Дүйнө жүзүндө орусча деп аталган тамак. Орус ашканасынын тамактары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Биздин улуттук ашканабыз түрдүү тамактар менен белгилүү, алардын тизмеси жаңы кулинардык ойлоп табуулар менен дайыма жаңыланып турат. Бир кездерде Европанын тургундары орус ашканасынын каада-салттарына кызыгышкан эмес, анткени анын тамактарынын татаалдыгы төмөн болгон. Бирок, бул шылтоо мамиле олуттуу роль ойногон жок, тескерисинче, жаңы рецепттердин пайда болушуна түрткү берүүчү механизм катары кызмат кылган. Ал эми азыр орус ашканасынын тамактары алардын түрдүүлүгүн жана назик даамын жогору баалаган европалык гурмандардын арасында чоң суроо-талапка ээ.

Орус салат деген эмне?

Улуттук кулинардык шедеврдин сунушталган аталышы европалык чөйрөлөрдө бар. Биз бул салатты винегрет деп билебиз - бул тамак дүйнө жүзү боюнча орусча деп аталат.

Анын негизги өзгөчөлүгү – туздалган бадыраң, туздалган капуста жана башкалар сыяктуу таза улуттук ингредиенттердин болушу. "Винегрет" аталышынын французча тамырлары бар, тактап айтканда, ал "уксус" деп которулган vinaigre сөзүнөн келип чыккан.

Бул аталыштын келип чыгышытамактар

Александр Iдин доорунда ордодо француз ашпозчусу Антуан Карем кызмат өтөгөн. Ошентип, кийинки майрамдын алдында орус ашпозчулары да Антуан менен чогуу ашканада иштешти. Француз кулинардык адиси алар негизинен жашылчалардан турган кызыктуу салат даярдап, ага уксустун маңызын куюп жатышканын көрдү. Ал буга абдан таң калып, кайра сурады: - Винайгре? Ашпозчулар бышырган тамакты ал деп чечишти. Ошол учурдан тартып бүткүл дүйнө жүзүндө орусча аталып калган тамак французча, тагыраак айтканда, "Винегрет" деп атала баштаган.

Биздин ашпозчулар мурун эмне кызмат кылышкан?

Байыркы орус тамактары 9-10-кылымдардан бери өнүгүп келе жаткан улуттук ашкананын элементи катары. жана XV-XVI кылымдарда туу чокусуна жеткен, биздин заманга чейин сакталып келген жалпы белгилери менен мүнөздөлөт.

Бул мезгилдин башында кычкыл кара буудай камырынан жасалган орус наны пайда болгон. Ал биздин дасторконубузда кандайдыр бир таажысыз падышанын ролун аткарат, ансыз улуттук менюну элестетүү мүмкүн эмес. Ун азыктарынын башка бирдей маанилүү сорттору да ойлоп табылган, атап айтканда, треска, ширелүү, куймак, пирог, рогатка, пончик, куймак жана башкалар.

Алардын баары негизинен кычкыл камырдын негизинде даярдалган, ал орустун салттуу ашканасына өзүнүн тарыхый кулинардык эволюциясында абдан мүнөздүү болгон. Квас, кычкыл кумарлануу желедин негизин түзгөн - сулу, кара буудай жана буудай. Алар заманбап кесиптештеринен көп мурун пайда болгон, адатта мөмө.

Ошондой элебайыркы орус тамактары башында салтанаттуу жана ритуалдык тамак деп эсептелген ар кандай ботко жана ботко менен берилген. Ал эми нандын баарын суюлтуу үчүн, ундун мол болушу үчүн, алар көбүнчө балык, козу карын, жашылча, сүт, кээде эт тамактарын даярдашкан. Ошол эле учурда, классикалык орус суусундуктары, тактап айтканда, бардык түрлөрү, квас, сбитни пайда болду. Айтып кереги жок, алардын диапазону абдан кенен эле?

Белгилей кетчү нерсе, орус ашканасы көптөн бери арык (балык, козу карын жана жашылча) жана майлуу деп аталган - сүт, эт жана жумурткага бөлүнгөн. Бул 19-кылымдын аягына чейин биздин кулинардык салтыбыздын андан ары өнүгүшүнө олуттуу таасирин тийгизген.

Орус тамактарынын кызыктуу аталышы, же эмне үчүн капуста түрмөктөрү капуста деп аталган?

Капуста булочкасы сыяктуу сүйүктүү тамактын тарыхы аларды орус элине мурас катары, мындайча айтканда, мурас катары калтырган Осмон империясы менен байланыштуу. Бүткүл дүйнө жүзүндө орус деп аталып калган тамак, чындыгында, молдовандыкы. Сармале деген сөз, же биздин оюбузча – “капуста фарш” түркчөнүн sarma этишинен келип чыккан жана котормодо “ороо” дегенди билдирет. Бул тамак жүздөгөн жылдар бою популярдуу.

