Сулугуни: бул кандай сыр жана кантип даярдалат?

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2025-01-23 13:05

Бул сыр күнөстүү жана меймандос Грузиядан дүйнөгө тартууланган белектердин бири. Дал ушул өлкөдө азыркы салттуу сулугуни рецепти ойлоп табылган. Бул кандай продукт? Ал туздалган сырлардын категориясына кирет жана өзүнүн өзгөчө, кайталангыс туздуу даамы жана жыты үчүн өз мекенинде да, башка бардык өлкөлөрдө да жогору бааланат. Бүгүн сиз аны супермаркеттен же базардан оңой эле сатып алсаңыз болот, бирок бул сырдын чыныгы даамын Грузиянын өзүндө, чыныгы грузиялык үй-бүлөнүн үйүндө татып көргөндөр гана билет.

Сырдын аты ырдай угулат - "сулугуни"… Бул эмнени билдирет? Грузин тилинде бул абдан кооз эки сөз: "сули" - "жан" жана "гули" - "жүрөк". Бул котормо Грузиянын элинин жан дүйнөсүн ачып, кулинардык салттарын, тарыхын жана маданиятын чагылдырган буюмдун маңызын билдирет.

Сырдын атына байланыштуу дагы бир божомол бар. Демек, осетин диалектинде "Сулу" "сыворотка", "мылтык" дегенди билдирет -"Жасалган". Башкача айтканда, “сулугуни” – сыворотко жасалган сыр. Ошентип, биз бул сонун буюмдун курамына жана өндүрүш процессине акырындык менен өтөбүз. Ал кантип даярдалат?

Грузин сырынын сонун даамынан ырахат алышыбыз үчүн алар эң жакшы жана эң жаңы сүттү колдонушат: уй, эчки жана атүгүл буйвол. Кээде алар эки же андан көп түрлөрдүн аралашмасын жасашат - бул даамга гана пайдалуу. Сырдын курамына жараша ал кристаллдуу ак же бир аз саргыч түстө болушу мүмкүн. Акыркы өзгөчө бааланат жана алда канча кымбат. Кандай болгон күндө да, биз чыныгы suluguni жөнүндө айта алабыз, ал дайыма экологиялык жактан таза жана абсолюттук табигый продукт. Сүттөн тышкары анын курамында кычкыл камыр жана ферменттик препарат бар, ошондуктан анын даамы таза, эч кандай бөтөнчө түстөр жана жыттарсыз.

Сулугуни абдан башкача көрүнөт. Эреже катары, анын консистенциясы тыгыз жана ийкемдүү, бир аз катмарлуу. Түсү - актан ачык сарыга чейин. Ал эми даамы туздуу (туздун концентрациясы 7%ке чейин), жагымдуу кычкыл жана "шол" жыты бар. Эч кандай учурда сыр майдаланбашы керек, ачуусу азыраак. Бүгүнкү күндө дүкөндөрдүн текчелеринде чочко, ичке жиптер түрүндөгү сулугуни, ошондой эле ышталган сырды көрүүгө болот (анын сактоо мөөнөтү көбөйүп, даамы өзгөчө ачууга ээ болот). Грузияда назик быштак жана жалбыз салмасы менен бышырылган үй сулугуни жасап көрүүгө болот, бирок мындай продуктуну сатуудан араң табасыз.

Эгер сизге бул жаксасыр жана сиз анын үй версиясын сынап көрүүнү кыялданасыз, андан кийин өзүңүздүн сулугуниңизди бышырыңыз. Анын рецепти узун болгондуктан татаал эмес. Андыктан сабырдуу бол, ошондо баары жакшы болот. Товарлардан сизге керек болот:

• 5 литр сүт;
• 0,5 грамм пепсин (аптекада бар);
• кычкыл камыр үчүн жарым стакан сүт.

Бышыруу процесси:

1. Пепсинди жарым стакан жылуу сүттө суюлтуңуз. Калган сүттү быштактан сүзүп, 30 градуска чейин ысытыңыз, стартерди кошуп, жарым саатка жылуу жерге коюңуз.
2. Сүттү дагы жай отто ысытыңыз - быштак болуп калат. Бөлүнгөн нерсени көмөч казандын дубалдарына кылдаттык менен "алып кетиш керек". Андан кийин бышкан массаны бир кесек кылып чогултуп, ашыкча суюктукту агызуу үчүн дуршлагга (дакиге илип) салабыз. Сыр эми жылуу жерде бир нече саатка "кыдырышы" керек.
3. Кийинки бышыруу кадамы: сырды 2 см калыңдыктагы тилкелерге кесип. Казандагы сууну 90 градуска чейин ысытып, ага келечектеги сулугуни түшүрүңүз. Кук, бир багытта аралаштырып, ал эригенге чейин. Андан кийин сырды топко чогултуп, суудан чыгарабыз. Ага керектүү форманы (тегерек) берип, муздак сууга малып, муздатыңыз.

Демек Сулугуни даяр. Үй шарабы менен кудайга жаккан даамдуу сыр болбосо, бул эмне? Аны осетин пирогторуна, жеңил жашылча салаттарына кошуп, эртең мененки тамакка бир чыны кара кофе менен крекер менен берсе болот.