Пира үчүн угутту эзүү: жолдор. Сыра кайнатууда температура тыныгуу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Көбүктүү суусундуктарды даярдоонун технологиялары бир күндө калыптанган эмес. Уутту эзүү - бул назик илим, сыралардын ар бири кандайдыр бир технологиялык өзгөчөлүктөр менен жүргүзүлөт. Бирок ошол себептен сыра өзүнүн уникалдуу органолептикалык жана башка сапаттары менен айырмаланат!

Технологиянын өзү жөнүндө бир аз

Биринчи эң маанилүү ингредиентти солод тегирменинде угут керек. Продукт бир тектүү массага айланбашы керек, бирок майда чаңдан, майда ундан, ири дандан турат. Көбүктүн ар кандай сорттору үчүн жер массасындагы орой/майда бөлүкчөлөрдүн ар кандай катышы талап кылынат.

Мындан ары майдаланган угут эзүүчү идиште суу менен аралаштырылат, бул учурда дан продуктысын кургаткандан кийин токтоп калган ферменттердин иштеши калыбына келтирилет. Кайра иштей баштаган ферменттер дароо крахмалдан (бир мүнөткө дандын курамынын 70 пайызы!) угут канттарын өндүрүү үчүн башталат. Ачытуу процесстерин тездетүү үчүн, маш (же угут суспензиясы) сахарлашуу температурасына чейин жылмакай жылытылат (болжол менен 76 градус).градус Цельсий). Натыйжада, дээрлик бардык крахмал, ошондой эле суюктукта эриген декстринге жана кантка бөлүнөт. Бул, кыскача айтканда, сыра үчүн угутту эзип жатат.

Алынган аралашма тазалык процесси үчүн электин жардамы менен сорулуп чыгарылат - ал азырынча түбүндө жабык бойдон турат. Пюре бул жерде белгилүү бир убакытка калтырылат, ошону менен бардык эрибеген бөлүкчөлөр түбүнө жайгашат (алар гранул деп аталат). Уутту туура майдалоонун аркасында сарпталган дандар бири-бирине жабышып калбашы керек жана кошумча табигый элеч катары иштеши керек. Аны ачканда, дандардын калыңдыгынан дээрлик тунук, жеңил сусло өтүп кетет. Бул угутту эзгенден кийин өткөн кант заттарынын эритмеси.

Кадам ыкмасы

Бул тыгындын температурасынын ырааттуу жогорулашын жана ар кандай температуралык тыныгуулардын өтүшүн камтыйт. Эмне үчүн майдалоо илимин түшүнүшөт? Баары абдан жөнөкөй. Эмне кылып жатканыңызды так түшүнгөндө, сыра жасоо толугу менен көзөмөлгө алынат жана ошого жараша өзүңүздүн пивоңузду даярдоонун акыркы жыйынтыгы жакшыраак, байыраак жана даамдуу болуп калат.

Температуранын тыныгуусу, өз кезегинде, майдалоо учурунда үй усталарына суслосун "башкаруу" мүмкүнчүлүгүн берет. Жана зарыл болгон? жана жеке автордун ою боюнча, даамы жана баркыты боюнча башкача таттуу же кургак сыра алуу. Кошумча тыныгуулар колдонулса, бышыруу эффектиси жакшырарын белгилей кетүү керек. Ал эми угутту эзүү процессин билүү үйрөнчүктөргө туура график түзүүгө жардам беретпаузалар. Натыйжада укмуштуудай жана даамы бай нукура суусундук болушу керек.

Машина ыкмалары жана модификациялары

Малтинг сыра кайнатуучу үчүн негизги процесс. Малтты майдалоонун максаты малттоо ишин улантуу болуп саналат жана эзүү ыкмасын тандоого таасирин тийгизет.

Улттоодо негизги нерсе арпанын (же буудайдын) өнүп чыгышы, андан кийин өнүп токтошу үчүн кургатуу. Сыра кайнатуу үчүн бул маанилүү процесс, анын жүрүшүндө ферменттер пайда болуп, дандагы бир нече маанилүү өзгөрүүлөрдү жаратат. Мисалы, глюкандар клетка мембраналарында ыдырат, белоктор ыдырат, бул ачыткылардын иштеши үчүн зарыл болгон аминокислота менен баштапкы сусло каныктырат. Ал ошондой эле акыркы продуктыдагы белоктун булгануу ыктымалдыгын азайтат, анын биологиялык туруктуулугун жогорулатат.

Глюкандардын белоктор менен ажыратуу даражалары модификациялар деп аталат. Бүгүнкү күндө көпчүлүк малттар толугу менен өзгөртүлгөн. Глюкандар жана протеиндер пиво кайнатуучуга крахмалды кантка айландыруу процессин баштоосу керек болгон чекитке чейин талкаланышат - бул жерде сусло даяр. Бирок бир аз өзгөртүлгөн малттар үй кожоюнуна сусло менен болгон процесстерди толугу менен көзөмөлдөөгө мүмкүндүк берет.

Температуранын тыныгуусу жөнүндө

Температуранын тыныгуусу учурунда химиялык реакциялар жүрүп, көбүктүү суусундукка керектүү көрсөткүчтөрдү берет: түсү, даамы, жыты, тыгыздыгы жана башка органолептикалык. Бир нече сорттору бар:

1. Кислота, менен35-45 градус жылуу. Аны менен рН төмөндөйт, келечектеги суусундуктун кычкылдуулугу жогорулайт.
2. Белок, 44-59 градуста. Бул жерде белоктун бузулушу ишке ашат.
3. Saccharification, 61-71. Крахмал кантка айланат. Сахаралаштыруу майдалоо процессиндеги негизги кадам болуп саналат жана акыркы көбүктүү суусундуктун кургактыгына жана таттуулугуна таасир этиш үчүн майдалоо процессине бир нече ферменттер катышат.
4. Маш, 76-77. Бул учурда ферменттер өз функцияларын аткарбай калышат. Температураны 80°Cге чейин көтөрсөңүз, эзилген танниндер бөлүнүп чыгып, сырага таттуу даам берет.

