Орус элдик тамактары: аттары, тарыхы, сүрөттөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Биздин ашканабыз дүйнөдөгү эң канааттандырарлык, даамдуу жана бай тамактарынын бири болуп эсептелет. Ата-бабалар тамак-ашты көп билишкен жана дасторконду жакшы көрүшкөн. Алар ага күнүнө беш-алты жолу чогулушчу. Баары жылдын мезгилине, күндүн узактыгына жана экономикалык муктаждыктарга жараша болгон. Ал эми бул деп аталды - интервенция, түштөн кийинки тамак, түшкү тамак, паобед, кечки тамак жана паужин. Кызыгы, бул салт крепостнойлук жоюлганга чейин ыйык сакталып келген. Капитализмдин келиши менен күнүмдүк тамак-аштын саны адегенде үч эсеге, андан кийин эки эсеге кыскарган.

Орус ашканасынын негизги ингредиенттери

Орус элдик тамактары ар дайым абдан ар түрдүү болгон. Ата-бабалардын менюсунда дан эгиндери, эт, балык, жашылчалар, козу карындар, мөмөлөр, жемиштер болгон. Май жасаганды да билишкен. Баса, зыгыр майы жеген эмес. Ал боектор үчүн негиз катары колдонулган. Кедр жана фундуктан жасалган жыпар жыттуу жаңгак майлары абдан популярдуу болгон, тамак-аш кара куурай, горчица же апийим уруктары менен даамдалган. Жалпысынан алганда, рациондо өсүмдүк майы азыркыдай чоң орунду ээлеген эмес. Бирок ун ар кандай сорттогу жанатүрлөрү.

Тарыхый өзгөрүүлөр

Православие кабыл алынгандан кийин орустун элдик тамактары ого бетер ар түрдүүлүккө ээ болгон. Таң калыштуу эмес. Жылдын жарымынан көбүндө эт, сүт, жумуртка, балык жана өсүмдүк майы тыюу салынган болсо, анда чыгармачылык менен алектенишиңиз керек.

Узакка созулган орозодон кийин орустар жупуну тойлорду өткөрүштү, анткени алар малды көп өстүрүшкөн жана мергенчилик жерлери тирүү жандыктарга - коёндорго, кыргоолдорго, кекиликтерге, өрдөктерге, каперкайлдарга, фундукка, кара тайгаларга жык толгон.. Алар аюуга, бугуга, багышка, каманга аңчылык кылышкан. Жерлердин кошулушу орус элинин улуттук тамак-аштарын абдан жаңыртып, менюбузду бир топ кеңейтти. Көптөгөн жаңы нерселерди мекендештердин тамак-ашына падыша-реформатор - Петр 1 киргизген. Ал Голландияда каада-салт боюнча каймак менен каймактан май жасоо салтын баштаган. Ал которуштуруп айдоого жаны дан эгиндерин киргизуу жана азыркы кезде амарант деп аталып жаткан амарантты айдоого тыюу салууга ээ.

Орусиянын жашоо образы бир нече жолу жаңыртылган, орустун салттуу элдик тамактары да өзгөргөн. Бир катар күнүмдүк каада-салттары бар өлкөнүн тарыхы Михаил Иванович Пыляевдин, Владимир Алексеевич Гиляровскийдин, Николай Иванович Костомаровдун, Ариадна Владимировна Тыркова-Вильямстын орустун байыркы дооруна арналган очерктеринде эң сонун сүрөттөлгөн.

Белгилүү орус тамактары

Салттар өзгөрдү, бирок кээ бир артыкчылыктар убакыттын сыноосунан өттү. Орус элдик тамактары капуста шорпо, куймак,борщ, ботко, кулебяка, пирог, желе, окрошка, квас, сбитен, мид ж.б. Балык, козу карын, жарма эң көп бышырылган тамактар болуп саналат.

Тамеки тартууну ата-бабаларыбыз билбеген. Ал Россияга 20-кылымдын башында келген. Эт жана балык кайнатылган, бышырылган, бышырылган, туздалган, ачытылган, кургатылган же строганина түрүндө чийки жеген. Бекир, стерлет, белуга эч качан байлардын гана рациону болгон эмес. Балыктын эң даамдуу шорпосун, аспиктерди же асыл балыктан жасалган пирожкилерди карапайым эл да жечү. Кара икра кошулган куймактар, коён менен пирожкилер, осетр балыктарынын желеси, эриген каймак көбүгү кошулган ботко - мунун баары орустун салттуу элдик тамактары. Тизме так эмес. Өтө аз хроника маалыматы ушул күнгө чейин сакталып калган. Толук далилдер 9-кылымга таандык.

