Пиво ачытуу: биринчи жана экинчи, температура жана ачытуу убактысы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Ачытуу же ачытуу - эң популярдуу көбүктүү суусундукту даярдоодогу негизги процесс (үйдө же өндүрүштүк жайларда - баары бир). Сыраны ачытуу учурунда массадагы кант микроорганизмдер тарабынан аз өлчөмдөгү акыркы продуктудагы көмүр кычкыл газы жана башка элементтер менен бирге спирттерге айландырылат. Ошондуктан, бардык үй кайнатуучулар бул жол-жобосу кандай иштээрин билиши керек. Биздин бүгүнкү макалабыз бул тууралуу айтып берет. Маалымат пайдалуу деп ишенебиз!

Сыра ачыткысы - алар кимдер?

Пиво ачыткысы сыра ачыткысы менен камсыз кылынат. Алардын кээ бир сорттору резервуардын түбүндө жайгашкан төмөн температурада (0-15 градус Цельсий) иштей алат. Алар жергиликтүү же лагерь деп аталат.

Дагы бир негизги сорт, эски жана популярдууЕвропада кылымдар бою - але же минүү. Бул микроорганизмдер ысыкта (пиво ачытуу температурасы 15-27 градус Цельсий) «иштейт». Ал эми процессте алар суслонун үстүнкү катмарларында "пилип" калышат. Бирок процедуранын аягында алар да резервуардын түбүнө түшүп, ачытуу интенсивдүүлүгү кыйла төмөндөйт.

Ачыткы кантип иштетилет

Бул, биринчи кезекте, тирүү организмдер, ошондуктан, аларды аяр мамиле кылуу керек, аларга: температуранын кескин өзгөрүшүнө, жашоо чөйрөсүнүн өзгөрүшүнө, басымдын жогорулашына, этилдин курамына. Чынында эле, терс шарттарда, алар сыра ачытуу жайлатып, ал тургай, өлүп калышы мүмкүн. Ачыткы, адатта, мөөнөтүнөн мурда, ошондуктансуслонун булгануу коркунучун азайтуу менен бирге, өзүнүн түз функцияларын тезирээк аткара башташы үчүн «ачытылат».

Ошондуктан, адистер пиво бизнесин баштагандарга суслонун ичине микроорганизмдерди киргизүүдөн жарым саат мурун дезинфекцияланган идиш алып, жарым стакан суу куюп (кайнатылган, отуз градустун чегинде), бир аз кант кошуп, куюп алууну сунушташат. кургак ачыткы. Андан кийин акырын аралаштырыңыз, бирок чайкабаңыз жана ашкана сүлгү менен жаап коюңуз.

Суслого микроорганизмдерди киргизүү

Суслонун ал жерге микроорганизмдерди киргизүүгө толук даяр болгондо, температураны кайра текшерүү керек. Алар кемчиликсиз сезилиши үчүн, ачыткыларды партияларга киргизген жакшы. Андан кийин, көп эмес, тыкан түрдө, идишке бүт массаны аралаштырыңыз.

Пиво ачытуунун башталышын камсыз кылуу үчүн микроорганизмдерди киргизүүдө жалпы массанын температуралык шкаласыминүү түрү 23-27 градус болушу керек (продукциянын дозасы, эреже катары, өндүрүүчүнүн таңгагында көрсөтүлгөн жана 20 литр сыра 10 граммдын тегерегинде өзгөрөт). Ал эми тамырын колдонууда 17-23 чөлкөмдө, акырындык менен 9-15ке чейин төмөндөйт (20 литрге 20-50 грамм доза).

Кийинки процедуралар

1. Андан соң идиш-аяктарды бекем жаап, ага жарымына чейин суюктук куябыз (колдо болгон дезинфекциялоочу каражаттар кошулган кайнатылган суу). Акыркы продуктуну бөтөлкөлөргө же челектерге куюуну жеңилдетүү үчүн идиштерди бийик платформага коёбуз.
2. Биз ачытуу учурунда айлана-чөйрөнүн температурасы көп өзгөрбөшүнө көз салып турабыз. Сиз аралаштырбаңыз, чайкабаңыз, суслону бузбаңыз.
3. Ачытуунун башталышы ар кандай болот - эки сааттан бир суткага чейин, бул керектөөнүн температуралык режимине, микроорганизмдердин жалпы абалына жана ден соолугуна жараша болот. Оптималдуу - 20 градус, анткени төмөнкү температурада процесс өтө жай жүрүп, эки-үч жумага жетет. Ал эми 25 жашында, мисалы, пивонун биринчи ачытуусу өтө тез, болжол менен үч-беш күнгө созулат (андан кийин суусундук жагымсыз жытка ээ болушу мүмкүн жана булуттанып калат, анткени ачыткы токтоп турган абалда болот. узак убакытка чейин), анан сыра көпкө чейин жарык болот.