Баштоочуларга кеңештер

Пам кайнатып жатканда төмөнкү сунуштарды эске алуу маанилүү:

• Күчтүүрөөк сыра жасоо үчүн, биз сахаризация тыныгуусун күчөтөбүз. Бул учурда кант көбүрөөк алынат жана ошого жараша акыркы продукциянын күчү жогорулайт.
• Жыгыраак сыра кайнатуу үчүн паузаны 62 градуска азайтыңыз, бирок 72ге жогорулатыңыз.
• Сыраны ачык-айкын кылуу үчүн, протеиндик паузаны көбөйтүңүз.

Тегирмен жөнүндө

Эгер дан массасын мүмкүн болушунча жакшы майдаласа, ачытуу процесси жакшы иштейт. Дал ушул максаттар үчүн өнөр жайда да, үйдө да функционалдык угут тегирмени колдонулат.

Кесиптик жабдуулар толук жана татаал бирдик. Мындай аппараттар эбегейсиз зор көлөмдөгү данды бир жолку иштетүү үчүн колдонулат. Үйдө сыра жасоодо, андан ашыкжарык, кол менен параметрлери. Бул пландын приборлору, мисалы, үй шартында пиво кайнатуу үчүн же вискиди (самогон) дистилляциялоо үчүн, аз өлчөмдөгү угут өндүрүү үчүн арналган. Үйдө пиво өндүрүүдө, адаттагыдай эле, үйдө жасалган же заводдо жасалган компакттуу жабдуулар колдонулат. Ал туткасын айландыруу менен ишке киргизилет жана иштөө принциби боюнча кээ бир кошумчалары менен кадимки кол менен эт туурагычты элестетет.

Спирт чайнеги

Бул аппарат үйдө сыра кайнатуу үчүн да бирдей маанилүү жабдуу болуп саналат. Ал камтыйт:

• кургатылган чыпкалоо системасы бар резервуар (базука чыпкасы бар жасалма түбү);
• толтургуч (мисалы, дат баспас болоттон жасалган кран же диспенсер);
• ысытуу элементи (дат баспас болоттон жасалган жылыткыч);
• температуранын өзгөрүшүнө көз салуу үчүн контроллер (температура тыныгуусу деп аталган);
• термометр.

Бүгүнкү күндө сусло чайнеги адистештирилген интернет-дүкөндөрдөн заказ кылса болот. Же ушундай жөнөкөй системаны өзүңүз жасай аласыз.

Сен өзүң кылсаң болот

Башталгыч сыра кайнатуучулар, демекчи, "бренддик" казансыз иштей алышат. Биринчиден, идиш ийгиликтүү казанга алмаштырылат (опция катары, кадимки чака, бир гана капкагы менен - көлөмү 15-30 литр, ал эми аны маржа менен алуу жакшыраак). Контейнер дат баспас болоттон же цинктелген тамактан жасалган болушу керек. Экинчиден, эң жакшы каалаган Маш температурасын сактоо үчүнбиз элдик трюкка кайрылабыз: биз жогорудагы көмөчтү жылуулук изоляциясына ороп коёбуз, аны бүгүн каалаган гипермаркетте сатып алса болот (жана абдан арзан). Ал үй шартында жасалган сусло казанын жабыштырган. Ал эми суусундукту чыпкалоо милдетин жөнөкөйлөтүү үчүн, үчүнчүдөн, биз үйдө жасалган чыпкаларды жасайбыз. Фантазия бул жерде басып алат, кимдир бирөө жалган түбүн түзөт, кимдир бирөө жөнөкөй чыпка түзөт. Чынында, жасалма түбүн куруу алда канча жеңил. Жана бул максаттар үчүн ошол эле базардан биз кадимки элечти (анын диаметри көмөчтүн диаметринен бир аз азыраак болушу керек) сатып алып, орнотуп жатканда аппаратты оодарып алабыз.

Суслону агызуу үчүн биз кадимки сантехникалык кран алабыз, анын өлчөмүндө тешик тешип, идишке кесип алабыз. Мындан тышкары, башка чыпкалоо системасын орнотуу керек. Биз экинчи электен же темир торду сатып алабыз, аны цилиндр формасында бүктөйбүз. Үчүн кронштейн (кыстыргыч) менен бекитебиз, цилиндрдин экинчи учун кранга коёбуз, керек болсо аны кысгыч менен бекемдейбиз.

Кошумча каражат

Аксессуарлардан: жез түтүктөр аркылуу суслолорду муздатуу үчүн муздаткыч жасасаңыз болот. Ал эми биринчи жолу көмөч казанга агын суу менен муздатса болот. Ал эми биринчи эксперимент үчүн сизге керек болот: термометр - эзүүнүн температурасын көзөмөлдөө үчүн, угутту эзүүчү баштык, кашык - суслону мезгил-мезгили менен аралаштыруу үчүн, ысыкка чыдамдуу шланг - суюктукту ферментаторго төгүү үчүн. Жалпысынан, биринчи жолу аракет кылуу жетиштүү.

Ал иштеши керек - эгер сиз өзүңүзгө чын жүрөктөн ишенсеңиз!