2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33
Parmigiano-Reggiano – катуу гранулдашкан сыр. "Пармезан" аталышы көбүнчө бул сырдын ар кандай имитацияларына карата колдонулат, бирок ага Европалык Экономикалык Биримдикте мыйзам тарабынан тыюу салынган.
Продукциянын аталышы анын өндүрүш аймактарынын – Италиянын Парма жана Реджио Эмилия провинцияларынын атынан коюлган. Кошумчалай кетсек, бул сыр Болонья, Модена жана Мантуада өндүрүлөт. Италиянын мыйзамына ылайык, бул провинцияларда өндүрүлгөн продукция гана Пармезан деп белгилениши мүмкүн. ЕБден тышкары, бул аталыш мыйзамдуу түрдө окшош касиеттери бар сырлар үчүн колдонулса болот, ал эми италиялык толук аталышы Parmigiano-Reggiano баштапкы сыр үчүн колдонулушу мүмкүн.
Тарых
Уламыш боюнча пармезан орто кылымдарда Реджо Эмилия провинциясында жаралган. Анын өндүрүшү көп өтпөй Парма жана Модена аймактарына тарады. Тарыхый документтер 13 жана 14-кылымдарда Parmigiano-Reggiano буга чейин бүгүнкү күндө өндүрүлгөн абдан окшош экенин көрсөтүп турат. Бул анын келип чыгышын бир топ мурун издөөгө болорун көрсөтүп турат.
Бул сыр 1348-жылы Боккаччонун эмгектеринде жогору бааланган - ал "Декамерондо"равиоли жана макарон жасоо үчүн колдонулган майдаланган пармезан тоосун айтат. 1666-жылы Лондондогу Улуу Өрт учурунда пармегиано сыры менен шараптын запастарын сактап калуу аракети көрүлгөн.
Кантип жасалган?
Пармезан (Parmigiano-Reggiano оригиналы) уйдун пастерленбеген сүтүнөн жасалган. Эртең мененки саандан алынган бүт сүт мурунку кечки табигый майы алынган сүт менен аралаштырылат (бул чоң, тайыз каймакты бөлүүчү резервуарларда сактоо менен өндүрүлөт), натыйжада жарым-жартылай майы алынган аралашма пайда болот. Дубалдары калың жез идиштерге куюлат. Ага сыворот (бир аз сүт кислотасы термофильдүү бактериялардын топтомун камтыйт) кошулат жана аралашманын температурасы 33-35 °Cге чейин көтөрүлөт.
Мындан кийин торпоктун ширеси колдонулат, андан кийин бүт масса 10-12 мүнөт катууланат. Андан кийин механикалык түрдө майда бөлүктөргө бөлүнөт (болжол менен күрүч данынын өлчөмүндө) жана кылдат көзөмөл астында температура 55°Сге чейин көтөрүлөт. Алынган быштак 45-60 мүнөткө токтойт. Андан кийин ал жыш материалга чогултулуп, экиге бөлүнүп, калыптарга салынат. Кабыл алынган стандарттарга ылайык, 1100 литр сүт формуласынан 45 кг сыр алынышы керек.
Калган сыворот адатта чочколорду багуу үчүн колдонулат, андан кийин алар Парма проссиуттосун (Парма ветчина) өндүрүү үчүн колдонулат.
Холдинг
Жаш Пармижано-Реджиано сыры дат баспас болоттон жасалган тегерек калыптарга салынып,пружинанын механизми аркалы берк беркидилен. Бул даяр буюмдун дөңгөлөктүн формасын сактап калууга мүмкүндүк берет. Бир-эки күндөн кийин механизм жумшартылып, пластмассадан жасалган издин жардамы менен сырга аты, заводдун номери, чыгарылган айы жана жылы жазылган этикетка жасалып, анан форма кайра бекитилет. Болжол менен бир суткадан кийин форма 20-25 күнгө туздалган идишке салынат. Андан кийин сыр 12 айга жетилет. Ар бир тегерек жыгач текчелерге жайгаштырылат, алар кол менен же механикалык түрдө ар бир жети күндө тазаланат.
12 айдан кийин эксперттер ар бир чөйрөнү текшеришет. Сыр керексиз жаракалар жана боштуктар үчүн таптап текшерилет. Сыноодон өткөн ийримдер атайын баа алышат. Стандартка жооп бербеген продукция текшерилбеген деп белгиленет, бирок аны сатууга да уруксат берилет. Келечекте Пармиджиано-Реджиано бир жылдай сакталат.
Даамдын сүрөттөмөсү
Бир гана уруксат берилген кошумча туз, аны сыр 20 күн туздуу сууга батырганда сиңирет. Parmigiano-Reggiano күн сайын чоң партияларда өндүрүлгөндүктөн, даамы ар кандай болушу мүмкүн. Жогорку сапаттагы продукт күчтүү жыпар жыттуу жана бир аз одоно текстурасы менен курч кошулма жемиш-жаңгак даамга ээ. Тамак бышыруу технологиясындагы эреже бузуулар ага ачуу даам берет.
Орточо пармезан тегерекчесинин (башынын) бийиктиги 18-24 см, диаметри 40-45 см, салмагы 3,8 кг.