Орус ашканасында капуста түрмөктөрүнүн көп сандагы вариациялары бар, алар негизинен толтурулушу менен айырмаланат. Бул күрүч, козу карын менен чочконун эти, арахис менен куурулган козу карындар, ал тургай, таттуу буурчак пастасы болушу мүмкүн. Алар ошондой эле өлчөмү боюнча ар кандай болушу мүмкүн, миниатюрадан уятсыз чоңго чейин. Бул капуста түрмөктөрүнүн бир нечеси бүтүндөй тамактанышы мүмкүншаар. Мисалы, алар Dragon Boat фестивалында салттуу тамак катары кызмат кылышат.

Кайсыл өлкөлөр капуста шишкебек жешет?

Бүткүл дүйнөдө орус деп аталган бул тамак дүйнөнүн дээрлик бардык ашканаларында бир аз айырмачылык менен бар. Ошентип, мисалы, Азербайжанда, Грузияда, Персияда жана Боснияда ал Долме деп аталат. Түркияда, бул, мурда айтылгандай, Сарма. Молдованын жана Румыниянын ашканаларында Сармале деп аталган капуста түрмөгүнүн аналогу бар. Арменияда алар Толма деп аталат.

Мындан тышкары, бул орус тамагы Польшада, Литвада, Украинада, Сербияда, Белоруссияда ж.б. популярдуу. Ал тургай Швеция сыяктуу алыскы өлкөдө бир эле капуста түрмөктөрүнүн негизинде жасалган тамак бар. Ал жерде күрүч менен майдаланган чочконун аралашмасын капуста жалбырагына ороп, бышырылган картошка менен гарнир менен тамак беришет. Ошону менен бирге дасторкондо күрөң соус жана лингонберриканын кыямы болушу керек. Тамак Калдолмар деп аталат.

Ошентип, орус тамактарынын аталышы бир аз өзгөртүлгөн болсо да, ар кайсы өлкөлөрдө кездешет деп айта алабыз. Башка бирөөлөрдүн атын өзүбүз эле алабыз деп ишенүү адатка айланган да.

Улуттук тамак-ашты тартуулоо кантип башталат?

Орус ашканасынын биринчи курстары ар түрдүү шорполор менен берилген. Аларды жети маанилүү топко бөлүүгө болот, атап айтканда:

1. Квастын негизиндеги муздак шорпо: окрошка, тури жана ботвини.

2. Жеңил шорполор же шишкебектер, анын негизги компоненти болуп саналатсуу жана ар кандай жашылчалар.

3. Эт, сүт же козу карын кесме шорпо.

4. Орус капуста шорпо.

5. Майлуу эт сорпосу жана туздуу-кычкыл негизи үчүн кыйла оор болгон солянкалар жана туздалган бадыраңдар.

6. Калла жана балык шорпосу - балыктын биринчи тамактарынын эки негизги түрү.

7. Жашылчаларга негизделген дан шорпо.

Ши улуттук тамак катары

Орусча биринчи курстар, сиз көрүп тургандай, абдан ар түрдүү. Бирок, бир нерсе бар, ансыз дээрлик эч бир дасторкон, дыйкандар да, падышалар да кыла албайт. Бул капуста шорпосу 9-кылымда Россияда пайда болгон эң маанилүү күнүмдүк тамак-аш болуп саналат. Алардын негизги курамы капуста.

Көпчүлүк бул маданиятты Византиядан алып келген деп эсептешет. Бирок, бул пикир таптакыр туура эмес, анткени байыркы убакта капуста Байыркы Грециянын Кара деңиз колонияларында өстүрүлгөн, ал жерден орустарга келген. Анан Россияда ар кандай шишкебектерди, юшкилерди жасашчу. Алар жаңы, көбүнчө туздалган капустадан даярдалган. Бул тамак тез эле популярдуулукка ээ болуп, "Schi" же "Шти" аталышын алган.

Андан кийин орус ашканасынын тамактары капуста шорпосунан жасалган дагы бир даамдуу тамак менен толукталды. Кеп борщ жөнүндө болуп жатат, ал ошол замат чыгыш славяндардын арасында чоң сүйүү жана популярдуулукка ээ боло баштаган. Анын аталышы адегенде "кызылча шорпо", тагыраагы кызылчанын негизинде жасалган капуста шорпосун билдирген.

Ши ооба ботко - биздин күчүбүз

Орус ашканасынын тамактары, анын ичинде капуста шорпосу көптөрдө кеңири таралгандүйнө өлкөлөрү. Булар Украина, Белоруссия, Польша, Литва, Латвия, Эстония, Финляндия жана Молдова. Бирок алар ачык-айкын себептерден улам орустардын арасында жана Россия Федерациясынын Борбордук тилкесинин тургундарынын гана эмес, мордва, удмурт, чуваш, коми-пермяк элдеринин өкүлдөрүнүн арасында да өзгөчө сүйүүгө ээ.

