Шараптын тарыхы: эң байыркы суусундуктун келип чыгышы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Адамзаттын тарыхында бир дагы ичимдик мынчалык көп талкууну жана талаш-тартыштарды жаратпаса керек. Көптөгөн аймактар жана элдер дагы эле чемпиондук үчүн күрөшүп жатышат жана ачытылган жүзүм ширесин колдонуу идеясын ошолор ойлоп табышты деп ырасташат, ал эми чемпионмун деп эсептебегендер ишенишет: алар гана, мисалы, бардык эрежелерге ылайык чыныгы суусундук даярдоо! Шараптын тарыхы бир миң жылдан ашык убакытты камтыйт. Археологдор жана энологдор (шарапты изилдеген изилдөөчүлөр), демек, “ким, кайда, качан?” деген салттуу суроолорго так жооп бере алышпайт. Бирок, акыркы маалыматтарга караганда, 10 000 жыл мурун адамдар өстүрүлгөн жүзүм (же Vitis Vinifera) эмне экенин билишкен. Ошол күндөрү алар мөмө-жемиштерди ырахаттануу менен жеп, ширесин ичишчү. Казуу учурунда илимпоздор чоподон жасалган амфоранын сыныктарын, болжол менен шараптын калдыктары менен алышкан жана шараптын биринчи документалдык тарыхы - чиймелер жана суусундуктун далилинин тексттери - биздин заманга чейинки 4-миң жылдыкка туура келет.

Албетте, адамдардын качан экенин айтуу кыйыначытылган шире массалык түрдө колдонула баштады. "Шарап" термини эмнени билдирет? Бул жүзүмдүн (ширин, ширеси) же целлюлозаны спирттик ачытуу жолу менен жасалган алкоголдун төмөн/орто пайыздык ичимдиги. Азыркы тарыхый маалыматтарга караганда, жүзүмчүлүк жана спирт заводдору эң терең байыркы заманда, адамзаттын жаралышында эле өстүрүлгөн. Мисалы, Сирия менен Закавказьеде, Месопотамияда жана Египет падышалыгында жүзүм сабагы 7000 жыл мурун пайда болгон. Азыртадан эле чыпкалоо жана даярдоонун ар кандай ыкмалары белгилүү болгон. Ал эми фактылар археологиялык табылгалар менен ырасталат: байыркы Египеттин барельефтери, клинофондук тексттер, месопотамиялык оюмдар, ошондой эле кээ бир башка булактар. Ошондо да эл тамак жасаганды жана шарап ичкенди билишчү.

Египет тарыхына чейинки

Египет Жер Ортолук деңизиндеги элдер жүзүмдүн сортторун өстүрө баштаган биринчи өлкөлөрдүн бири болгон. Бул жерде шарап аз өлчөмдө чыгарылып, кудайлык суусундук негизинен диний максаттарда, майрамдарда жана ырым-жырымдарда колдонулган. Белгилеп кетсек, шарап ичүүгө дворяндардын жана дин кызматчылардын чектелген чөйрөсүнө гана уруксат берилген.

Байыркы гректер

Болжол менен 3000 жыл мурун Грецияда шарап маданияты түптөлгөн. Бул жерде шараптын тарыхы Крит жана Кипр, Самос жана Лесбосто башталган - бул аймактардын ичимдиги эң баалуу болгон. Греция оптималдуу климаттык шарттарда болгон, андыктан грек жүзүмдөрү, аныктама боюнча, шарап жасоо үчүн эң мыктылардын катарына кирет. Тарыхта 150дөн ашык суусундуктун 100дөн ашык түрү айтылган.жүзүм.

Ошол кездеги өндүрүштүн өзгөчөлүктөрү

Ачытуу максатында шарап (жаш) күкүрт менен фумигацияланган сыйымдуулуктагы идиштерге кулап түшкөн (процесс алты айга чейин, кээде андан да көп убакытка созулган). Таттуу шараптар ачытууну басаңдатып, андан кийин муздак жерде сактоо менен алынган. Көп учурда шарап мейиз талап кылынган. Бул суусундуктар өтө жай ачытылган, беш жыл ойногондон кийин гана шараптар амфораларга куюлуп, этикеткалары менен камсыздалган: алар өндүрүш аянтын, түшүм жыйноо жылдарын, кошумчаларынын бар экендигин жана түсүн көрсөткөн. Шараптын эң жакшы түрлөрү эң узак убакыт бою эскирген. Ачытуу жертөлөсү да ошого жараша жабдылган.

