Жүзүм керек: бул эмне, тамак бышыруу технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Көпчүлүк үй шартында шарап жасоо менен алектенишет, айрыкча жайкы коттеджинде жүзүм өскөн багбандар. Ошол эле учурда, ар бир адам өз өндүрүш технологиясы бар, көп жылдар бою далилденген. Бирок, үйрөнчүктөр шарап өндүрүүнүн бардык татаалдыктары менен тааныш эмес. Жүзүм керек деген эмне жана акыркы натыйжага жетүү үчүн аны менен кандай манипуляцияларды жасоо керек?

Аныктама

Жүзүм шарабы – жаңы жүзүмдү пресстөө менен алынган шарап үчүн даярдалган каражат. Ага бөтөн кошулмаларды - сөөктөрдү, терилерди, тарактарды кошууга жол берилет.

Шарап жүзүм эритмесин ачытуу жолу менен алынат, бирок үй ичимдигин даярдоодо эске алынышы керек болгон көптөгөн назик жактары бар. Канттын өлчөмү боюнча шарап төмөнкү сортторго бөлүнөт:

• кургак - 1% дан ашык эмес кант;
• жарым таттуу - болжол менен 2-3%;
• десерт - 13%;
• ликер - 30% же андан көп.

Ошондой эле классификациясы баричимдиктин күчү:

• үстөк шарабы - 8-11% том;
• күчтүү стол - 12-14% том;
• чыгылган (көбүнчө спирт кошулган) - 16-20% том.

Кургак шарап даярдоо эң кыйын болуп эсептелет, анткени ал өзгөчө кылдат көзөмөлдү талап кылат. Канттуу суусундуктарда кант консерванттын ролун аткарат, ал суусундуктун бузулушуна жол бербейт.

Туура тамактар

Тажрыйбалуу шарап жасоочулар акыркы продукциянын сапаты колдонулган чийки заттан гана эмес, тамак бышыруу үчүн колдонулган идиштерден да көз каранды экенин билишет. Шараптын сапаты жана анын даамы "жылаңач" металл менен узакка созулган байланышта терс таасирин тийгизиши мүмкүн. Ошондуктан металл идиштерди, жезден жасалган буюмдарды колдонууга катуу тыюу салынат.

Эң жакшы вариант - мындай тамактар:

• чопо;
• эмаль;
• жыгач;
• айнек.

Колдонуудан мурун идиштин таза жана кургак экендигин текшерүү керек. Бүгүнкү күнгө чейин, жүзүм керек даярдоо үчүн абдан популярдуу контейнер шарап материалды майдалоо үчүн ыңгайлуу болгон эмаль чака болуп саналат. Ачытуу үчүн салттуу түрдө 10 же 20 литрлик айнек бөтөлкөлөр колдонулат. Жүзүм массасын аралаштыруу үчүн шаймандар жыгачтан же дат баспас болоттон жасалган болушу керек.

Жүзүмдү кайра иштетүүгө даярдоо

Жогорку сапаттагы жүзүм керектөөсүн алуу үчүн жүзүм тандоого кылдаттык менен көңүл буруу зарыл. Андан ары кайра иштетүү үчүн бышкан же ашыкча бышкан жүзүм гана ылайыктуу. Түшүм жыйноо кургак болушу керекачык аба ырайы, жана жүзүм калп жана оруп-жыюу кийин узак убакыт бою алардын тагдырын күтпөшү керек. Эки күндөн ашпаган кечиктирүүгө жол берилет.

Иштетүү алдында жүзүмдөрдү сорттоо, андан бышпаган мөмөлөрдү, жалбырактарды жана башка калдыктарды бөлүп алуу маанилүү. Колдонуунун алдында жүзүмдү жууп салууга катуу тыюу салынат. Жуунуу мөмө терисинин бетинде табылган жапайы ачыткы бөлүкчөлөрүн жууп салышы мүмкүн. Бул учурда ачытуу жетишсиз болуп, шарап чыкпай калышы мүмкүн.

