Ундун негизги сапаттары: аныктоо, көрсөткүчтөрдү жана нормаларды баалоо

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Адамдын рационунда алмаштырылгыс азыктар - бул ун азыктары. Ал нан, макарон, тамак-аш өнөр жайында жана ашпозчулукта кеңири колдонулат. Данды майдалап, порошок кылып алынган продукт ун деп аталат. Көбүнчө, буудай жана кара буудай сыяктуу өсүмдүктөр аны өндүрүү үчүн колдонулат, азыраак - башка дан жана буурчак өсүмдүктөрү. Даярдалган продукция түрү, түрү, сорту боюнча бөлүнөт. Бүгүн биз сиз үчүн материал даярдадык, анын ичинен сиз негизги сапаттар үчүн унду туура тандоону үйрөнөсүз.

Пайдалуу маалымат

Дандын ар кандай түрлөрүнөн алынган ун ар кандай керектөө касиеттери менен мүнөздөлөт. Бул химиялык заттардын курамы, түсү менен айырмаланат, мындан тышкары, ар кандай колдонууну камсыз кылат. Ундун сапаты түздөн-түз анын кандай дандан жасалгандыгына жараша болот, ошондуктан бир гана жогорку сапаттагы чийки затты колдонууга жол берилет. кемчиликтерди эске алуудандын даамы, жыты жана түсү даяр продукцияга өтөт. Зыянкечтер тарабынан бузулган өнүп чыккан, өз алдынча ысытылган данды колдонуу ундун керектөө өзгөчөлүгүн бир топ начарлатат. Мындай продуктунун глютен касиеттери төмөндөйт, ал өтө начар сапаты менен мүнөздөлөт.

Ундун сапатын аныктоо

Сапатын аныктай электе, мен бир кеңеш айткым келет: бир эле учурда көп өлчөмдөгү унду сатып албай, бир-эки килограмм гана сатып алып, сыноо продуктусун даярдап, анан чечиңиз келечекте бул продуктуну сатып алуу керек же жок. Ундун сапатын текшерүүнүн бир нече жөнөкөй жолдорун сунуштайбыз:

1. Алканга бир аз ун куюп, жакшылап сыгыңыз. Ал кургак жана сапаттуу болгон учурда манжа изин калтырбайт. Эгер алаканыңызды ачкандан кийин ундан кесек пайда болсо, анда продукт нымдуу болот. Келечекте, сактоо учурунда буюмду бышыруу мүмкүн, мындай унду жыттоо сунушталат, адатта, кычкыл же кислота жыттанып турат. Бул жытты жакшыраак сезүү үчүн унду демиңиз менен жылытып же ага бир аз суу кошуп, манжаларыңыз менен сүртсөңүз болот.
2. Жыты текшерилген ундан оозуңузга бир аз салып, даамын татып көрүңүз. Жакшы сапаттагы ун ага мүнөздүү назик, таттуу жана жагымдуу даамга ээ болушу керек. Эскирген ун ачуу, жагымсыз көгөрүп кеткен даам берет. Эгер чайноочу продукт илешкек болуп калса, анда анда жакшы глютен бар дегенди билдирет.
3. Ундун жаңылыгын текшерүүнүн мындай ыкмасын сунуштайбыз: аз өлчөмдөгү чийки заттан жана суудан камыр жууруйбуз, андан биз кичинекей топту тоголоктоп алабыз. Эгерде анын кир боз түсү болсо, бул продукт жаңы эмес экенин билдирет.
4. Камырдан жасалган шар агып жаткан муздак суунун астында жуулат, эгерде калган масса жабышчаак болуп, жабышчаак болуп, болжол менен 25 см чоюлуп кетсе, бул унда жакшы глютен бар жана андан жасалган азыктар калкып кетпейт дегенди билдирет..

Буудай унун сапат стандарты

Продукцияга органолептикалык баа берүүнү товардык адис жүргүзөт. Биринчи кезекте жыты, түсү, даамы, минералдык аралашмалар эске алынат. Сапаттуу чийки зат көгөрүп, кычкыл, ачуу же кычыраган даамга ээ боло албайт. Эгерде кандайдыр бир себептер менен ун стандарттын талаптарына жооп бербесе, анда аны тамак-ашка колдонууга болбойт. Буудай чийки затынын түрдүү сортторунун түсү боюнча буудай унунун сапаттык көрсөткүчтөрү төмөнкүдөй түскө ээ болушу мүмкүн:

• v/s, I класс - ак, сары түстөгү ак;
• II класс - ак, боз түстүү ак;
• бүтүн уну ак (көлөкөсү боз же сары болушу мүмкүн) жана дан кабыктарынын сезилүүчү бөлүкчөлөрү.

