Продукциялардагы фитин кислотасы: пайдасы, зыяны, колдонмолору жана сын-пикирлери

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жакында ар кандай булактардан: "Вегетериандардын артындагы бычак" деген сөздү угууга болот. Бул эмнени билдирет жана фитин кислотасы менен кандай байланышы бар? Биринчиден, бул тамак-ашка гана тиешелүү экенин белгилейбиз. Эч кандай идеологиялык же башка көз караштар эске алынбайт.

Өздөрүн вегетарианчылар деп атаган белгилүү бир диетаны карманган адамдардын негизги азык булагы фитин кислотасы деп аталган затты камтыган тамактар. Ага адистердин мамилеси барган сайын терс болуп баратат. Эмне үчүн экенин макаладан билип алыңыз.

Фит кислотасы кантип иштейт

Көбүнчө дан эгиндери, чийки жаңгактар жана үрөндөр, кебек жана буурчак өсүмдүктөрү дени сак диетанын ачкычы экенин көптөн бери уккан. Бирок жакында таптакыр башка пикир пайда боло баштады.

Чыныгы бул жана башка кээ бир азыктарда фитин кислотасы бар. Бул зат фосфор, кальций, темир, цинк жана магнийди бөгөттөйт. Фосфор сөөктөр жана тиштер үчүн маанилүү экендиги белгилүү. Өсүмдүк азыктарында камтылган, ал фитин кислотасынын ичинде сакталат, бул аны адамдарга жеткиликсиз кылат. Мындан тышкары,фитин кислотасы тамак-ашты сиңирүү үчүн колдонулган трипсин жана пепсин сыяктуу ферменттердин ишине тоскоолдук кылат.

Албетте, жогоруда айтылгандар бул продуктылардан биротоло баш тартуу керек дегенди билдирбейт. Анын үстүнө, бул жоболор толук далилденген эмес, жана илимпоздор дагы эле фитин кислотасы кандай таасири жөнүндө талашып жатышат. Пайда жана зыян эки түрдүү чечмеленет. Азырынча биз көз карашты карайбыз, анын жактоочулары затка каршы.

Тамак-аш мазмуну

Жогоруда айтылган тамак-аш азыктарында кездешүүчү фосфордун чоң көлөмү негизинен фиттик, демек аны сиңирүү мүмкүн эмес. Эгерде фитин кислотасы диетада көп санда болсо, ал кальций менен реакцияга кирип, эрибеген хелаттарды пайда кылат. Ошентип, фтор жана кальций сыяктуу маанилүү микроэлементтер организм тарабынан жоголот. Мындан тышкары, башка маанилүү заттардын көп пайызы - магний жана цинк бул кислотасыз алда канча жакшы сиңилери белгилүү.

Өсүмдүктүн түрүнөн тышкары фитин кислотасынын курамы жерине да, өстүрүлгөн ыкмасына да көз каранды. Мисалы, фосфаттык жер семирткичтердин жогорку пайызы менен өстүрүлгөндө ал алда канча мол болот.

Көбүнчө ал кебекте жана үрөндө болот. Ошондуктан, сулу кебектин пайдасы чоң суроо белгиси астында коюлат. Эгерде какао буурчактары ачытылбаса, анда аларда фитин кислотасы да көп болот. Төмөнкү таблица тамак-аш боюнча так сандарды берет.

Зыян

Тилекке каршы, фитин кислотасы көп диета организмде минералдык жетишсиздикти пайда кылаарын далилдер өсүп келе жатат. Ошентип, остеопороз жана рахит сыяктуу оорулар дан эгиндерин көп жегендер арасында кеңири таралган.

Мындай диета көпкө уланса, анда зат алмашуу жайлайт. Минералдык ачарчылык башталат. Чоңдор үчүн процесс баладагыдай маанилүү эмес. Өсүп келе жаткан организмде мындай тамактануу скелет системасынын начар өнүгүшүнө, боюнун кыска болушуна, тиштердин соо эместигине, тар жаактарга алып келет, ошондой эле аз кандуулукка, ал тургай акыл-эстин артта калышына алып келет.

Изилдөөлөр жана эксперименттер

Фит кислотасынын мындай таасири бар экенин өткөн кылымдын ортосунда Эдвард Велланби көрсөткөн. Ал жогорку фиттүү дан өсүмдүктөрү скелет системасынын өнүгүшүн жана D витамининин алмашуусун бузуп, натыйжада рахит оорусуна алып келерин далилдей алган. Бирок D витамини кислотаны кандайдыр бир деңгээлде нейтралдаштыра алат.

Тажрыйбалар ак күрүчкө жана агартылбаган унга салыштырмалуу дан эгиндеринде минералдар көбүрөөк экенин көрсөттү. Бирок алардын курамында фитин кислотасы дагы бар.

Ал эми аскорбин кычкылы бир убакта кошулса, фитин кислотасынын зыяндуу таасирин бир топ азайтары далилденген.

