Сыйкырдуу молекулярдык ашкана: Москвадагы ресторандар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Сиз 21-кылымдын чыныгы өзгөрүүчү тамактарынын даамын татып көрдүңүз беле? Ар кандай заманбап молекулярдык ресторандар сизге треска даамы кошулган куурулган балмуздактарды, тунук пельмендерди жана майы жок куурулган картошканы (картошка жок болушу мүмкүн) сунуштайт… Илимий фантастикалык романдагы меню сыяктуу угулат. Бирок молекулярдык тамак бышыруу биздин жашообузга эчак эле бекем орнотулган.

Молекулярдык ашкана деген эмне?

Бул ойлоп табуу чынында эле укмуш. Кээ бир трюктардын жардамы менен молекулярдык ашпозчулар сиңирилбеген элементтерди жана ашыкча даамдарды жок кылып, керектүү даамды гана калтырышат. Тамак тийгенде муздай сезилиши мүмкүн, бирок анын даамын татып көргөндөн кийин, сиз күйүп жаткан жылуулукту сезесиз. Кадимки пицца жеп жаткан окшойсуз, бирок даамы таттуу тортко окшош…

Молекулярдык ашкана көзгө да, ашказанга да сюрприздерге бай. Ар бир тамак - чыныгы шедевр, таң калтырган жана күтүүсүз! Байкап көрүңүз - жана сизге сыйкырдуу молекулярдык ашкана жагат! Москвадагы ресторандар эң мыкты ресторандардын бирибул аймактагы дүйнө.

Молекулярдык тамак жасоонун тарыхы

Бул кулинардык кубулуш 1969-жылы Венгрияда пайда болгон. Абдан оригиналдуу идеялары бар бир илимпоз "Ашканадагы физик" деген кызыктуу темада доклад жазып, аны Улуу Британиядан келген илимпоздорго соттош үчүн жөнөткөн. Ал кезде анын идеялары популярдуулукка ээ болгон эмес, бирок көп өтпөй анын иши чыныгы ачылыш катары сөз болгон.

Молекулярдык тамак жасоо 90-жылдары гана олуттуу кабыл алынган. Модага маани берген француздар жаңы тенденцияны биринчилерден болуп кабыл алышты жана чыныгы гурмандар болгондуктан, технологияны дээрлик жеткилеңдикке жеткиришти!

Ошондон бери молекулярдык ресторандар дүйнөнүн бардык өлкөлөрүндө пайда боло баштады, анда ашпозчулар химиялык лабораторияларда иштеген чыныгы алхимиктер. Эгерде сиз молекулярдык шедевр кандай жаралганын көргөн болсоңуз, анда сиз чындап бактылуусуз, анткени адистер молекулярдык ашкана толгон сырларды кылдаттык менен сакташат. Ыдыстардын сүрөттөрүн, албетте, оңой тапса болот, бирок бышыруу процесси көпчүлүк адамдар үчүн табышмак бойдон калууда.

Молекулярдык ашкананын сырлары

Укмуштуудай көрүнгөнүнө карабастан, тамактар түшүнүктүү трюктардын жардамы менен даярдалат. Жана күн сайын кулинардык химиктер молекулярдык ашкана адамзатты таң калтырган жаңы ыкмаларды ойлоп табышат. Москвадагы ресторандар да эң акыркы ойлоп табуулардан кабардар болуп, гурмандарды ар кандай табитке ылайыктуу керемет шедевр менен кубандырууга даяр… түз мааниде.

• Эттен баштайлы. Ар бир үй ээси билетэт кууруганда суунун бууланышынан жана белоктун коагуляциясынан улам 40-50 процентке салмагын жоготот. Молекулярдык ашпозчулар эттеги сууну кармай турган жаңы зат менен көйгөйдү чечишти. Ошентип, тамак көлөмүн жоготпойт жана бай даамы бар.
• Даяр пирогко бир аз ром сайганга аракет кылып көрдүңүз беле? Аларды жумшартуу үчүн кулинардык химиктер ушундай кылышат. Жана жаңы сыгылган ананас ширеси этти жумшартууга жардам берет.
• Ысык салмасы бар муздак торттун сыры да абдан жөнөкөй: кургак препаратка таттуу ликер сайып, андан соң тез тоңдуруу жана микротолкундуу мешке ысытуу керек!

