Бышырылган колбаса: курамы, ГОСТ талаптары, сорттору

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Бүгүнкү күндө азык-түлүк дүкөндөрүнүн текчелеринде курамы, сорту жана түсү боюнча айырмаланган кайнатылган колбасалардын чоң ассортименти бар. Тарыхый эскертүүлөргө ылайык, бул продукт бир нече кылым мурун популярдуу болгон деп божомолдоого болот. Бирок, азыркы учурда, ал кайнатылган колбаса бекем заманбап адамдын жашоосуна киргендигин белгилей кетүү керек. Бул тамакты балдар да, чоңдор да жакшы көрүшөт. Тандоодо, кайнатылган колбасанын курамын кылдат изилдеп чыгышыңыз керек, себеби алар: "Биз эмне жейбиз."

Бир аз тарых

Колбаса байыркы Грециядан бери бар жана анын рецепти абдан жөнөкөй болгон. Хроникаларга ылайык, бул продукт кайнатылган же куурулган фарш чочко курсагына салынган. Бара-бара бул рецепт бүткүл дүйнөгө белгилүү болуп калды, анткени матростор жана соодагерлер өздөрү менен кошо ала кетүүнү жакшы көрүштүалыскы кыдырууларда мындай колбаса. Жакшы бышкан тамак даамын жоготпостон көпкө сакталаарын ошол кезде байкашкан. Ошондой эле, бул продукт байыркы славяндардын даамы үчүн болгон. Колбасаны жасоо үчүн алар төмөнкү ингредиенттерди колдонушкан: жумуртка, ар кандай дан азыктары, эт, чочко майы, жаныбарлардын каны, ошондой эле кабык үчүн чочконун эти жана уйдун этинен жасалган. Андан кийин мындай бланкаларды кайнатып, казанга ышталган.

Россияда бул буюмду өндүрүү 1709-жылы өндүрүш үчүн биринчи фабрика пайда болгондо башталган. Айтмакчы, ошол учурда даамдуу колбасанын бир нече түрү бар болчу. Ошентип, Россияда, колбаса популярдуу боло баштады жана ушул күнгө чейин өзүнүн даамы менен балдарды жана чоңдорду кубандырат. Заманбап колбаса бышырылган же ачытылган фарштын кабыгы.

Классификация

Колбасалар төмөнкү түрлөрү боюнча классификацияланат:

• кайра иштетүү ыкмасы - кайнатылган, ышталган, жарым ышталган, колбасалар жана колбасалар, кан, боор, эт нандары, пасталар, желе жана шишкебектер;
• эттин түрү - чочко, уй эти, жылкы, козу жана үй канаттуулары;
• чийки заттын курамы - эт, кан, ички азыктар;
• кабык түрү - табигый, жасалма, кабыксыз;
• чийки заттын сапаты - эң жогорку, биринчи, экинчи, үчүнчү сортко бөлүнөт;
• фарштын кесилишинде үлгүсү - бир тектүү түзүлүштө, ошондой эле тилдин, бекондун, тилдин жана майда тууралган кыртыштын кесимдерин кошуу менен бар;
• дайындоо - бөлүнөткеңири колдонуу үчүн колбаса, балдар жана диеталык тамактар.

Түзүү жөнүндө

Технологиялык процесстин эрежелерине жана ГОСТ стандарттарына ылайык кайнатылган колбасанын курамы төмөнкүдөй болушу керек:

• уй же чочконун эти;
• жумуртка же меланж (тоңдурулган жумуртка массасы);
• сүт;
• туз;
• татымалдар (кара калемпир, кардамон, кориандр, сарымсак);
• крахмал;
• бекон.

Фарш, рецептке жараша, ошондой эле камтышы мүмкүн: сары суу, бекон, кан плазмасы жана крахмалдын ордуна ун.

Эреже катары, жогорку сорттогу колбасаны даярдоодо негизги компоненттер эт жана чочко майы болуп саналат. Төмөн сортторго келсек, алар ар кандай кошумчаларды, өсүмдүк майын алмаштыруучу заттарды жана боёкторду камтышы мүмкүн.

