Италия ашканасынын тарыхы, анын өнүгүшү, салттары жана өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Пицца жана макарон италиялык ашкананын өзгөчөлүгү, бирок өлкөнүн кулинардык тарыхы алда канча кызыктуу. Бул аймактык ашканалардын көп түрдүүлүгү менен чагылдырылган. Кээ бир тамактар менен ингредиенттердин тамыры байыркы этруск жана рим цивилизацияларында болсо, башкаларын алыскы өлкөлөрдөн соодагерлер жана басып алуучулар алып келишкен. Акыр-аягы, алардын баары биригип, дүйнөдөгү эң даамдуу жана сүйүктүү ашканалардын бирин жаратышты.

Италия ашканасы: тарых жана салттар

Италия ашканасы кылымдар бою өнүгүп келген. Бүгүнкү күндө Италия деп аталган өлкө 19-кылымга чейин биригип кетпесе да, анын кулинардык салттары биздин заманга чейинки 4-кылымга чейин созулат. Тамак-аш жана маданият ошол убакта абдан маанилүү болгон, аны ошол кезде түзүлгөн антиквардык ашпозчу китептин болушунан көрүүгө болот. Кылымдар бою коңшу аймактар, басып алуучулар, атактуу ашпозчулар, саясий толкундоолор жана Жаңы дүйнөнүн ачылышы улуттук тамак-аштын өнүгүшүнө таасирин тийгизген.

Италия ашканасы күздөн кийин пайда болотРим империясы, ар кандай шаарлар бөлүнүп, өз каада-салттарын түзө баштаганда. Нан менен макарондун көптөгөн түрлөрү, ошондой эле тамак жасоонун жаңы ыкмалары ойлоп табылган.

Италиянын кээ бир ири шаарлары тарабынан сунушталган аймактык ашкана. Мисалы, Милан (түндүк Италия) рисотто сорттору менен, Болонья (өлкөнүн борбордук жана ортоңку бөлүгү) таш бака тамактары менен, Неаполь (түштүктө) пицца жана спагетти менен белгилүү.

Байыркы заман

Италиялык ашканасынын тарыхы абдан узак убакыт мурун өнүгө баштаган. Этрусктар жана алгачкы римдиктер тамакты кургактан, сейрек деңизден издешкен. Алар сейрек кездешүүчү протеиндик азык катары жапайы деңиз азыктарын жана балыктарды жеп, негизинен буурчак жана дандарга таянышкан. Дан эгиндери коюу шорполорду жана былжырлуу тамактарды жасоо үчүн колдонулган, алар азыркы полентанын (түндүк италиялыктар арасында кеңири таралган тамак) алдынкылары болушу мүмкүн. Рим аскерлери узак жолго өз күчтөрүн колдоо үчүн өздөрү менен кошо жекече эгин ташып жүрүшкөн. Андан ары италиялык ашкананын өнүгүү тарыхы күч ала баштады.

Байыркы заман же Рим империясы

Римдиктер күн сайын төө буурчак жана дан эгиндерине таянып, алгачкы ата-бабалары сыяктуу тамактанышкан. Мындан тышкары, жемиштер (мисалы, анжир) жана Тибр балыктары кадимки менюга кошулган. Эң кеңири таралган татымал гарум, тузга пресстелген анчоустардан жасалган балык соусу болгон. Коомдун аристократиялык катмары экзотикалык эт, таттуу менен майрамдык аштарды уюштуруштушараптар жана бал менен даамдалган тамактар.

Италиялык ашкананын тарыхы жана анын өнүгүшү өз убагында белгилүү болгон кээ бир адамдарсыз толук эмес болмок. Ошол убактагы эң атактуу гурмандардын бири Лукулл болгон, анын аркасында европалык тилдерде lucullan сын атооч пайда болгон, бул "ысырапкорчулук" дегенди билдирет. Дагы бир белгилүү Рим кулинардык адиси Апиций болгон, ал биздин заманга чейинки IV кылымда жазылган биринчи ашпоз китебинин автору болгон. Бул булакта көрсөтүлгөн рецепттерди кылдат талдап чыксаңыз, италиялык ашкананын байыркы тарыхын кыскача изилдей аласыз.

Кара убакыт

Рим жана Италия жарым аралы түндүк урууларынын таасирине өткөндөн кийин, ашкана жаман жагына өзгөрдү. Идиштер жөнөкөй болуп, ачык отко бышырылган. Куурулган эт жана жакын жерде өстүрүүгө жана жыйнап алууга мүмкүн болгон башка тамак-аштар кеңири таралган. Бул учурда италиялык ашкананын тарыхы бурулуш учурду белгилейт.

