Эски орус ашканасы: тамактардын аттары, рецепттер, сүрөттөр

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

16-кылымдагы жана андан кийинки эски орус ашканасы кызыктуу жана адаттан тыш тамактары менен белгилүү болгон, алардын көбү биздин өлкөнүн тургундарынын арасында дагы эле популярдуу. Андан ары материалда дээрлик жоголуп кеткен бир нече рецепттер каралат, аларды бүгүн оңой эле ишке ашырууга болот.

Жарылуу

Бүгүн мындай суусундукту «узвар» деген ат менен да тапса болот. Бул суусундук, байыркы орус ашканасынын тарыхы боюнча, кургатылган жемиштерден жасалган желе түрү болуп саналат. Салт боюнча, ал Рождество майрамында берилген. Сизге керек болот:

• 100 грамм кургатылган алмурут;
• 100 грамм кургатылган алма;
• 100 грамм кара өрүк;
• эки жарым литр суу;
• кант же бал.

Тамак бышыруу

Көрсөтүлгөн пропорцияларга ылайык, бул суусундуктун төрт порциясын алуу керек. Бул жерде эмне кылуу керек:

• Бардык кургатылган жемиштер эч кандай айырмасы болбошу үчүн кылдат сорттолушу керекбөтөн калдыктар.
• Андан кийин алардын баарын терең казанга салып, үстүнө суу куюңуз. Бардык ингредиенттер суу менен жабылганга чейин аралаштырыңыз.
• Эми идиштин капкагын жаап, бир түнгө коюңуз.
• Эртеси күнү эртең менен мешке кичинекей от жагып; капкагын алып, казанды үстүнө коюп, кайнап, анда-санда аралаштырып коюңуз.
• Мындан кийин эски орус ашканасынын сорпосу дагы 15 мүнөт бышырылышы керек.
• Калган убакыттын ичинде ичимдиктин даамын татып, кант же бал (каалооңузга жараша) кошуп коюңуз.
• Андан соң көмөч казанды мештен чыгарып, ичиндегини үч саатка бөлмө температурасында муздатуу үчүн калтырыңыз.
• Суусундук каалаган температурага жеткенде, аны өзүнчө идишке чыпкалап, кызмат кылыңыз.

Тавранчук

Светтик жана монастырдык дасторкондо табылган адаттан тыш эски орус тамак-аш рецепти. Уламыштарга караганда, ал эт, балык жана козу карындан даярдалган. Ичине туздалган бадыраң, сельдерей жана шалкан сыяктуу азыктар да кошулган. Бул рецепт үчүн сизге керек болот:

• килограмм уй эти;
• бир стакан нан квас (жакшы кычкыл жана үй);
• үч пияз;
• сарымсак баш;
• эки лавр жалбырагы;
• алты буурчак калемпир;
• беш бутак петрушка;
• туз.

Тамак даярдоо

Байыркы орус ашканасынын бул рецептинин маңызы узуннегизги ингредиентти (этти) бир аз суюктукка салуу. Бышыруу нускамаларынын өзү мындай көрүнөт:

• Пияздын кабыгын тазалап, жууп, жүнүн кесүү керек.
• Сарымсактын кабыгын тазалап, ичке кесимдерге бөлөбүз.
• Этти чайкап, кагаз сүлгү менен сүртүп, чоң бөлүктөргө бөлүңүз.
• Сананы майды ысытып, ага уйдун этин салабыз. Андан кийин, негизги ингредиент тез куурулган.
• Эми даярдалган чопо идишке эт, пияз жана сарымсакты бир катмардан коюу керек. Бардык ингредиенттер түгөнгүчө алмаштырыңыз.
• Эң өйдө жагына лавр жалбырагы менен калемпир коюлган.
• Андан кийин бардык мазмун квас менен толтурулат.
• Бул этапта мешти 180 градуска чейин ысытып, ага даярдалган идиштерди коюу керек. Көрсөтүлгөн температурада үч саат бышырыңыз, төртүнчү саатта температураны 160 градуска чейин төмөндөтсө болот. Мазмуну өтө кургап кетүүдөн сак болуңуз.
• Байыркы орус ашканасынын китептериндеги мындай кызыктуу тамакты тартуулоонун алдында ага майдаланган петрушка себелеп коюу керек. Ага ар кандай туздалган бадыраңдарды, чөптөрдү жана кара буудай нандарын кошуп коюу зарыл. Гарнирди кошуунун кажети жок, бирок кааласаңыз, каалаган жарма жасайт.

