Лазерсондун принциптери. Уй этинен жасалган гуляш: рецепттер жана тамак жасоо боюнча кеңештер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Илья Лазерсон, россиялык башкы кулинардык адистердин бири, Санкт-Петербургдагы ашпозчулардын Гильдиясынын президенти, көптөгөн китептердин автору, ошондой эле теле жана радиодо ашпозчу программаларын алып баруучу, өзүнүн гастрономиялык мектебинин негиздөөчүсү, ата мекендик гурмандар менен тааныштыруунун өзгөчө зарылдыгы жок. Бир нече жылдан бери эң популярдуу кулинардык көрсөтүүлөрдүн биринде – “Тамак-аш ТВда” – өзүнүн кайталангыс ыкмасы менен мастер бакалаврдын ашканасы деп аталган нерселердин татаалдыктарын чагылдырып келет. Даамдуу тамак-ашты сүйгөндөрдүн көбү белгилүү бир тамактарды жасоого үгүттөгөн ыкмалар менен таң калышат. Лазерсондун атактуу принциптерин колдонуу менен кантип бышыруу керек, уй эти гуляш, көпчүлүктүн сүйүктүү тамагы? Бул тууралуу биздин макалада сүйлөшөлү.

Чыныгы венгр гуляш: кандай тамак? Тарых

Уламыш боюнча, биринчи гуляштын авторлору жашыл альп тоолорун кайтарып жүргөн венгр койчулары болгон.шалбаа сансыз уйлар. Котормодогу "гуляш" сөзү "койчу" дегенди билдирет. Диетадагы негизги продуктуну тандоого өздөрүн бул кесипке арнаган, күнүмдүк жашоонун логикасы түрткү болгон. Уйдун эти ушундай продукты болуп калды. Ошондон биринчи венгр гуляш жасалган.

Бүгүн бул атактуу тамак көптөгөн вариацияларга ээ. Бирок негизги үлгүлөрү сакталып калган. Табак жасоо үчүн уйдун этинин эң жакшы бөлүктөрү шыйрак жана шыйрак деп эсептелет. Анын милдеттүү компоненттеринин арасында пияз жана паприка бар. Көпчүлүк рецепттер помидор менен картошканы да камтыйт. Бирок бул жашылчалардын болушун жокко чыгарган варианттар белгилүү. Венгр гуляшында дээрлик дайыма чипсы бар (чүчпара түрү).

Ар бир заманбап үй кожойкесинин гуляштын рецепти бар. Бүгүнкү күндө бул тамакка козу карындар, сельдерей, буурчак жана башка ингредиенттер кошулат. Тамак бышыруу үчүн эң жакшы идиш казан болуп эсептелет. Бирок жай меште жакшы чыгат.

Лазерсондун венгер гулашы: Негиздер

Белгилүү алып баруучунун рецепти боюнча тамакты кантип жасоо керек? Илья Лазерсондун венгр гулашын бышыруудагы милдеттүү жана бузулбас принциптери төмөнкүлөр:

1. Уй этин бышыруу үчүн сөзсүз түрдө калемпирди колдонуңуз.
2. Куурулган этти пиязга гана жасоо керек. Адегенде пиязды кууруп, анан ага этти кошобуз. Бул ширени гуляшта сактап калат.
3. Помидор колдонууга тыюу салынат.
4. Милдеттүүгуляш компоненти - чипсы.

Колесске эскертүү

Лазерсон боюнча гуляшты бышыруу процессинде этти ысык майга кууруп, ширенин баары кесимдин ичине жабышып калат. Өтө суюк тамакты куурулган ун же крахмал менен коюуга болот. Тамакка жаңы жемиштерди же кургатылган жемиштерди кошсоңуз, анын даамы абдан оригиналдуу жана оригиналдуу болуп калат.