Кийинчерээк, 2000-жылы дагы бир катар изилдөөлөр жүргүзүлүп, анын жүрүшүндө башкакислотанын зыянын нейтралдаштыруучу факторлор. Темир кератин жана А витамини менен бирге фитин кислотасынын өзүнө сиңирүүсүнө жол бербеген комплексти түзөт.

Фитаза ден соолукка жардам берет

Биз карап жаткан затты камтыган өсүмдүк продуктуларынын курамында фосфорду бөлүп чыгаруучу аракетти нейтралдаштырган да бар. Ал фитаза деп аталды.

Фитазанын аркасында кепшөөчү жаныбарлар фитин кислотасы менен көйгөй жаратпайт. Бул зат алардын денесинде, ашказандын бөлүмдөрүнүн биринде камтылган. Бир ашказаны бар жаныбарларда фитаза да өндүрүлөт. Бирок анын саны биринчисинен бир нече эсе аз. Бирок бул жагынан алганда, чычкандар абдан бактылуу: аларда адамдарга караганда отуз эсе көп фитаза бар. Ошондуктан чычкандар дан эгиндерин көп өлчөмдө жей алышат же өздөрүнө анча деле зыяны жок же зыяны жок.

Бирок дени сак абалда адамдын организминде сүт кислотасы бактериясы lactobacili жана фитаза өндүрүүгө жөндөмдүү башка микроорганизмдер бар. Ошондуктан, фитин кислотасы бар тамактарды көп жесеңиз дагы, бул микроорганизмдердин эсебинен нейтралдашуу жүрүп, тамак-аш коопсуз болот.

Өнүү

Фитаза фитин кислотасын азайтып, өнүп чыгуудан келип чыкканы далилденген. Кычкыл жана жылуу суюктукка чылоо да абдан пайдалуу, мисалы, ачытылган нан жасаганда.

Дыйканчылык өнөр жайлык масштабда өнүгө электе дыйкандар данды ысык сууга чылап, ананаларды жаныбарларга жедирди.

Бирок бардык дандарда фитаза керектүү өлчөмдө камтыла бербейт. Мисалы, сулу, таруу жана күрөң күрүчтө анын өлчөмү жетишсиз. Ошондуктан, сулу, таруу жана күрүч боткосунун курамындагы фитин кислотасы, кээ бир илимпоздордун пикири боюнча, көп санда үзгүлтүксүз керектелсе, ден соолукка терс таасирин тийгизет. Ал эми буудай менен кара буудайда фитаза алда канча жогору. Ал эми бул эки жарма дагы эле чыланып, ачытылган болсо, фитин кислотасы зыян келтире албайт, анткени ал жөн эле толугу менен жок болот.

Кадимки шарттарда 80 градус температурада жана нымдуу чөйрөдө 55-65 градуста фитаза абдан тез кулай тургандыгы көңүл бурууга татыктуу. Ошондуктан, тамак сиңирүү кыйынчылыгын каалабасаңыз, экструддуу нандан баш тартканыңыз оң.

Анын курамында сулу аз, ысытылганда активдүүлүгүн таптакыр жоготот. Бирок, аны жок кылуу үчүн, ал тургай, жогорку ылдамдыкта майдалоо жетиштүү. Жаңы унда фитаза бир нече айдан бери сакталган унга караганда көбүрөөк.

Фит кислотасын кантип нейтралдаштыруу керек

Фитазаны активдештирүү жана фитон кислотасынын болушун азайтуу үчүн бир гана жылуулук менен дарылоо жетишсиз. Кычкылдуу чөйрөдө дан же буурчак өсүмдүктөрүн сиңирүүнү унутпаңыз. Бул комбинация фитаттардын көбүн жок кыла алат.

Киноа же квиноанын конкреттүү мисалы менен муну кантип жасоону карап көрөлү.

Эгер продуктуну 25 мүнөт кайнатып койсоңуз, анда кислотанын 15-20% азаят.

20 градуска чейин сакталган температурада 12ден 24 саатка чейин чылап, анан кайнаганда кетет.60-77%.

Эгер 30 градус температураны кармап, 16 сааттан 18 саатка чейин сыворотку менен ачытууну жүргүзүп, андан кийин продуктуну кайнатып алсаңыз, тазалоо пайызы 82-88ге чейин жогорулайт.

Жарым күн чылап, 30 саат өнүп, 16-18 саат лакто-ачытуу жана 25 мүнөт кайнатуу менен фитин кислотасы 97-98% жок болот.

Чылоо да, өстүрүү да затты кетирүүдө эң сонун, бирок андан толук арыла албайт. Мисалы, арпа, буудай жана жашыл төө буурчактын курамында 57% болсо, куурулганга караганда өнүп чыгуу натыйжалуураак болот.

