Француз сырлары жана алардын түрлөрү. Топ 10 француз сырлары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Сыр Франциянын сыймыгы. Алар бүткүл дүйнөгө теңдешсиз даамы жана жыты менен белгилүү.

Французча "сыр" деген сөз "le fromage" (же түп нускада - le fromage) сыяктуу угулат. Ал бурмаланган «формадан», башкача айтканда, «формациядан» же «формалоодон» келип чыгат деп эсептешет. Жана бул кокустук эмес. Анткени, суттун коагуляциясынын натыйжасында пайда болгон быштак массасын калыптарга салуу чыныгы сырды даярдоодогу абдан маанилуу кадам болуп саналат.

Бүгүнкү күндө Францияда бул сүт азыктарынын 500дөн ашык түрү чыгарылат. Жана алардын ар бири өз жолу менен уникалдуу. Француз сырлары жумшак же катуу, жаш же кары, катуу же көк, эчкинин же уйдун сүтү болушу мүмкүн.

Бирок адистерди бул продуктунун түрлөрүнүн ар түрдүүлүгү гана эмес, анын формаларынын укмуштуудай саны да таң калтырууда. Ошентип, бул макалада сүрөттөрү берилген француз сырлары тегерек, диск, тик бурчтук, барабан, чарчы, турган жана жаткан цилиндр, куйма, конус, жүрөк жана үч бурчтук түрүндө чыгарылат.

Эмне үчүн бул продукт бир калыпта чыгарылбайт? Чындыгында, бардык француз сырларынын өзүнүн жеке тарыхы, жашоосу жана ал тургай мүнөзү бар. Мисалы, Brie, Camembert сыяктуу сырлар дайыма диск түрүндө жасалат. Анткени, дал ушул формада продукт бирдей бышып, абдан даамдуу болуп чыгат.

Аттардын өзгөчөлүктөрү

Бардык француз сырларынын өзүнүн мүнөзү жана жеке тарыхы гана эмес, уникалдуу аталышы да бар. Мындан тышкары, ар бир продукт AOC энбелгиси бар. Бул бул сорттун Appellation d’origine contrôlée, башкача айтканда, Түпнуска Контролдук Аты бар экенин билдирет, ал учурдагы мыйзамдардын бардык талаптарына жооп берген сырларга гана ыйгарылышы мүмкүн.

Ошентип, француз сырынын кандай түрү болбосун, жогорку сапаттагы сырьёдон, башкача айтканда, сүттөн гана жасалышы керек. Мындан тышкары, буюмду жасоо процесси жергиликтүү рецепттерге жана салттарга катуу жооп бериши керек.

Тиешелүү французча аталышы бар сырды Франциянын тарыхый жактан даярдалган аймагында гана өндүрүүгө болот.

Биринчи AOC 1925-жылы Рокфортко, акыркысы 2009-жылы Риготте де Кондретке берилген.

Классификация

Ар бир штаттын өзүнүн системасы жана терминологиясы бар сырлардын өз классификациясы бар. Бирок бул продуктунун көпчүлүк бөлүгүн анын түзүлүшү, кабыктарынын түрлөрү жана пайда болуу принцибинин негизинде гана топтордо оңой аныктоого болот, ага сырдагы нымдуулуктун өлчөмү (же сыворот деп аталган) көз каранды.

Бул системанын негизинде Франциядан келген сырларды төмөнкүдөй түрлөргө бөлүүгө болот:

• жаңы;
• жаңы жаштагы;
• жумшак ак;
• жарым жумшак;
• катуу;
• көк;
• даамдуу.

Тигил же бул француз сырынын рецептинде уйдун, эчкинин же койдун сүтү болушу мүмкүн деп айтпай коюуга болбойт. Кошумчалай кетсек, бул продуктуну жеке чарбаларда же өнөр жайлык жол менен өндүрүүгө болот.

Жаңы сырлар

Француз сырларынын ар кандай түрлөрүнүн ортосундагы айырмачылыктарды түшүнүү үчүн аларды майда-чүйдөсүнө чейин карап чыгышыңыз керек.