Lazerson паприка гуляш (венгр стили)

Сиздерди "Clibacy Lunch" телешоусунун эпизоддорунун биринде тартуулаган агайдын чыныгы венгер тамагынын рецепти менен таанышууга чакырабыз. Лазерсондун принциптерине ылайык уй этинен жасалган гуляш төмөнкү ингредиенттерден даярдалат:

• 100-150 грамм ышталган венгр чочко майы (ышталган чочконун майына калың таттуу калемпир менен себилген);
• үч орто картошка;
• пияз жарымы;
• Бышыруу үчүн 400 грамм уй эти (өлүктүн арткы бутунун булчуңун колдонуңуз);
• үч кашык майдаланган паприка (кызыл калемпир);
• бир болгар калемпири (милдеттүү эмес);
• 100 грамм ун;
• жумуртка жарымы.

Тамак бышыруу

Венгриялыктар гуляшты универсалдуу тамак деп эсептешет, аны биринчи да, экинчиси да жешет. Экинчи тамак катары венгр тилиндеги Лазерсон этинен жасалган гуляш төмөнкүчө даярдалат:

1. Сало майда бөлүктөргө кесилет (өлчөм өзү каалагандай тандалат). Көмөч казандын түбүнө бир аз май (өсүмдүк) куюлат жана ал жерге чочко майы жиберилет (ал керекчөгүп кетүү).
2. Картошка ортосунан кесип, кайнатуу үчүн коюлат, бышыруу бүтөр алдында туздалган.
3. Пияз майдаланган (андагы кант көп болгондуктан аз колдонулат жана ашыкча таттуу тамактын даамын бузат).
4. Камкордуктар көмөч казандан алынып, пияз орто отто куурулган майга куурулат.
5. Лазерсондон гуляш бышыруу үчүн бышыруу үчүн арналган уйдун эти колдонулат - өлүктүн арткы бутунун булчуңу.
6. Тамак жасоонун негизги пункту болуп төмөнкүлөр саналат: эт менен пиязды кууруп, пияздан баштоо керек. эт буга чейин даярдалган пияз үчүн көмөч казанга жөнөтүлөт. Муну көмөч казанга эмес (аны кийинчерээк жууш керек эмес), түбү бир топ калың казанга салуу керек.
7. Тамактын кызыл түсү помидордун болушу менен эмес (Лазерсондун уй этинен жасалган гуляшка томат пастасы да, помидор да салынбайт), паприка ачык түсү менен камсыздалат, ага эки аш кашык кошулган. эт, аны май менен кармаган замат. Андан кийин курамы аралаштырып, бир аз ысытылат, тынымсыз аралаштырып, үч мүнөткө жакын.
8. Бир аз суу кошуп (эттин үстүн толук жаап турушу керек) жай отто кайнатабыз. Ун коюулоочу катары колдонулат.
9. Кемпирлер төрт бурчтук кылып кесип, этке жиберилет.

Бограч (чиптуу шишкебек)

Лазерсондун рецепттеринин арасында гуляшты биринчисине да, экинчисине да даярдоонун варианттары бар. Бограч - бул чыныгы венгр шорпо. Аны көбүнчө эркектер даярдашат. Жана алар муну коюмда жасашат. "Бограх" деген сөздүн өзүвенгр тилинен которгондо "казан" же "казан" дегенди билдирет. Майлуу сорпону эттин бир нече түрүнөн бышырат. Чочконун этин, уйдун этин, колбасаны жана беконду, ошондой эле көкүрөктү, белди же кабыргаларды колдонуңуз. Бардык бул байлыктан тышкары, ар кандай жашылчалар, татымалдар жана жыпар жыттуу заттар да колдонулат, анын аркасында чындап эле унутулгус "оттуу" кайнатма алынат. Бограчтын улуттук өзгөчөлүктөрүнүн бири анын рецептинде катуу камырдан (жумурткадан) кол менен үзүлүп, сорпого кошулган өзгөчө майда чүчпаралардын – чипеттердин (венгр тилинен “chipkedna” – “чымчоо”) болушу..