Дионис жана анын ролу

Грек мифологиясы боюнча, бул өнөргө ошол кезде шараптын устаты деп аталган кудай Дионис таандык болгон. Антикалык мифологияда кудайдын ысымдарынын бири Бах (латынча версиясында - Бахус) болгон жана ага абдан шайыр мүнөзү таандык болгон. Ал эми байыркы Римде, ал ачытылган шире ичүүнү башкаруу керек болчу. Bacchanalia (өзгөчө майрамдар) Бахска (Бахус) арналган. Ал эми бул кудайдын жер бетиндеги милдеттерин тамадалар жана батирчилер аткарышкан.

Грек легенда

Адамзат байыртадан бери эле жүзүмчүлүк менен алектенип келет. Грек уламыштарынын бирине ылайык, койчу Эстафилос жүзүм сабагын тапкан. Жоголгон койлорду издеп барганы айтылат. Кийинчерээк ал жүзүмдүн жалбырактарын жеп жатканын көрүүгө жетишкен. Эстафилос мөмөлөрдү кожоюну Ойноско алып кетүү үчүн жүзүм сабагынан ошол убакта эч кимге белгисиз бир нече жемиштерди чогултууну чечти. Ойнос жүзүм ширесин сыгып алды. Ал эми убакыттын өтүшү менен ичимдик дагы жыпар жыттуу болуп калганын байкады: шарап ушундай болуп чыкты. Жалпысынан анын өндүрүшүнүн тарыхы, белгилей кетүү керек, абдан ар түрдүү.

Кошумча ингредиенттер

Байыркы гректердин технологиясы боюнча ага: туз жана күл, гипс жана ак чопо, зайтун майы жана карагай жаңгагы, майдаланган бадам жана укроп уруктары, жалбыз жана тимьян, корица жана бал кошулган. Байыркы грек версиясында колдонулган ингредиенттер азыр убакыт сынагынан өткөн: бүгүнкү күндө алар шарап жасоо үчүн колдонула берет. Анын сапаты кээде алардан түздөн-түз көз каранды.

Байыркы Грециядагы шараптар, изилдөөлөр боюнча, спирттин, канттын, экстрактивдүүлүктүн жогорку курамына ээ болгон. Мисалы, жүзүмдөн алынган суусундук, бирок кайнатылган жүзүм ширесин же бал кошуп, абдан коюу болуп чыкты. Ал эми шарапты суу менен суюлтуу салты анын мас кылуучу таасирин азайтуу каалоосунан гана эмес, тарыхы байыртадан бери келе жаткан шарап сыяктуу суусундуктун өтө көп концентрациясынан да келип чыгат.

Скорус погребтери жана ырым-жырымдары

Бул байыркы убактагы эң атактуу жертөлөлөр болгон. Бул жерде 300 000ден ашык амфоралар сакталган, алар ошол кездеги атактуу шараптарга толтурулган жана алардын 200гө жакын түрү болгон. Байыркы гректер, римдиктер сыяктуу, ар дайым кочкул кызыл шарапты артык көрүшкөн. Ал, адатта, күнүнө эки жолу кызмат кылган (жок дегенде): кечки тамакка жана эртең мененки тамакка. Бул суусундукту ичүү ырым-жырым менен коштолгон. Адегенде баары Дионис кудайынын урматына шарапты суюлтпай ичип, анан бир нече тамчыны жерге төгүштү.сүйүктүү кудайга суусундукту ыйыктоо. Андан кийин кратерлер берилди - өтө чоң эмес өлчөмдөгү, эки туткасы бар табактар. Бул тамакка шарап менен булактан алынган муздак суу (ар кандай пропорцияда) аралаштырылган. Ичимдик ичүү баарлашуу менен коштолуп, келген коноктор ыр менен музыка угуп, бийчилердин өнөрүнө ырахат тартуулашты. Ошол кездеги эрежелер боюнча, бардык катышкандардын ден соолугу үчүн ичип, кудайларга (Дионистен башка) ыраазычылык билдирип, тойдо жок болгондорду эскерүү керек болчу. Кээде мелдештер да болгон: ким көбүрөөк ичет. Алар кызыл мас кылуучу суюктукту, негизинен, күчтүү жыныстын өкүлдөрүн ичишкен. Ал эми аялдарга сейрек тамактанууга уруксат берилген.

