Какао майын алмаштыруучу: касиеттери, түрлөрү, пайдасы жана зыяны

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кондитер өндүрүшүндө негизги жарым фабрикаттардын бири шоколад глазурасы болуп саналат. Салт боюнча, какао майы бул компонентти өндүрүүдө колдонулган. Бул компонент арзан эмес, жана мүнөздөмөлөрү абдан тез болуп саналат. Акыркы жылдарда алурикалык эмес жана лаурик тибиндеги какао майын алмаштыргычтар колдонула баштады. Жалпыга маалымдоо каражаттарында бул продуктунун пайдалуу же зыяндуу экендиги тууралуу талаш-тартыштарды көбүрөөк көрүп жатабыз. Алмаштыруучуларды колдогондор менен каршылаштар талашып-тартышат. Келгиле, бул маселени кененирээк карап чыгалы.

Кондитердик глазурь

Бир дагы кондитер фабрикасы глазурь өндүрүшсүз иштей албайт. Ал дээрлик бардык азыктарда - ар кандай кондитердик азыктарда, балмуздак, сырдалган быштак, таттуулар, торттор жана башка көптөгөн таттуу түрлөрүн өндүрүүдө колдонулат. Кээ бир өзгөчөлүктөр бул музду абдан популярдуу кылат:

• Даам берүүчү. Глазурь менен дарылоонун аркасында продукт бир топ даамдуу, таттуураак болуп калат.
• Аш болумдуу. Таттуулар кошумча азыктык баалуулукка ээ.
• Кондитердик глазурь менен иштетүү продуктунун сактоо мөөнөтүн узартат. Таттууларды, рулеттерди, печеньелерди кургап калуудан коргойт.

Классикалык глазурь бир нече ингредиенттерди аралаштыруу менен даярдалат, аларга: какао майы же какао майын алмаштыруучу, кант, эмульгаторлор, кургак сүт азыктары, ароматизаторлор. Өндүрүүчүлөр наабайчыларга жана кондитерлерге бул жарым фабрикаттын кеңири ассортиментин сунуштайт: анын таза түрүндө, ар кандай кошулмалар, инклюзиялар, жаңгактар, мейиз, стандарттуу кара күрөң глазурь же ар кандай түстөр жана түстөр менен глазурь.

Майлардын түрлөрү

Шоколад глазурасын өндүрүүдө таза какао майын колдонуу өтө кымбат. Сырьенун мындай кымбат турун ири кондитердик фабрикалар гана пайдаланат. Көпчүлүк орто жана чакан ишканалар кондитердик азыктардагы какао майын окшош - жеткиликтүү жана арзан - ингредиенттерге алмаштырышат: алмаштыргычтар, жакшырткычтар. Бул бизге продукцияны өндүрүүдө атаандаштыкка жөндөмдүү болууга, бааны кармап турууга, аларды керектөөчүлөр үчүн жеткиликтүү кылууга мүмкүндүк берет. Россиянын рыногунда глазурь өндүрүү үчүн көптөгөн майлар бар. Бардык диапазон негизги топторго бөлүнөт:

• Кондитердик майлар.
• Темперленген какао майын алмаштыргычтар.
• Чыкпаган какао майын алмаштыруучулар - лаурик жана лаурик эмес.

Глазурь өндүрүүдө колдонулган майдын сапаты азыктык баалуулугуна жана даамына таасирин тийгизетакыркы өнүмдөр.

Темпералуу алмаштыргычтар

Заманбап тамак-аш өнөр жайы пралиндерди, вафли салмаларын, шоколад-жаңгак пастасын, момпосуйларды, ар кандай пластмасса жана каймак массаларын өндүрүүдө колдонот. Какао майын алмаштыргычтар глазурь үчүн көбүрөөк колдонулууда.

Темперленген алмаштыргычтар пальма майы, сал дарагынын майы, ши майы жана башка экзотикалык түрлөр аркылуу жасалат, аларды биздин тамак-аш өнөр жайында колдонууга Роспотребнадзор уруксат берген. Бул чийки зат жогорку сапаттагы шоколад глазурын өндүрүү үчүн, кондитердик азыктарды, вафли тортторун, таттууларды өндүрүүдө (куюу үчүн же глазурь үчүн) колдонулат. Шоколад глазурынан ар кандай фигуралар куюлат, шоколад батончиктери жасалат. Температуралык алмаштыргычтар какао майынын өзүнүн касиеттерине эң жакын физика-химиялык параметрлерге ээ. Алардын окшоштуктары эң көп.

Артыкчылыктар

Темперленген какао майын алмаштыруучу бир катар оң сапаттарга ээ, аларды бул продуктунун артыкчылыктары менен байланыштырууга болот:

1. Ал сонун даамы өзгөчөлүктөргө ээ. Ооздо момдой даам толугу менен жок.

2. Кычкылданууга жогорку туруктуулукту камсыз кылган поликаныкпаган кислоталардын аздыгы. Мунун аркасында өнүмдөрдүн сактоо мөөнөтү узак.

3. Глазурь буюмдары жакшы катуулук жана жалтырак болот. Органолептикалык керсеткучтеру боюнчамындай буюмдар табигый какао майы негиз катары алынган табигый глазурь менен капталгандарга абдан окшош.

4. Ысык аба ырайынын шарттарында нымдуу алмаштыргычтарга негизделген глазурь жогорку температурага жакшы туруштук берет. Бул продуктка какао майы глазурь менен капталгандарга караганда артыкчылык берет.

