Колбасанын курамы жана түрлөрү, сатып алуу боюнча кеңештер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жалпы кабыл алынган аныктамага ылайык, колбаса азыгы – бул майдаланган эттен, көбүнчө уйдун жана чочко этинен же кээ бир түрлөрүнөн жасалган тамак-аш продуктусу. Татымалдар жана татымалдар, бекон, жумуртка, сүт, кант жана башкалар адатта көмөкчү ингредиенттер катары кошулат.

Демек, колдонулган чийки заттар ар кандай болушу мүмкүн. Буга жараша, ошондой эле ар кандай өндүрүш технологияларына байланыштуу колбасанын төмөнкү түрлөрү бөлүнөт (тексттеги сүрөт):

• бышырылган колбаса;
• кайнатылган ветчина;
• винер жана колбаса;
• жарым ышталган жана кайнатылган ышталган колбаса;
• чийки ышталган колбаса;
• ышталган эт;
• эт деликатестери;
• буурчак жана паста.

Колбасанын жана колбасанын ар бир түрүн өзүнчө талкуулоо керек, анткени алардын баары татыктуукөңүл буруңуз.

Бышырылган азыктар

Бышырылган колбаса - жакшы туздалган фарштан жасалган жана болжол менен 80°С температурада бышырылган азыктар. Өсүмдүк чийки заттын олуттуу көлөмүн камтышы мүмкүн - соя. Алардын курамында суу көп болгондуктан, алар узак мөөнөткө сакталбайт.

Жалпысынан бул буюмдарды жасоонун технологиялык схемасы төмөнкүдөй көрүнөт:

• биринчи этапта эт атайын жасалган машиналарда майдаланат;
• андан кийин туздап, анан бышат;
• бекон атайын бекон кескичтерде кесилет;
• бардык компоненттерин атайын жабдыкта майдалап, түз майдаланган колбасаны даярдоо;
• эгер сөз структурасы жок буюм жөнүндө болсо, анда даярдалган материал эмульгаторлор аркылуу кайрадан майдалоого дуушар болот;
• кабыктарга шприцтин жардамы менен бышкан фарш толтурулат;
• андан кийин буюмдун жылуулук менен дарылоо ишке ашат - бышыруу;
• акыры продукт муздайт.

Бышырылган колбасанын төмөнкү түрлөрү айырмаланат:

• Структуралык - кесилгенинен бекон же эттин кесиндилерин көрүүгө болот колбасалар. Мындай белгилүү колбасаларга Столичная, Велячья жана башкалар кирет.
• Структурасыз - бирдиктүү консистенциясы бар колбасалар. Бул колбасанын кеңири таралган түрлөрүнүн бири, анын ысымдары бардыгына белгилүү: “Сүт”, “Доктор”, “Останкино”.

Колбасалар жана колбасалар

Көп сүйүүатап айтканда, колбаса же винер. Бул фарштан даярдалган колбасанын өзүнчө түрлөрү. Бул продукт, адатта, жылуу колдонулат. Өндүрүш процесси төмөнкүдөй:

• эт атайын техниканын жардамы менен майдаланат;
• андан кийин аны туздап, андан кийин бышат;
• кайра майдалоо жана фаршты бекон жана татымалдар менен аралаштыруу;
• түзүүчү азыктар - колбаса кабыктары шприцтин жардамы менен фарш менен толтурулат;
• лай, башкача айтканда, продуктуну белгилүү бир убакытка чейин салкын бөлмөдө кармоо (технологияга ылайык);
• ысык иштетүү - кайнатуу жана андан кийин муздатуу.

Кээде ышталган колбаса же колбаса чыгарылат. Бул учурда, алар тамак даярдоо алдында тамеки камерасында иштетилет. Бышырылган колбасалар сыяктуу эле, колбаса структуралуу же структурасыз болушу мүмкүн. Мындан тышкары, алар колбаса кабыктарынын түрлөрү боюнча классификацияланат. Алар табигый жана жасалма болушу мүмкүн. Бул категориядагы эң популярдуу азык - бул "Сүт", "Сыр менен" колбасалары.

