Май эмнеден жасалган: курамы жана технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Май – бул аш болумдуу продукт, ансыз ар бир адам үчүн толук эртең мененки тамакты элестетүү кыйын. Аны өндүрүү үчүн уйдун сүтү каймак колдонулат. Көптөгөн азык-түлүк дүкөндөрүндө табылган май эмнеден жасалган? Чындыгында, нукура каймак продуктуну өндүрүү технологиясы байыркы доорлордо эле ата-бабаларыбыз күчтүү жабдыктардын жардамысыз эле өз колдору менен май жасап келишкен.

Өндүрүш технологиясы

Биринчи сары май 3000 жыл мурун Индияда пайда болгонун көп адамдар биле бербейт. Бул продуктунун өнөр жай өндүрүшү Италияда негизделген - 19-кылымдын башында майдын тукуму болуп калган майлуу продуктуну өндүрүү үчүн механикалык аппараттар ойлоп табылган. Май эмнеден жасалганы бүгүн баарына белгилүү. Белгилей кетсек, дал ушул Вологда мунай ата мекендик өндүрүүчүлөрдүн сыймыгы болгон.

Бул продуктунун сапаты көз карандыбир нече факторлор. Кандайдыр бир аналог менен алмаштырыла турган бир дагы ингредиент же технологиялык процесс жок. Чийки заттын сапаты, өндүрүштүн ар бир этабында көзөмөл, технологияны катуу сактоо – мунун баары биригип жогорку сапаттагы каймактуу продуктуну алууга мүмкүндүк берет.

Май кантип жасалат?

Өнөр жай өндүрүшүнүн масштабында биринчи жана экинчи сорттогу сутту да колдонууга болот. Көптөгөн Европа өлкөлөрүндө экинчи сорттогу сүт таптакыр жок, бирок, ата мекендик өндүрүүчүлөр май өндүрүү үчүн ачык кемчиликтери бар чийки затты ийгиликтүү колдонушат. Анын үстүнө бул санитардык-гигиеналык нормаларга каршы келбейт.

Май кантип жасалат? Бул жогорку калориялуу продуктуну өндүрүү абдан татаал технологиялык процесс болуп саналат, анын ар бир этабы өтө маанилүү жана бардык стандарттарды сактоону талап кылат. Негизги максат – сүттүн майын топтоо жана бөлүп чыгаруу. Өнөр жайлык масштабда май эки жол менен өндүрүлүшү мүмкүн:

• 35-40% майлуу механикалык камкаймак.
• Оор каймакты конверсиялоо (70-85%).

Биринчи ыкма жакшыраак жана даамдуу каймак продуктусун алууга мүмкүндүк берет, бирок бул ыкма өндүрүмдүүлүк жагынан жогорку натыйжаларга жетишүүгө мүмкүндүк бербейт.

Каймак кайнатуу

Мунай эмнеден жасалганын билип туруп, аны өндүрүүнүн технологияларынын бирин изилдеп баштасаңыз болот. Биринчи кезектежогорку сапаттагы чийки зат, башкача айтканда, каймак, муздатуу жана +2 +8 °C температурада сакталат. Бул учурда каймак бышат, алардын илешкектүүлүгү жогорулайт, ошондой эле кийинчерээк майдын кристаллдашуу борборуна айланган спецификалык май шарлары пайда болот. Төмөнкү температура каймакты тезирээк бышууга мүмкүндүк берет, ал эми механикалык айлануу процессти ого бетер тездетет.

Андан кийин майлуулугу жогору сырье мунай барабандарына салынат, алар кадимки жыгач челектерге же айлануучу металл цилиндрлерге салынат. Механикалык соккулар май бүртүкчөлөрүнүн пайда болушуна өбөлгө түзөт, алар маңызы боюнча майдын кристаллдашкан бөлүкчөлөрү болуп саналат. Айран чачыла баштаганда айлануу процесси токтоп, май данын жууп баштайт. Майдын бекемдигин жогорулатуу үчүн кальциленген туз колдонулат. Андан кийин бүт масса атайын кычуучу роликтерден өткөрүлөт, алар аркылуу таңгактоого, таңгактоого жана сактоого даяр жетиштүү тыгыз жана бир тектүү катмар түзүлөт.

Жогорку майлуу кремди конверсия

Бул методдун маңызы суудагы май эмульсиясын майдагы суу эмульсиясына айландыруу болуп саналат, ал термомеханикалык иштетүүнүн жардамы менен ишке ашат. Бул процесстин жүрүшүндө майлуулугу 72,5% же 82,5% болгон жогорку майлуу каймак алынат. Андан кийин, каймак май калыптандыруучу аркылуу өтөт, анын аркасында алар майга мүнөздүү өзгөчө түзүлүшкө ээ болушат. Бул технология мүмкүндүк береткаймакты майдалоодон алынган майдан көп жагынан айырмаланган кремдүү продуктуну алыңыз.

