Ресторандар - бул эмне? Ресторандардын тарыхы жана түрлөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

"Ресторан" деген сөз айтылганда, көптөгөн адамдардын фантазиясы стилдүү меню китеби, тыкан сервис, ыңгайлуу эмерек жана даамдуу, бирок кымбат тамактар менен кооздолгон бөлмөнү тартат. Башкалар жөн гана жооп беришет - бул тамактануучу жай. Бул термин эмнени билдирет?

Сөздүн мааниси жана келип чыгышы

Сөздүктө ресторандар, эреже катары, сахнасы (жандуу музыка) жана башка көңүл ачуучу жайлары бар коомдук тамактануучу жайлар деп айтылат. Алар негизинен кечкисин жана түнкүсүн иштешет. Мындай мекемеде сиз эксклюзивдүү тамактарды жана суусундуктарды сынап көрө аласыз - кымбат, бирок сапаттуу. Ошондой эле ресторан керектөөчүлөргө салттуу жана бренддик кулинардык чыгармалардын кеңири спектрин сунуштай турганы белгиленген.

Француз ресторанынан алынган, ал "калыбына келтирүү", "күч берүү" деп которулат. Ал биринчи жолу 18-кылымда колдонулган, Париждеги таверналардын бири ушундай аталып калган. Анын үстүнө бул ысымды мекеменин коноктору менюсуна аш болумдуу эт сорпосун киргизген Буланжердин ээсине ыраазычылык катары ыйгарышкан. Ишкер ассортиментин даамдуу шорпо менен гана толуктабастан, алал эшикке да «мага кел, мен сени калыбына келтирем» деген жазууну илип койду.

Тарыхы: биринчи ресторан кайда пайда болгон жана бул бизнес кантип өнүккөн?

Байыркы убактан бери таверналар жана таверналар өзгөчө популярдуу, бирок туристтер арасында гана: жергиликтүү тургундар муну жол берилгис жана ашыкча ысырапкорчулук деп эсептешкен.

Эң эски европалык ресторан Мадридде жайгашкан - Собрино де Ботин. Ал 1725-жылы ачылган, бирок азыркылардан бир аз айырмаланган. Ресторандар азыр атайын даярдалган тамактарды жасап, тейлөөчү жана белгиленген график боюнча иштеген мекеме. Мындай мекеме биринчи жолу 18-кылымдын аягында гана пайда болгон. Ресторан бизнесиндеги мындай ачылышты Бовилье мырза жасаган. Мекеме 1782-жылы "Grand Tavern de Londre" деген ат менен ачылган.

Бирок 1725-жылы ачылган Собрино де Ботинди эң эски ресторан деп айтууга болбойт. Бул тармактын эски, тагыраак айтканда, биринчи өкүлү 1153-жылы "Бакит тоок үйү" деген ат менен ачылган. Ал Кытайдын Кайфэн шаарында жайгашкан. Дагы бир кызыктуу факт керекпи? Ресторан 860 жылдан ашкан бүгүнкү күндө дагы ачык!

Реторан бизнеси Россияга салыштырмалуу жакында, 19-кылымдын башында келген. Алгач бул типтеги мекеме мейманканаларда гана ачылган. Андан кийин Москвада биринчи жолу «Славянский базар» рестораны ачылды, ал бардык жагынан башка коомдук тамактануу жайларынан айырмаланып турат: биринчи жолу жарашыктуу жана таза кийинген официанттар иштей баштады, меню тузулду.ар кандай даамдуу тамактардан оюн-зоок программасы уюштурулат. Ошентип, бара-бара "жаңы" ресторандар "эски" таверналарды Санкт-Петербургдан жана борбордон сүрүп чыгарышты. Бирок, бул жерде мындай кызыктуу эскертүү болуп саналат: жогорку класстагы коомдук тамактануу ишканалары эч кимге таандык, бирок орустар эмес. Эң көп ээлери немистер жана француздар болгон.

Андан кийин революция башталып, ал аяктаганда көптөгөн ресторандар "ылайык келбейт" деген жазуу менен жабылган. Бирок 1950-жылдардан кийин Россияда жандануу болду. Кайра куруу жана союздун кулашы да ресторан бизнесине терс таасирин тийгизген жок, тескерисинче, жеке менчик мекемелер көбөйө баштады.

Ресторандар акырындык менен өнүккөн. Бүгүнкү күндө булар сунушталган менюсу боюнча да, бөлмөнүн жасалгаланышы боюнча да бири-биринен олуттуу айырмалануучу мекемелер.

Ресторатордун бул темага тиешеси барбы?