Пигус

Көбүнчө "чоң" деген ат менен кездешет. Байыркы орус ашканасынын бул рецепти дүйнөгө белгилүү капуста шорпого караганда бир аз популярдуу болгон. Белгилей кетчү нерсе, ушул күнгө чейин так рецепти бул привычка практикалыксакталган эмес. Бирок, сиз үйдө жасай турган кээ бир иштетилген варианттар бар. Андан ары материалда биз алардын айрымдарын талдайбыз.

Биринчи стандарттуу рецепт болот. Тамакты даярдоо үчүн төмөнкүлөрдү даярдоо керек:

• килограмм эт кабыргасы;
• 300 грамм капуста;
• 300 грамм туздалган капуста;
• бир сабиз;
• пияз башы;
• бир жарым чай кашык зире;
• эки лавр жалбырагы;
• кара калемпир;
• туз.

Пигус пигус

Мурда белгиленгендей, бул рецепттердин баары түп нусканын так көчүрмөсү эмес. Бирок, бардык пропорциялар жана кадамдар катуу сакталса, даамдуу жана жыпар жыттуу тамакты алуу толук мүмкүн:

• Этти жууп, кагаз сүлгү менен сүртүңүз;
• Савга май куюп ысытып, кабыргаларды салабыз. Аларды алтын кызарганга чейин бышыруу керек.
• Андан кийин көмөч казанга бир стакан суу куюп, капкагы менен жабылат. Андан тышкары, мазмун бир саат бышырылган бойдон калат.
• Ушул убакта сабизди жууп, орточо сүргүчтө сүртүү керек.
• Пияздын кабыгын тазалап, чайкап, шакекчелерге туурайбыз. Алар өз кезегинде кварталдарга бөлүнүшү керек.
• Эки ингредиент тең этке кошулат. Баарын дагы 10 он мүнөт бышыруу керек.
• Ушул убакта байыркы орус ашканасынын рецепти боюнча капустанын жаңы башын (300 грамм) туураш керек.
• Кийинки, бул тууралуу калган өнүмдөр кабарланышы керек. Ал жерге зире менен лавр жалбырагынын жарымы да кошулат.
• Жогорку катмартуздалган капуста катмары төшөлгөн. Анын үстүнө калган жыпар жыттуу заттар чачылат.
• Андан кийин дагы бир стакан суу куюлат, ичиндегилер капкак менен жабылып, дагы жарым саатка тыныктырып коёбуз. Бул убакта тамакты маал-маалы менен аралаштырып туруу керек.
• Бардык ингредиенттерди көмөч казандан түшүрүп, бул байыркы орус тамак-ашын дасторконго берүүдөн мурун, кошумча ингредиенттерди кошуу керекпи же жокпу, аныктоо үчүн анын даамын татып көрүү керек. Каалооңузга жараша.

Керектөөдө тамак жаңы, ысык жана гарнир менен берилиши керек. Бирок бул милдеттүү эмес.

Картошка менен чочко

Эски орус ашканасынын дагы бир рецепти (сүрөт макалада берилген), бул тамакты туура даярдоого жардам берет. Аны ишке ашыруу үчүн сиз даярдашыңыз керек:

• төрт орто картошканын түптөрү;
• 200 грамм туздалган капуста;
• эки орто пияз;
• төрт даана жапайы сарымсак;
• бир сабиз;
• бир буурчак кабыгы;
• укроптун бутагы;
• томат пастасы (чай кашык);
• лавр жалбырагы;
• кууруу үчүн май.