Бардык манипуляцияларды аткаргандан кийин май «бышы» керек - кристаллдашуу процессин аяктоо үчүн бир нече күн + 12-16°С температурада кармалат.

Албетте, көптөр бөлмө температурасында сары май «жайылып» турганын байкашкан - бул температуралык режимди сактабагандыктын натыйжасы.

Чыныгы май

Каймак май эмнеден жасалганын аныктагандан кийин, биз жогорку сапаттагы май продуктунун бир нече негизги өзгөчөлүктөрүн аныктай алабыз. Дүкөндө аны тандоо оңой эмес, анткени көпчүлүк этикеткаларда бир эле жазуу бар - "пастерленген каймак". Чынында, чыныгы сары майдын атайын гастрономиялык классификациясы бар, анын негизинде төмөнкү түрлөрү бөлүнөт:

• Салттуу 82,5% май.
• Кеминде 80% майлуу ышкыбоздук май.
• Майлуулугу 72,5% кем эмес дыйкан майы.

Баардык башка пайыздар суу жана бир аз өлчөмдөгү айран. Тажрыйбалуу өндүрүүчүлөр гана сары майды даамдуу гана эмес, пайдалуу да жасоону билишет. Мындай буюмдун өндүрүш технологиясы түздөн-түз механикалык бирдиктер пайда болгонго чейин колдонулган ыкмалар менен байланыштуу. Советтер Союзунун тушунда жогорку сапаттагы продукция ГОСТ белгиси менен белгиленип келген, ал азырубакыт R 52969-2008 менен алмаштырылган. Бул белги таңгактын мазмуну сизди бала кезден тааныш болгон жагымдуу даамы менен кубандыра турганын көрсөтүп турат.

Үйдө тамак жасоо

Бүгүнкү күндө ден соолугуна жана туура тамактануусуна маани бербеген үй-бүлө чанда кездешет. Ден соолук жана күчтүү иммунитет продукциянын сапатынан көз каранды, ошондуктан көп адамдар жогорку сапаттагы тамак-аш азыктарын гана сатып алууга же аларды өз алдынча даярдоого ыкташат. Үйдө майды кантип жасоо керек? Бул суроого жоопту Джейми Оливердин рецепти берет, ал жогорку сапаттагы крем продуктуну жасоонун оңой жолун сунуштайт.

Тамак бышыруу үчүн төмөнкү ингредиенттер керек:

• Оор каймак - болжол менен 400 мл. Чийки зат канчалык майлуу болсо, акыркы натыйжада май ошончолук көп болот.
• Бир аз кальциленген Кошумча туз.
• Микшер.
• Оң эмоциялардын заряды.

Процесстин өзү татаал эмес. Эң негизгиси - жогорку сапаттагы майлуулугу жогору кремди тандоо.

Үйдө жасалган май технологиясы

Үйдөгү сары майды жасаардан мурун, жетиштүү терең (жакшыраак металл) идиштерди даярдоо керек. Биринчиден, кылдаттык менен миксер менен катуу камчыш керек. Бул 10 мүнөт үчүн жабдуулардын максималдуу күчү менен жүзөгө ашырылат. Андан кийин кремдүү масса бир аз эс алышы керек, андан кийин процесс кайталанат.кайра.

Сөзмө-сөз 15 мүнөттөн кийин суюк каймак бир аз майга айланганын көрүүгө болот. Камчылоонун натыйжасында алынган суюктукту агызып, каймакты аралаштырууну жогорку ылдамдыкта улантуу керек. Үч жолу камчылоонун натыйжасында, сары майга окшош бир нерсени алуу керек. Бул жумуш процессинин аягы эмес.

Кадимки кашыктын жардамы менен майды бир кесек кылып чогултуп, бир азга «бышып» коёбуз. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, ашыкча суюктук бул массадан чыгып турушу керек. Андан кийин майды пергаментке тизип, туздап, экиге бүктөп, кайра жуурушат. Бул процедураны кылдат аралаштыруу үчүн бир нече жолу кайталаса болот.

Үйдө жасалган сары май даяр. 400 мл оор каймактан (33%) болжол менен 150 грамм май болушу керек.

Май жөнүндө көбүрөөк фактылар

Күн карама майын жасоо ыкмасынан айырмаланып, май продуктусу технологиялык процесстин ар бир этабын кылдат сактоону жана бардык ингредиенттердин жогорку сапатын талап кылат. Чыныгы кремдүү продукт гана нанга жумшак сүйкөп, майдаланбайт, бай сары түскө ээ жана ачык даамы жана жыты бар.

Майдын жогоруда айтылгандарынан тышкары дагы бир нече түрү бар. Мисалы, анын органолептикалык касиеттерин жакшыртуучу толтургучтары бар кремдүү продукт бар.

Сары май жасоо үчүн бир гана уйдун майы колдонулбайтсүт жана каймак. Буйволдор, эчкилер, койлор, топоздор жана жада калса зебу (Индия жана Африка мамлекеттеринде) - бул жаныбарлардын баары майдын негизи боло турган табигый чийки заттын булагы болуп саналат.