Жарым ышталган жана кайнатылган ышталган колбасалар

Колбасанын бардык түрлөрүнүн ичинен кайнатылган ышталган жана жарым ышталган азыктар өзгөчө орунду ээлейт. Бул эң кеңири категория болгонуна байланыштуу. Эгерде бул колбасаларды сорттору боюнча бөлсөк, анда төмөнкүлөрдү ажырата алабыз:

• салттуу рецепт боюнча жасалган кайнатылган ышталган колбаса;
• кайнатылган ышталган колбасалар өз алдынчаөндүрүш өзгөчөлүктөрү (аларга белгилүү "Салами", ошондой эле "Сервелат" кирет);
• классикалык технология боюнча өндүрүлгөн жарым ышталган колбасалар;
• "Дрохобыч классиктери" сыяктуу жарым ышталган азыктар.

Бирок, өндүрүштүн кээ бир жалпы өзгөчөлүктөрү дагы эле бар. Кайнатылган ышталган азыктарды өндүрүү үчүн бышкан фарш гана колдонулат. Бул үчүн, эт майдаланган жана туз менен дарыланат, андан кийин ал туздуу (12 сааттан эки күнгө чейин) жетилүү үчүн калтырылат. Негизги айырмачылыктар фаршты майдалоо жана аралаштыруу ыкмасына байланыштуу.

Жалпысынан ар кандай жарым-жартылай ышталган колбасаны даярдоо бир нече этап менен жүргүзүлөт: кургатуу, ыштоо, кайнатуу жана кээде муздаткандан кийин кошумча ыштоо.

Бышырылган ышталган түрдөгү продукцияны өндүрүү төмөнкүдөй жүргүзүлөт: кургатуу, ыштоо, кайнатуу жана андан кийин кайра ыштоо жана муздаткандан кийин кургатуу.

ветчина

Колбаса түрлөрүнүн бир дагы сүрөтү ветчинасыз толук эмес. Бул продуктуну дээрлик бардыгы жакшы көрөт. Бул эмес

таң калыштуу, анткени ветчина жасоо үчүн жогорку сапаттагы чийки зат гана колдонулат. Бышырылган ветчина өндүрүү төмөнкү кадамдарды камтыйт:

• эт даярдоо;
• чийки заттарды атайын жабдууларда майдалоо;
• даярдалган чийки затты бышырып, майдаланган ветчина жууруп;
• продукцияны калыптоо - фаршты кабыктарга бөлүштүрүү жана пресстөө;
• ысык иштетүү.

Кургатылган азыктар

Мындай колбасалар чийки эттен жана бекондон алдын ала термикалык иштетилбестен жасалат. Аларды чыгаруунун технологиясы сырьёну ачытууга жана кургатууга негизделген. Мындай азыктардын сактоо мөөнөтү узак

Өндүрүш этаптары:

• бекон менен этти даярдоо жана аларды тоңдуруу;
• эттин суусуздануусу;
• фаршты даярдоо;
• продукцияны калыптандыруу;
• белгилүү температуралык шарттарда атайын жайларда узакка жетилген.

Колбасанын чийки ышталган түрлөрү да ушундай жол менен даярдалат. Бир гана айырмасы, чийки эт жетилгенге чейин ышталган.

Браун

Браун кайнатылган чочконун баштарынан, тилден, боордон жана башка ички азыктардан жасалат. Бышыруу ингредиенттеринин сорпосу гелдөөчү агент катары колдонулат. Эреже катары, майдаланган эт бөлүктөрүн майдалангандар менен аралаштырып, сорпону куюп, кабыктын бул массасы менен толтурушат.

Ышталган эт

Ысталган эт, кеңири таралган ишенимге каршы, колбаса эмес. Алар эттин бүт кесиминен жасалат. Алар кайнатылган ышталган жана чийки ышталган болушу мүмкүн. Кандай болбосун, чийки зат шприцтер менен туздуу суу менен малып, андан кийин кайра иштетүүгө дуушар болот. Бул өнүмдөрдүн жарактуулук мөөнөтү көп.