Бул сөз француз ресторанынан келип чыккан жана "ресторандын ээси, ээси" деп которулат. Анын үстүнө, бул сөзсүз түрдө мекеме тармагына ээ эмес, жок дегенде бир адамдын аты. Жөнөкөй сөз менен айтканда, бул ресторан концепциясын иштеп чыгып, долбоорду өз эсебинен ишке ашырган ишкер.

Ресторатордун ашпозчу болушу, атүгүл бардык жоопкерчиликтерди өзүнө алуусу сейрек эмес: бухгалтердик эсеп, кардарларды тейлөө жана башка бардык нерселер. Ал бир же бир нече ресторандын ишин көзөмөлдөгөн менеджерди, ашпозчу менен анын командасын, официанттарды, бухгалтерлерди, идиш жуугучтарды жана тазалоочуларды жалдаганда, тескерисинче болот.

Белгилей кетчү нерсе, ашпозчунун жана жалпы ресторандын эң маанилүү жетишкендиги бул Michelin Red Guide жылдызына ээ болуу. Бул абдан кадыр-барктуу наам деп эсептелет. Европада Орусиядан айырмаланып, мындай кесипти үйрөтүшөт.

Ресторандардын түрлөрү: алар эмне?

Азыр коомдук тамактануу ишканалары көп: пиво ресторандары, пабдар, жөнөкөй жана көркөм кафелер, ресторан-барлар, гриль барлар жана башкалар. Бирок жалпы кабыл алынган эл аралык классификация бар, ал мекемелерди менюсуна, ички жасалгасына, кызматкерлердин кийимине жана кошумча кызматтарына жараша бөлөт.

ГОСТ классификациясы:

1. Делюкс классы. Бул эң кымбат жана модалуу ресторандар, аларда ар дайым бар эсептегичтери бар коктейль залы жана банкеттик залы бар. Интерьердин стили мекеменин аталышына толугу менен дал келиши керек. Эреже катары, мындай бөлмөнү түзүү менен архитекторлор жана дизайнерлер алектенет. Ресторанда жогорку класстагы адистер гана иштешет, алар бирдиктүү үлгүдөгү форма кийишет. Ошондой эле штатта эс алуу иш-чараларын өткөрүүгө жооптуу кызматкерлер бар. Гүл же сувенир сатып ала турган соода түйүндөрү бар. Менюда кол тамга тамактарынын кеминде жарымы камтылган.
2. Жогорку класс. Оригиналдуу интерьер, кызматтарды тандоо, тамактардын кенен ассортименти жана кечки шоу программасы.
3. Биринчи класс - бышыктары жок гармониялуу интерьер, кардарлар үчүн жок дегенде бир нече кызматтар жана тамактардын ар кандай түрлөрүн тандоо.

Ресторандын жылдыз рейтинги:

• 1 жылдыз (4-класс) –ванна бөлмөлөрү, үстөлдүн үстүндөгү дасторкон, кондиционер жана жылытуу, муздаткычы бар ашкана жана залдан өзүнчө суу болушу керек, 24 кардар үчүн 1 кызматкер.
• 2 жылдыз (3-класс) - 4-класс үчүн бардык талаптар, 1 кызматкерге 20 гана зыяратчы. Өзгөчө көңүл ашкана жана идиш-аяктарга бурулат.
• 3 жылдыз (2-класс) - жогоруда айтылган бардык талаптар + 1 кардар үчүн кеминде 1,5 м². Бир кызматкер 15 адамды тейлейт.
• 4 жылдыз (1-класс) - Меню 2 же андан көп тилге которулган, 2-класска караганда бош орун бош, ар бир 5 кардар үчүн официант жана администратор.
• 5 жылдыз (жогорку класс) - бардык мурда айтылган талаптар, ошондой эле баалуу жыгачтан жасалган жогорку сапаттагы, ыңгайлуу эмеректер. Ресторандын 5 коногу үчүн официант жана анын жардамчысы.

Баасы:

• Экономика - 500-600 рубль.
• Бизнес - 1500-2000 рубль, жандуу музыка болушу керек, менюда ар кайсы өлкөнүн бир нече ашканасы бар.
• Биринчи класс же клуб - 1000 евродон баштап, жогорку деңгээлдеги тейлөө, жогорку сапаттагы азыктардан жасалган тамактар, вино тизмеси.