Эң атактуу молекулярдык ашпозчулар

Заманыбыздын бардык молекулярдык химиктерин санап бүтө албайбыз, бирок алардын эң белгилүүлөрүнө көңүл буралы. Биринчиден, бул молекулярдык жана физикалык тамак даярдоо боюнча бүтүндөй диссертация жазган Эрви Тиес. Электр энергиясы менен балыкты ыштоого болот деп ким ойлоптур! Эрвей Тис бул ачылышты жасады, ошондой эле муздак суу менен камчыланган жумуртканын агы көбүрөөк көбүк берерин аныктады – бул ыкманы көптөгөн үй кожойкелери билет.

Улуу Британиянын да өз каарманы бар - Хестон Блументал, Англиянын эң атактуу молекулярдык рестораны The Fat Duckтин башкы ашпозчусу. Көптөр анын жинди ойлоп табууларынын бирин сынап көрүү үчүн келишет: конфеттелген сельдерей кошулган кулпунай десерти, кызыл пияздын гарнири менен манго же жасмин боор…

Москванын гастрономиялык ресторандары

Молекулярдык ашкана Москвада көрсөтүлдүдүйнө жүзү боюнча белгилүү бир нече белгилүү ресторандар. Мисалы, майлуулугу аз тамактарды жасоого адистешкен Анатолий Комм ресторанына көптөгөн чет элдик коноктор, анын ичинде чыныгы гурмандар да келишет.

Chateau de Fleurs өзүнүн уникалдуу автордук ашканасы жана сонун дизайны менен белгилүү. Француз тилинен которгондо, аты "Гүлдөрдүн сепили" дегенди билдирет жана бул аталыш мекеменин дизайны үчүн идеалдуу. Бул жерде сиз италиялык жана француз ашканасынын эң белгилүү тамактарынын даамын тата аласыз: рисотто, макарон же үйдө жасалган балмуздак. Деңиз азыктарынын күйөрмандары сырдын ар кандай түрлөрүнөн соус менен бышырылган мидияларды, ошондой эле карамель менен капталган жолборс жана падыша креветкаларын баалайт. Ашпозчунун этинен жасалган диетаны кармангандар вагю стейк, жапон букачасы же коёндун даамдуу рагы сыяктуу эксклюзивдүү тамактар менен сыйланат.

Дизайн жагынан ресторан 4 аймакка бөлүнөт: аялдар, эркектер, бакча жана ашкана, ар бири өзүнүн уникалдуу жана татаал жасалгасы менен. Чет элдик молекулярдык ашкана канчалык даамдуу болбосун, Москвадагы ресторандар "Гүл сепили" менен сыймыктана алат!

Ресторан "Варвара" - молекулярдык ашкананын генийи

Эгер чөнтөгүңүздө акча көп болсо жана сиз чындап эле жаңы жана уникалдуу нерсени сынап көрүүнү чечсеңиз - Россиянын эң мыкты ресторатору Анатолий Коммдун идеясы жайгашкан Страстной бульварына барыңыз. Азыр салттуу молекулярдык ашкана менен алмашып, Москвадагы ресторандар алдыңкы орунга чыкты"Варварлар", тамак бышыруу тармагында талашсыз лидерлер.

Бул мекеменин маңызы, аты айтып тургандай, орус ашканасын шылдыңдоо же жөн эле профессионалдык варварчылык. Ашпозчулар салттуу орус менюсун негиз кылып алышат, бирок ингредиенттерди жана тамактарды таанылгыс кылып өзгөртүшөт! Мисалы, суюк Бородино наны, ичкилик порошок же боор таттууларын берсе болот, жана бардык ингредиенттер Россияда гана өндүрүлгөн. Ресторан ушунчалык суроо-талапка ээ болгондуктан, ал жерге алдын ала орун ээлеп коюу менен гана жете аласыз, эгер жолуңуз болсо, албетте…