Кадам бышыруу

Бул эски орус ашканасынын рецептин үй шартында туура кайталоо үчүн бардык кадамдарды аткарышыңыз керек. Алар төмөндө келтирилген:

• Сабизди жууп, сүргүчтөн сүртүңүз.
• Пияздын кабыгын тазалап, шакекчелерге туурайбыз. Алар өз кезегинде кварталдарга бөлүнүшү керек.

• Картошка дажууп, кабыгын тазалап, чоң бөлүктөргө бөлүңүз.
• Каманды майды ысытып, үстүнө сабиз менен пиязды салабыз. Эки ингредиент тең кызарганга чейин куурулган.
• Ушул убакта туздалган капустаны сыгып, жашылчалардын биринчи партиясы даяр болгондо көмөч казанга салыңыз.
• Эми бардык ингредиенттерди үзгүлтүксүз аралаштырып, капуста кочкул алтын түскө ээ болгонго чейин кууруу керек.
• Андан кийин укроп менен жапайы сарымсакты туураш керек.

• Андан кийин картошка жана лавр жалбырагы көмөч казанга билдирилет. Баары сууга толтурулуп, жакшылап аралаштырылат.
• Андан кийин бир кашык томат пастасын кошуп, кайра аралаштыруу керек. Байыркы орус ашканасынын дээрлик даяр тамагынын үстүн жаап, картошка толук бышканга чейин кошумча 20 мүнөт бышырууга калтыруу керек.
• Бул этапта көмөч казанга даярдалган жашылчалар кошулат. Чочко ысык берилет, ага каймак же салат кошуу керек.

Жана дагы бир вариант

Бул учурда чочконун этин колдонуу менен эски орус ашканасынын рецепти талданат. Аны түзүү үчүн төмөнкү азыктарды даярдоо керек:

• 400 грамм чочконун эти;
• жарым килограмм ак капуста;
• 400 грамм туздалган капуста;
• пияз башы;
• бир сабиз;
• 150 грамм кара өрүк;
• лавр жалбырагы;
• татымына жараша татымал.

Чочко этинен жасалган тамак

Бул рецептти эски орус ашканасына туура даярдоо үчүн,бардык пропорцияларды жана кадамдарды катуу белгиленген тартипте аткарыңыз:

• Этти жууп, кагаз сүлгү менен кургатып, орто өлчөмдөгү бөлүктөргө кесүү керек. Же сизге эң ылайыктуусу.
• Андан кийин табаны ысытып, майды колдонбой кууруу керек. Үч мүнөт керек кармап турууга жогорку отто, андан кийин орточо 15 мүнөткө чейин алтын кабык пайда болот. Чочконун эти күйүп жатат деп кабатыр болбоңуз. Майдын ордуна ал бөлүп чыгарган май ылайыктуу.
• Пияздын кабыгын тазалап, шакекчелерге бөлүңүз, андан кийин экиге бөлүү керек.
• Алар этке кошулуп, жумшартылганга чейин бышырышат.
• Сабизди жууп, кабыгын тазалап, сүргүчтөн өткөрүп, калган ингредиенттерди, лавр жалбырагын жана татымалдарды кошуп казанга кошуу керек. Баарын дагы беш мүнөт кууруу.
• Белгиленген убакыттан кийин калган азыктарга туздалган капуста кошобуз. Баарын аралаштырып, капкагын жаап, 15 мүнөт отко коюңуз.
• Бул убакыттын ичинде ак капустаны майдалап туурап, белгиленген мөөнөттөн кийин көмөч казанга кошуу керек. Ингредиенттер бирдей бөлүштүрүлгөнгө чейин бардык азыктарды кайра аралаштырыңыз, капкагын жаап, үзгүлтүксүз аралаштыруу менен дагы бир саат бышырыңыз.
• Байыркы орус ашканасынын бул тамагын даярдоонун акыркы этабы - кара өрүктү кайра иштетүү. Аны кайнак сууга куюп, чылап коюу керек.
• Жогоруда көрсөтүлгөн 60 мүнөт өткөндө, көмөч казанга акыркы ингредиенттерди кошуп, баарын кайра аралаштырып, дагы 20 мүнөт кайнатып коёбуз. Андан кийинөчүрүү - жана сиз кызмат кыла аласыз.