Fresh сырларды башка сорттордон айырмалоо оңой. Анткени, алар ак жана жалтырак бети бар. Бул продуктунун кабыгы жок. Эреже катары, ал өндүрүлгөндөн кийин бир нече күн же бир нече сааттын ичинде колдонууга даяр.

Жаңы сырлар аларда колдонулган чийки заттардын жытын иштеп чыгууга араң үлгүрүшөт. Алардын даамы адатта таттуу, сүттүү, кычкыл же сергитүү катары сүрөттөлөт.

Французча жумшак сыр Boulette de Cambrai – жаңы сыр. Ал жогорку нымдуулукка ээ. Ушундан улам, ал жумшак болуп калат. Ал уйдун сүтүнөн петрушка, эстрагон, пияз жана башка чөптөр кошулуп жасалат.

Жаңы сырлардын консистенциясы жумшак, майдаланган же жиптүү болушу мүмкүн. Бирок, көбүнчө мындай продукт катуу формада жасалып, сары майга окшош.

Кытырак нанга сүйкөп жаңы сыр колдонуңуз. Ага кошумча жемиштүү жеңил шарап берилет.

Карыган жаңы сырлар

Жаңыдан айырмаланыпсырлардын бул түрү бышып жетилген жана нымдуулуктун жана температуранын өзгөчө режими бар погребтерде же атайын камераларда кургатылган. Мындай дарылоонун натыйжасында продукт ачыткы жана көктүн кабыгы менен капталган.

Бул түрдүн эң белгилүү өкүлдөрү Луара өрөөнүндө өндүрүлгөн сырлар. Эреже катары, алар жыпар жыттуу чөптөрдү жана жыпар жыттуу заттарды кошуу менен эчкинин сүтүнөн жасалган. Мындай сырлар каштан же жүзүм жалбырактарына оролуп, анын бетинде көк пайда болот.

Салттуу француз эчки сыры Сен-Мор де Турэн сыр жасоонун классикалык түрү. Анын күл менен чачылган бети үлпүлдөк ак көк, ошондой эле сары, кызгылт жана боз пигменттердин тактары менен капталган. Өсүү процессинде ак кар массасы уламдан-улам жыш болуп калат. Убакыттын өтүшү менен бул продуктыга мүнөздүү лимондун даамы бир аз жаңгак болуп калат.

Ак жумшак сырлар

Бул түрдөгү сырлар ак кабык менен капталган жана гранулдан дээрлик суюктукка чейин текстурага ээ. Алар укмуштуудай козу карындын жыты бар. Француз сырынын назик түрү жаш козу карындын жана чөптүн бир аз жыты бар, ал эми катуураак жана улгайган сырда жапайы козу карындан жасалган каймак шорпо окшош, каакымдын ачуу ачуусу бар.

Бул продукт эчкинин, уйдун же койдун сүтүнөн жасалган. Мындан тышкары, көбүнчө ак сырлар төөнүн же буйволдун сүтүнөн жасалат, бул алардын түсүн аныктайт.

Сырдын бул түрүнүн кабыгы морт, ичке жана ак көк менен капталган же коюу, баркыт сымал болушу мүмкүн. Бул факторлорпродуктунун эскирилишине жана чийки заттын тандоосуна жараша болот.

Ак көк менен жаш француз сыры бордун консистенциясына ээ. Жаш өткөн сайын кремдүү болуп калат да.

Жумшак ак сырдын эң көрүнүктүү өкүлү - Камембер де Нормандия. Аны кооз кызыл Кот-дю-Рон менен берүү салтка айланган.

Жарым жумшак сырлар

Сырлардын бул түрлөрү бири-биринен түзүлүшү жана сырткы көрүнүшү боюнча бир топ айырмаланат. Алар эки топко бөлүнөт:

1. Кургак кабыгы бар сыр, акырындык менен бышат. Алардын текстурасы ийкемдүү, назик жаңгактуу таттуу даамы жана ичке кабыгы менен бекем, кылдуу, курч гүлдүн даамы жана "булгаары" кабыгы менен өзгөрөт.
2. Жабышкак апельсин кабыгы бар сырлар. Алар бир кыйла жумшак текстурага ээ. Мындай продуктунун даамы курч жана ачуу, түтүндүн жыты бар.

