Орус элдик тамактары: аттары, рецепттери, сүрөттөрү. Орус элинин элдик тамактары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Орус тамактары, бул эч кимге жашыруун эмес, узак убакыт бою дүйнө жүзү боюнча эбегейсиз популярдуулукка ээ. Бул Россия империясынын жарандарынын бул элдердин маданиятына (анын ичинде кулинардык) интеграциясы менен көптөгөн чет өлкөлөргө массалык эмиграциядан улам болдубу. Мурдараак болгонбу, Петрдун убагында кээ бир европалыктар, мындайча айтканда, орустун элдик тамактарын өз курсагы менен “сезишкен”. Кандай болгон күндө да, бүгүн Америкада же Европада орус рестораны анчалык сейрек кездешүүчү нерсе эмес. Ал эми орус элдик тамактары, кыязы, Атлантика жана Тынч океандын эки тарабында белгилүү. Келгиле, дүйнөлүк кулинардык маданияттын бул кенен катмарына кошулалы.

Орус элдик тамактары. Аталышы

Албетте, негизги позицияларды тизмектөө менен баштайлы. Муну жасоо зарыланткени биздин ашкананын кээ бир тамактары жаңылыш түрдө башка улуттун ашпозчуларынын кулинардык шедеврлери катары классификацияланган жана тескерисинче. Ар бир адам бир эле учурда бир нече өлкөлөр тарабынан ойлоп табылган борщ, жок эле дегенде, окуяны билет. Же биздин сүйүктүү пирогдор (чыгыш элдеринде да бул даамдуу тамактын аналогдору бар, алар башкача аталат). Орус элинин элдик тамактары даярдоонун жөнөкөйлүгү менен айырмаланат, бирок ошол эле учурда алар даамдуу жана ар түрдүү, пайдалуу жана аш болумдуу. Ал эми туура бышырылган болсо, алар ар кандай майрамдык дасторкондун жасалгасына айланат. Бирок, адегенде "Орус элдик тамактары: аттары" деген темага кыскача тарыхый экскурсия кылалы.

Петринге чейинки мезгилдеги Россиянын ашканасы

Княздык жана падышалык Россиянын, албетте, тамак жасоодо өзүнүн салттары болгон. Орус элдик тамактарын кээ бир тарыхчылар (мисалы, Костомаров фундаменталдуу эмгегинде) сүрөттөшөт. Ал белгилегендей, Россиянын ашканасы 15-17-кылымдарда жана андан мурдараак, тескерисинче, үрп-адаттардын жана каада-салттардын (көбүнчө диний) таасиринде калыптанган жана ал убакта мынчалык көп түрдүүлүгү менен айырмаланбаган, бирок жөнөкөй болгон. Россияда петринге чейинки мезгилде эмне даярдалган? Салт боюнча дасторкон орозо жана жупуну деп экиге бөлүнгөн - анткени диний православ орозосун кармоо салты (жана христианчылыкта алардын саны, өзүңөр билгендей, жылдын көпчүлүк күндөрүн түзөт)!

Ун

Нан негизинен кара буудайдан жасалган. Ал кезде унга туз кошулбаганы мунездуу. Ал эми калачи буудай "ак" ундан бышырылган,майрамдарда деликатес болуп эсептелет. Россиянын дыйкандары үчүн кадимки тамак-аш, тескерисинче, орой, бирок аш болумдуу, сулу болгон. Бул сулу дан, жарым-жартылай кайнатылган жана майдаланган. Камырдан пирог жана пирог даярдалган. Толтуруу ар кандай болушу мүмкүн - арык жана эт да, атап айтканда: мөмө, быштак, балык, ички азыктар жана эт. Кээ бир версияларда жумуртка жана козу карындар кошулган. Нан бышырылган - бай таттуу майрамдык нан. Тандырга жасалган башка буюмдардын ичинен орус элинин ундан жасалган элдик тамактарын эстесе болот: куймактар жана куймактар, курник жана казан, щетка, камыр жаңгактары, колобокс. Ал эми ар кандай дандардын унунан суусундук катары, ар кандай кисселдер даярдалган. Анын үстүнө, адегенде алар таттуу бышырылган эмес, бирок таттууларды кошуу салты Россияда картошканын жайылышы менен пайда болгон (картошка крахмалы колдонулган). Алкоголдук ачытылган суусундук болгон нан квас да кеңири тараган (анын курамында жеңил - 1-1,5% - даражасы бар, анткени Россияда алкоголдук катары кабыл алынчу эмес).

