Сырлар үчүн башталгычтар: карап чыгуу, нускамалар, рецепттер жана сын-пикирлер. Үйдө сыр ачуучу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Белгилүү болгондой, сыр – пайдалуу продукт жана адамзатка бир миң жылдан ашык убакыттан бери тааныш. Кешүүчү малдын: негизинен уйдун, эчкинин, койдун, бээнин сүтүнөн даярдалат. Ал эми сыр үчүн атайын стартердик маданияттар сыр жасоодо да колдонулаарын баары эле биле бербейт, демек, алар да ар кандай келип чыгышы мүмкүн. Үй шартында даярдалган продукт дүкөндөгүгө караганда даамдуу да, пайдалуу да болору анык. Айрыкча, акыркы текшерүүлөр көрсөткөндөй, көптөгөн сырларды өндүрүүдө талап кылынган технология сакталбай, таптакыр керексиз кошумчалар кошулуп, табигый даамын бузуп жатат. Бул, эреже катары, продук-циянын езуне турган наркын унемдее, кычкыл сут продуктыларынын сактоо меенетун узартуу максатында жасалат. Ошентип, үйдө сыр үчүн ачытылган камыр, албетте, пайдалуу болот, эгерде сиз аны кантип жасоо керек деген суроого жакындап калган болсоңуз. Ошентип, сиз жок дегенде анын эмнеден жасалганын так билесиз.

Үйдөгү сырлардын түрлөрү

Ашканаңызда быштак стартерлери менен даярдала турган нерселер үч түргө бөлүнөт.

1. Катуу сырлар. Алар сыр жана быштак үчүн ачытылган камырдын негизинде жасалат. Алар атайын пресстин астында сакталат (сиз муну өзүңүз жасай аласыз же дүкөндөн сатып алсаңыз болот, бирок ал бир тыйын турат). Экспозиция жок дегенде бир айга созулат. Экспозиция канчалык узак болсо, андан кийин даам ошончолук жакшы болот. Буюмдун корпусунун структурасынын тыгыздыгы пресстин жүгүнүн убактысына жана салмагына көп жагынан көз каранды. Дагы бир эскертүү: катуу сырды майлуу сүттөн гана жасоого болот.
2. Жумшак сырлар. Бул жерде сыр стартерлери жана быштак да колдонулат. Катуу варианттар менен айырмачылык негизинен экспозиция убакытында. Ал эми жумшак сырлар дагы майы алынган сүттөн жасалат жана продуктуну бир жумадан кийин ичсе болот (ошол эле учурда жумшак түрлөрү узак мөөнөткө сактоо үчүн парафин менен жабылбайт).
3. Үй сырлары (мисалы, адыгей, сулугуни же фета сыры). Алар ошондой эле бир кыйла жогорку суюк мазмуну бар быштак, жасалган. Мындай сырлардын сактоо мөөнөтү кыска. Жана алар, негизинен, майсыздандырылган сүттөн жасалган (бирок, каймак сүттөн да болот). Бул өнүмдөрдү жасоо абдан оңой жана басымдын кереги жок.

Сизге эмне керек

• Толук сүттү (азыркы шартта көбүнчө уйдун сүтүн) алуу максатка ылайык. Эң негизгиси сапатты тандоо керек. Малды тоюттандырууда колдонулбаганын тактаңызантибиотиктер (жок дегенде бир жума, анткени алар кычкылдануу процесстерин жайлатат). Жеке чарбаңыз жана өзүңүздүн мүйүздүү чарбаңыз болсо, же косалкы чарба менен алектенген досторуңуздан дайыма сырье сатып алууга мүмкүнчүлүк болсо эң жакшы. 10 литр сүттөн бир килограмм гана катуу сыр, же 1,5 кг жумшак сыр, же 2 кг сыр же сулугуни алууга болорун эстен чыгарбоо керек.
• Жабдуулардан - кымбат баалуу импорттук варианттарды сатып албаш үчүн, аны арзан жана өз колдору менен курууга болот - сизге керек болот: сыр калыптары (кадимки калай банкалардан жасалышы мүмкүн), поршеньдүү пресс (үйдө ал тактайдан жана кычкачтан жасалат), суюктук үчүн термометр, бычак, дуршлаг, даки, парафин (эгер биз катуу сырды даярдап жатсак).

Үйдө сыр үчүн ачытылган камыр

Жана, албетте, сыр үчүн ачытылган камыр керек. Бул туура процесс үчүн жетиштүү болгон кислотанын ошол көлөмүнүн пайда болушун тез жана мүмкүн болушунча стимулдаш үчүн колдонулушу керек. Үй сыр жасоодо айран, йогурттар жана порошок стартерлер, табигый жол менен алынган табигый сүт жана ачыткы колдонулат. Сыр стартеринин мүнөзү (тагыраак айтканда, анын келип чыгышы) анын даамы менен жытына түздөн-түз таасирин тийгизерин унутпаңыз. Андыктан сиз өз табитиңизди жана артыкчылыктарыңызды классикалык технологиялар менен салыштырып, варианттарды тандаңыз.