Рим тарыхы

Шараптын тарыхы Байыркы Римде ийгиликтүү уланган. Римдиктер, албетте, гректерден суусундук үчүн жүзүм өстүрүү жана өндүрүү үчүн негизги технологияларды карыз. Ошол күндөрү массалык өндүрүш дагы көбөйүп, империялык доордо шарап жасоо империянын бардык провинцияларында кеңири жайылган. Бул мезгилде Хиос шараптары (Эгей деңизиндеги Хиос аралынан) жана Италиядан (Фалерно) Фалерно шараптары эң кымбат болгон.

Рим усталары спирт заводдорунун технологиялык процессин бир топ жакшыртышты, шарапты күн нурунда картаюу/ачытуу техникасын иштеп чыгышты, амфора идиштеринде буюмдардын узакка эскириши байкалды. Мисалы, Горацийдин эмгектеринде алтургай 60 жаштагы суусундук жөнүндө сөз кылынса, Плиний Улкендин көрсөтмөлөрүндө 2 кылымдык шарап жөнүндө айтылат. Ага ишенүү оңой, азыркыдайкүчтүү шараптар (sherry, sauternes) 100 жыл карыганда гана жакшырат. Рим жарандары ароматтуу шараптарды жеп, тамак жасоодо да колдонушкан.

Байыркы шарап экспорту

Байыркы Рим доорунда мас кылуучу ичимдиктерди сатуу Италиянын артыкчылыгы болгон. Бул Пробус шарап менен жүзүм өстүрүүгө чексиз уруксат бергенге чейин ушундай болгон. Италиянын экспорту дүйнөнүн бардык булуң-бурчуна кирип, ал тургай, мисалы, Индия, Скандинавия, Славян аймактарына чейин жеткен. Айтмакчы, келттер ошол жылдары бир кулду сапаттуу шараптын бир амфорасына сатчу. Ал эми мас кылуучу суусундуктарды жасаганды билген жүзүм өстүрүүчүлөр андан да жогору жана алар башка кесиптин кулдарынан алда канча жакшыраак цитаталанган.

Шарап (шарап жасоо, мурда айтылгандай, ошол күндөрү олуттуу масштабга жеткен) ал убакта киши башына бир кыйла чоң көлөмдө керектелчү. Маселен, тарыхый маалыматтарга ылайык, ар бир кулун күнүнө 600 миллилитрден кем эмес арзан жана жеңил суусундук (помадан жасалган) алып турган. Кожоюндардын ичимдиктерин ичүү байыркы гректерге окшош кээ бир ырым-жырымдар менен коштолгон. Бирок Римде 30 жаштан жогорку эркектерге гана шарап ичүүгө уруксат берилген.

Галлиа жана башкалар

Биринчи жолу Италиядан тышкары жүзүмзарлар Галлияда пайда боло баштаган (б.з.ч. 6-7-кылым), бирок, изилдөөчүлөрдүн айтымында, жүзүм сабагы биринчи жолу ал жерде тамак-аш үчүн өстүрүлгөн. Бирок көп өтпөй Галлияда (1-кылым) ичимдик кеңири популярдуулукка ээ болот: ал көп санда чыгарыла баштайт. Иштеп чыкканшарап жасоо жана галлдардын арасында гана эмес. Римден алынып келинген сорттор менен катар Европанын көптөгөн аймактарында жапайы жүзүм да өстүрүлгөн. Мисалы, Дунай жана Рейн өрөөндөрүндө, Рона жана башка жерлерде. 5-кылымда өндүрүштүн татаал жактары тигил же бул жол менен Түштүк жана Борбордук Европанын көптөгөн жерлеринде үйрөнүлгөн.

