын өзүндө сырлар синтетикалык сырды колдонуу менен сатылат. Бул продукциянын езуне турган наркын бир кыйла темендетууге мумкундук берет. Ырас, мындай сырлар "Fontella", "Fontal" жана "Fontinella" деп аталат жана алар атактуу оригиналынан алда канча жумшак.

Кандай тамактар бар

Фонтина сыры Валдостандын кулинардык маданиятынын ажырагыс бөлүгү. Жалгыз тамактан тышкары, сэндвичтерге жаңы нан же крутондор менен колдонулат.

Бирок фонтинанын кулинардык адистер тарабынан жогору бааланган негизги сапаты - анын өтө төмөн эрүү температурасы. 60 градуста сыр жайылып баштайт.

Ошондуктан, ал пицца жана ысык бутерброд үчүн жигердүү колдонулат, анын үстүндө фонтина эң сонун кызыл капкак түзөт.

Таркадан өткөрүлгөн сыр салаттарга, этке, шорполорго кошулат. Фонтина балык жана жашылчаларды куурууда колдонулат. Ал даамдуу рисотто менен полента жасайт.

Fonduta alla Valdostana

Fontina сыры көп учурда швейцариялык Грюйерге салыштырылат, бул жөндүү. Бул ачытылган сүт азыктарынын экөө тең эрүү температурасы төмөн, ошондуктан алар фондю үчүн алмаштырылгыс ингредиент болуп саналат. Аоста өрөөндөрүндө атактуу тамак ушинтип жасалат.

1. Фонтина (болжол менен 200 грамм) ыктыярдуу бөлүктөргө кесип, фондю жасоочуга жөнөтүлөт.
2. 125 миллилитр толук сүттү куюңуз.
3. Бир аз аралаштырылган жана бир нече саатка жөнөтүлгөнмуздаткыч.
4. Фондю андан соң суу мончосунда быштак менен сүттөн коюу каймак пайда болгуча ысытылат.
5. Бир кесим сары май менен эки жумуртканын сарысын кошуңуз.
6. Көмөч казанды атайын мешке коюп, жей башташат.

Нанды же мөмө-жемишти вилкага сайып, аны фондюге малып жейсиз.

Alpine Polenta

Бул негизги ингредиент катары fontina сырын камтыган дагы бир тамак. Анын рецепти абдан жөнөкөй:

1. Бир литр суудан жана 250 грамм жүгөрү унунан коюу ботко бышырыңыз.
2. Ага 150 г сары майды кошуп, муздаганга коё туруңуз.
3. Ошол эле учурда, үч 300 грамм фонтина, тууралган колбаса, жашылчалар (помидор жана болгар калемпири).
4. Муздак полентаны тилкелерге кесиңиз.
5. Калбаса, жашылча жана, албетте, сыр менен кесилген бир бышыруу барактын үстүнө үйүп. Бышыруу үчүн мешке салыңыз.

Ысык бериңиз. Жакшы табит!