Gaperon жарым жумшак сырлардын көрүнүктүү өкүлү. Ал уйдун сүтүнөн Auvergne өндүрүлөт. Бул продуктунун кичинекей жарым шар түрүндөгү башынын салмагы болжол менен 400 г. Gaperone ийкемдүү эти жана кургак, катуу кабыгы бар. Өндүрүш процессинде ага калемпир жана сарымсак кошулат, бул продуктка жаркыраган даам берет. Сыр жашы өткөн сайын отко илинип тургандыктан, ал түтүндүн өзгөчө ноталарына ээ болот.

Катуу француз сыр

Чоң дөңгөлөк, барабан же цилиндр түрүндөгү катуу сырдын чоң баштары сыр жасоо өнүккөн дээрлик бардык өлкөлөрдө кездешет. Эреже катары, алар эчкинин, койдун же уйдун сүтүнөн жасалат. Мындай кабыгынпродукт жалтырак жана жылмакай же орой болушу мүмкүн. Сыр бышкан сайын катуу сырдын жыты жана даамы татаал болуп калат. Анын үстүнө, өтө узак бышып жетилген продукт дандуу, ал тургай кытырак болуп калат.

Комт – катуу сыр. Бул француз деликатес. Ал өлкөнүн чыгышында жайгашкан Franche-Comte аймагында өндүрүлөт. Өндүрүлгөндөн кийин көптөгөн фермерлер бул сырды улгайтуу үчүн ири сүт ишканаларына жөнөтүшөт. Погребтерде ал эки жыл бышат.

Катуу сырдын даамы анын канча убакыт карыганына жараша болот. Толугу менен бышкан продукт курч даамга ээ болушу мүмкүн. Жаш сырга келсек, ал жумшак, сүттүү жана жаңгак бойдон калат.

Көк француз сыры

Көк көк – пенициллин. Ал актан айырмаланып сыртта эмес, сырдын ичинде өнүгүп чыгат.

Көк көктүн аркасында чоң көлөмдөгү сыр түзүлөт. Көбү нымдуу жана жабышчаак болушу үчүн фольгага оролгон.

Көк сырлардын ар түрдүүлүгүнө карабастан, алардын баары курч жана ачуу даамы бар, ошондой эле бир аз металлдык ноталарга ээ. Бул сорттордун тузу башкаларга Караганда алда канча жогору. Алардын курамындагы көк көк буюмга адаттан тыш түстү гана эмес, күчтүү жыт да берет.

Нымдуу кабыгы бар сырда туура эмес көңдөйлөр жана көк сызыктар бар. Катуу кабыгы бар сортторго келсек, алар тыгызыраак.

Көк сырдын эң көрүнүктүү өкүлүРокфорт болуп саналат. Анын мекени - Түштүк Пиреней. Алардын үңкүрүндө ал жетилген.

Уламыш боюнча, бул продукт болжол менен эки миң жыл мурун пайда болгон. Койчу сүйүктүүсүнүн колуна алып, кечки тамагын бир кесим нан, бир кесим сыр түрүндө үңкүргө таштап кетет. Бул тууралуу ал бир нече күндөн кийин гана эстеди. Койчу кайтып келгенде, сырдын ичинде жашыл көгөрүп калганын көрөт.

Учурда Roquefort жылына 18 миң тоннадан ашык көлөмдө чыгарылып, дүйнөнүн дээрлик бардык өлкөлөрүнө экспорттолот.

Бул сырдын кесимдерин нан менен жеп, ар кандай соустарга кошуп, салаттарга, макарондарга себелет. Эреже катары, ал Sauternes же Порт шарабы менен берилет. Аны менен көбүнчө десерт шараптары берилет. Алардын таттуу даамы сырдын курч жана туздуу даамын жашырып, койдун сүтүнүн жытын биринчи планга чыгарат.

Даамдуу сырлар

16-кылымда голландиялык сыр жасоочулар сырларына татымалдарды кошо башташкан. Муну менен алар укмуштуудай даамдардын адаттан тыш аралашмасын түзүштү. Бүгүнкү күндө жасалган француз даамдуу сырлары чөптөр, мөмө-жемиштер жана башка жыпар жыттуу заттар кошулган популярдуу жарым жумшак жана катуу сорттор.

