Чухон майы: касиеттери жана рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Эгер сиз эски ашпоз китептерин карасаңыз, рецепттердеги ингредиенттердин тизмесинен провансаль, орус, чухон, париж сыяктуу май аталыштарын таба аласыз. Бул майлар эмне? Provence мунай менен дагы аздыр-көптүр ачык-айкын. Пресстелген зайтун продуктулары Россияга Франциянын ушул аймагынан алынып келинген. Мүмкүн Чухон майы да жаныбардан эмес, өсүмдүктөн бардыр? Бул макалада биз бул тамак-аш продуктусу жөнүндө бардык майда-чүйдөсүнө чейин айтып берет. Ал ортодо, келгиле, шарттарды аныктайлы.

Чухондор илгерки Россияда биринчи кезекте эстондор жана алар менен бирге Балтика мамлекеттеринин бардык тургундары деп аталчу. Демек, алар Петрин доорунда батыштагы коңшуларынан келген продукция менен таанышкан. Бирок, мисалы, Вологда майына окшошпу, башкача айтканда, майлуулугу жогору болгон жөнөкөй майбы? Келгиле, бул тамак-аш продуктусун алуунун технологиялык процессине кыскача токтололу.

Май азыр кантип жасалат

Сүт кайнатуу – бул адам неолит революциясынан бери өздөштүргөн ноу-хау. Кыскасы, сары майды чыгаруунун технологиясы ушундай. Жаңы сүт бир-эки саатка калтырылат. Бул убакыттын ичинде ал бошоп калат. Кринканын үстүнө оор каймак чогулат. Ал эми саалган сүт түбүндө калат. Каймак чогултулуп, камчыланат. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, суюктукта эриген май пайда боло баштайт - адегенде сейрек кездешүүчү дандарда, анан кесектерде. Сары сүткө окшош кычкыл сүт азыгы да өзгөчөлөнүп турат.

Каймакты аз убакытка камчысаң, майдын ичинде суюктук калып, андан кийин "Сэндвич" же "Чай" деп аталат. Мындай продукциянын майлуулугу 62 жана 50 процентти тузет. Ал эми көпкө аракет кылып, тырышчаак болсоңуз, "Вологда" майы чыгат. Процесс канчалык узак болсо, ошончолук аз даяр продукт (жана көбүрөөк айран) чыгат. Андан кийин май бир нече сууга жуулат. Анан, акырында, кылдаттык менен сыгып. Чухон майынын бул процесске кандай тиешеси бар? Ал үчүн мындан 200 жыл мурунку агроөнөр жай ишканалары, муздаткычтар жок адамдардын жашоосун элестетиңиз.

Киевдик Россиянын тушунда май кантип жасалган

Биздин ата-бабаларыбыз бул буюмду азыркы тегирмендерден таптакыр башкача кылып жасашкан. Кеп болсо, бөлмө температурасында кандай камчылаба, майдын ичинде кала берген сүт айран абдан тез жоголуп, ачуу даамын сезе баштайт. Ошондуктан орустар каймакты таптакыр башкача мамиле кылышкан. Аларалар каймак кошулган кринканы салттуу мешке салып, суюктуктун баары бууланганга чейин сакташат. Натыйжада абдан майлуу (дээрлик 100%) масса муздатылган жана андан кийин шпатель менен камчыланган.

Бул май 19-кылымдын аягына чейин «орус» деп аталып келген. Бул продукт европалык гурмандардын жана ашпозчулардын арасында энтузиазмды жараткан эмес. Ал кичине болсо да, кычкыл болуп, өтө майлуу болгондуктан, жагымсыз жыты бар (орусиялык кожойкелер аны пияз, хрен жана сарымсак менен жашырууга аракет кылышкан). Көмөч казанга мындай май аябай ышталган, чачыраган жана кара калдыктары калган. Пётр I Прибалтика өлкөлөрүн басып алгандан бери Россияда белгилүү болгон Чухон майы ашпозчулукта чыныгы ачылыш болуп калды. Бирок бул чындап эле эстониялык ойлоп табуубу? Келиңиз, бул маселени карап көрөлү.

