Тинатин Мжаванадзе: грузин үй тамактарынын рецепттери

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Тинатин Мжаванадзе - Грузиянын белгилүү кулинардык блогерлеринин бири. Ал бир нече кулинардык бестселлер жазган, анткени ал өзү чыгармаларын атайт. Тбилисиде жашайт жана иштейт.

Китептеринде ал улуттук тамак-аштар жөнүндө гана эмес, Грузия жөнүндө, бул өлкөдө жашаган элдер, каада-салттар жөнүндө да сөз кылат.

Тинатин Мжаванадзенин эң белгилүү китептеринин бири – «Даам менен Грузия». Анда лобио, сациви, хачапури жана башка улуттук тамактарды жасоону сүрөттөп, аларды туура жеш боюнча кеп-кеңештерин берип, ар бирин жасоонун сырларын ачып берет.

Даамдуу Грузия

Тинатин Мжаванадзе өзүнүн рецепттери менен жаркыраган, өзүнүн өзгөчөлүгү менен улуттук тамактардын даамын берүүгө аракет кылат.

Грузияда айткандай, жаңы нан, шарап жана жаңы жашылчалар досторду жана тааныштарды чогултууга мүмкүнчүлүк болуп саналат, бирок иш жүзүндө, албетте, дасторкон улуттук тамак-аштардын молчулугу менен жарылышы керек. Анын үстүнө, грузин ашканасы дүйнөдөгү эң атактуу жана эң бай тамактарынын бири. Жок дегенде бир жолу, бирок баары аракет кылышы керек.

Эгер сиз нукура грузин тамактарын жасаганды үйрөнгүңүз келсе, Тинатин Мжавандзенин рецепттерин карап чыгыңыз жана көрсөтмөлөрдү так аткарып, анын кеңеши боюнча кулинардык шедеврлерди чыгарууга аракет кылыңыз.

Грузин ашканасы - Тинатин Мжаванадзе

Грузиянын ар бир аймагында хачапури үчүн өзүнүн оригиналдуу рецепти бар. Аджариялыктар да четте калышкан жок жана өздөрүнүн экөөнү ойлоп табышты.

Биринчисине ылайык жасалган тамак сыр лазаньясына окшош - ачму.

Экинчи курс жумуртка менен ачык кайык түрүндө даярдалат.

Тинатин Мжаванадзеден чыныгы аджар хачапурисин жасоо үчүн, ачыткы камырын жана жаңы туздуу сырды алыңыз.

Биздин өлкөдө хачапури, адатта, эт же башка толтурулган ачыткысыз камыр торт деп аталат. Бирок бул түп-тамырынан бери туура эмес, анткени чыныгы грузиялык хачапури, Тинатин Мжаванадзенин айтымында, сыр толтурулган тортилья, анткени маңызы анын аталышында. Хачапури "творог жана нан" дегенди билдирет. Ачытылбаган камырдан жасалган кадимки пирогдор хичиндер деп аталат. Чыныгы хачапуринин өлчөмдөрү такыр башкача болушу мүмкүн, формасында айырмачылыктар бар. Дагы, баары ал бышырылган аймакка жараша болот.

Бүгүн биз Тинатин Мжаванадзеден аджариялык хачапури жөнүндө сүйлөшөбүз. Алар кайык түрүндө түзүлөт.

Чыныгы аджариялык хачапурини башкалардан айырмалоочу негизги критерийлер

1. Камыр жука жана ийкемдүү болушу керек.
2. Камырдын ичи жумшак, ал эми капталдары жана "кулагы" бир аз куурулган жанакытырак.
3. Ортосу ичке болушу керек, бирок жыртылбашы керек.
4. Камыр жана сыр – 1:1.
5. Камырды сиңирип алгыдай начинка көп болушу керек, ал тиштегенде жакшы тартылышы керек.
6. Бышырганда жумуртканын сарысы суюк бойдон калуусу керек.
7. Бир кайыкты жегенден кийин башкасын жегиң келет - бул учурда гана ашпозчу өзүнө ыраазы болот.