Оорой айтканда, шарап жасоо жана шарап өндүрүү зонасынын чек аралары түндүк кеңдиктин 49-даражасы, шарттуу түрдө Луара (Франция) дарыясынын оозунан Түндүк Кавказга жана азыркы Крымдын аймактарына тартылган сызык. Тундуктегу аз сандаган жузумчулук райондордун бардыгы бул зонага кылымдар бою талык-кан селекциялык иштер менен кошулган. Белгилей кетсек, Крым жарым аралынын аймагында байыркы заманда да Грециядан келген колонисттер жүзүм сабагын өстүрүшкөн, бирок анын маданияты кийинчерээк мусулмандар тарабынан дээрлик толугу менен жок кылынган.

Перс тарыхы

Перстердин да шараптын келип чыгышы жөнүндө өздөрүнүн уламыштары бар. Күндөрдүн биринде Жамшид падыша чатырдын көлөкөсүндө эс алып, жаачыларынын машыгуусун көрүп, алыстан болуп жаткан кырдаалга алаксып калат. Жыландын оозуна бир кыйла чоң чымчык түштү. Жамшид аткычтарга дароо буйрук берет: сойлоочуну дароо өлтүргүлө. Атылган октун бири жыландын башына тийгенге үлгүргөн. Чымчык жыландын оозунан кутулуп кеткенде, Персия башкаруучусуна учуп келип, тумшугунан данды түшүрөт. Алардан көп мөмө-жемиштерди берген бутактанган бадалдар чыкты. Жамшид бул мөмөлөрдүн ширесин абдан жакшы көрчү, бирок бир жолу ага бир аз ачытылган шире алып келишкенде, жини келип, ичимдикти катып коюуну буйруйт. Убакыт өтүп, бирпадышанын сулуу токолунун башы катуу ооруп, өлгүсү келди. Ал ачытылган шире куюлган ташталган идиш таап, баарын ичип алды. Ошол замат кул эсин жоготуп жыгылды, бирок өлбөй, уктап калды. Ал ойгонгондо, кул кайра сулуу, дени сак, жан дүйнөсү шайыр болуп калды. Бул айыгуунун кабарын Жамшид да билип калды. Анан ал даамдуу жемиштерден жасалган бул кычкыл ширени дары катары жарыялоону чечти.

Кара орто кылым

Ошол байыркы убакта шараптын жайылышына бир нече факторлор себеп болгон: христианчылыктын позициясынын бекемделиши жана навигациянын активдүү өнүгүшү.

Мындан тышкары, дин кызматкерлери шарапты ырым-жырымдар үчүн колдонууну катуу кубаттап гана тим болбостон, анын массалык түрдө чыгарылышына жана ичилишине салым кошкон технологияларды да иштеп чыгышкан. Ал эми бүгүнкү күндө салттуу түрдө монастырларда өндүрүлгөн сорттор жогору бааланат.

Жана навигациянын өнүгүшүнүн аркасында шарап өндүрүлгөн өлкөлөр жакынкы коңшулар жана башка континенттер менен тийиштүү соода мамилелерин түзө алышкан. Шараптар кытайлар менен жапондорго бул кемелерде келген деген жаңылыш түшүнүк бар, бирок чындыгында бул суусундуктар ал жакта мурда бар болчу, алар жөн гана башкаруучулар тарабынан тыюу салынган.

Англияда өнүккөн экспортко байланыштуу, Мадейра кошулган шерри суроо-талапка ээ болду - британдыктар суу сыяктуу шарап иче башташты. Орто кылымдарда чай жөнүндө эч ким уккан эмес, ал шарап ар бир тамак менен кошо берилчү. Ал дүйнөнү багындырган.

Христиандыктын ролу

Шарап жасоону өнүктүрүүдө зорролун Европада шарап өндүрүүнү кубаттаган христиан чиркөөсүнүн түзүлүшү ойногон. Орто кылымдарда жүзүмчүлүк көптөгөн монастырдык буйруктар тарабынан активдүү колдоого алынган. Ар бир кечил күнүнө 300 грамм ичимдик ичиши керек болчу, бирок бул норма көбөйсө дагы, эч ким жазаланган эмес. Адегенде галлдар ойлоп тапкан жыгачтан жасалган челектерди өндүрүштө колдонушкан. Ал эми белгилүү технология иштелип чыккан: шараптар челектерге куюлуп, ошол жерде эскирилип, аларда ташылган. Ошондон бери европалык технологиялар заманбап өндүрүшкө жакын мүнөзгө ээ боло баштады.