12-кылымда Норман падышасы Сицилияга барып, ун менен суудан атриа деп аталган узун тилкелерди жасап жатканын көргөн, кийинчерээк ал триумга айланган (Италиянын түштүгүндө спагетти үчүн колдонулган термин). Кээ бир өзгөрүүлөр менен бул тамак өлкөнүн түндүгүндө популярдуу болуп калды. Нормандар ошондой эле түндүк италиялыктардын тамак-ашына туздалган жана кургатылган балыктарды киргизген. Жалпысынан тамак-ашты сактоо улуттук италиялык ашкананын тарыхында маанилүү роль ойногон.

Жалпысынан тамак-ашты сактоо да болгонхимиялык же физикалык, анткени муздатуу болгон эмес. Эт жана балык ышталган, кургатылган же туздалган. Туз көбүнчө сельд жана чочконун эти сыяктуу тамактарды сактоо үчүн колдонулган. Тамыр өсүмдүктөрү кайнатылгандан кийин туздуу сууга чөмүлдүрүлгөн. Башка консерванттарга май, уксус же кайнатылган тамакты (негизинен этти) коюу камтылган. Жемиштерди сактоо үчүн спирт, бал жана кант колдонулган.

Түштүктө, өзгөчө Сицилияда, араб басып алуучулар Түндүк Африкадан жана Жакынкы Чыгыштан жыпар жыттуу заттарды жана улуттук тамак-аштарын алып келишкендиктен, баары башкача болгон. Алардын таасири бүгүнкү күндө да байкалат - бадам, цитрус жемиштери жана таттуу жана кычкыл даамдардын айкалышы аралдын ашканасынын өзгөчөлүгү болуп калды. Арабдардын жардамы менен шпинат Сицилиянын ашканасында да тамыр жайган.

Орто кылымдагы кайра жаралуу

Флоренция, Сиена, Милан жана Венеция сыяктуу түндүк шаарлар өнүккөн сайын, байлар сарымсак, бал, жаңгак жана экзотикалык импорттук жыпар жыттуу тамактар менен даамдуу банкеттерден ырахат алышкан. Уламыштан айырмаланып, кесме Марко Полонун Италиясынан чыккан эмес. Изилдөөчүлөр ал аймакка күрүч алып келген деп эсептешет, ал азыр Италиянын атактуу рисотто тамагында колдонулат. Ошентип, италиялык ашканасынын тарыхында абдан популярдуу болуп, жаңы тамак пайда болду. Кээ бир тамак-аш тарыхчылары макарон 8-кылымда арабдар тарабынан түштүктө ойлоп табылган деп ишенишет.

Жаңы дүйнө

Европалык изилдөөчүлөр, алардын көбү италиялык деңизчилер Жаңы Дүйнөгө барып, кайра картошка, помидор, жүгөрү, калемпир, кофе, чай, кант камышын жана жыпар жыттуу заттарды алып келишкен. Жүгөрү жана калемпир сыяктуу кээ бир ингредиенттер кадимки италиялык тамак-аш топтомуна бат эле кошулса, башкалардын популярдуулугу көпкө созулду. Помидор, бүгүн типтүү италиялык ингредиент катары эсептелген, он тогузунчу кылымга чейин көп колдонулган эмес, бирок polenta (жүгөрү уну) түндүктө буудайды тез алмаштырды. Татымалдар ашпозчуларга этти сактоого да жардам берген, ал эми кант "таттуулар" деп аталган мөмө-жемиш жана жаңгак момпосуйларын жасоо үчүн колдонулган. Мунун баары италиялык ашканасынын тарыхына зор таасирин тийгизген. Дал ушул мезгилде пицца помидор кошулган заманбап формасында пайда болгон.

Ренессанс люкс

Италиянын эң атактуу кулинардык элчилеринин бири Кэтрин де' Медичи болгон, ал XVI кылымда өзүнүн туулуп-өскөн Флоренциясын таштап, Франциянын ханышасы болгон. Ал көптөгөн италиялык ингредиенттерди, анын ичинде салат жалбырактарын, трюфельдерди, артишоктарды жана тоңдурулган десерттерди колдонуп, француздарга жогорку ашкананы киргизгени үчүн эсептелет. Эки кылымдан кийин Франция менен Австрия түндүк Италиянын бир бөлүгүн башкарып, өздөрүнүн кулинардык таасирин аймактык ашканага алып келишти, өзгөчө десерттер түндүктөгү көптөгөн шаарларда түштөн кийин тамак катары колдонулуп келет.