Жүзүмдү даярдоо керек

Жүзүмдү ачытуу нормалдуу жүрүшү үчүн шарап материалындагы канттын өлчөмү болжол менен 22-25% болушу керек, андыктан шарап өлчөгүчкө камдоо керек. Торт менен бирге шарап материалы бир нече күн ачыгандан кийин кантты кошуу керек. Андан кийин ширесин сыгып, акырындык менен кантты кошуу керек, ал алгач бир аз ширеде разбавление керек. Тортту чача жасоо үчүн кайра колдонсо болот.

Шарап өлчөгүч менен жүзүмдүн канттуулугун мезгил-мезгили менен текшерип туруңуз. Таттуу жана десерттик шараптарды даярдоодо кантты бир нече күндүк интервал менен бөлүк-бөлүктөр менен кошуу керек, анткени бир эле учурда көп өлчөмдө кошулса, ачытуу байкаларлык түрдө басаңдашы мүмкүн. Ачытуу процессинде 1 грамм шекерден болжол менен 0,57% спирт пайда болот, ошондуктан таттуу шараптар күчтүүрөөк болот.

Жүзүмгө канча кант кошуу керек? Классикалык үстөлдүн жарым таттуу үй шарапын алуу үчүн канттын көлөмү 1 литр суюктукка 200 грамм болушу керек.

Эмнежүзүм кычкылдуулугуна карата кислотанын оптималдуу өлчөмү 6-8 г / л болушу керек. кычкылдуулугу жогорулаган болсо, анда шарап материал суу менен суюлтулган керек. Жүзүмгө канча суу кошуу керек? 1 литр шире үчүн суунун оптималдуу өлчөмү жүзүм ширеси көлөмүнүн 20% ашпайт.

Жүзүм ширесин кант менен ачытуу үчүн 10 же 20 литрлик айнек бөтөлкөлөр колдонулат. Аларды үстүнө толтуруунун кереги жок, ширени ачытуу учурунда дайыма пайда боло турган көбүк үчүн орун калтыруу керек. Резервуардын үстүнө суу пломбасын орнотуу керек, ал резервуардан абанын чыгышы үчүн зарыл. Кадимки медициналык колкап суу пломба катары колдонулушу мүмкүн. Мындан тышкары, ал идеалдуу ачытуу үчүн, шире кычкылтек менен каныккан болушу керек экенин эстен чыгарбоо керек. Ал үчүн аны бир идиштен экинчисине бир нече жолу куюңуз.

Ачыткы ачытуу

Жүзүм ширесинен жакшы шарап жасоонун ачкычы - туура ачытуу. Температуралык режимге жоопкерчилик менен мамиле кылуу маанилүү. Кызыл шарап үчүн +20-25 градус, ак үчүн - +12-18 градус. +10 градустан төмөн температурада ачытуу жайлап, андан кийин таптакыр токтойт, анткени жапайы ачыткы токтоп калган анимацияга түшөт. +35 градустан жогору температурада жапайы ачыткылар ысыктан өлөт. Жүзүм салынган идиштерди караңгы жерде ачытуу үчүн калтыруу керек, анткени алар продуктунун сапатына таасирин тийгизиши мүмкүн.

Активдүүачытуу жапайы ачыткы суслодогу бардык кантты иштеткенде аяктайт. Муну көп сандагы абаны чыгаруу мезгили аяктаганы менен түшүнүүгө болот. Ошол эле учурда суу пломбасындагы суу шарылдаганын токтотуп, колкаптын суусу чыгып, чөкмө идиштин түбүнө түшөт. Бул учурда жүзүм биринчи кан куюуга даярдалышы керек.