Товарларга камтылган

Лазерсондун бул гуляш рецептин даярдоого эки жарым сааттай убакыт кетет. Колдонуу:

• ышталган чочконун майы - 250 грамм;
• төрт пияз (чоң);
• эки орто сабиз;
• бир жарым килограмм картошка;
• таттуу паприка - эки аш кашык;
• бир жарым килограмм торпок жана чочконун кабыргасы.
• ун (милдеттүү эмес) жана чүчпара үчүн бир жумуртка (чипсы).

Бограчты кантип бышырса болот?

Алар мындай иштешет:

1. Майды майда туурап, казанга салып отко коёбуз. Эритип, кызарганча кууруу.
2. Ошол эле учурда пияздын кабыгын тазалап, туурайбыз (жакшыраак ичке жарым шакекче кылып), казанга кошуп, эриген майга кууруп алабыз.
3. Пияз алтын түскө ээ болгондон кийин, куурулганга акырындык менен калемпирди кошобуз, бул шишкебекти гана эмес.өзгөчө табитти даам, ошондой эле өзгөчө ачык түс. Куурууну дайыма аралаштырып туруу зарыл. Ысык майдагы паприка чылап, бирок күйбөйт. Андан кийин, тегерекчелерге кесилген сабизди кошуңуз.
4. Алдын ала даярдалган этти кой. Гуляштын кабыргасы канчалык көп болсо, ошончолук даамдуу болот. Целлюлоза майда бөлүктөргө кесилет (3×3 см).
5. Тамак-ашты жакшылап аралаштырып, казанга суу куюңуз – ал ичиндегини жаап турушу керек. Татымалдарды кошуңуз.
6. Сиз дүкөндөн гуляш үчүн атайын татымалдардын топтомун алдын ала сатып алсаңыз болот: ага керектүү өлчөмдө туз кирет. Берилген эттин көлөмү үчүн 1 ст. л. (үстү менен) татымалдар.
7. Эт менен татымалдарды кууруп казанга салып, суу куюп, капкагын жаап, маал-маалы менен аралаштырып бышырылганча бышырабыз.
8. Эт даяр болгондон кийин картошканы (майдаланган) салып, керектүү көлөмдө суу куюп, татымына жараша татымалдарды кошобуз. Картошканы толук бышканга чейин кайнатыңыз.

Табиятта камыр менен иштөөгө дайыма эле мүмкүнчүлүктөр боло бербейт, бирок кааласаңыз, кошсоңуз болот. Чипсы даярдоо үчүн ун өз алдынча өлчөмдө колдонулат, бир жумуртка. Ун жана жумурткадан бир аз тыгыз камыр жууруйбуз (суу колдонулбайт). Тоголоктоп, майда бөлүктөргө (болжол менен 2 см) бөлүңүз. Даяр чипстерди ун менен себелеп, кургаганча коёбуз. Чүчпараны картошка менен кошо куюп, бышырылганга чейин (кырк мүнөттөй) бышырыңыз. Казанга бышыруу аяктаганга бир мүнөт калгандажаңы чөптөрдү кошуңуз (майда тууралган).

Ачуу түрк сан гуляш

Кулинардык программанын чыгарылыштарынын биринде Лазерсондун дагы бир эң сонун рецепттери тартууланды. Даяр тамак палоо менен берилет. Лазерсондун ачуу түрк сан гуляш үчүн ингредиенттер:

• 100 грамм басмати күрүч;
• туз;
• өсүмдүк майы;
• бир лампочка;
• мейиз;
• zira;
• корица;
• куркума;
• гвоздика;
• имбир;
• киньза;
• шекер;
• кешью жаңгактары;
• төрт тишче сарымсак;
• 300 грамм помидор өз ширесинде;
• 600 грамм үндүк сан филе;
• суу;
• 70 мл;
• кокос сүтү.