Чухон майы - бул эмне?

Эски ферма үйүн элестетели. Уйлар күнүнө болжол менен 10 литр сүт берет. Бул суммадан каймак 2 литр чыгат. Майдалоо процесси өтө түйшүктүү, 30 граммга жакын сары май чыгат! Бул оор абалдан чыгуунун эки жолу бар. Биринчи: кошуналардан жаңы каймак сатып алып, аны көп чайкаңыз. 19-кылымда "Париждик" деп аталган заманбап сары май ушинтип чыгарылат.

Экинчи жолу ар кандай сутту чогултуу. Бир нече күндөн кийин, сиз каймакты көп чогулта аласыз. Албетте, бул убакытка чейин алар кычкыл болуп калат, сиз каймак аласыз. Бирок, ким айтты, аны майдалоо мүмкүн эмес деп? Негизи технологияны эстондор ойлоп тапкан эмес. Ачытылган каймакты камчылоо практикасы пайда болгонбайыркы убакта Батыш Европанын ичегилери. Ал эми «Чухонское» мунайынын аталышы орус эли биринчи жолу Прибалтикадан келген технологияны байкаганынын натыйжасы.

Сметана продуктунун даамына таасир этеби

Жаңы сүт менен кычкыл сүт абдан айырмаланат. Ал эми эриген (орус) май Чухондон жана андан да көп. Акыркысы кадимки майлуу (72 пайызга жакын) бар. Бул ачык сары, дээрлик ак. Мындан тышкары, бул май ачык кычкыл даамы бар. Аны балык же икра үчүн сэндвичтерге сүйкөп коюу жакшы. Чухондор (ошондой эле шведдер, белорустар, поляктар жана немистер) сары майды даярдоодо санитардык талаптарды сакташканын да эске алуу керек.

Крем кылдаттык менен чогултулган, таза ачытылган. Май чуркоолору жана башка жабдуулар кылдаттык менен жуул-ган. Ооба, жана продукт өзү атайын тандоо өттү. Каймакты бир кесим сары май тыгыз болгончо чаап коюшкан. Анан беш сууга жуунуп, отжимания жасады. Ушундай аракеттердин натыйжасында майдын ичинде айран калган эмес. Ичинде кармалып турганы болсо ачытылган. Андагы сүт кислотасы бактериялары ачытып, ишин бүтүргөн.

Сметана майынын өзгөчөлүгү эмнеде

Сиз көрүп тургандай, өндүрүштүн бул ыкмасы продуктунун сактоо мөөнөтүн узартты. Бирок дүйнөдө эч нерсе түбөлүктүү эмес. Сүт жана андан алынган азыктар тез бузулат. Орус эли езунун ноу-хаусун иштеп чыкты - куурулган майга «экинчи омурду» кантип беруу керек. Алар аны кайра эритип, бир аз убакытка чейин жагымсыз даам жана жыттан арылууга мүмкүндүк берди. Бирок сарамжалдуу Прибалтика,шведдер менен немистер башка жол менен кетишти.

Орто кылымдан бери адамдар эт менен балыкты сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн туздап келишкен. Эмне үчүн каймак менен да ушундай кылбайт? Кычкыл жана туздуу даамдар жакшы айкалышы. Нефтини мындай кайра иштетүүнүн ар кандай ыкмалары пайда болгон. Технологиялык процесстин эң аягында кесимге деңиз тузунун чоң кристаллдарын кошо аласыз. Же майды кадимки сууга эмес, туздуу сууга жууп салыңыз. Ошондой эле анын ичинде бир бөлүгүн бир нече саатка сактасаңыз болот.

