Шоколаддын курамы жана өндүрүү технологиясы боюнча классификациясы. Шоколад жана шоколад азыктары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Шоколад - какао буурчактарынан жана шекерден жасалган продукт. Жогорку калориялуу жана аш болумдуу баалуулугу жогору бул продукт унутулгус даамы жана жагымдуу жыты бар. Анын ачылганынан бери алты жүз жыл өттү. Бул мезгилдин ичинде ал чоң эволюцияны башынан өткөрдү. Бүгүнкү күнгө чейин, какао буурчак жасалган буюмдардын түрлөрү жана түрлөрү көп саны бар. Ошондуктан шоколадды классификациялоо зарыл болуп калды.

Өнүмдүн негизги уюштуруусу

Какао азыктары организмге энергия берип, жалпы чарчоону азайтат. Алар эки топко бириктирилген:

1. Чоколаддан жасалган азыктар.
2. Пурошок азыктары.

Шоколад кандай формада болбосун, аны чай, кофе менен колдонуу жагымдуу.

Шоколаддын классификациясы төмөнкү критерийлерге негизделген:

• какао продуктунун мазмуну;
• рецепт жана иштетүү ыкмасы;
• композиция;
• формачыгаруу.

Шоколад жана шоколад азыктарынын түрлөрүнүн ассортименти абдан кенен. Бул шоколаддар, плиткалар, пасталар, кремдер, суусундуктар жана башкалар. Бирок жогоруда айтылгандардын баары тигил же бул категориядагы өнүмгө тиешелүү ченемдик документтердин негизинде так топтоштурулган.

Какао азыктарынын мазмуну боюнча

Какао майы жана майдаланган какао өлчөмү шоколаддын сапатынын маанилүү көрсөткүчү болуп саналат. Канчалык жогору болсо, ошончолук жакшы. Жогорку сапат - жогорку жана баа. Жакшы шоколад арзан эмес. Ошондуктан, шоколадды классификациялоонун биринчи критерийи болуп майдаланган какао өлчөмү саналат. Бул жерден шоколад болот:

• ачуу;
• десерт (жарым ачуу);
• сүт.

Шоколадтын эң жакшы түрү ачуу. Канты аз, сүтү жок, какаосу 55% жана андан жогору. Мындай буюмдун даамы бай, ачуу менен туздуу. Ачуу кара шоколаддын кымбат бренддеринде май көбүрөөк болот, андыктан продуктунун калориясы көбөйөт.

Десерттик шоколадда майдаланган какао 35%тен 55%ке чейин болот. Бул түрү абдан популярдуу болуп саналат. Шоколад жөнүндө сөз болгондо, алар көбүнчө десертти билдирет жана дал ушул классикалык деп эсептелет. Ал жерде тайманбай ар кандай толтургучтарды кошуңуз.

Сүт шоколадынын курамына канттын жана кургак сүттүн бир топ көлөмү кирет, бирок майдаланган какао 35%ке чейин бар, бул продуктунун пайдалуулугун жана баалуулугун төмөндөтөт. Бул шоколад ден соолукка пайдалуу эмес, бирок калориясы абдан жогору.

Рецептжана иштетүү ыкмасы

Баары чийки заттын сапатына жана какао буурчактарынын майдалануу деңгээлине жараша болот. Мыктысы жумшак жана назик даамы менен "криолло" сортторунун тобу болуп эсептелет. Венесуэлада, Никарагуада жана Коста-Рикада өстүрүлөт. Forastero тобунун сорттору эң кеңири таралган, алар экспорттолот жана шоколад шедеврлерин өндүрүүдө колдонулат. Эң төмөн сапаттагы жана эң арзан какао тобу Calabacillo болуп эсептелет.

Бирок үч топ тең шоколад жасоо үчүн колдонулат.

Ошондуктан, бул категорияда шоколад төмөнкүлөргө бөлүнөт:

• кадимки;
• десерт;
• тешиктүү.

Какао буурчактарынын жөнөкөй сорттору кадимки шоколадды жасоо үчүн колдонулат. Бул жерде африкалык какао дарактарынын мөмөлөрү жана Американын ачуу даамы жана бир аз кычкыл даамы бар.

Десерттүү шоколад өндүрүү буурчактын жакшы, асыл сортторун колдонуу менен айырмаланат. Алар таза жыты жана абдан жагымдуу даамы бар. Мындай дарактар мол түшүм менен мактана албайт, мөмөлөрү кымбатыраак бааланышат, демек, буюмдун баасы ылайыктуу болот.

Десерттүү шоколадды жасоо үчүн буурчак кончуг машиналарында узак жана жумшак иштетилет. Аларда шоколад массасын майдалоо жана ысытуу бир убакта ишке ашат. Процесстин узактыгы үч күндөн беш күнгө чейин.

Кончинг 60 градус температурада ысытууда шоколаддын жытын жана даамын жакшыртат. Бул шоколад өндүрүү технологиясы менен, топтолуумикротексттиктер. Андыктан шоколад тилде эрип, сынганда өзгөчө үн чыгарат.

Газдалган шоколад десерттик шоколад массасынан чыгарылат, бирок такыр башка технологияны колдонуу менен. Мындай продуктуну алуу үчүн десерт массасын көбүкчөлөр менен каныктырууга мүмкүндүк берүүчү башка жабдуулар (көбүктүрүү агрегаты жана вакуумдук генератор) колдонулат.