Биринчи курстар

Биздин ашканабыздын салты – сорполордун түрү. Эң атактуулары: капуста шорпо жана борщ, туздалган бадыраң жана ходжеподже (селянки). Аларга ошондой эле: ботвинья жана окрошка, кулак жана каля кирет. Бул биринчи тамактардын баарын жасоо оңой (капуста шорпосун кантип жасоону бир аздан кийин карап чыгабыз).

Шалгам

Кызык, Россияда картошка пайда болгонго чейин, шалкан негизги жашылча катары кызмат кылган. Ал ар кандай формаларда жана вариацияларда даярдалган. Ал тургай, тамыр өсүмдүктү көп колдонууну мүнөздөгөн сөздөр болгон.адамдар: "бууланган шалканга караганда жөнөкөй." Бирок Европадан картошканын кириши менен (Петрдин убагында жана кийинчерээк) биздин сүйүктүү картошкалар шалкандын ордунан жылып, ордуна келе баштады (азыр шалканды жашылча дүкөндөрүнөн да сатып ала албайсыз).

Каши

Чыныгы орус элдик тамактары - ботко. Жылдын көп күндөрү орозо болгондугуна байланыштуу бул жарма тамактар кеңири тараган. Данды майдалап, майдалап, ар кандай жолдор менен даярдашкан. Россияда салттуу түрдө өстүрүлгөн дан эгиндери.

Балык

Таанымал орус элдик тамак-ашы - балык. Жеткиликтүүлүгүнө жана ар түрдүүлүгүнө байланыштуу бул продукт ар кандай формада колдонулган: кайнатылган жана бышырылган, куурулган жана мешке бышырылган, бышырылган жана бууга бышырылган. Ал ошондой эле кургатылган жана балык аспинин жасалган. Рассолник, балык шорпосу, селянка - балык да активдүү колдонулган тамактар. Балыктын икрасы деликатес деп эсептелген, бирок ал дагы көп санда керектелчү (анткени кээ бир орозо күндөрү икра жегенге уруксат берилген). Бул продукт туздалган, айыктырылган, уксус жана апийим сүтүндө кайнатылган.

Эт жана сүт азыктары

Орус ашканасында эт кеңири популярдуу деп айтууга болбойт (тескерисинче, диний себептерден улам). Ошентсе да, кээ бир орус элдик тамактары (төмөндөгү сүрөттү карагыла) ансыз кыла албайт. Сүйүктүү жана атактуу борщ эт боюнча биринчи курстарга таандык болот. Эт капуста шорпого да, кулакка да колдонулган (эсте, короздун кулагы). Бышырылган эт өзүнчө, туздуу сууда да, соус менен да (кайнат) берилген. Ал мешке бышырылган - негизинен канаттуулар, оюн. Орозо кармаганга жараша, уйдун жана канаттуулардын эти, козу, кийинчерээк жана азыраак чочконун эти активдүү колдонулат. Суюктук салттуу түрдө бардык даражадагы жана өлчөмдөгү пирожкилер жана пирожкилер үчүн толтуруу катары колдонулат. Оюндан тамакка чейин: коёндун, кийиктин эти, аюунун эти, багыш, өрдөктүн, каздын, бөдөнөнүн эти болгон.