Колбаса кабыктары

Колбасаларды өндүрүүдө кабыкчалар маанилүү роль ойнойт. Учурда көптөгөн вариациялар бар. Ар бири өзүнчө токтоого татыктуу. Заманбаптаөндүрүштө колбаса таңгактарынын төмөнкү түрлөрү колдонулат:

• Табигый. Аты айтып тургандай, алар табигый чийки заттан жасалган. Бул үчүн ири мүйүздүү жана майда бодо малдын, ошондой эле чочколордун ичегилеринин бөлүктөрүн алуу керек. Албетте, бул чийки зат кылдаттык менен иштетилет. Натыйжада тутумдаштыргыч ткандан турган жегич тор пайда болот. Бул өтө бышык. Мындай кутучадагы колбасанын сактоо мөөнөтү кыска.
• Коллагендик. Расмий түрдө мындай кабыкчалар жасалма деп саналганына карабастан, алар табигый чийки заттан өндүрүлөт. Мындай кабыктар да жегенге болот, ошол эле учурда алар табигый караганда көбүрөөк оң касиеттерге ээ. Алар бышык жана серпилгичтүү жана ошол эле учурда нымдуулукту аз өткөрөт. Алар түстүү же тунук болушу мүмкүн.
• Целлюлоза. Алардын артыкчылыктары - экологиялык тазалык, ошондой эле жакшы ийкемдүүлүк. Кемчилиги нымдуулуктун жогорку өткөрүмдүүлүгү, ошондуктан алар аз суюктук менен колбаса үчүн ылайыктуу. Бүгүнкү күндө алар ретро стилинин популярдуулугунан улам колдонулат.
• Текстиль. Полимердик материал менен капталган боёлгон вискоза кездемеден чыгарылат. Колбаса чыгарууда кабыктардын текстиль түрлөрү популярдуу. Алар азыктардын даамын сактоого, ошондой эле анын эстетикалык көрүнүшүн камсыз кылууга мүмкүндүк берет.
• Полиамид. Бул күндөрү алар эң кеңири таралган. Алар синтетикалык материалдардан жасалган. Мындай кабык бактериялардын продуктуга киришине жол бербейт жана ошону менен анын сактоо мөөнөтүн жогорулатат. Бирок, ошол эле учурда, ал буу жана сагынбайтнымдуулук, бул колбасага ароматизаторлорду кошууну талап кылат.

Кошумчалар

Тилекке каршы, колбаса азыктарынын баары эле пайдалуу боло бербейт. Үй шартында даярдалган буюмдар, албетте, атаандаштыктан тышкары. Анткени, алардын баары табигый, дүкөндө сатылгандар жөнүндө айтууга болбойт. Колбасаларды өндүрүүдө, эреже катары, фаршка химиялык компоненттер кошулат. Мисалы, натрий нитрити, аларды патогендик бактериялардан коргойт, ошондой эле түстү жакшыртат. Инозинат же натрий глутаматы колбасанын даамын жакшыртат, ал эми стабилизаторлор жана туздары бар суу анын салмагын жогорулатып, ошону менен өндүрүштүн өздүк наркын төмөндөтөт. Ыймансыз өндүрүүчүлөр үчүн мындай азыктардагы эттин пайызы анчалык деле аз санга чейин төмөндөйт.

Колбасаны кантип тандоо керек

Сапаттуу продуктуну сатып алуу үчүн кээ бир өзгөчөлүктөргө көңүл бурушуңуз керек. Негизгиси - колбаса продуктысын тандоо, анын негизги компоненти май жана башка кошумчалар эмес, эт болот. Ачык кызыл продукт табигыйраак деген жаңылыш түшүнүк бар. Чынында, бул көлөкө боёкторду жана селитраны кошуу менен алынат. Табигый термикалык иштетилген эт боз түскө ээ. Ошондуктан, табигый колбасалардын көбү боз болуп калат.

Мындан тышкары, ар кандай колбаса азыктарынын бети кургак болушу керек, кабыгы продукциядан алыс кетпеши керек. Ошондой эле, фарштын агылып келиши, бузулуу жана тешик болбошу керек. Баасы да өтө төмөн болушу мүмкүн эмес. Ичинде бир нерсе көрсөңшектүү төмөн баа, кыязы соя изоляты продуктуга кошулду.

Эгер сиз колбасанын жаңы түрүн сынап көрүүнү чечсеңиз, адегенде кичинекей даанасын сатып алып, кылдаттык менен карап чыгып, анан аракет кылып көргөнүңүз оң. Бул өзгөчө эттен жасалган деликатестерге тиешелүү, алар абдан кымбат.