Хачапури кантип жеш керек

Эч кандай учурда хачапурини вилка жана бычак менен жебеш керек. Кол менен гана! Болбосо, грузиндер сизди сыйлабастыкка жана жек көрүүчүлүккө ээ болосуз.

Биринчи кезекте кытырак кабыкты үзүп, сыр-жумуртка салмасына салып аралаштыруу керек. Аягында асты болушу керек, аны тоголоктоп, кадимки блинчиктей жеш керек.

Камыр жасоонун кылымдык салттары

Аз эле адамдар билет, бирок биринчи хачапури үчүн камыр суу менен ундан гана даярдалган. Алар туз да кошкон эмес.

Бүгүн көптөгөн варианттар бар. Грузиянын кожойкелери ачыткысыз, ачыткысыз, атүгүл дем менен даярдашат.

Бирок салттуу - йогуртко бышырылган камыр - бул камырдагы ачыткыны алмаштырган салттуу грузиялык кычкыл сүт продуктусу.

Туура, аны Россияда табуу оңой эмес, ошондуктан айран, быштак же башка жеткиликтүү кычкыл сүт азыктарын колдонсоңуз болот. Мындай хачапури ысык кезде гана даамдуу болот. Ачыткы менен бышырылганды эртеси жылуу же муздак жесе болот.

Матсони, жумуртка, ун, сода, кум шекер, майдатуз жана күн карама майы. Камырга унду көп салбаңыз, жабышчаак болуп чыгышы керек. Жуурулгандан кийин сүлгүнүн астына 15 мүнөт "эс алуу" үчүн калтырып, андан кийин гана аларды кайык кылып формага келтириңиз.

Ачыткы камыры кургак ачыткы жана жылуу сүт менен даярдалат, ал жок дегенде 1 саат туруш керек.

Хачапури үчүн толтуруу

Кавказда хачапури сырдын жаш сортторунан фарш менен гана даярдалат: фета, моцарелла, адыге сыры, бринза, сулугуни. Сиз бир эле учурда эки түрүн колдоно аласыз. Сыр өтө туздуу болсо, 2-6 саат сууга чыланат. Эски сырлар ысыкта чоюлуп, муздаганда катып калат.

Эгер колуңузда эски сыр гана болсо жана сиз хачапури жасаганга даяр болсоңуз, аны быштак менен аралаштырыңыз.

Начинкадагы жашылчалар жана сарымсак - заманбап чечмелөө, бирок алгылыктуу.

Чийки жумуртканы кошсоңуз болот.

Хачапурини кантип туура калыптандыруу керек

Камыр көтөрүлгөндөн кийин жууруп, муштумдай болгон колобокторго бөлөбүз.

Ар бир шарды калыңдыгы 30 смден ашпагандай кылып жайып коюу керек. Колуңуз менен тегиздеп алганыңыз жакшы. Ортосу четтеринен ичке болушу керек.

Четинен жоолук орогондой ороп, алаканыңыз менен кайык кылып, бир аз жаткыла. Духовканы 220 градуска чейин ысытыңыз.

Ортосун ачып, ошол жерге начинканы салып, 25 мүнөт бышырууга жөнөтөбүз. Четтерин жумуртка менен сүртүңүз. Мештин өзгөчөлүктөрүнө жараша, болжол менен 10 мүнөт бышырыңыз. Эң негизгиси камыр бир аз куурулган. Чыгарып, жумуртканы ортосуна чалып, сарысы бузулбасын.

Пленка менен капталганда, хачапури чыгарып алса болот. Айтмакчы, аларды бышыруу гана эмес, көмөч казанга куурууга да болот.