Трансфузия жана андан ары ачытуу

Ачытылган суслону чөкмө бир идиштен экинчи идишке түшпөй тургандай кылып куюңуз. Бул төмөнкүдөй жол менен жүзөгө ашырылат: шарап менен контейнер жаңы идиш төмөн деңгээл болушу керек, ал эми, мисалы, үстөл, дөңсөөгө коюлган. Андан кийин суюктук резина түтүктүн жардамы менен төгүлөт. Ошол эле учурда чөкмөгө тийбеш керек, анткени чөкмө менен андан ары ачытуу ичимдиктин ачуусун келтириши мүмкүн, ошондуктан аны ичүү анчалык деле жагымдуу болбойт.

Кандан кийин жүзүм жаш шарап деп атоого болот. Анын бир аз тумандуу өңү бар, ошондуктан аны "унчукпай ачытуу" фазасынан өтүшү үчүн талап кылуу керек. Бул ичимдикти жеңилдетет. Ошондой эле ал дагы бир нече трансфузиядан өтүшү керек болот, анткени шараптын чөкмөлөрү "үнсүз ачытуу" процессинде чогулат. Кандын бир нече циклинен кийин жаш шарап ичүүгө даяр.

Шараптын карылыгы

Үй шартында шарап жасоонун акыркы этабы шарапты эскирүү болуп саналат. Бул 40 күндөн 150 күнгө чейин созулат. Бул учурда ачыткы ачытуу жана өлүмгө учурайт, канттын калдыктары акыры иштетилетспиртке. Бул этап абдан маанилүү, анткени дал ошол картаюу мезгилинде шарап "мүнөзгө" ээ болот - ал жаркырайт, кычкыл жана кычкылдуулук жоголот, уникалдуу гүлдесте пайда болуп, даамы каныккан болот.

Бул этапта сактоо шарттары да маанилүү, антпесе шараптагы жүзүм ширеси уксуска айланып кетүү коркунучу бар. Погребдеги контейнерлерди +15 градус температурада сактоо оптималдуу деп эсептелет. Даяр шарап жакшы сактоо шарттарында даамын жоготпостон жылдар бою сакталат.

Ачытуу токтотулсун

Үйдө шарап жасоодо көптөгөн жаңы баштагандар мындай көйгөйгө туш болушу мүмкүн - жүзүм ачытпайт, бирок ал активдүү ачытуу баскычынан өтө элек. Ага эмне болду?

1. Ачытуу жүзүм басылгандан кийин эле башталган эмес. Чындыгында, ачытуу процесси мөмөлөрдүн бетиндеги жапайы ачыткылардын көлөмүнө жараша болот. Алардын саны салыштырмалуу аз болсо, анда ачытуу кийин башталышы мүмкүн. Паника баштабаңыз, 5 күн күтүшүңүз керек. Эгерде бул убакыттан кийин ачытуу башталбаса, анда заводдук шарап ачыткысын керектөөгө кошуу керек.
2. Жүзүм ширеси салынган идиштер жетишсиз жабылган. Шарап жасоодо көптөгөн башталгычтар бул көйгөйгө туш болушат. Ошол эле учурда, ачытуу процесси аба суу пломбасынын жанынан өтүп кеткендиктен, көрүнбөй калат. Бул учурда, айлана-чөйрөдөн аба да идиштин ичине кирип кетиши мүмкүн, анын кесепетинен сусло кычкыл боло баштайт. Бул сапаттуу продуктуну алуу үчүн жол берилбейт. Мунун алдын алуу үчүн, кошумчасуу пломбасынын муундарын жабыңыз, мисалы, пластилин менен жаап коюңуз.
3. Калың керек. Көбүнчө бул мөмө шарабы үчүн мүнөздүү, анткени ал өтө көп пома болуп чыгат. Бирок, кичинекей мөмөлөр менен жүзүм сортторун колдонууда, бул маселе да пайда болушу мүмкүн. Бул учурда, сиз жөн гана шарап материалын суу менен суюлтуу керек, жалпы керектөөнүн 15% ашпоого тийиш.

Шарап жасоо процессинде пайда болгон бардык көйгөйлөр чечилет, аларды өз убагында байкап көрүү маанилүү.