Уй эти үч сортко бөлүнөт: эң жогорку (таза булчуң тканы гана колдонулат), биринчиси (булчуң ткандары, анда алты пайызга чейин тутумдаштыргыч ткандын болушуна уруксат берилген) жана экинчи (жыйырмага чейин) бириктирүүчү май тканынын пайызы). Кийиктин, жылкынын, төөнүн эти да ушундай эле сорттолот. Уй этинин сорттору колбасанын түрүнө түздөн-түз көз каранды. Башкача айтканда, биринчи сорттогу кайнатылган колбасада биринчи сорттогу уй же майсыз чочконун эти бар.

Ар бир сорттун бул продуктусун өзүнчө кененирээк карап чыгууну сунуштайбыз:

• Жогорку класс. Аны даярдоо үчүн сапаттуу жана арык эт, бекон жана татымалдар (сарымсак, мускат жаңгагы, кардамон, калемпир) гана колдонулат.
• Бул продуктка биринчи камтылгансортуна төмөнкүлөр кирет: биринчи сорттогу уй жана чочко эти, өсүмдүк протеин, туз жана татымалдар.
• Экинчи класс. Рецепт боюнча, бул продуктуну өндүрүү үчүн алар колдонушат: экинчи сорттогу уй эти, чочконун эти, өсүмдүк протеин, бекон, ун, татымалдар.
• Үчүнчү класс. Бул класска, эреже катары, үчүнчү сорттогу жана өсүмдүк тектүү боор колбаса кирет. Чийки зат катары чочконун терилери, экинчи категориядагы кошумча продуктылар, бириктирүүчү ткандар, эттен алынган кемирчектер, ун, туз, татымалдар колдонулат.

ГОСТ тарабынан жөнгө салынган кайнатылган колбасанын курамына ылайык, бул продукт отуз пайыз эт болушу керек.

Бул продукцияны өндүрүүдө крахмалды кошууга жол берилет, бирок сегиз пайыздан ашпоого тийиш. Бирок, бүгүнкү күндө ТУ (техникалык шарттар) чагылдырылган колбаса өндүрүү үчүн белгилүү бир талаптар коюлушу мүмкүн. Алардын айтымында, буюмдун курамына малдын майдаланган сөөктөрү жана терилери кириши мүмкүн. Ошондой эле кээ бир сорттордо кайнатылган колбасанын курамында табигый эттин жоктугун байкаса болот. Бирок бул учурда, ал этикеткада "MOM" (Механикалык сөөктөн ажыратылган эт) белгиси менен көрсөтүлүшү керек.

Бышырылган колбасалардын түрлөрү

Бүгүн супермаркеттердеги текчелерде эт азыктарынын көп түрү бар. Бул продуктунун эң популярдуу бренддери колбасанын төмөнкү түрлөрү.

Сүйүүчүлөр

Анын составы «Доктор» кайнатылган колбасанын курамына окшош. ГОСТ боюнча, ал төмөнкү ингредиенттерди камтышы керек: уйдун эң жогорку сорту, арыкчочконун эти, чочконун майы, селитра, туз, кара мурч, кант, мускат жаңгагы.

Уй эти

Эгер рецепт сакталса, колбасанын бул түрүн жасоо үчүн уй эти, меланж же тоок жумурткасы, ичүүчү суу, туз, кант жана кара мурч колдонулат.

Сирлоин

Бышырылган колбасанын курамына тооктун төш филеси, уй эти, суу, картошка крахмалы, татымалдар, ошондой эле даамдар, тамак-аш кошулмалары, стабилизаторлор, даамды күчөтүүчү жана боёктор кирет. Эске салсак, колбасанын бул түрү үчүнчү сортко кирет.

Сүт

Сүт кайнатылган колбасада уйдун жана чочконун эти, кургак сүт, туз жана татымал бар. Ал ошондой эле В1 витаминине, натрийге, РР витаминине жана фосфорго бай.