Ачыткы кошулган Хачапури

10 порция үчүн ингредиенттер:

Камыр:

• 1 кг буудай уну.
• Бир аш кашык кургак ачыткы.
• Жарым стакан жылуу сүт.
• 4 стакан жылуу суу.
• Чай кашык шекер.
• Өсүмдүк майы.
• Жарым чай кашык майда туз.
• 20 грамм май.
• Бир тоок жумуртка.

Толтуруу:

• 1 кг сулугуни сыры.
• 200г май.
• 10 тоок жумурткасы.

Бышыруу процесси:

1. Жылытылган сүткө кургак ачыткы, жарым кум шекер жана жарым унду куюңуз. Баарын бир аз аралаштырып, жылуу жерге 15 мүнөткө коёбуз.

2. Калган унду кошуп, жумуртканы жана тузду кошуп чабык. Жакшылап аралаштырып, көтөрүлүш үчүн бир жерге коёбуз. өсүмдүк майына куюп. Камыр үч эсе көтөрүлүшү керек.

3. Толтурма майдаланган сыр, суу менен суюлтулган массага чейин.

4. Кайыктарды калыпка салып, аларды салма менен толтуруңуз.

5. Духовканы 220 градуска чейин ысытып, кайыктарды 10 мүнөт бышырууга жөнөтүңүз.

6. Убакыт өткөндөн кийин, аларды алып чыгып, ар бир хачапуринин ортосуна айдаңызжумуртка.

7. жумуртка жука пленка менен жабылган чейин бышырып. Андан кийин хачапурини чыгарып, ар биринин ортосуна бирден сары майды салабыз.

Куурулган сүттөгү хачапури - Тинатин Мжаванадзеден грузин тамактарынын рецепти

Албетте, матсони ичкен жакшы.

Камырга керектелүүчү ингредиенттер:

• 200г май.
• Бир стакан матсони же кайнакталган сүт.
• Чымчым туз.
• Жарым чай кашык туз.
• 300 г ун.
• Тоок жумурткасы.

Толтуруу үчүн ингредиенттер:

• Тоок жумурткасы.
• 250 г Адыге сыры.

Бышыруу процесси:

1. Сары майды суу мончосунда эритиңиз.
2. Куурулган сүт менен аралаштырыңыз. туз. Баарын миксер же кампа менен аралаштырыңыз
3. Өзүнчө идишке ун менен сода аралаштырыңыз.
4. Эки камырды акырындык менен аралаштырабыз, тынбай аралаштырабыз.
5. Камыр серпилгич болушу керек.
6. Аны 4 бөлүккө бөлүп, кайыктарды түзүңүз.
7. Алдын ала 200 градуска чейин ысып турган духовкада бышырып, капталдарын жумуртка менен майлайбыз.
8. Ортосуна сынган сыр менен толтуруңуз.
9. 15 мүнөт бышырыңыз. Аны өчүрүүдөн бир нече мүнөт мурун жумуртканы чакканды унутпаңыз.
10. Даяр кайыктарга бир кесим май куябыз.

Хачапури тамак жасоо сырлары

Эгер сиз салттуу грузин хачапурисин жасоону чечсеңиз, үйдө йогурт жасаңыз.

Ал үчүн бир жарым литр сүткө бир стакан айран аралаштырып, жакшылап ороп алуу керек. 6 саатка жылуу жерге коюп, андан кийин муздаткычка массасын жөнөтөт. Ал коюуланышы керек.

Жыйыргандан кийин камырды "тынч" коюңуз: ал ийкемдүү болуп, кайыктарды түзүүнү жеңилдетет, ал эми хачапури жумшак болуп, оозуңузда эрип кетет.

Начинкага туздуу сырды салсаңыз, сууга салардан мурун майда бөлүктөргө кесип алыңыз. Ошентип ал жакшы болуп кетет. Ортодогу чоң кесим туздуу бойдон калып, тамактын даамын бузушу мүмкүн.

Начинкадагы сырды сүртпөй, кол менен эзип алган жакшы.