Технология:

• Гастрономиялык - татаал тамактар жана жакшы шараптар.
• Класуалдуу (кокусунан) - менюсу жок, шарап тизмеси, алдын ала бышырылган тамактар.
• Бар (паб, таверна) - бышыруу үчүн жеңил тамактардын чакан тандоосу, өзүн өзү тейлөө.
• Тез тейлөө - мурда тоңдурулган тамактар берилет, официанттар жок.
• Фастфуд - тез тейлөө, аз тандоо.
• Көчө тамактары - эң аз тамактар, тез даярдоо, арзандык. ишсыртта.
• Тамактануучу бөлмө - меню бүгүн муздаткычта кандай азыктар бар экенине жараша өзгөрөт.
• Тамактануу - сайттан тышкары тейлөө. Алдын ала төлөм, тамактар килограмм менен бышырылган.

Ресторан-ашкана - ашпозчуларды көрүү мүмкүнчүлүгү

Акыркы убакта коомдук тамактануу жайларынын мындай дизайны барган сайын популярдуу болууда. Ресторан-ашкана жакшы, анткени ашпозчулар тамактарды келгендердин көз алдында даярдашат, ошонун аркасында кардарлар даярдалган тамактын сапатын гана баалап койбостон, мекеменин кызматкерлери өз ишине канчалык ак ниеттүү мамиле жасап жатканын да байкай алышат.

Ресторан-бар - сонун суусундуктарды сүйүүчүлөр үчүн эң сонун жер

Эреже катары, бул мекеме бир нече кошумча (VIP, банкет) жана бар эсептегич менен жабдылган бир негизги залы бар, ал ар кандай суусундуктардын кеңири ассортиментин, анын ичинде кеңири шарап тизмесин камтыйт. Бар-ресторан да кичинекей болушу мүмкүн. Бул мекемелер адатта кассада кызмат кылышат, бирок официанттар бар.

Дүйнө жүзүндөгү ашканаларга адистешкен ресторандар

Белгилүү бир өлкөнүн гана тамактарын сунуштаган мекемелер сейрек кездешет. Адатта, коомдук тамактануучу жай орус рестораны же, мисалы, италиялык ресторан катары көрсөтүлсө дагы, менюдан башка өлкөгө таандык таттууларды таба аласыз. Бирок, алар бар, алар улуттук деп да аталат.

БашкаКөптөгөн ашканалар бар, ар бир улут кылымдар бою башка эч жерде кездешпеген рецепттерге ээ болгон. Мисалы, Италия үчүн макарон Россия үчүн борщ, ал эми Япония үчүн булочка немистер үчүн куурулган колбаса сыяктуу. Ал эми ар бир өлкөдө сиз "жергиликтүү" тамактарды жасоого адистешкен мекемелерди таба аласыз, ошондой эле дүйнөнүн башка элдеринин ар кандай тамагын даам татууну сунуштайт.

Тематикалык ресторандар

Дизайн жагынан кадимки да, коркунучтуу да бар. Мисалы, джунгли стилиндеги ресторан же француз кафеси. Мындай мекемелерде менюну иштеп чыгууда стилге басым жасалат, андыктан тема менен тамактын ортосунда кандайдыр бир дал келүүчүлүк бар. Ошондой эле тамак-аштын берилишине көңүл бурулат. Ал эми ширеңке канчалык көп болсо, келгендердин мындай мекемеде калып тамактануусу ошончолук кызыктуу болот. Мисалы, оорукана-ресторан, анын сүрөтүн төмөндө көрүүгө болот. Баары ушунчалык так ойлонулгандыктан, сиз ооруканада жаткандайсыз.

Бирок булардын баары "гүлдөр". Жапон рестораны Alcatraz түрмө ооруканасынын стилинде жасалгаланган, мында окшош аксессуарлар басымдуулук кылат жана адамдар темир тор артындагы столдордо тамактанышат. Ал жерде манекендин башына колбаса берилет. Ал эми Тайванда унитаз формасында отургучтар жана идиштер жасалган ресторан бар. Мына ушундай чыгарма.

Ресторандар да кафеби?

Бул типтеги мекемелердин ортосунда айрым айырмачылыктар бар. Анан, негизинен, көптөгөн адамдар ресторанга караганда кадыр-барктуу жана жакшыраак экенин түшүнүшөтКафе. Биринчи вариант конокторго тамак-аштын кеңири ассортиментин, анын ичинде фирмалык тамактарды жана суусундуктарды, атап айтканда, кеңири шарап тизмесин сунуштайт. Кафеде меню бир топ азыраак, продукциянын сапаты да, баасы да төмөн. Демек, алар бир мекеме “жогорку” коомго, экинчиси орточо кирешелүү адамдарга арналганын түшүнүүгө көнүп калышкан.