Негизги функциялар

Жалпы өзгөчөлүктөриталиялык ашканасынын тарыхы төмөнкүдөй. Италиянын тарыхынын көп бөлүгүндө карапайым адамдар байлардан такыр башкача тамактанышкан, негизинен жергиликтүү буурчак жана дан эгиндерин, бир нече жашылчаларды же тоют жашылчаларын жана чөптөрдү колдонушкан. Азыр кулинардык зыяратчылардын жери катары эсептелген Тоскана эзелтен эле жактоочулардын өлкөсү катары белгилүү. Бирок италиялыктардын сезондук тамактарды жасоо жана эң жаңы, кээде эң жөнөкөй ингредиенттерге таянуу салты азыр дүйнөлүк трендге айланды.

Зайтун майы, бальзам уксусу, макарон жана чөптөр (райхон жана розмарин) сыяктуу классикалык италиялык ингредиенттер бүгүнкү күндө бардык жерде классика болуп саналат.

Бүгүн эмне болуп жатат?

Италиялык ашкананын тарыхында салт жана актуалдуулук чоң таасирин тийгизүүдө. Бүгүнкү күндө кулинардык салт мөмө-жемиштерден, жашылчалардан, соустардан баштап, эттин көптөгөн түрлөрүнө чейин ар кандай ингредиенттерди сунуштайт. Түндүк Италияда балык (мисалы, треска же баккала), картошка, күрүч, жүгөрү, колбаса, чочконун эти жана сырдын ар кандай түрлөрү популярдуу. Помидор менен макарон тамактары Италияда кеңири таралган. Бардык азыктар адатта жука кесилип, жыпар жыттуу чөптөр менен чачылат.

Аймактык өзгөчөлүктөр

Түндүк Италияда макарон тамактарынын көптөгөн түрлөрү бар. Полента менен рисотто да ошондой эле популярдуу, эгер андан да көп эмес. Лигурия ашканасына балыктын жана деңиз азыктарынын бир нече түрлөрү, райхан (пестодо кездешет), жаңгактар жана зайтун майы кирет. Эмилия-Романьягапопулярдуу ингредиенттерге ветчина (проссиутто), колбаса (котехино), салямидин ар кандай түрлөрү, трюфельдер, гриналар, пармигиано-реггиано жана помидор (болонез соусу же шишкебек) кирет.

Зайтун майы италиялык ашканада эң көп колдонулган өсүмдүк майы. Ал көбүнчө соустардын негизи катары жаныбарлардын майларын алмаштырат.

Салттуу борбордук италиялык ашканада помидор, эттин бардык түрлөрү, балык жана пекорино сыры сыяктуу ингредиенттер колдонулат. Тоскан тамактарында эт соусу салттуу түрдө көптөгөн тамактарда берилет.

Акыры, Түштүк Италияда помидор жаңы же соуста бышырылган. Мындан тышкары, калемпир, зайтун жана зайтун майы, сарымсак, артишок, апельсин, рикотта сыры, баклажан, баклажан, балыктын айрым түрлөрү (анчоус, сардина жана тунец) жана каперс жергиликтүү ашкананын маанилүү ингредиенттери болуп саналат.

Италиялык макарон деген эмне?

Италия ашканасы макарон түрлөрү менен да белгилүү. "Паста" термини ар кандай узундуктагы, тууралыктагы жана формадагы кесмеге тиешелүү. Бул азыктар сырткы көрүнүшүнө жараша пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья жана башкалар деп аталат.

Макарон сөзү макарон негизги ингредиент болгон тамактарга карата да колдонулат. Алар көбүнчө соус менен берилет.

Макарон эки негизги түргө бөлүнөт: кургатылган жана жаңы. Жумурткасыз кургатылган макарон жакшы шартта эки жыл сакталат, ал эми жаңы макарон муздаткычта бир нече жыл гана сакталат.күн. Макарон көбүнчө кайнатуу жолу менен бышырылат. Италиялык стандарттарга ылайык, кургак макаронду катуу буудай унунан гана жасоого болот.

Италиялык макарон салттуу түрдө al dente («өтө жумшак эмес» дегенди билдирет) даярдалат. Италиядан тышкары жерде кургак макарон көбүнчө ундун башка түрлөрү менен жасалат, бирок бул жумшак продуктуну алып келет, аны бышыруу мүмкүн эмес.

Макарондун кээ бир өзгөчө түрлөрү, ошондой эле башка дандан жасалган ун жана ар кандай майдалоо ыкмаларын колдонушу мүмкүн. Ошентип, пиццокери гречка унунан жасалат. Жаңы макарондо жумуртка болушу мүмкүн. Тазаланган ундун ден-соолукка пайдасы делгендиктен бүт буудайдан жасалган макарон популярдуу болуп баратат.