Композиция боюнча

Шоколад да курамын түзгөн ингредиенттердин болушуна жараша классификацияланат. Мунун негизинде төмөнкү категориялар бөлүнөт:

• таза шоколад;
• кошумчалары менен;
• салма менен;
• атайын максатта;
• ак.

Таза шоколад майдаланган какао, кумшекер жана какао майынан жасалат. Кээ бир өндүрүүчүлөр 99% какао ликери кошулган жогорку класстагы таттуусуз шоколад жасашат.

Кошумчалары бар шоколад жүрөгүңүз каалаган нерсе болушу мүмкүн:

• ар кандай формадагы жаңгактын ар кандай түрлөрү;
• конфеттер;
• кофе;
• кыйыртылган күрүч;
• вафли күкүмдөрү;
• кукилер;
• кургак каймак жана сүт;
• спирт (коньяк, ичимдик, арак);
• даамдар.

Начинка да ошондой. Тандоо абдан бай жана керектөөчүлөрдүн ар кандай табитин канааттандырат:

• шоколад;
• жаңгак;
• жемиш желе;
• сүт;
• помада;
• каймактуу.

Толтуруунун көлөмү кээде шоколад батончикинин өзүнүн массасынын 50% ашат.

Шоколадатайын максат:

• кант диабети үчүн - кант сорбитол жана ксилит менен алмаштырылат;
• спецназ үчүн - шоколад витаминдерге жана атайын кошумчаларга каныккан.

Ак шоколад эң жогорку калориялуу болуп саналат. Анын курамында какао ликери жок, бир гана какао майы, кургак сүт, кант упасы жана ванилин бар, ошондуктан ал кремдүү түскө ээ.

Чыгаруу формасына ылайык

Шоколад продуктусун түзүү процесси асыл металлды эритүү же зергерчиликти элестетет. Эки учурда тең эриген масса алдын ала даярдалган калыптарга куюлат. Шоколаддын формасы да башкача:

• тармал;
• тайл;
• үлгүлүү.

Фигуралы шоколад көңдөй же катуу шоколад фигураларында (жаныбарлар, курт-кумурскалар, жомок каармандары) бар.

Слаб шоколады 10-250 грамм салмакта жана атайын калыптарга куйма түрүндө куюлат.

Оюна - жалпак фигуралар, адатта алар ар кандай майрамдарга топтомдордо сатылат.

Шоколад порошок

Бул шоколаддын таза түрлөрүнүн бири, какао майын жана майдаланган какао буурчактарын пресстегенден кийин майдаланган какао тортунун продуктусу. Бул ачуу даамы кургак күрөң аралашмага окшош. Анын негизинде какао суусундуктары даярдалат, алар торт жана даамдуу кремдер үчүн шоколаддын негизин түзөт.

Балдар шоколадды өзгөчө жакшы көрүшөт. Ымыркайдын булганган жүзү назиктикти жана жылмаюуну жаратат, бирок балдарга кандай шоколад жесе болот?

Ата-энелерге диетологдордон кеңеш

Шоколад аллерген экенин унутпаңыз. Андыктан балага сүттүү шоколад берген жакшы. Андагы какао азыктарынын курамын азайтуу жагымдуу жана назик даам берет.

Бул шоколаддардын жана шоколад азыктарынын майлуулугу каймак же сүт порошогу менен азайтылат.

Балага арналган шоколаддын курамында толтургучтар жана кошумчалар болбошу керек. Курамы канчалык жөнөкөй болсо, аллергиянын пайда болуу мүмкүнчүлүгү ошончолук аз болот. Шоколаддагы тамак-аш кошумчаларынын ичинен лецитин гана болушу мүмкүн - бул эмульгатор (E322 катары белгиленген).

Шоколаддан жасалган фигуралар канчалык жагымдуу жана жагымдуу болбосун, алардын курамы менен таанышып, андан кийин гана балаңызга беришиңиз керек.

Таанышуу эрежелери

Канча жаштан баштап баланы шоколад менен сыйласа болот? Бир жылга чейин баш тартуу жакшы. Бирок ата-эне батынса, сак болуу пайдалуу.

Продукцияга киришүү өтө кылдаттык менен жүргүзүлөт: күндүн башында кичинекей порция. Териде исиркектер пайда болгондо, шоколадды азырынча унутуш керек. Эгерде деликатес менен таанышуу ийгиликтүү болсо, анда кээде сиз баланы шоколаддын кесими менен кубандырсаңыз болот.

Кээде тамактан баш тартууга туура келет. Баланын рационунан шоколадды алып салууга туура келет, эгерде:

• карбонгидрат алмашуунун бузулушу бар;
• диагнозу кант диабети;
• балада лактаза жетишсиздиги аныкталган;
• ашыкча салмактуулукка ээ;
• отурмуш жашоо образы.

Өнүмдүн өзүбаланын тамак-ашы менен толукталышы керек ден соолук үчүн зарыл болгон элементтерди камтыбайт. Бул сүйүктүү кичинекейиңизди эркелетүү үчүн гана жагымдуу нерсе.

Шоколадты чоңдор да, балдар да жакшы көрүшөт. Эски шараптар же коньяк бар, бирок эскирген шоколад жок. Колуңузга шоколад түшүп калса, аны эртеңкиге калтырбаңыз, бүгүн жеп, андан чоң канааттануу алуу керек.