Колдонуу
Пармезан сыры, Россияда килограммы 500 рублден (жергиликтүү түрлөрү) башталат, адатта макарон тамактарына, шорполорго жана рисоттолорго майдаланган, ошондой эле өз алдынча жешет. Аны көптөгөн салаттарга жана, албетте, пиццага кошууга болот. Керектөөчүлөрдүн сын-пикирлеринен көрүнүп тургандай, анын даамы ушунчалык бай болгондуктан, дээрлик бардык тамактарды өзгөртүүгө мүмкүндүк берет. Ошондуктан аны кандайдыр бир кошулмадагы ингредиент катары колдонсоңуз, аны кыянаттык менен колдонуу сунушталбайт.
Кыртыштын катуу бөлүктөрү кээде сорпонун ичинде жай отто эрийт. Алар куурулган жана закуска катары жесе да болот. Бул колдонуу Орусияда жана постсоветтик өлкөлөрдө көп кездешпейт, бирок кимдир бирөө аны сынап көрүүгө үлгүрсө, сын-пикирлер адатта оң болот.
Бул продуктунун курамында кандай заттар бар?
Parmigiano ар кандай альдегиддерди жана бутираттарды камтыган көптөгөн жыпар жыттуу активдүү кошулмаларга ээ. Анын бутирик жана изовалерик кислоталары кээде башка тамак-аштардагы басымдуу сыр даамдарын туураш үчүн колдонулат. Чыныгы сырды сүйгөндөр анын көрүнүктүү жытын эч нерсе менен чаташтырбайт.
Parmigiano-Reggiano ошондой эле мононатрий глутаматынын өзгөчө жогорку мазмунуна ээ - 100 грамм сырда 1,2 граммга чейин. Жогорку көрсөткүч бир гана Roquefort камтыйт. Глутаматтын жогорку концентрациясы Parmigiano-Reggiano күчтүү бай даамын түшүндүрөт. Ушул эле жагдай бул сыр өтө көз каранды деген элдик пикирди түшүндүрөт.
Пармезан да камтыйтмайдын бир кыйла жогорку өлчөмү - 100 грамм салмагына 25,83 грамм. Продукт ошондой эле В витаминдерине бай, ошондой эле кальцийдин өтө чоң көлөмүн камтыйт. Мындай мүнөздөмөлөр оригиналдуу италиялык пармезан сыры бар, анын баасы 100 грамм буюмдун 400 рублин түзөт. Европа жана орус өндүрүшүнүн арзан аналогдору бир аз башкача касиеттерге ээ болушу мүмкүн, бирок айырмачылыктар өтө күчтүү болбошу керек. Эреже катары, негизги айырма буюмдун даамы көрүнүп турат.
Сунушталууда:
Шорпого кайсы сыр ылайыктуу? каймак сыр шорпо кантип жасоо керек
Бул эң назик тамактардын рецепттери аналогдор арасында алдыңкы орундардын бирин ээлейт. Акыркы убакта, көбүрөөк жана көп үй кожойкелери форумдарда суроо беришет: кайра иштетилген сырдан шорпо кантип даярдоо керек? Эксперттердин пикири боюнча, даамдуу сыр шорпосун даярдоо үчүн кайра иштетилген сырларды колдонуу жакшы, анткени алар пластикалык жана ысык сорпого жакшы эрип, тамакка табитти ачкан сүттүү түс берет
Көк сыр кантип жасалат: ингредиенттер жана рецепттер. Көк сыр: пайдасы жана зыяны
Көк сыр – дүйнөгө таанымал деликатес, аны көптөгөн гурмандар даам татышкан. Сорттору жана түрлөрү көп: камберт, дор көк, ливаро жана башкалар. Мындай продуктуну жасоонун рецепти абдан байыркы: көк менен сырлар төрт миң жылдан бери жасалган. Аларды эскерүүнү Гомер менен Аристотелден да тапса болот
Чечил (сыр). Ысталган сыр "чочко куйрук". Кавказ диета сыры
Эластикалык сыр массасынан токулган бекем өрүмдөр дүкөн текчелеринде башка сырлардын жанында турат. Чечил - туздалган сыр, Сулугунинин бир тууганы, бирок өзүнүн жеке назик даамы бар
Касу марзу курту менен сыр. Сыр чымын личинкалары менен сыр
Эң адаттан тыш жана кызыктай тамактар экзотикалык өлкөлөрдө гана даярдалат деп ишенишет. Бирок бул андай эмес. Мисалы, Италияда көк сыр деликатес болуп эсептелет. Бирок, башка сүт азыктары менен салыштырганда, ал жөн эле гүлдөй сезилет. Дагы жийиркеничтүү продукт - бул курттар менен сыр. Жок, ал бузулган эмес. Атайын даярдалып, ырахаттанып жешет
Кафе "Пармезан" Тверь: сүрөттөлүшү, дареги, коноктордун пикири
Твердеги "Пармезан" кафеси шаардын борборунда жайгашкан жайлуу жана жагымдуу жер. Анын кожоюндарынын айтымында, бул аймактагы эң сулуу адамдар жолугушат. Мекеме ынандырат: эмне үчүн мындай болуп жатканы бул жерде иштеген бүткүл коллектив үчүн дагы эле табышмак. Бул макалада биз бул кафе кайсы жерде жайгашканын, анын менюсунан эмне таба аларын, келгендер кандай сын-пикирлерди калтырарын айтып беребиз