Ундагы минералдык кошулмалардын аныктамасын карап көрөлү. Сапаттуу продуктуну чайнап жатканда тиштеги кычышуу сезилбейт. бышыруу үчүн, ун бирдей өлчөмдөгү бөлүкчөлөрү бар мыкты болуп эсептелет. Жогорку сорттогу ундагы глютендин өлчөмү 24%, I - 25тен төмөн болбошу керек%, II - 21%, каптоо - 18%. Ундун күлдүүлүгү анын курамындагы кебек менен эндоспермдин катышы менен мүнөздөлөт, бул ундун сорту канчалык жогору болсо, андагы кебек ошончолук төмөн болот, демек, күлү да аз болот. Буудай унунун күлдүүлүк нормасы төмөнкү көрсөткүчтөргө туура келиши керек: дан уну - 0,6%, премиум - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Продукцияны зыянкечтер менен жугузууга жол берилбейт.

Сапат талаптары

Бардык түшүмдүүлүктүн жана сорттогу ун сөзсүз түрдө стандартташтырылган жана эки топко бөлүнгөн көптөгөн көрсөткүчтөргө ээ:

1. Биринчи топко ундун түшүмдүүлүгүнө жана түрүнө көз карандысыз мүнөздөмөлөр, көрсөткүчтөр, сандык туюнтмалар кирет. Бул көрсөткүчтөр боюнча, ар кандай сорттогу унга бирдей талаптар коюлат: нымдуулук, жыт, кычыратуу, зыяндуу аралашмалардын болушу, зыянкечтер.
2. Экинчи топко сорттун ар кандай түшүмдүүлүгү үчүн нормалдаштырылган көрсөткүчтөр кирет: чийки глютендин түсү, саны жана сапаты (буудай чийки заты үчүн), майдалоо өлчөмү, күлдүн курамы.

Ундун кычкылдыгы

Жаңы ун аз кычкылдыгы менен мүнөздөлөт, продуктуда сактоодо микроорганизмдердин жана ферменттердин таасиринен кээ бир органикалык заттар чирип, кислоталар пайда болот. Ошондуктан чийки заттын кычкылдуулугу алардын жаңылыгына жараша болот деп айта алабыз. Ал даражалар менен көрсөтүлөт. Ар кандай сорттордун өзүнүн көрсөткүчтөрү бар: жогорку сорттогу буудай, I - 3-3, 5˚, обои, II - 4, 5-5˚.

Нымдуулук

Белгиледикургак ун жакшыраак сакталат, андан нандын түшүмү алда канча жогору болот. Эгерде анын нымдуулугу 1 процентке жогоруласа, нандын тушуму 2 процентке кебейет. Продукциянын нымдуулугу толугу менен ал алынган дандын нымдуулугуна жараша болот. Унда ал азыраак, анткени майдалоо процессинде андан суу бууланып кетет. Ундун нымдуулугу сактоо шарттарына жараша өзгөрүшү мүмкүн экенин эске алыңыз. Ал нымдуу бөлмөдө сакталган болсо, нымдуулук көтөрүлөт, ал эми кургак бөлмөдө төмөндөйт. Ундун бул көрсөткүчү 9-10%, буудай үчүн - 15% ашпоого тийиш.

Таза эмес мазмун

Кээде дандын курамында зыяндуу аралашмалар кездешет: кычкыл, горчица, кок, эргот, карагай. Эгерде алар жок кылынбаса, дан менен кошо майдаланат. Алардын ундагы мазмуну катуу чектөөлөргө ээ, мисалы, зыяндуу кошулмалардын курамы 0,05%, кокле - 0,1%, галстук жана горчица - 0,04% ашпоого тийиш. Бирок, биз данды майдалоодо зыяндуу аралашмалар да майдаланарын, ошондуктан алардын бар экендигин лабораториялык шарттарда да аныктоо кыйын экендигин белгилейбиз. Ошондуктан алардын мазмуну майдалоодон мурун да аныкталат жана анализдердин натыйжалары сапат сертификаттарында же сертификаттарында көрсөтүлөт.