Спирт концентраты

Кээде шарап өндүрүү үчүн концентрацияланган жүзүм керектелет. Бул эмне? Must концентраты – бул жүзүм ширесинен жасалган продукт, анын курамында 67%ке чейин катуу заттар бар. Ал вакуумдук сусло технологиясын колдонуу менен өнөр жайда өндүрүлөт.

Ошол эле учурда шарап материалынын мүнөздөмөлөрү да өзгөрөт - түсү байыйт, сары түскө ээ болот, даам сапаттары карамель тондору менен толуп, продуктунун химиялык курамы өзгөрөт.

Концентрация ыкмасы

Жүзүмдү концентратка даярдоо үчүн ар бир шарап заводунда боло бербеген атайын жабдуулар керектелет. Суслонун үй шартында топтолушу мүмкүн эмес.

Өндүрүштүк шарттарда шарап материалы вакуумдагы идишке салынып, минималдуу кайноо температурасы 55-70 градуска чейин ысытылат. Бул учурда суюктук бууланып, продукт коюуланат. Жүзүм ширесинде табигый түрдө табылган канттарды карамелдештирүүдөн качуу керек, анткени бул касиеттерин олуттуу түрдө начарлатат.шарап материалы.

Тез шарап

Шарап жасоонун дагы бир жолу бар, анда дүкөндөн жүзүмдүн ширеси жүзүм шортунун ролун ойнойт. Бул параметр өтө кооптуу болуп саналат, анткени сапаты төмөн продуктту алуу мүмкүнчүлүгү бар. Мунун баары сатылып алынган жүзүм ширесинин табигыйлыгынан көз каранды.

Бышыруу ыкмасы:

1. "Тез" шарап үчүн төмөнкү ингредиенттер керек болот: - жүзүм ширеси - 3 л, мейиз - 50 г, шекер - 50 г, суу - 250 мл.
2. Адегенде мейизден стартер жасоо керек. Ал үчүн шекерди жылуу сууга эритип, мейизди салып, анан ачытуу башталышын күтүңүз.
3. Кычкыл камыр чыпкадан өтүп, жүзүм ширесине куюлат.
4. Шараптын материалы ачытуу үчүн шарттарды камсыз кылуу үчүн караңгы, жылуу жерге коюлушу керек.
5. 10 күндөн кийин суслонун даамын татып көрүү жана керек болсо кант кошуу сунушталат. Көбүнчө бул талап кылынбайт, анткени дүкөндөн сатылып алынган ширеде таттуу көп санда болот.
6. Идистердеги шире 3-4 жума ачытуу үчүн караңгы жерге калтырылат.
7. Чөкмө пайда болгондо суюктук жаңы идишке куюлат жана ачытууну токтотуу үчүн ага 50 г арак кошулат.
8. Бардык манипуляциялардан кийин шарап ичимдиги ичүүгө даяр деп эсептелет.

Албетте, мындай «шараптын» даамын технологиянын жардамы менен жүзүмдөн жасалган суусундук менен салыштырууга болбойт, бирок кандайдыр бир жол менен шарап жасоого кошулууну каалаган шаардыктар үчүн алгылыктуу.

Тыянак

Жүзүм шараптын негизи болуп саналат. Бардык өндүрүш, ошондой эле даяр продуктунун даамы жана касиеттери анын сапатына көз каранды. Жүзүмдү тандап алууда жана аны керектөөгө даярдоодо этият болуу керек.

Көпчүлүккө үй шараптарын жасоо өтө татаалдай сезилиши мүмкүн, бирок ал көп физикалык жана материалдык чыгымдарды талап кылбайт. Бирок тамак бышыруу процедурасынан өткөндөн кийин, үйрөнчүк шарапчыда текеберлик пайда болот, ошондой эле белгилүү өлчөмдө үй шартында жасалган жогорку сапаттагы спирт болот.