Чыкпаган какао майынын эквиваленттери

Lauric эмес какао майын алмаштыруучу рапс, күн карама, соя жана пальма майларынан жасалган. Бул эквиваленттер курамы боюнча какао майына окшош жана аралаштырууга болот. Башка өсүмдүк майы, какао порошок же кургак сүт менен ар кандай айкалыштарды колдонуу алгылыктуу. Лаурдуу эмес алмаштыргычтар вафли, торт, булочка, мармелад, печенье, зефирлерди жылтыратууда, плиткаларды, фигураларды куюуда колдонулат. Глазуранын артыкчылыгы - ал тез катып калат, жумшартууну талап кылбайт.

Лаурикалык түрдөгү какао майын алмаштыруучу төмөнкү мүнөздөмөлөргө ээ:

• Жылуулукту талап кылбайт.
• Майдын массалык үлүшү 99% кем эмес.
• Модификацияланган өсүмдүк майынан жасалган.
• Лаврик кислотасынын курамы ар кандай тамак-аш кошулмалары жана башка ингредиенттер менен же кошулбастан 40% түзөт

Тыштактарды, балмуздактарды, тортторду, булочкаларды жана башка кондитердик азыктарды, шоколад батончиктерин глазурдоо үчүн колдонулат. Какао майын алмаштыруучу заттарды колдонуу продукциянын өздүк наркын төмөндөтүүгө мүмкүндүк берет.

Лаурикалык майлар

Lauric какао майын алмаштыруучу майлуулугу 12%ке чейин аралашма өндүрүүдө табигый продуктуну толугу менен алмаштыруу үчүн колдонулат. Бул түрдүн чийки заты - пальма өзөгү, кокос жана белгилүү бир өзгөчөлүктөргө ээ болгон башка майлар. Lauric майды табигый какао майы менен айкалыштырууга болбойт. Айкалыштыруу порошок менен гана мүмкүн.

Lauric какао майын алмаштыруучулар кондитердик батончиктерди, көңдөй шоколад фигураларды, балмуздак, торт, мармелад, зефир жана быштак сырларын өндүрүүдө колдонулат.

Артыкчылыктар

Лаурин какао майын алмаштыргычтар бир катар артыкчылыктарга ээ, алар люкс жылтылдаган катуу глазурь жасоо үчүн идеалдуу. Глазурленген буюмдар катуу, бирок өтө морт бетке ээ, алар оозго түшкөндө заматта эрип, жагымдуу даам калтырат. Буюмдар калыптан оңой ажыратылат, алар эстетикалык жактан абдан жагымдуу көрүнөт, бети жылмакай жана жылтырак болот. Глазурь абдан оңой эрип, анан бат катуулайт. Глазурленген буюмдардын жарактуулук мөөнөтү жана гүлдөөгө туруктуулугу (кычкылданууга туруктуулугунан улам) узартылган. Чыдатуу стадиясы алынып салынат. Lauric glazes каржылык жактан абдан үнөмдүү.

Кемчиликтер

Буюмдун кемчиликтери самындуу даамдын болушун камтыйт. Төмөнкү шарттарды сактоо менен муну болтурбай коюуга болот:

• контрольсырьенун микробиологиялык керсеткучтеру, ошондой эле нымдуулук;
• жарым фабрикаттарга антиоксиданттарды киргизүү керек;
• кондитердик азыктарды, момпосуйлардын кабыгын нымдуулугу жогору жылтырабаңыз;
• кондитердик цехте белгилүү бир нымдуулукту сактаңыз.

Глазуранын ар кандай түрлөрүн (лаурикалык жана лаурдуу эмес майларды) колдонууда жабдууларды кылдат тазалоо керек. Компоненттерди аралаштыруу жарым фабрикаттын суюлушуна алып келиши мүмкүн, келечекте ал начар катып калат.

Какао майын алмаштыруучу: зыяндуу

Какао майын алмаштыруучу заттарды кеңири колдонуудан кийин, көптөгөн изилдөөчүлөр жана керектөөчүлөр продукт жөнүндө эң талаштуу пикирлерди калтыра башташты. Дээрлик бардык кондитердик азыктардын курамындагы пальма, кокос майлары керектөөчүлөрдүн сергектигин шарттайт. Алар өндүрүүчүлөр айткандай дене үчүн коопсузбу?

Тамактануусуна жана ден соолугуна кылдат көз салгандар пальма майы бар азыктарды эбак эле ташташкан жана муну мунун организмге тийгизген зыяны менен түшүндүрүшөт. Какао майында стеарин, олеин, пальмитин жана архаин кислоталары бар. Жогорку калориялуу тамактар семирүүгө алып келет. Организмде туздун түшүүсү башталат, андан кийин сийдик-жыныс системасынын оорулары пайда болот.

Пальма майы лаурик какао майын алмаштыруучу затты өндүрүү үчүн колдонулат. Анын зыяны курамында каныккан майлардын болушу менен шартталган. Аларды көп колдонуу жүрөк жана кан тамыр ооруларын, атеросклерозду,тромбоз, семирүү. Пальма майы толук сыртка чыкпайт, организмде токсиндер түрүндө чогулат. Пластикалык жабышчаак масса ичегинин бөлүктөрүн, кан тамырлардын люменин жаап, башка органдарга жайгаштырылат. Пальма майы кээ бир маанилүү микроэлементтердин, мисалы, кальцийдин сиңишине жол бербейт. Бул баланын ден соолугуна чоң зыян келтирет. Акылдуу ата-энелер тамактандыруу үчүн формуланы тандашат, анда курамында пальма майы жок. Ал ошондой эле бир даам күчөткүч болуп саналат, жана бул дене үчүн абдан көңүл бурулбайт. Пальма майы – бул илимпоздор тарабынан далилденген – эң күчтүү канцероген. Отко чыдамдуу заттар продуктуну көпкө сактайт, бирок биздин организмде эрүү жөндөмүнө ээ эмес. Ден соолугуңузга кам көрүп, этикеткадагы ингредиенттерди окуп чыгыңыз.