Азыр каймак май сатып алсам болобу

Европада тамак жасоодо салттар ыйык. Каймак майдын технологиясы унутулган эмес. Албетте, дүкөндөрдүн текчелеринде «Чухонское» деген товарды таба албайсың. Ал эми бул май «Йогурт», «Каймак» же «Кычкыл сүт» деп сатылат. Албетте, өзгөртүүлөр орто кылымдагы рецептке киргизилди, бирок сатып алуучулардын ден соолугуна толугу менен пайдалуу эмес.

Майдын сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн ага стабилизаторлор жана консерванттар кошулат. Таттуу каймак майынан айырмаланып, Чухон майы ачык, дээрлик ак түскө ээ. Көбүнчө аны сары болушу үчүн сабиз ширеси менен боёп коюшат. Бирок азыр мындай майды туздуу кылуунун таптакыр кереги жок. Анткени, азыр ар бир үйдө муздаткыч бар. Демек, туура сакталган продуктунун сактоо мөөнөтү узагыраак болот.

Үй шартында май жасаса болобу

Биздин ата-бабаларыбыз каймакты узун таякча менен өйдө карай ичкерилип атайын чакага салып, көпкө чайнашкан,анын үстүнө кичинекей тешиктери бар тегерек кадалды. Бул чатырды аралаштыргычтын прототиби деп атоого болот. Бирок электрдик прибордун жардамы менен да талыкпай иштөөгө туура келет. Ал эми аз кубаттуулуктагы аралаштыргыч күйүп кетиши мүмкүн. Май - Чухон же таттуу каймак - эки жол менен жасоого болот: камчылоо же тоголоктоп.

Баса, Орусияда экинчи ыкманы колдонушкан. Каймакты челекке куюп, тыгындап, жерге көпкө тоголоктоп коюшту. Бирок үй шартында май даярдоо принциби ыкмасына көз каранды эмес. Майлуу же тоголоктоп, биз сүт азыктарын майдалап, анын майга жана айранга бөлүнүшүнө себепкер болобуз. Биринчи ыкмада идишке 2 литр каймак куюп, миксерди күйгүзүңүз. Майдын майда бүртүкчөлөрү пайда болгонго чейин иштейбиз, алар кийинчерээк жабышып калат. Экинчи ыкма боюнча банканын үчтөн эки бөлүгүнө каймак куюп, бекем жаап, идишти чайкап баштайбыз.

Чухон майынын толук рецепти

Сметана сызыла баштаганын байкаганыңызда (суулуу бөлүгү ылдыйда калат, ал эми майлуу массасы өйдө көтөрүлөт), биз миксерди өчүрөбүз/ банканы маал-маалы менен ачабыз. убакыт жана сары сүттү агызып. Бул продуктуну ыргытпаңыз! Бул абдан пайдалуу жана даамдуу куймактарды жасайт. Майдын чоң түймөктөр пайда боло баштаганын көргөндө, аны алып чыгып, күрөк менен чуркап, камырдай жууруй баштаңыз.

Колду маал-маалы менен жууп, муздуу сууга малып туруңуз. Бир кесек идишке ыргытыңыз, аны түбүнө чейин басыңыз, тоголоктоп коюңуз - айранды мүмкүн болушунча кылдаттык менен алып салуу керек. Кийинки сизге керекмайды муздак сууга чылап коюңуз. Ал бөлмө температурасына чейин жылыганда, сууну агызыңыз, бул процедураны жок дегенде дагы эки жолу кайталаңыз. Жуула элек май бир-эки күндөн кийин күйүп калат. Бирок аны дароо колдонгуңуз келсе, иш процессинин бул кадамын өткөрүп жиберсеңиз болот.

Кеңештер

Чухон майын туздап койсо болот. Бирок бул милдеттүү эмес. Сиз майдаланган көк чөптөрдү, сарымсакты, сүртүлгөн сырды, кургатылган помидорду, шоколадды, балды жана башкаларды кошуп, продуктуга кошумча даам кошо аласыз. Бирок майды жакшылап жууш керек. Негизги продуктуну ароматизатор менен аралаштыргандан кийин колбасаны калыптандырып, пленка менен ороп, муздаткычка бир нече саатка коюңуз.