Орус элдик тамактары. Рецепттер

Бирок теория боюнча, практикага өтүп, акырында орус ашканасынан бир нерсе бышырганга аракет кылуу керек. Жогоруда айтылгандай, бул тамак үчүн рецепттер өтө татаал эмес, ошондуктан, атүгүл тажрыйбасыз үйрөнчүк ашпозчу аларды ишке ашыра алат. Бирок, эгер сиз үй-бүлөңүздү же досторуңузду кандайдыр бир оригиналдуу тамак менен кубанткыңыз келсе, анда төмөндөгү рецепттерди колдонуңуз, ошондо конокторуңуз сөзсүз ыраазы болот. Бир кеңеш: көп тамак жаса! Анткени, орус ашканасы салттуу түрдө марттыгы менен айырмаланат: капуста шорпо болсо, анда толук табак берилет, ошондо сиз сөзсүз жейсиз. Андыктан, келиңиз, орус ашканасынын кечинде!

Дыйкан капуста шорпосун даярдоо

Салттуу жана кеңири таралган орустун элдик тамак-ашы - капуста шорпо. Кызык жери, ал Россияда жакында эле пайда болгон - 19-кылымда, капуста дыйкан чарбаларында массалык түрдө өстүрүлө баштаганда гана. Ошондон бери, ал орустар арасында зор популярдуулукка ээ болду, ал гана эмес, - бүткүл дүйнө жүзү боюнча, алар дыйкан капуста шорпо кантип даярдоону билишет. Жана алардын өзгөчө жыты (ал тургай, биринчи учурдан тартып өтө катуу сезилиши мүмкүн)туура бышырылган тамакты мүнөздөйт.

Капуста шорпосун даярдоо үчүн төмөнкүлөрдү алуу керек: сөөктөгү уй эти – жарым килограмм, туздалган капуста – жарым килограмм, бир эки орто сабиз, бир нече орто картошка, бир пияз. Татымал үчүн - татымалдар жана каймак, чөптөр.

Капуста шорпо бышыруу абдан оңой

1. Адегенде шорпо керек. Биз аны салттуу рецепт боюнча 1,5-2 саат жай отто көбүгүнөн ажыратып бышырабыз. Чоңураак, беш литр же андан көп идиш тандоо сунушталат.
2. Сорпо бышканда этти сөөккө кармап бөлүп алабыз. Майда бөлүктөргө кесип, кайра көмөч казанга ыргытыңыз.
3. Менин жашылчаларым жана картошкаларымды кубиктерге бөлөм. Пияз - майдалоо, сабиз - сүртүңүз.
4. Туздалган капуста аккан сууга аз жууп, сорпого картошка менен кошо салабыз. Анан 10 мүнөттөн кийин пияз менен көмөч казанга жана сабизди ыргытабыз. Аны бир аз кайнатып, мештен алып салыңыз, мурч менен тузду татымына жараша салыңыз.
5. Капкагын жаап, дагы жарым саат демдеп коюңуз. Капуста шорпо коюу жана бай болушу керек: кашык, алар айткандай, туруп калат. Эми шорпону каймак жана жаңы майдаланган чөптөр менен татытылган терең идишке салып берсе болот.
6. Бир нече нюанстар. Айрымдар туздалган капуста менен жаңы капустаны жарымына бөлүүнү артык көрүшөт. Бирок, ошентсе да, шорпоңуз кычкыл салттуу даамга ээ болушу керек, антпесе ал капуста шорпосу болбой калат. Кээ бирөөлөр бул ингредиенттерди көмөч казанга ыргытаардан мурун майдаланган сабиз менен майдаланган пиязды өсүмдүк майына көмөч казанга кууруп алууну жакшы көрүшөт. Кээ бир сабизди сүртүүнү эмес, бөлүктөргө бөлүүнү артык көрүшөт. Айтмакчы, рецепттин эски версияларында картошканын ордуна репа колдонулат - чын эле, эгер ал толугу менен эски орусча болсо!

Натыйжалар

Жана бир топ кийинчерээк пайда болгон рецепттер бар. Оливье, эт строганофф, Пожарский котлеттери, каймактагы мөңгү балыгы, ар кандай чүчпара да орус ашканасынын тамактары, бирок алар Европа менен Азиянын таасиринде кийинчерээк пайда болгон.