Бышырылган колбаса "Papa can"

Бул продуктунун курамы төмөнкүчө: тоок эти, чочконун эти, татымалдар (горчица, сельдерей жана мускат жаңгагы), механикалык жол менен бөлүнгөн канаттуулардын эти, күн карама майы, протеин стабилизатору, кычкылдуулукту жөнгө салгычтар, стабилизаторлор, ароматизаторлор, жаныбарлардын белоктары, түс, даам жана жыт күчөткүчтөр.

Капитал

ГОСТ боюнча колбасанын бул түрүн жасоодо чочконун эти, кара мурч, бекон, мускат жаңгагы, туз, суу, кардамон жана кант сыяктуу азыктар колдонулат.

Чайхана

Бышырылган колбасанын курамы ГОСТ тарабынан жөнгө салынат. Ал камтыйт: чочконун майы, уй эти, чочконун эти, жер кара мурч, кориандр, туз, сарымсак, сода, кант жана нитрит тузу. Herкалориялуулугу продуктунун 100 граммына 216 ккал ашпайт.

Докторантура

Бул түр СССРде жана постсоветтик мезгилде абдан популярдуу болгон. Ал бүгүнкү күндө да дасторкондо ардактуу орунду ээлейт. ГОСТ боюнча кайнатылган врач колбасасынын курамына: уйдун жана чочконун эти, жумуртка, кургак сүт, туз, татымалдар, натрий нитрити, кант, кардамон же мускат жаңгагы кирет.

Кремдүү жана таңгак

Колбасанын бул түрүнө ГОСТ боюнча рецепт жок, андыктан өндүрүүчүлөр бул эт азыктарын спецификацияларга ылайык жасашат.

Бышырылган колбаса таңгагынын курамы төмөнкүдөй: уй эти, чочконун эти, тоок эти, кургак сүт, суу, жумуртка, туз, картошка крахмалы, стабилизатор: натрий полифосфаты, жаныбар протеини, татымалдар, натрий нитраты.

Колбасалар, колбасалар, колбасалар

Жогорудагылар кайнатылган колбасанын дагы бир түрү. Алардын негизги айырмасы бекондун жоктугу жана бул эт азыктарынын өлчөмү болуп саналат. Бул премиум азыктары үчүн майлуу эттер колдонулат, ал эми уйдун этинде бир гана уйдун эти болушу керек. Колбаса менен колбасанын айырмасы - өндүрүү учурунда фарш жана татымал кошулат.

Бышырылган жана ышталган колбасанын кандай айырмасы бар?

Бышырылган колбаса менен кайнатылган ышталган колбасанын айырмасы сактоо мөөнөтү менен гана эмес, бышыруу технологиясы менен да аныкталат. Бышырылган колбаса башка түрлөрүнөн айырмаланып, тез бузулуучу продукт болуп саналат. Эреже катары, кайнатылган ышталган колбасалардын курамына дээрлик киретошол эле буюмдар, бирок кээ бир айырмачылыктар бар. Мисалы, кайнатылган ышталган продуктыларды даярдоодо малдын этинин жана ички органдары-нын баалуу белугу пайдаланылбайт. Ошондой эле, ага кайнатылганга караганда көбүрөөк татымал кошулат. Бышырылган-ышталган колбасанын курамы кайнатылган колбасага окшош болгону менен, бышыруу процесси башкача. Бышырылган ышталган колбаса өндүрүү бир нече этап менен ишке ашат: адегенде фарш куурулган, анын аркасында анда бир топ шире жана майлар сакталат. Андан кийин бланкалар кайнатып, анан ышталат.

Товар бир эле учурда пайдалуу жана даамдуу боло алабы?

Бул продуктуну жегенге диетологдор көп кеңеш беришпейт, бирок, эреже катары, В витаминдери менен байытылган кайнатылган колбасанын азыктык баалуулугу жана химиялык курамынан улам организмге белгилүү бир пайда алып келе турган эт азыктары да бар., A, E, ошондой эле PP. Ошентип, денеңизге зыян келтирбеш үчүн, тескерисинче, пайда алуу үчүн сапаттуу продуктуну тандаңыз.

