2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33
Мода турмушка чыга турган курактагы кыздай өзгөрүлмө жана туруксуз. Жана бул кийимге жана чач жасалгага гана эмес, тамак-ашка да таасирин тийгизет. Дээрлик күн сайын дүйнөдө кулинардык искусствонун жаңы багыттары пайда болууда. Үй тамактары ар дайым мода. Кечээ суши популярдуулуктун туу чокусунда болсо, бүгүн тарелкадагы ингредиенттердин аралашмасы кооз термин "фьюжн" деп аталат, ал эми биздин эртеңибиз молекулярдык ашкана. Бул сөз айкашы көптөр үчүн тааныш, бирок бир нече гана чыныгы маанисин билет, бул бөлүмдөр ашпозчулар жана ушул сыяктуу ресторандардын кызматкерлери болуп саналат. Москвада молекулярдык ашканасы бар жакшы ресторан барбы? Алар ал жерде эмне менен тамактанышат? Өлкөнүн башка шаарлары жөнүндө эмне айтууга болот? Бул жаңы тамак-аш трендине ар бир адам секириши керекпи?
Молекулярдык ашкана кайдан пайда болгон?
Сизге кубик түрүндөгү борщ кандай жагат? Желе стейк? Же, балким, инерттүү газ соусу? Жок булкелечектин менюсунан үзүндү эмес. Мындай тамактардын даамын сиз бүгүн эле көрө аласыз.
Ананас про-ферменттери кошулган эт, майсыз балмуздак жана электр менен ышталган балык менен эч кимди таң калтырбайсыз. "Чайка" - Москвадагы элиталык ресторанга барыңыз. Бул жердеги молекулярдык ашкана сизди кайдыгер калтырбайт. Таза жыт, укмуштуудай даамы жана адаттан тыш көрүнүш - бул тамактын негизги ингредиенттери. Официанттар сизди тейлөө чеберчилиги менен таң калтыра алышат, ал эми ашпозчулар тажрыйбаны улантуу үчүн колунан келгендин баарын кылышат.
Молекулярдык гастрономия
Бул керемет кантип жасалган? Химиялык иштетүүгө жана консервациялоого жер жок, болгону жаңы азыктар жана заттар колдонулат. Бирок ашпозчулардын өнөрү талашсыз. Мисалы, ананас ширесинде белокторду эритип турган фермент бар. Аны колдонуу даамын жана жытын сактап, этти жарым суюк массага айлантууга мүмкүндүк берет. Москвадагы башка ресторандар сизге окшош нерсени сунуштайбы? Молекулярдык ашкана жылуулук менен дарылоонун бардык түрлөрүн жана алардын комбинацияларын колдойт. Келген конокторго ашпозчулар үстүнө муз кабыгы бар жана ичинен күйүп турган тамактарды жасай алган чыныгы сыйкырчылардай сезилет. Ал эми бадам сыры, кызылчадан жасалган балмуздак, көбүктөнгөн козу карындар жана хрусталь шариктерге окшош чүчпаралар жөнүндө эмне айтууга болот? Мындай тамак ооздо жарылып, эрип, даамын жана текстурасын өзгөртөт. Мындай идеяны Москвадагы ар бир ресторан бере бербейт.
Молекулярдык ашкана: амалдар жана амалдар
Виртуозикулинардык искусство өз өнөрүнүн сырларын кызганыч менен сактайт. Булар жада калса ашканалар эмес, булар ашпозчу алхимик, окумуштуу жана сүрөтчү болгон жашыруун лабораториялар. Кардар кереметти каалайт жана ал өзү мындай мүмкүнчүлүккө ишенбесе да, ага жетет. Москвадагы ресторандардын бириндеги конок ушуну издеп жатат.
Молекулярдык ашкана көбүктүү тамактар менен өзүнө тартып турат, аларды эспум деп да аташат. Чынында, бул майсыз жыпар жыттуу эссенция, андан диета кармаган жаш айым кубанат. Бул ашыкча калориясыз даамдын үлгүсү. Игорь Сус жараткан кафе-бар "Тазаланган" күн карама майы жана туз кошулган кара нандын даамы менен аба музга тартууну сунуштайт. "Центрифуга" деп аталган техниканы укканда, көптөгөн ашпозчулар коркуп калышы мүмкүн, бирок бул сиз заттарды бөлүп ала турган табанын бир түрү. Мисалы, центрифугадан чыккан томат ширеси үч заттан турат: коюу томат пастасы, сары шире жана концентраттуу томат даамы.