Сыр. Ачыткы. Рецепт эң оңой

Жарым литр жаңытабигый сүттү бөлмө температурасында (же бир аз жогору) кычкылга калтырыңыз. Адатта, бир күн 30 градус оптималдуу температурада жетиштүү. Биз бул стартерди негизги чийки затка кошуп, прессти талап кылбаган үй сырларын өндүрүүдө колдонобуз.

Башка вариант

Үй сыры үчүн кычкыл камырды ачыткы менен да даярдаса болот. Жылуу сүткө 1/8 таякча ачыткы кошуңуз. Бул аралашманы жылуу жерге бир күн тентип коёбуз. Анан сүттүн жарымын төгүп, жаңысын кошобуз. Биз муну жума бою жасайбыз. Бул убакыттын ичинде ачытылган камыр бышып, колдонууга даяр болот. Биз аны негизги чийки затка кошобуз.

Abonet

Бул продукт үй сыры үчүн стартер катары сыр жасоодо көптөн бери белгилүү. Ал эми сыр тармагында ал көпчүлүк сырларды өндүрүү үчүн абдан активдүү колдонулат. Бул эмне зат? Атүгүл байыркы гректер, илимий маалыматтарга ылайык, туяктуу жаныбарлардын ашказандарын суюктуктар үчүн идиш катары колдонуп, анын сүт азыктарына тийгизген таасирин кокусунан таап алышкан. Же, балким, бул технология мурда белгилүү болгон? Кешүүчү жаныбарларда бул көп камералуу ашказандын 4-бөлүмү (бездүү ашказан). Мисалы, эне сүтү менен азыктанган торпоктордо (же козуларда) ал жерде сиңирүү процессине катыша турган атайын шире жигердүү пайда болот - реннин. Ал пептиддерди талкалайт. Бул сыдырым лабораторияда химиялык жактан бөлүнгөн биринчи болуп саналат. Айтмакчы, даниялык Кристиан Хансен аны туз алуу жолу менен ачкан1874-ж., кийинчерээк дагы эле энзимдин эң ири өндүрүүчүсү болгон компания негизделген. Негизги булагы сүт багытындагы музоолордун ашказандары (жаш курагы – 10 күндөн ашпаган), кургатылган жана өзгөчө ыкма менен майдаланган. Рента сыр жасоодо колдонулган негизги ингредиент.

Процесстин маңызы

Белгилүү температуралык шарттарда сүткө шире киргенде сүттүн тез уюу процесси башталат – уюу. Үй шартында, abomasum колдонуу абдан жеңил болуп саналат, ошондуктан бул коркуп кереги жок. Биз жөн гана таблетка же экстракты (ал адатта сатылат түрүндө) алып, бөлмө температурасында (же бир аз жогору) сүттө эрийт. Эффект бир сааттын ичинде байкалат. Айтмакчы, жумшак категориядагы үй сырларын өндүрүүдө сырды колдонуу таптакыр зарыл эмес. Табигый кычкыл сүттөн стартерлерди колдонуу жетиштүү. Бир гана ыңгайсыздык - уютуу процесси бир топ убакытты талап кылат. Адатта - бир күндөн бир аз көбүрөөк. Бул убакыттын ичинде, уюган - быштак башталышы - жана сыворот бөлүүгө үлгүрөт. Бирок, ошентсе да, кээ бир адамдар сырдын даамын жакшыртып, бышып жетилишин тездетүү үчүн үй шартында сырды колдонууну туура көрүшөт.

Вегетариандар үчүн

Вегетариандардын сыр өндүрүүдө жаныбарлардын ферментин колдонуу боюнча көптөгөн суроолору бар. Ошондуктан, акыркы убактарда (мисалы, Европада) сыр жасоо үчүн сырды алмаштыруучу заттар колдонула баштады. Өткөн кылымдын 60-жылдарында синтезге катышкан козу карындардын тиешелүү штаммдары бөлүнүп алынган.фермент. Ал эми 90-жылдардын башынан бери генетикалык биотехнология жана бактериялар өндүргөн реннин колдонула баштаган. Текшерилбеген маалыматтарга караганда, азыр Европада сыр азыктарынын жарымынан көбү ушундай алмаштыруучу заттар менен чыгарылат. Бирок кээ бир фирмалар дагы эле тамак жасоодо салттуу технологияларды карманышат жана жаныбарлардан жасалган сырды колдонушат.

Дарыканада

Баса, сыр үчүн мындай стартер даамдуу кычкыл сүт продуктусун үйдө бышыруу үчүн да ылайыктуу. Аптекада пепсин сатылат. Жалгыз жетишпеген жагы - бул аптека ферментинин бир аз кымбаттыгы жана анын жетишсиздиги. Бирок бул дарыны алууга мүмкүнчүлүгүңүз болсо, аны үй сырларын өндүрүү үчүн колдонуңуз.