Бул буурчак өсүмдүктөрүнүн фитин кислотасын азайтуунун эң жакшы жолу, бирок толук эмес. Мисалы, өнүп чыккандан кийин 5 күндөн кийин анын дээрлик 50% жасмыкта, 60% нокотто жана 25% кара көздүү буурчакта калат.

Өнүп өстүрүү жогорку температурада жүргүзүлсө, процесс натыйжалуураак болот. Демек, тарууда 92% кулайт. Кадимки температурада бул процедура зыяндуу заттан мүмкүн болушунча арылуу үчүн жакшы даярдык кадамы болуп саналат.

Куруу

Фит кислотасы иштетилгенден кийин бир топ азыраак өлчөмдө бар. Бирок термиялык дарылоо башталганга чейин эле кошумча фитаза бар продуктуну алгач чылап алсаңыз жакшы болот.

Чылуу

Жүгөрү, соя, тары жана сорго бир суткага чылап койгондо кислотасы 40-50%ке азаят. Дан жана буурчак өсүмдүктөрүндө - 16-20%.

Фитазанын көп өлчөмүн камтыган дан эгиндери үчүн (бул кара буудай жана буудай продуктусу) кычкыл камыр жасаган жакшы. Төрт сааттын ичинде, кислотанын болжол менен 60% буудай унун 33 градуска калтырат. 8 саатка камырдан жасалган кебек анын мазмунун 45% азайтат. Ал эми ачытылган камырды 8 саат ачытсаңыз, анда нандын курамында фитин кислотасы такыр калбайт.

Эгер өнөр жай ачыткысы үйдө нан бышыруу үчүн колдонулса, эффект алда канча азыраак ийгиликтүү болорун эксперименттер көрсөттү. Мисалы, ачыткы кошулган нан нанында фитиндин 22-58% гана жок кылынат.

Продукциядагы фитин кислотасынын нормасы

Албетте, фитин кислотасынан жасалган азыктарды толугу менен жок кылуунун кажети жок. Эң негизгиси, анын мазмунун кантип азайтууга болорун түшүнүү жана аны жасоо. Ошондо тамак-аштагы фитин кислотасы алгылыктуу деңгээлде калат.

Ар кайсы өлкөлөрдүн диеталарында бул заттын нормасы ар кандай экени кызык:

• Америкада631 мг;
• Британияда - 764 мг;
• Финляндияда - 370 мг;
• Швецияда - 180 мг.

Эгер диетада А, С, D витаминдери көп азыктар, ошондой эле кальций, жогорку сапаттагы майлар жана лакто-ферменттелген жашылчалар болсо, анда ден соолук адатта нормалдуу болот. Ден соолугу жакшы адам үчүн, заттын мазмуну 400-800 мг чегинде алгылыктуу болуп саналат. Тиши бузулуп, сөөктөрү начарлагандарга аны керектөөсүнө алып келүү керек150-400 мг чейин.

Дени сак диета фитин кислотасы бар тамак-аштардан туура даярдалган 2-3 порциядан ашпашы керек. Аларды күн сайын колдонсоңуз, организмге пайдасы тиет. Бирок мындай азыктар негизги азык болуп калса, анда бул ден соолук көйгөйлөрүн жаратышы мүмкүн.

Фит кислотасынын пайдасы

Адилеттүүлүк үчүн маселенин экинчи тарабын да карашыбыз керек. Бул фитин кислотасы бир гана көйгөй деп айтууга болбойт. Анда адам үчүн пайда менен зыян бири-бирин коштойт.

Өнөр жайда фитин кислотасы E391 деп аталган өсүмдүк тектүү кошумча катары колдонулат. Медицина тармагында нерв системасын жана боорду дарылоочу дарыга кошулат.

Косметологияда да бул зат тазалоочу процедура - пилинг катары колдонулушун тапты. Чийки зат бул учурда буудай дандарынын тортунан алынат. Пилинг терини эффективдүү эксфолиациялоо менен гана чектелбестен, пигментация жана сезгенүү менен да күрөшөт. Ошол эле учурда, тери башка дарылар менен жүзөгө ашырылат, бул жол-жобосу мүнөздүү кыжырдануу да жок.

Соңку мезгилге чейин темирден азыктарды тазалоо үчүн спирт өндүрүшүндө кислота активдүү кошулган. Бирок заттын зыяндуулугу жөнүндө иштер пайда болгондо, алар андан баш тартууну чечишкен.

Тыянак

Бүгүнкү күндө продуктылардагы фитин кислотасы өтө аралаш пикирлерди жаратууда. Макаладагы таблица тамактануунун алдында анын курамын кантип азайтуу керектигин түшүнүүгө жардам берет.

ТатыктууБелгилей кетчү нерсе, азыркы учурда өзүбүздү туура тамактануу менен өзүбүз гана камсыздай алабыз. Андыктан, анын сиз үчүн канчалык маанилүү экенин жана жай, бирок туура бышыруу керекпи же жокпу, чечиңиз.