Сүрөттөрү макалада берилген бул орус тамактары соодагерлердин үйлөрүндө да, ак сөөктөрдө да, падыша сарайларында да, жакыр алачыктарда да даярдалган. Болгону «шаны казандын» мазмуну айырмаланган. Байлар, мындайча айтканда, бай капуста шорпо - этке же тооктун шорпосуна бышырып, ал эми кедейлер ошол кездеги урналардын баарын салып коюшчу.

Поморлор балык шорпосун артык көрүшөт, ага майдаланган майда балык кошулган. Орозо учурунда арык же козу карын шорполору даярдалган. Императордун дасторкону үчүн өзгөчө рецепт ойлоп табышкан, ага көптөгөн чет элдик деликатестер кошулган. Жазында "жашыл" капуста шорпо бышырып, анын ичине кымыз же чалкан, квиноа жана капуста көчөттөрү кошулган. Кышында аларды тоңуп, жолго алып чыгышкан, анан казанга жылытышкан.

Бул тамактын капустадан тышкары дагы бир ингредиенти - пияз. Алардын ичине картошка, сабиз да салышат. Түштүктө таттуу калемпир жана помидор кошуу салтка айланган. Көптөр коюулоо үчүн кара буудай унун колдонгонду жакшы көрүшөт.

Заманбап орус ашканасында капуста шорпо деген эмне?

Бүгүн ашпозчулар орус капустасынын улуттук шорпосунун жыйырма түрүн сунушташат, алардын негизгилери:бул:

1. Толук же бай капуста шорпо. Майга куурулган жашылчаларды кошуп, тооктун же эттин сорпосу менен бышырылгандыктан, алар чоң суроо-талапка ээ. Аларды жаңыдан жана туздалган капустадан же экөөнүн тең аралашмасынан бышырууга болот. Козу карындарды, көбүнчө порцини кошууга болот.

2. Комбинирленген капуста шорпо. Бышыруу процессинде эттин бир нече түрү (сорпосу үчүн), ошондой эле ышталган эт жана колбаса колдонулат. эт майда бөлүктөргө кесип керек. Бул жаңы же туздалган капуста көп өлчөмдө кошуу керек.

3. Лентен капуста шорпо. Алар жашылча сорпосу менен бышырылат, көбүнчө козу карындын бардык түрү менен.

4. Балык шорпо. Балык сорпосу менен бышырылган. Сиз порошок кылып майдаланган кичинекей балык колдоно аласыз. Жаңы жана туздалган балыктын айкалышы, негизинен осетр балыгы ылайыктуу.

5. Боз шорпо. Төмөнкү боз-жашыл капуста жалбырактарынан даярдалган, мурда ачытылган. Бул тамакка Орусиянын түндүк бөлүгүндө суроо-талап жогору.

6. Жашыл шорпо. Бул капустасыз даярдалган бул тамактын жалгыз сорту. Негизги ингредиенттерге кымыз, чалкан жана квиноа сыяктуу жазгы чөптөр кирет.

7. көчөт капуста шорпо. Отургузууга жараксыз капуста көчөттөрүнөн кайнатылган.

8. Күнүмдүк капуста шорпо. Өзгөчө сорт, бышырылган тамак салынган идиш алгач төрт саатка калың жууркан менен оролуп, андан кийин бир сутка муздак жерге коюлат.

Талап кылынган экинчи курстар. Оригиналдуулугу жана оригиналдуулугу боюнча орус ашканасы

Алардын салттууөкүлдөрү: котлеттер, ар кандай эт булочкасы, зразы, балык фри, эт, капуста булочкасы, фарш калемпири, кастрюль жана башкалар.

Экинчи курстар узак бышыруу процессинде жана жогорку калориялуу мазмунда чагылдырылган мүнөздүү айырмачылыктарга ээ. Эреже катары, азыктар куурулган, кайнатылган же бышырылган. Албетте, биринчи кезекте орус тамактары меште, эркин маанайда бышырылган же бышырышкан.

Орус дасторконунун негизги салты - бул ылайыктуу тамактарды даярдоо үчүн колдонулган азыктардын ар түрдүүлүгү жана көптүгү.

Орус ашканасынын калыптануу этаптары

Биздин ашканабыз тынымсыз өнүгүп келе жатат жана учурда анын өнүгүүсүнүн негизги этаптарын бөлүп көрсөтүүгө болот, атап айтканда:

• Эски орус ашканасы - IX-XVI кылымдарга тиешелүү;
• Москва мамлекетинин ашканасы - 17-кылымга таандык;
• Петр менен Екатерина доорунун ашканасы - XVIII кылым;
• Петербург - XVIII кылымдын аягына карата;
• бүткүл россиялык улуттук ашкана - XIX кылымдын 60-жылдары өкүм сүргөн;
• Советтик - 1917-жылдан азыркыга чейин үстөмдүк кылган.