Ачытуунун бүтүшү

Процесстин аягында беттеринде көбүк калбай, ичимдик кантсыз даамдайт. Бул учурда микроорганизмдер идиштин түбүнө жайгашып, сыра тазаланат. сыра булуттуу болсо, үстүнө куюпбөтөлкөлөрдөн, ачыткы чөкмөлөрү пайда болуп, суусундукка жагымсыз даам (маш деп аталган) даам берет, ал эми бөтөлкө ачылса, микроорганизмдер суусундукту силкилдетип, өйдө көтөрүлөт. Бирок кан куюуну кечиктирүүнүн кереги жок, анткени “кристалл” пиводо ачыткы жетишсиз болуп калат жана карбонизация учурунда (экинчи ачытуу) микроорганизмдердин башка формалары кошулган кантты керектей башташат.

Мыкты ачытылган сыра

Азыркы адамзат көбүктүү суусундук жасоонун бир нече жолдорун билет. Алардын бири жогорку ачытуу болуп саналат. Ал тиешелүү ачыткы (Saccharomyces cerevisiae) менен өндүрүлөт. Бул жараян жергиликтүү кесиптешине салыштырмалуу бир топ байыркы болуп саналат. Бул муздаткычтар бир кыйла кеч ойлоп табуу менен байланыштуу. Жана ошол учурга чейин, чектелген сандагы пиво заводдорунда "муздак", башкача айтканда, суусундуктун түбүнөн ачытуу үчүн шарттар болгон. Ошондуктан, пиво жасоочу тарыхчылардын пикири боюнча, 24 градус Цельсийге чейинки температурада жогорку ачытуу узак убакыт бою, мисалы, орто кылымдарда жана андан да кийин үстөмдүк кылган. Үстүңкү ачыткы бүчүр алгандан кийин көпкө бөлүнбөй, бутактанган колонияларды түзүшү мүнөздүү. Алардын үстүндө көмүр кычкыл газынын көбүктөрү пайда болуп, микроорганизмдердин топтолушун өйдө карай түртөт. Демек, дагы бир аталышы - көтөрүлүп ачытуу. Минип баратканда жогорку спирттер жана эфирлер көп санда пайда болот жана бул акыркы продуктунун жытына жана даамына таасир этпей койбойт.

Миништин кандай түрлөрүн айтса болотачытуу? Биринчиден, бул англис але, бельгиялык ламбик, немис альбиер жана буудай сырасы. Азыр дүйнөдө пивонун бул түрүн өндүрүүгө болгон кызыгуу кескин өстү, бул кол өнөрчүлүк микробунун санынын жана кубаттуулугунун өсүшү менен байланыштуу.

Төмөнкү ачытылган сыра

Дагы бир өндүрүш ыкмасы ачыткы saccharomyces pastorianus колдонот жана төмөнкү ачытуу деп аталат. Бул эң заманбап, үстү жагына салыштырмалуу бардык жерде кеңири таралган. Ал эми ушундай жол менен даярдалган суусундукту пастеризациялоосуз көпкө сактоого болот (айтмакчы, жогорку ачытылган сыра бир нече ай гана сакталат). Суслонун булгануу коркунучу да азаят, анткени процесстин өзү бир кыйла төмөн температурада (болжол менен 10 градус) өтөт.

Төмөндөгү ачытуунун айырмасы: процессте микроорганизмдердин максималдуу концентрациясы резервуардын түбүндө болот (жогорку ачытуу суслонун үстүндө ачыткылардын топтолушу менен мүнөздөлөт). Көмүрсуулар кайра иштетилгенден кийин чөп ачыткылары да чөгөт (алардын айрымдары өлөт, кээ бирлери кышкы уйкуга кетет). Grassroots сырасы лагер деп аталат.

Экинчи турда

Пивонун экинчилик ачытуусу эксперттер тарабынан өтө зарыл деп эсептелинет, анткени негизги ачытуунун натыйжасында этил менен бирге адам үчүн өтө зыяндуу көптөгөн кошумча азыктар пайда болот. Жана алар суусундуктардын даамын жана жытын таасир этиши мүмкүн. Экинчилик ачытуу учурунда дагы бир аз кант кошулат (карбонизация), микроорганизмдер активдешип, зыяндуупродуктылар даамга түздөн-түз таасирин тийгизбей, кайра өзгөрөт. Бул процесс акыркы продуктунун жетилишинен турат, анын негизги шарттары ачыткы активдүүлүгүн сактоо болуп саналат.