Бууга бышырылган шалм

Ал мезгил-мезгили менен эт, балык жана ал тургай дан эгиндерин алмаштырып турган байыркы орус ашканасынын негизги азыктарынын бири болгон. Бирок, учурда бул жашылча тамак-аш даярдоодо кантип колдонсо болот деген ойлор өтө аз. Ошентсе да, аны даярдоонун кээ бир ыкмалары абдан актуалдуу болуп саналат. Алардын бирин ишке ашыруу үчүн сизге керек болот:

• эки шалкан (эгер сиз өтө кичинекей жашылчаны колдонуп жатсаңыз, төрт же бешти алганыңыз жакшы);
• аш кашык суу;
• пияз башы;
• эки аш кашык күн карама майы;
• жаңы чөптөр;
• туз.

Шалганды бышыруу

Үйдө тамак жасоодо шорподогу картошканын ордуна шалкан көп колдонулат. Бул учурда, сиз төмөнкүлөрдү кылышыңыз керек:

• Жашылчаларды жакшылап жууп, кабыгын тазалап, тилкелерге же тегерекчелерге кесүү керек. Эгер сиз бир нече майда бөлүктөрдү колдонсоңуз, анда аларды кесип да албайсыз.
• Тамак бышыра турган казандын түбүнө көрсөтүлгөн көлөмдөгү сууну куюңуз.
• Андан кийин даярдалган табакка майдаланган шалканды салып, татымалдарды жана тузду кошобуз (эгер сиз ылайыктуу деп тапсаңыз, рецептте бул талап кылынбайт).
• Мешти 165 градуска чейин ысытуу керек.
• Андан кийин казанды бышыруучу баракка салып, бир саат бышырыш керек.
• Тамак даяр болору менен аны салат идишине салып коюу керек. Бирок байыркы орус ашканасы үчүн бул рецепт жокбүтөт.
• Андан кийин пиязды кабыгынан тазалап, чайкап, шакекчелерди экиге бөлүү керек.
• Жашылдар да жууп, майда туурайбыз.
• Шаканга эки ингредиентти тең салып, үстүнө күн карама майын куюп, туздап жакшылап аралаштырабыз. Тамакты негизги тамак катары же балык үчүн гарнир катары колдонсоңуз болот. Чынында, балык менен эң сонун айкалышкандыктан, картошка көбүнчө шалканга алмаштырылат.

Jur

Андан чыккан өзгөчө даамы жана жытынан улам унутулуп калган адаттан тыш рецепт. Көйгөй тамак бышыруу үчүн колдонулган сулу боткосунда. Жыйынтык - кайра иштетүүдөн кийин ал ачыткыга окшош жытка ээ болот. Ошентсе да, тамак да узак өмүр шорпо катары белгилүү, ошондуктан дагы эле ага көңүл буруу керек. Тамак бышыруу үчүн төмөнкүнү даярдашыңыз керек:

• 800 грамм сулу;
• эки стакан суу.