Россиядагы шараптын тарыхы

Расмий документтерге ылайык, Россияда шарап жасоо 1613-жылы уюштурулган деп эсептелет. Андан кийин Астраханда, монастырдын аймагында, соодагерлер алып келген биринчи жүзүм көчөттөрү отургузулган. Жүзүм жакшы болот. Ошол эле жылы падыша Михаил Романовдун буйругу боюнча «Эгемендик сотунун бакчасы» салынган.

Баса, 1640-жылы Астраханга чет өлкөдөн багбан Яков Ботман чакырылган. Ал жергиликтуу жузумчуларга жузумдун туп есумдугун остуруунун ык-мандыктарын уйретуп, жол боюн-да сугат системаларын еркундеткен: чигирлердин ордуна алар жел тегирмен менен сугарууну колдонушкан. Жылдан-жылга өндүрүш процесси жакшырып, 1657-жылы шарап азыктарынын биринчи партиясы Астрахандан падышалык дасторконго жөнөтүлгөн.

Баса, Россиянын кээ бир аймактарында спирт заводдору көп кылымдар мурун пайда болгонуна карабастан (Дагестандын аймагы, Дон дарыясынын төмөнкү агымынын аймагы), Россияда салттуу түрдө артыкчылык берилген.май, сыра, маш. Суусундуктун өнөр жай өндүрүшү Улуу Петрдин тушунда гана башталган - падыша чет өлкөлүк технологияларды сыйлап, аларды бүт өлкөгө киргизген. Шарап сыяктуу суусундуктун өзүнүн өндүрүүчүсү болсо экен деп тилегем.

Совет доорунда РСФСРдин аймактарында ири жүзүмчүлүк совхоздору түзүлгөн. Ал эми 1928-жылы Абрау-Дурсо заводдорунда (1936-жылы - бүткүл Советтер өлкөсүндө) өндүрүлгөн "Советтик шампандын" эң популярдуу бренди ойлоп табылган.

Шампандын тарыхы

Кийинчерээк өзгөчө көңүл бурган окуялар да болду. Шараптардын тарыхын билүү үчүн, мисалы, шампан шарабы жана башка жол менен - жарык жана жаркыраган - үч жарым кылымды "артка кайтаруу" жетиштүү. Аты айтып тургандай, ал Францияда пайда болот, ал эми шампан, француз провинциясы газдалган шарап өндүрүү үчүн негизги аймак болуп калат. Көбүрөөк шараптын туулган күнү салттуу түрдө 1668-жыл деп эсептелет, ал кезде Реймс соборунун канон аббаты Годинот чиркөө китебинде "ачык түстөгү, дээрлик ак, газдарга каныккан суусундук" деп сүрөттөйт. Бир нече ондогон жылдардан кийин өлкөдө жаркыраган чыныгы бум болуп жаткан. Францияда шампан мода болуп баратат, бул өндүрүштү өркүндөтүүгө жана технологияны жакшыртууга мүмкүндүк берет.

Айтмакчы, жаркырагандардын кокустан пайда болгону чын. Байыркы замандын дистилляторлору кээ бир шараптардын өзгөчөлүгүн да билишкен, ачытуудан кийин жазда ачытуу кайрадан башталып, идиштерде газдар пайда болот. Мындай касиеттери салт боюнча терс таасирлери болуп саналат.шарап жасоодо таасирин тийгизген жана буга көп маани берген эмес. Тескерисинче, алар атүгүл дистилляторлордун өтө сапаттуу эмес ишинин натыйжасы деп эсептелген. Бирок 17-кылымдын экинчи жарымында абал өзгөргөн. Ал эми француз аббаттарында өндүрүлгөн шарап абдан популярдуу болуп калды. Ал эми Дом Периньон жана Удар сыяктуу таланттуу жана ойлоп табуучу шарапчылар газдалган шарапты өндүрүү технологияларын түзүп, өркүндөтүшкөн.