Технология

Бышыруу процесси кырк мүнөткө жакын убакытты алат. Алар мындай аракет кылышат:

1. Биринчиден соус даярдашат. Имбирь менен сарымсактын кабыгын тазалап, майда туурайбыз. Аларды майга (өсүмдүк) кууруп, өз ширесине гвоздика, зира, гвоздика жана корица, тууралган помидорду кошуп (Лазерсон уй этинен айырмаланып, бул рецептте помидор бар), куркума, шекер, туз жана жылытып алабыз.
2. Анан гуляшты бышыр. Үндүк сан (филе) күн карама майына куурулган, орто өлчөмдөгү кубиктерге кесип. Даяр болгон соус менен бирге мискейге өткөрүп, суу жана тузду салабыз. Жабык капкактын астында жыйырма мүнөт бышыруу үчүн калтырыңыз. Кокос сүтүн кошуп, дагы бир нече мүнөт кайнатыңыз.
3. Андан кийин палоо даярдалат. Райсжууп, бир аз туздалган сууга кайнатып. Имбирь менен пиязды майда бөлүктөргө кесип, күн карама майына кууруп алабыз. Мейиз (жуулган), корица, гвоздика, куркума жана зире кошулат. күрүч (кайнатылган) менен бириктирип, кант жана туз кошуп. Пилавга кинза жана кешью себелеп, терең табакка салып бериңиз.

Лагман гуляш

Бул тамакты Lazerson принциптерине ылайык даярдоо үчүн сизге керек болот:

• 500 грамм уй эти.
• Эки чоң картошка.
• Эки пияз.
• Бир сабиз.
• Бир болгар калемпири (кызыл).
• Бир сабагы сельдерей.
• 200г чүчпара камыры (үй кесмесин жасоо үчүн).
• Эки аш кашык таттуу паприка.
• Бир чай кашык беш калемпир аралашмасы.
• Өз ширесинде жарым стакан помидор ("гуляшка помидор жок" деген жарыяланган принциптен дагы бир четтөө)
• Жарым чай кашык кориандр.
• Эки аш кашык өсүмдүк майы.
• Бир чай кашык шекер.
• Туз.
• Үч аш кашык кинза.
• Бештен бир чай кашык шафран.

Белгиленген ингредиенттердин көлөмү тамактын алты порциясын түзөт. Бышырууга эки сааттай убакыт кетет.

Кантип тамак жасоо керек?

Алар мындай иштешет:

1. Уй этинин целлюлозасы 3x3 см өлчөмүндөгү кубиктерге тууралат. Өсүмдүк майына кызарганча кууруп алабыз.
2. Сабиз менен пияздын кабыгын тазалап, калемпирди жууйбуз. Жашылчалар майдаланган(сабиз - жарым шакекче, пияз - жүнү)
3. Казанга пиязды кууруп (тунук болушу керек), кумшекерди, тууралган сабизди кошуп, 4-6 мүнөт куурабыз.
4. Даяр болгон жашылчаларга этти (куурулган) кошобуз. Жай отто кууруңуз.
5. Криандрды (майдаланган), паприка кошуп, аралаштырабыз. Үч мүнөткө тынымсыз аралаштырып кууруп алабыз (паприка ашыкча бышпай тургандай болушу керек).
6. Помидорго өзүнүн ширесин куюп (каалооңуз болсо томат соусун же помидор менен алмаштырсаңыз болот), бир литр кайнак сууну, тузду аралаштырып, жыйырма мүнөт кайнатабыз.
7. Картошканын кабыгы тазаланып, эттин көлөмүнө барабар бөлүктөргө бөлүнөт. Казанга жайып, жай отто бышырып алабыз.
8. Сельдерей менен калемпирди туурайбыз. Казанга жайып, жыйырма мүнөттөй бышырып алабыз.
9. Дагы бир аз кайнак суу кошуңуз (ал жашылчаларды жаап турушу керек).
10. Ал эми пельмен камырынан кесме жасалат (камыр жайылып, жука тилкелерге кесилет). Камыр бланкалары кайнак сууга салынып, беш мүнөт кайнатылат.
11. Бир аз шафран жана калемпир (жер) аралашмасын, туз кошуп. Андан кийин жашыл кинза (майдаланган) кошуу. Кайнап, оттон алыңыз.

Даяр тамакты кызматка берүүдөн мурун беш-он мүнөттөй турушу керек. Жакшы табит!