Ал эми "суюк азот" ыкмасы дегеле коркунучтуу угулат. Бул коноктун тарелкасында тез тоңдуруу үчүн зарыл. Борбор калаада Балзамин ресторанында суюк азоттун астындагы көк чай жана лайм муссу популярдуу. Сыртынан, бул безе, бирок татымына жараша - бир тамчы майсыз балмуздак. Идиштердин тыгыз текстурасы жана ачык даамы sous-vide технологиясынын аркасында жетишилет. Продукциялар кийинчерээк абаны сордуруу менен каптарга салынып бекитилет. Ошондой эле ысык тамак бергенде колдонулган "кургак муздун" даамын жакшыртатшербет.
Капитал "Варварлар"
Мындай жогорку класстагы ашпозчулук өлкөбүздүн борборун айланып өтө алган жок. Мыкты ресторан "Varvara" (Москва). Бул жерде молекулярдык ашкана бай даамы жана жыты менен эң аз майлуу тамакка таянган Анатолий Коммдун идеясы болгон. Санкт-Петербургда атактуу молекулярдык ашкана бар, ал жерде Гранд Кру мекемесинде тамак-ашка илимий мамиле бааланат. Бул жерде америкалык молекулярдык ашкананын өзгөчө тамагы - арча желе желе келди. Санкт-Петербург жөнүндө сөз кыла турган болсок, Ронен Доврат Блох виртуоздук менен тамак жасаган Гуаш бутик ресторанын эске албай коюуга болбойт. Анын устачылыгынын күйөрмандары бадыраңдын желесин баклажан карамели менен айкалышын баалашат, ал эми татар кара икра желе менен желет.
Бүгүнкү негизги агым
Молекулярдык ашкана эмне үчүн мынчалык популярдуу? Эң негизгиси, ал кадимки тамакты адаттан тыш жол менен сунуштап, жылмаюу жана ырахат тартуулайт. Кайсы жерде эмес, эгерде мындай жерлерде Olivier даамы менен гель, мусс түрүндөгү мех пальто астында сельд. Кээ бир гурмандар лаванда, розмарин жана жылан балык момпосуйларын баарынан жогору коюшат. Ал эми гурман десертти сүйгөндөр сөзсүз түрдө Fresh ресторанына баш багышат, алар укмуштуудай органикалык пирогторду жана таттуу соустар менен тортторду сунушташат.
Тарых
Таанымал нерселер күтүүсүздөн пайда болбойт. Молекулярдык ашкананын келип чыгышы 1969-жылы молекулярдык жана физикалык гастрономия боюнча семинар уюштурган физик Николас Кертинин аркасында пайда болгон. Андан кийин ал ашканада физика боюнча лекциялардын курсун өткөрдү. Анын идеяларынын жолдоочулары тамак жасоого илимий мамиле жасоо мүмкүнчүлүгүнө кызыгышты. Мындай ойлор тамак жасоодо жаңы дем болуп калды. Ал тургай, баналдык шорпо экинчи тамак катары берилсе, даамдуу тамак болуп калышы мүмкүн экен. Элестетиңиз, желе оозуңузга салып, анын шорпо экенин түшүнүңүз!
Grand Cru - молекулярдык ашканасынын рестораны (Санкт-Петербург) - сын-пикирлер ар түрдүү, бирок түндүк борбордун тургундары терс сүйлөбөйт. Балык балмуздак, суюк нан жана брокколи пастасын жасоо жөндөмү мактоого татыктуу. Бул жердин дүйнөсүндө көптөгөн шараптар бар, бирок алар өрдөккө козу карын көбүгү, картөшкө эзилген мусс, жалбыздан жасалган балык шорпосу жана стейк даамдуу желе менен кызмат кылат. Биз буга чейин окшош нерсени көргөн жокпузбу? Биздин астронавттар түтүктөрдү жеген сыяктуу, биз да аракет кылсак болот.
Молекулярдык ашкананын кереметин кайдан татуу керек?