Даамдуу сырдын эң көрүнүктүү өкүлү булет д'Авен. Аны жасоо үчүн өндүрүүчүлөр Maroy сырынын жаңы чөкмөсүн колдонушат. Эстрагон, петрушка, калемпир жана гвоздика менен бирге жууруп жатат. Андан кийин, продукт кол менен калыптанган, ошондой эле Annatto табигый боёк менен тонировка жанапаприка менен чачылган. Айтмакчы, бул сырга курч даам берген акыркы татымал.

Мыкты 10 француз сыры

Француз сырынын рецепти таптакыр башка чийки заттарды жана кошумчаларды камтышы мүмкүн. Алар анын даамын, түсүн жана жытын аныктайт. Белгилүү ингредиенттердин айкалышы сырдын укмуштуудай көп түрдүү сортторун өндүрүүгө мүмкүндүк берет, чындыгында, сыр жасоочулар ушундай кылат.

Белгилей кетчү нерсе, Франциянын эли сунушталган продуктыга карата өздөрүнүн жеке каалоолорун көптөн бери калыптандырышкан. Ушуга байланыштуу биз сиздерге эң мыкты 10 француз сырын сунуштоону чечтик. Бул рейтингде баары сөзсүз татып көрүүгө тийиш болгон сыр классиктеринин баары камтылган.

Биринчи орун - Камемберт

Бул француз уйунун сүтүнөн жасалган сыр, балким, эң жакшысы. Бул универсалдуу, ошондуктан бул продукттун күйөрмандары арасында укмуштуудай популярдуулукка ээ.

Өндүрүштүн жөнөкөйлүгү салыштырмалуу арзандыгы жана эң сонун даамы менен айкалышып, Камембер сырын рейтингде биринчи орунга чыгарат.

Үч орун - эчки сыры, же Le chèvre

Француз эчки сыры сыйлуу экинчи орунду ээлейт. Анткени, ал абдан ачык жана айкын даамы бар. Бул продукт жайкы тосттор жана салаттар үчүн идеалдуу келет. Мындан тышкары, ал жакшы бышырып, ар кандай шараптар менен жакшы айкалышат.

Үчүнчү орун - Бреби баск, же баск кой сыры

Бул койдун сүтүнөн жасалган катуу сыр. Ал абдан майлуу, жагымдуу текстура, даамы жана жыты бар.

Төртүнчү орун - Конте

Бул катуу француз сыры, анын атын ал өндүрүлгөн аймактан алган (Franche-Comté). Бул продуктыларды жасоого суту жумшалган уйлар деңиз деңгээлинен 400 метрден ашык бийиктикте багылат. Алар айылдагы кооперативдик сыр сут заводдорунда аз елчемде жасашат. Мындай сырды өндүрүү технологиясы бир нече кылымдар бою өзгөрүүсүз калган.

Комт жакшы эрийт, ошондуктан ал көбүнчө француз ашканасын (шорполордун жана пирогтордун ар кандай түрлөрү, фондю, салаттар, соустар ж.б.) даярдоо үчүн колдонулат. Анын мөмөлүү асты жана каймактай эти ак эт, балык жана кургак шараптар менен эң сонун айкалышат.

Бешинчи орун - майдаланган Эмментал

Бул сыр өзүнүн өзгөчө жыты жана даамы менен гана эмес, сатуу формасы менен да абдан популярдуу болуп калды. Анткени, заманбап үй кожойкелери сырды сүргүчтөн өткөрүп, жумуртка, макарон же жумуртка себүү үчүн маникюрун бузгусу келбейт. Ошондуктан майдаланган Эмментал эң даамдуу жана популярдуу француз сырларынын рейтингинде бешинчи орунга коюлган.

Алтынчы орун - Сент-Нектир

Бул француз уйунун сүтүнөн жасалган сыр, ал 5-8 жумада бышат. Аны даярдоо үчүн сырдын ачыткысы колдонулат. Анын эти абдан назик жана ийкемдүү. Сырдын түсү саргыч жана фундуктун, туздун, козу карындын жана татымалдардын даамы бар.

Эреже катары, мындай продукт жалпак цилиндр түрүндө сатылат, анын диаметри 21 см жана салмагы1,7 кг. Бардык Сен-Нектир сырында катууланган кабык бар.