Schi жана орус меши

Счи – универсалдуу тамак, аны чет өлкөдөгү орус ресторандарына келген коноктор жакшы билишет. Бул сөздүн туура айтылышы алтургай көңүл ачуунун бир түрү болуп калды. Немис тилинде, мисалы, "shchi" тамга айкалышын белгилөө үчүн 8 тамга колдонулат. Анын ичинен 7 үнсүз тыбыштар. Жети үнсүз жана аягындагы бир үндүктү бир нече жолу эркин айтууга аракет кылыңыз.

Счи жашылча, козу карын, эт, балык сорпосу менен кайнатууга болот. Кычкыл капуста шорпосу туздалган капустадан же башка жашылчалардан бышырылган. Орус элдик ашканасы идиштерди баскычтуу жылуулук менен дарылоого дуушар болгон эмес. Эгерде капуста шорпо, борщ, ботко ж.б. бышырылган болсо, анда алар үчүн эч кандай продуктылар азыр адатка айлангандай өзүнчө куурулган эмес. Жекайнатылган же бышырылган. Чоң таш мешке бышырылган. Идиш ачык отко тийген эмес. Ал ылдый жактан эле эмес, бардык тараптан туруктуу же акырындык менен төмөндөгөн температурада солуп жаткандай көрүндү. Бул тамакка өзгөчө даамды, түзүлүштү жана текстураны берди. Тамак кайнатылган эмес. Башка көрсөткүчтөр кыйла маанилүү болгон - нанга чейин, башкача айтканда, өтө жогорку жылуулук, нандан кийин - башкача айтканда, төмөнкү температурада жана эркин рухта. Тамак көпкө бышырылган. Ысык меште бир нече саат бышырылган капуста шорпосу же боткосу укмуштуудай даамга ээ болуп, мындай кайра иштетүүдө пайдалуу заттар алда канча толук сакталып калган.

Орус элдик тамактарынын өзгөчөлүгүн электр же газ плитасында кайталоо мүмкүн эмес. Алардын аттары эски ашпоз китептеринде - булар каля, тюря, затируха, няня, курник, кулага, малт, логаза, жур, месс, стакан, гамула, воль, крупенник, сулу жана башкалар.

Толокно

Сулунун боткосу – сулу же арпадан жасалган, түрдүү тамактарга колдонулуучу атайын даярдалган ун. Катуу кабыгынан тазаланган дан бууга бышырылат, кургатылат, кальциленет жана унга тартылат. Сулунун уну ысык сүт, суу, сорпону, мөмө-жемиштердин, жашылчалардын же мөмөлөрдүн кайнатмасы менен куюлат. Ал глютен түзбөйт, бирок абдан жакшы шишип, коюуланат. Сулуну бышыруу же кайнатуу зарыл эмес. Бул ундун курамында лецитин көп, ал жогорку температурада бузулат. Сулу кээде капуста шорпо жана Каля менен коюлтулган. Сулу боткосучочконун майы солдаттын рационуна киргизилген. Сулу жемиштер менен аралаштырылган жана бир нече саатка мешке коюлган. Жемиштерге шире берилип, унга чыланып, бышырылган. Бул бал кошуп жеген даамдуу тамак болуп чыкты.

Каля

Заманбап тил менен айтканда, калла - балык шорпо, тагыраагы, ходжеподж. Бирок, эски каля туздалган капустадан же бадыраңдан жасалган. Туздуу сууга квас кошууга уруксат берилген. Балык осетр балыктарынан икра менен алынган. Көп учурда бир кара икра боюнча даярдалган. Каля ачуу даамы менен абдан бай шорпо менен айырмаланган. Башка учурларда өрдөктөн, кара тору же бөдөнөдөн жасалган. Тандырга бир нече саат бышырылган, ал укмуштуудай жыпар жыттуу болуп чыкты жана оюндун сөөктөрү жумшак абалга чейин кайнатылган. Жашылчаларда укроп, зире, хрен, горчица ж.б ачуу чөптөр өстүрүлгөн. Ата-бабаларыбыз жыпар жыттуу чөптөрдү билгичтик менен пайдаланышкан, бирок убакыттын өтүшү менен Чыгыш Азиядан алынып келинген татымалдар ата мекендик чөптөрдүн ордун басып калгандыктан, көптөгөн сырлар унутулуп калган. чөптөр.

Учурда калжуну сом балыгынан же палтус жана треска балыктарынан жасоого болот. Туздалган бадыраң, капуста, зайтун, дарбыз же башка жемиштерден туура келет. Анын курамында уксус жана консерванттар болбошу маанилүү.