Ошондой эле кайнатылган колбасанын химиялык курамы организмге оң таасирин тийгизет:

• Эттин курамында белоктун жогору болушу булчуңдарды курууга жардам берет.
• Кемирчектин курамында муундар үчүн абдан пайдалуу баалуу гелдөөчү заттар бар.
• Акыл жана тери баалуу микроэлементтерди камтыйт: калий, магний, калий темир жана йод.

Бышырылган колбаса өндүрүү технологиясы

Эреже катары, кайнатылган колбаса өндүрүүдө, өндүрүүчүлөр жалпы эрежелерди сакташат.технология:

• Эт сөөктөн бөлүнүп, бөлүктөргө бөлүнөт.
• Андан кийин кант, аскорбин кислотасы жана натрий нитраты менен туздалат.
• Атайын жабдык этти фаршка айлантат, андан кийин ага техникалык талаптарга жооп берген ар кандай ингредиенттер кошулат.
• Алдын ала даярдалган кабыктар фарш толтурулган.
• Бул бланктар фарш үчүн илгичтерге илинет.
• Андан кийин алар сексен градустан ашпаган температурада пастеризацияланат, андан кийин бул бланктар муздатылат.

Кантип тандоо жана сактоо керек

Эреже катары, колбасаны сатып алууда керектөөчү анын сырткы көрүнүшүнө баа берет. Тандоодо, ачык жана жагымдуу түстөр менен боёлгон буюмдарга көңүл бурбаңыз. Жогорку сапаттагы кайнатылган колбаса термикалык дарылоодон кийин этке мүнөздүү боз түскө ээ экенин унутпаңыз. Демек, ачык түс бышырылган колбаса жасоодо фаршка атайын тамак-аш боектору кошулганын көрсөтүп турат.

Эт азыктарынын зор ассортиментин ичинен туура тандоо керек. Ал эми кайнатылган колбасанын түрлөрүн жана бул азыктардын курамын билип туруп, сатып алуу жөнүндө чечим кабыл алуу оңой болот. Бул ГОСТ белгиленген премиум продукт тандоо максатка ылайыктуу болуп саналат. Колбасанын таңгагындагы “люкс”, “экстра” жана башкалар сыяктуу ар кандай жазуулар жогорку сапаттын ырастоосу эмес. Ошондой эле, сатып алууда, сактоо шарттарына көңүл буруу керек. Колбасаларды сактоонун оптималдуу температурасы сегиз градустан ашпайт.

Башка нерселер менен катар,сатып алууда төмөнкү аспектилерге көңүл буруңуз:

• Колбасада нымдуулуктун жана былжырдын болушу буюмдун бузулганынан кабар берет. кабыгынын көрүнүшүн жана абалын баалоо керек - ал кургак болушу керек. Ошондой эле кабыгы жабышып турганды тандап алганыңыз оң.
• Колбасанын кесилишине көңүл буруңуз. Продукцияда боз тактардын болушу өндүрүш технологиясы бузулгандыгын көрсөтүп турат.
• Көп сандагы крахмал бар кагаздын даамын берет. Продукцияда крахмал бар-жогун башка жол менен текшерсеңиз болот: колбасанын кичинекей бөлүгүн түтүккө ороп алыңыз. Крахмал жок болсо, ал сынбайт жана урабайт.
• ГОСТ боюнча кайнатылган колбасанын рецептинде соя протеинди колдонууга тыюу салынбайт. Бирок, ошентсе да, бул продуктуну тандап жатканда, ансыз жолдорун издөө керек. Эреже катары, боёк E250 колбасага кызгылт түс берүү үчүн колдонулат. Бир аз өлчөмдө бул кошумча зыянсыз. Бирок көп өлчөмдө ичсе, рак оорусуна алып келиши мүмкүн.
• Белгилей кетчү нерсе, бул балдар тамак-аш продуктусунда ар кандай боектор, консерванттар, фосфаттар жана ГМО болбошу керек.

Эгер продукт жогорку сапатта болсо, анда муздаткычта сакталганда колбаса бир топ убакытка чейин жаңы бойдон калат. Табигый каптамада таңгакты ачканда жарактуулук мөөнөтү беш күндөн ашпайт, ал эми жасалмасында 40 күнгө жакын.