Күл мазмуну

Бул көрсөткүч боюнча ундун сортуна баа берүүгө болот. Муну алейрон катмарында, кабыктарында жана микробунда дан дандарына караганда күлдүн көп болушу менен түшүндүрүүгө болот. Ундун эң жогорку сорту аз өлчөмдөгү кебекти камтыйт, ошондуктан алар башка сорттордон күлдүн аздыгы менен айырмаланат. Тескерисинче, төмөнун сортторунун кабыгы, микробдору, алейрон катмары көбүрөөк, демек күлдүн курамы жогору. Белгилей кетчү нерсе, ундун күлдүүлүгү дандын өскөн жерине, түрүнө ж.б. көз каранды болот. Демек, күлү бирдей болгон ундун эки үлгүсү бири-биринен кебектин болушу боюнча бир топ айырмаланышы мүмкүн. ун.

Биринчи топтун уну

Ундагы чийки глютендин өлчөмү боюнча үч топко бөлүнөт: I - 28%ке чейин, II - 28-36%ке чейин, III - 40%ке чейин. I топтогу ундан эластикалуулугу төмөн камыр чыгарылат: бай жана нан, 28-35%тен - печенье, крем, вафли, 36-40% - дем, ачыткы. Бул топтун унунун сапаттык көрсөткүчтөрүнө төмөнкүдөй талаптар коюлат:

1. Нымдуулук. Бул продукт бул көрсөткүч 15% ашпоого тийиш. Эгерде ундун нымдуулугу жогору болсо, анда ал начар сакталып, көгөрүп, өзүнөн өзү ысып, оңой кычкыл болот. Ундун 15%дан төмөн маанилери да жагымсыз, мисалы, нымдуулугу 9-13% болгон ун сактоо учурунда ачууланып калат.
2. Тазалык. Ун бир аз өзгөчө ундун жыты болушу керек. Башка жыттар кээ бир даражадагы бузулган ун бар экенин көрсөтүп турат. Жаңы ун жумшак даамы бар, бирок көпкө чайнаганда таттууга айланат (крахмалга шилекейдин таасиринин натыйжасы). Эгерде ундун даамы кычкыл, таттуу же ачуу болсо, анда продукт бузулган дандан жасалган же сактоо учурунда начарлап кеткен.
3. Crunch. Бул көрсөткүч унга жол берилгис кемчилик болуп саналат. Себеби- минералдык кошулмалардан жетиштүү тазаланбаган дан азыктарын өндүрүү. Дагы бир себеп туура эмес орнотулган же сапатсыз тегирмен таштары менен унду майдалоо болушу мүмкүн. Мындан тышкары, санитардык абалы талаптагыдай эмес унааларда ун салынган мүшөктөрдү ташыгандан кийин кычышуу пайда болушу мүмкүн. Начар тазаланган складдарда сактоо да бул кемчиликке алып келууде. Көңүл буруңуз: ал бышырылган продуктуга да которулат.
4. Зыянкечтер менен инвазия. Ун даяр продукцияны даярдоо үчүн жарым фабрикат болуп саналат, ошондуктан анда инфекциянын белгилери болушу жол берилбейт. Эгерде ундан зыянкечтин кандайдыр бир түрү табылса, ал стандарттуу эмес деп табылып, өндүрүштөн чыгарылат.

Сапатты баалоо

Макаланын бул бөлүмүндө биз ундун сапаты кандай бааланаары жөнүндө сөз кылабыз. Ундун саны боюнча кабыл алуу баштыктарды таразага тартуу менен, сапаты боюнча - даамы, жыты, зыянкечтер менен жугушу, түсү, текстурасы сыяктуу органолептикалык көрсөткүчтөр боюнча жүргүзүлөт. Нымдуулук бизге мурунтан эле белгилүү болгон ыкма менен текшерилет - бир муштумга бир аз ун сыгып. Ал майдаланган учурда нымдуулук нормалдуу болот, ал эми бир кесек болуп чогулса, жогорулайт. Ундун сапатын текшерүү:

1. Жыт. 20 г унга 200 мл ысык суу куюп, суусун агызып, анан ун жыттанып калат.
2. Түс. Продукциянын 10-15 г тегиз бетке куюлат, андан кийин айнек табак менен тегизделет.
3. Даам, кирлердин болушу. Бир аз чийки затты чайнап текшериңиз.
4. Зыянкечтер менен инвазия. Унзым тордон жасалган электен өткөрүлөт, анда калган сүзүү текшерилет.
5. Кенелердин инвазиясы. Ун бир аз басылып, жылмакай жылмакай бет алынат. Бир мүнөттөн кийин ундун бетин лупа менен кылдат текшерип, оюктарды жана шишиктерди аныктаңыз.