Жетинчи орун - Кантал

Бул Франциянын борбордук бөлүгүнө, тагыраагы Оверн аймагына таандык катуу сыр. Аны өндүрүүдө абдан эски рецепттер жана технологиялар колдонулат. Ал 1956-жылдан бери AOC статусуна ээ. Бул продукт жергиликтүү сүт заводдорунда да, жеке фермаларда да өндүрүлөт.

Кантал сырынын даамы түздөн-түз анын экспозиция мезгилинен көз каранды. Мисалы, толук бышкан продукт бир кыйла курч даамга ээ. Жаш сырга келсек, ал абдан жумшак, жаңгак жана сүттүү даамга ээ.

Мындай продукт татыктуу коштоону талап кылат. Аны менен Бургундия шарабы гана берилет.

Сегизинчи орун - Эмментал

Бул продукт өзгөчө ачуулуулугу менен ачуу жана таттуу даамга ээ. Бул сырдын бөлүмүндө чоң көңдөйлөр көрүнөт. Алардын болушу өндүрүш процесси менен түшүндүрүлөт, анын натыйжасында бактериялар көмүр кычкыл газын бөлүп чыгарышат. Кээ бир өлкөлөрдө ал Швейцария деп аталат, анткени ал биринчи жолу ушундай абалда чыгарылган.

Груйер сыяктуу сыр менен айкалышып, Эмментал фондю жасоо үчүн колдонулат.

Тогузунчу орун - Reblushon

Бул Альп тоосунун этегиндеги Савойе аймагында пастерленбеген уйдун сүтүнөн жасалган француз жумшак сыры. Бул продукт деп аталган жууп кабыгы бар. Анткени, басылгандан кийин аны туздуу сууга жакшылап жуушат.

Reblochon алгач Арли жана Тон өрөөндөрүндө жасалган. Анын аты келетreblocher этишинен, ал французча "уйду кайра саа" дегенди билдирет. Уламыш боюнча, 16-кылымда дыйкандар өндүрүлгөн сүткө жараша салык төлөшкөн. Салыкты азайтуу үчүн чиновниктердин көзүнчө уйларды саалбай коюшкан. Бирок салыкчылар кеткенден кийин бул процесс кайрадан ишке ашты. Дал ушул сүттөн дыйкандар кереметтүү Реблушон сырын жасашкан.

Бул продукт 2-4 жумага жетүүчү тегерек түрүндө жасалган. Даяр сырдын апельсин кабыгы, ак жука капталган жана таттуу эти бар.

Онунчу орун – Рокфор

Бул көк француз көк сыры. Бул жаңы жашылча салаттарды даярдоо үчүн идеалдуу келет. Мындан тышкары, бул продукт тост жана ак шарап менен берилет. Ал пастерленген койдун сүтүнөн жасалат. Көпкө созулган экспозициядан кийин сыр фундуктун даамын алат.

Эми сиз француздар арасында кайсы он сыр эң популярдуу экенин билесиз. Бирок саналып өткөн сорттордон тышкары, мен башкалар менен тааныштыргым келет. Эгерде биздин рейтингде 11-орун болсо, анда аны туздуу-кычкыл даамы жана жаңгак жыты бар француз жумшак эчки сыры Sainte-Mour-de-Touraine ээлемек. Ал 10 күндөн 6 жумага чейин бышат.

Мындан тышкары мен француздардын Chabichu-du-Poitou деп аталган жумшак эчкинин сырын баса белгилегим келет. Ал сүттүн өзгөчө жыты жана күчтүү жаңгак жыты бар.

Жагымсыз даамы бар популярдуу француз сыры

Vieux Boulonne - эң сасык француз сырыНорд-Па-де-Каледеги Булон-сюр-Мерде жасалган. Ал пастерленбеген уйдун сүтүнүн негизинде жасалып, 7-9 жума бышат. Бул продукттун башы төрт бурчтуу.

Vieux Boulogne сыры өзүнүн күчтүү жыты менен бүт дүйнөгө белгилүү. 2004-жылы күзүндө Крэнфилд университетинин эксперттери ага "эң жыты бар сыр" макамын ыйгарышкан.