Курник

Бул орустун эски майрамдык тамагы. Рецепт ачыткы же ачыткысыз камырды камтыйт. Буга чейин кичинекей пирогтор жасалып, аларга ботко, козу карын, балык, жашылчалар салынып, бир чоң пирогко бириктирилген. Орус мешиндеабдан жакшы бышырылган, ширелүү жана таттуу болуп чыкты. Бир дагы той тооксуз өткөн эмес. Ошондой эле келечекти болжолдоо үчүн колдонулган. Ким кандай толтурууну алганына жараша чечмелөө жүргүзүлдү.

Окрошка

Окрошка негизинен жайында даярдалган. Бул шорпого окшош муздак тамак. Анын негизин квас жана майда тууралган жаңы жашылчалар түзөт. Заманбап окрошка квасты гана эмес, айранга дагы жасалат. Ага бадыраң, көк пияз, чамгыр, жумуртка, кайнатылган эттен тышкары, каймак кошулуп, көп салат жашылчалары - укроп, петрушка ж.б. даамдалат.

Бал

Биздин өлкөдө дайыма бал көп болгон. Ал көп санда экспорттолгон. Кант пайда болгонго чейин тамак-аш бал менен гана таттуу болгон. Аны менен кышка мөмө бышырып, суусундуктарды жасашкан. Бал термикалык дарылоого дуушар болгон эмес, анткени алар бул продуктунун ден-соолукка зор пайдасын билишкен. Андан суусундуктар жылуу же муздак жасалган.

Самоварга суу кайнатып, чөптөрдү демдеп коюшкан. Мындай кайнатмалар бардык жерде колдонулган. Линден гүлдөрү, ромашка, Иван-чай, калина, малина, кулпунай жана башка өсүмдүктөрдү чогултуп, жайында кургаткан. Эски рецепттер боюнча балдагы жарылуулар кайрадан модага түштү.

Желе жана желе

Чет элдиктер Россияда муздак тамактар абдан жакшы экенин белгилешти - желе жана желе. Алар осетр балыктарынан бышырылган. Кышында эт жегичти эмизген чочколордун жана канаттуулардын этинен жасашкан. Тамак үчүн уй этиалар аны иш жүзүндө колдонушкан эмес, анткени жер букалардын үстүнө айдалып, уйлар сүт берген. Чочконун эти да анча жактырылган эмес. Тооктор менен өрдөктөр жумуртка туушкан. Эттин негизги берүүчүсү токой болгон. Орозо эмес мезгилдердеги негизги эт болгон. Желе жана желе хрен, горчица, уксус жана туз соустары менен татытылган.

Балык

Бекирелер кышында Ак деңизден чана менен Россиянын борборуна жеткирилген. Бул балыктын икрасы деликатес болгон эмес. Кедейлер да, байлар да көп жеген. Чоң челектерде чет өлкөгө алып кетишти. Жаңы икраны уксус жана туз кошуп жешчү.

Smelt духовкада кытыраганга чейин бышырып, ошол эле тамакка берилген. Сөөктөрү менен канаттары абдан жумшак жана көрүнбөй тургандай кылып бышырылган.

Бетр балыгы вязига пирогторго салма жасоо үчүн колдонулган. Вязига алынып, тазаланып, кургатылган. Керек болсо чылап, кесип, ботко менен аралаштырып пирог жасашты. Рыбники же балык пирогдору чийки балыктан жасалган.

Стерлеттен, стеллаттан, осетрден же белугадан жасалган уха татаал сорпого жасалган. Алгач тазаланбай калган майда дарыя балыктарын кайнатып, бышкандан кийин ыргытып жиберишкен. Бул сорпо же юшка падыша балык шорпосу үчүн негиз болгон.

Орус элинин тамактары аялдардын союсунда даярдалган эмес. Ошондой эле өлүк менен азыктанган тирүү жандыктар, башкача айтканда, рак балыктары тамакка жарабайт.

Улуу Петрдин реформаларынан жана «Европага терезе» пайда болгондон кийин Россияга шарап жана кант ташыла баштаган. Өлкө аркылуу Кытай менен Индиядан соода жолу салынганЕвропага. Ошентип, чай, кофе, татымал ж.б. алдык.

Алар менен бирге жаңы каада-салттар келди, бирок макалада сүрөттөрү берилген орус элдик тамактары дагы эле сүйүктүү жана суроо-талапка ээ. Эгер сиз аларды мешке же жай мешке бышырып жатсаңыз, алар нукура тамактарга окшошуп калат.