Юра бышыруу процесси

Кызыгы, тамактын өзү абдан таттуу болуп чыгат жана жалпысынан желе даамы менен сырткы көрүнүшүн элестетет. Буга чейин бал, калина, түрдүү мөмөлөр, май же кургатылган жемиштер сыяктуу ингредиенттерди кошуп беришчү. Десерт төмөнкүдөй даярдалат:

• Сууну ысытуу керек, бирок кайнатуу керек.
• Андан кийин акырындап даярдалган овсянын ичине куюп баштоо керек. Мында эки ингредиентти тең жакшылап аралаштыруу керек, ошондо кесек пайда болуп, масса бир тектүү консистенцияда болуп калат.
• Алынган массаны жаап, үч саатка жылуу жерге коюу керек.опара.
• Белгиленген убакыттан кийин мазмунду бышыруучу табакка бышырууга чыпкадан өткөрүү керек.
• Бул этапта меш 170 градуска чейин ысыйт. Даярдоо бөлүгү ага коюлган.
• Аны коюу желедей болгонго чейин бышыруу керек. Мазмунду мезгил-мезгили менен аралаштырып турууну унутпаңыз.

Даяр десертти сүт менен берсе болот. Жур (ар кандай кошумчаларсыз) ашказан-ичеги трактына жакшы экенин да белгилей кетүү керек. Буга байланыштуу аны атайын диета кармаган адамдар мезгил-мезгили менен колдонсо болот.

Алча желе

Байыркы орус ашканасында пудингдин бул түрү шарап кошулуп даярдалган жана абдан көп убакыт бою популярдуу болгон. Бирок, так рецепттер жоголуп, тамактын популярдуулугу акырындык менен өчүп калган. Бирок учурда дагы эле баштапкы рецептке жакын варианттар бар. Келгиле, алардын бирин аткарганга аракет кылалы, сиз даярдашыңыз керек:

• үч стакан алча;
• бир жарым стакан гранулдашкан кант;
• жарым стакан ак шарап;
• корица (артыкчылыкка жараша, бирок милдеттүү эмес);
• гвоздика (корицадагыдай).

Тамак ашпасы

Жөнөкөй жана оригиналдуу рецептке жакын болгонуна карабастан, бул тамактын баштапкы түрүндө кандай болушу мүмкүн экендиги жөнүндөгү божомолдордун бири гана экенин эске алуу керек.

• Үч стакандын ичинен эки алча, кабыгы кесилген.
• ДаярМөмөлөрдү кант менен чогуу куюп, эки саат демдеп коёбуз. Эгер дагы эле чечсеңиз, бул эки ингредиентке бир аз корица менен гвоздика кошуп койсоңуз болот.
• Андан кийин пайда болгон аралашманы электен өткөрүп, бир стакан шекер менен аралаштыруу керек. Ошол эле массага жарым стакан ак шарап куюңуз.
• Алынган аралашманы бир аз кайнак сууга куюп, жакшылап аралаштырыңыз.
• Ушул жол-жободон кийин, ал демдеп коюшу керек.
• Андан кийин, калган алчаны оюп салабыз.
• Муздатылган аралашманы кылдаттык менен терең идишке салууга болот.
• Даяр болгон мөмө-жемиштер да ал жерге салынат.
• Баары кайра муздатуу үчүн калды.
• Даяр желе печенье менен берилет.

Натыйжалар

Бул үйдөгү эски орус ашканасынын жоголгон жана толук же жарым-жартылай калыбына келтирилген эски рецепттеринин айрымдары гана. Мисалы, төмөнкү тамактар материалга киргизилген эмес:

• Жашылчалар, жашылчалар, балык жана майдаланган муз менен шорпо. Байыркы убакта бул көз карандысыз тамак ботвинья деп аталчу.
• Балык калла. Алыстан, ал балыктын ар кандай сортторун колдонуу менен гана куурулганга окшош.
• Лентен шалканынан жасалган тамак. Ошондой эле Байыркы Россиянын дасторкондорунда көп кездешчү.
• Куурулган ак куу.

Көптөгөн рецепттер толугу менен жоголгон жана алардын бар экенин ар кандай адабий чыгармалардан же сөздүктөн гана биле аласыз.