Москвада тандоо сонун. Бул Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU ресторандары жана BAR-STREET бар. Баалар менен, албетте, маселе оор: ар бир тамак эки миң рублдан кем эмес турат. Жалбыз мусс жана клен сиропу кошулган банан пюреси же кокос кошулган томат соусу акчага арзыйт же жокпу, бул зыяратчылардын каалоосу. Кичине шаарларда бул мода дагы эле экзотикалык деп эсептелет. Мисалы, "Stern" - молекулярдык ашканасынын рестораны (Екатеринбург) - сын-пикирлер шыктануу, бирок этият болуп саналат. Шаар тургундары анын атмосферасын, ыңгайлуулугун, европалык ашканасын жана жогорку деңгээлдеги тейлөөсүн баалашат. Эксперимент катары алар сунушташатжеле, жалбыз мусстары, кокос кары кошулган гречкадан жасалган балмуздак жана оригиналдуу таттуулар.
Аа, Самара
Бул жерде кандай молекулярдык ашкана бар? Самарадагы ресторандар да ар кандай сын-пикирлерди кабыл алышат. Коноктор апельсин түтүнүнүн астында эчки сырынын гиласын, велюрдогу өрдөктүн боор гиласын, карамель сферасында шербетти жана бейли икрасы кошулган шоколад трюфельсин татып көрө алышат. Preset ресторанына баш багыңыз жана европалык ашканадан тышкары, сизге жүзүм, апельсин жана сельдерей соусу кошулган тунец татаки, бальзам икрасы кошулган спаржа крем-брюли жана антоновка менен борщ пюреси сунушталат. Бул жерде баалар, албетте, метрополитандык эмес, бирок, ар бир тамак үчүн, жок эле дегенде, беш жүз рублден төлөшү керек болот. Бул ашкана кадимки майлуу тамактардан айырмаланат. Анын эч кандай кошумча калориясы же майы жок. Келечектин атмосферасын сезиңиз, балким сизде молекулярдык ашкана шоусунун күйөрмандары уктап жаткандыр.
Сунушталууда:
Украинанын эң белгилүү улуттук тамагы. Украинанын улуттук ашканасынын тамактары: тизмеси, сүрөттөрү менен рецепттери
Николай Васильевич Гоголдун чыгармачылыгы менен таанышып, анын укмуштуудай поэтикалык кечтерин окугандан кийин Диканканын жанындагы фермада, Миргороддо, Иван Купаланын алдындагы кечтерде, Өлүк жандар, Рождество алдындагы түндөр, Сорочинская жарманкеси, «Май түнү» , же сууга чөгүп кеткен аял” ж.б., Кичинекей орус ашканасына кызыкпай коюу мүмкүн эмес
Шафран рестораны: Москвадагы Ливан ашканасынын оазиси
Тырак графиктен кымбат мүнөттөрдү тандап, адам өз шаарынын эң мыкты мекемелеринде эң сонун кулинардык даамдардан ырахат алууну каалайт. Москвада, бактыга жараша, ар кандай ресторандар жана кафелер көп. Алардын көбү абдан популярдуу жана суроо-талапка ээ. Shafran рестораны борбордун белгилүү мекемелеринин бири болуп саналат
Сыйкырдуу молекулярдык ашкана: Москвадагы ресторандар
Сиз 21-кылымдын чыныгы өзгөрүүчү тамактарынын даамын татып көрдүңүз беле? Ар кандай заманбап молекулярдык ресторандар сизге треска даамы бар куурулган балмуздактарды, тунук варениктерди жана майсыз куурулган картошканы (же картөшкө жок болушу мүмкүн) сунуштайт
"Карлсон" (ресторан). "Карлсон" - Москвадагы ресторан
Идея, атмосфера, ашкана, тейлөө, иш-чаралар - Ginza Долбоорунун мекемелерине келгенде, бул параметрлердин бардыгы ар дайым жогору турат. Биз сөз кыла турган жер (кичинекей нюанстарды эске албаганда жана сөздүн эң жакшы маанисинде) бөтөнчө эмес, бирок өзгөчө болуп чыкты. Ал эми "Карлсон" долбоору тууралуу сөз кылабыз. Чатырда жашаган ресторан - бул фраза мекемени эң жакшы мүнөздөйт
"Скандинавия" - Москвадагы скандинавиялык ашкана. Меню жана баа сереп
Алыскы токсонунчу жылдарда, москвалыктар чыныгы ресторан маданияты менен али тааныш эмес эле, борбордун борборунда мекеме ачылып, анын менюсунда даниялык, норвегиялык, финдик жана шведдик тамактар бар. Тейлөө деңгээли европалык жактан кем калчу эмес. Ички иштер тажрыйбасыз конокторду күтүүсүз токтоолук жана жаркыраган кымбатчылыктын жоктугу менен таң калтырды
