Рокфор сыры кандай сүттөн жасалат - өндүрүш технологиясы жана өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Рокфор сыры көк түстөгү асыл сырлардын ичинен падыша. Алгач бул сорт Францияда, борбордук райондордун түштүгүндө, Рургу провинциясында өндүрүлө баштаган. Билгичтер Рокфордун жашына миң жылдан ашканын, анын төрөлүшүн кооз уламыш менен байланыштырышат. Анда айтылгандай, күндөрдүн биринде тоо боорунда кой жайып жүргөн жигит көк жыттанган нымдуу үңкүргө сыр, нан тиштеп алууну чечкен. Бирок сулуу кызды көргөндө кечки тамакты унутуп дароо артынан чуркаган. Бир нече жумадан кийин гана койчу тамагын эстеп, үңкүргө кайтып келип, сырдын баары көгөрүп калганын көрдү. Бирок ал ушунчалык ачка болгондуктан, мындай шектүү азыкты жегенге батынган жана анын укмуштуудай даамы менен кубанган.

Бул жөн гана сонун жомок, бирок акиташ үңкүрлөрүндө көк менен сырды бышыруу технологиясы Франциянын түштүгүндө ойлоп табылган.

Рокфор сыры кайсы сүттөн жасалат

Руэрг провинциясы көптөн бери атактууанын койлору азыркыга чейин дүйнөдөгү эң мыкты породалардын бири болуп эсептелет. Ошондуктан, Рокфор сыры кандай сүттөн жасалганын суроо бир аз орунсуз. Албетте, койлордон. Бул кой сырынын укмуштуудай каймактуу даамы, курч жыты жана асыл көктүн ачуу даамы менен айкалышып, чыныгы рокфорду туудурат.

Бирок убакыттын өтүшү менен атактуу продукт Франциядан тышкары жерде жасала баштаган. Ал эми уйдун сүтү оригиналдуу грибок маданияттары менен симбиоздо рецептте пайда болгон. Бул мындай сырды жаман деп айтууга болбойт - ал эң катуу стандарттарга толугу менен жооп берет жана оригиналдуу рокфорттун таанымал даамы жана жыты бар. Бирок билгичтер айырманы байкашат.

Өндүрүш

Асыл сыр жогорку сапаттагы чийки же пастерленген (айрым өлкөлөрдө сырды чийкиден жасоого тыюу салынган) сүттөн жасалат. Башында чийки зат +24 ⁰С чейин ысытылат, андан кийин стартер кошулат - сүт кислотасы бактерияларынын культуралары. Алардын таасири астында сүттүн уюшу башталып, уюган кан пайда болот. Процесс +30 ⁰С температурада жүрөт.

Алынган тромб 1x1 см өлчөмүндө кесилет - сыр дан алынат. Ал жуурулат жана ашыкча сыворот агып кетиши үчүн бир саатка калтырылат. Кургатылган дан атайын майдалагычтарда майдаланып, калыптарга салынып, ар бир катмарына Penicillium Roquefort чачылат. Ар бир катмардын калыңдыгы 2,5 см, калыптар +20 ⁰С температурада үч күн кармалат. Андан кийин сыр калыптан бошотулуп, туздалган - кургакыкмасы же туздуу сууга чылоо.

Өндүрүштүн кийинки кадамы бышып жатат. башы ийне менен атайын аппарат менен тешип жатат - тешиктер көк өнүктүрүү үчүн жайлуу шарттарды камсыз кылат. Андан кийин сыр бышканга ыңгайлуу шарттарга (жогорку нымдуулук жана төмөнкү температура) коюлат жана 2 айга калтырылат, ашыкча былжырды күнүнө бир жолу сүртөт.

Сыр үңкүрлөрү

Францияда сыр бул атактуу деликатес пайда болгон табигый үңкүрлөрдө бышат. Лайм гротосунда баштардын жетилиши үчүн идеалдуу микроклимат бар. Бул жерде туристтерге уруксат берилгени кызык: бул жерде кызыккан гурмандарга рокфор сырынын рецепти айтылып, продуктунун даамын татып көрүүгө уруксат берилет. Кирүү акысы чоңдор үчүн 5 евро, бала үчүн 3 евро. Зыярат кылуу үчүн эң жакшы убакыт - октябрдан мартка чейин.

Учурда рокефор сырын өндүрүү менен 7 завод алектенет - билгичтердин жана билгичтердин айтымында, чыныгы падыша сыры аларда жасалат. Бул компаниялар дүйнө жүзү боюнча бул деликатеске болгон суроо-талаптын 70% камсыздайт. Калган 30% дүйнө жүзү боюнча башка сыр заводдорунан келет.

Тамактануу баалуулугу

Сыр жогорку калориялуу, майлуу тамак болуп саналат, ал эми рокфорт да четте калбайт. 100 г продуктыда 353 ккал бар. Ошондуктан, аны колдонуу ашыкча салмактуу адамдарга гана чектелиши керек. Ошол эле учурда, Roquefort абдан пайдалуу сорттордун бири болуп эсептелет: ал белок көп сандагы камтыйт (ошондуктан ал эт азыктары менен атаандаша алат), витаминдер A, B, C, D, E, H, каныккан майлуукислоталар, микроэлементтер (өзгөчө көп кальций) жана биздин организм үчүн баалуу аминокислоталар.

Рокфорттун пайдалуу касиеттери

Рокфор сыры кандай сүттөн жасалганын эстесеңиз, анын эмне үчүн мынчалык пайдалуу экени дароо билинет. Койдун сүтү баалуу жана пайдалуу продукт, уйдун сүтүнөн 1,5 эсе аш болумдуу жана көптөгөн пайдалуу заттарды камтыйт. Ал эми анын курамындагы казеин уйдун сүтүнө аллергиясы бар адамдарга бул продуктуну колдонууга мүмкүндүк берет.

Эгер койдун сүтү Penicillium Roquefort асыл көгөрү менен даамдандырылса, анда сиз көптөгөн пайдалуу сапаттарга ээ супер азыкты аласыз:

• Рокфордун сезгенүүгө каршы таасири бар.
• Жогорку азыктык баалуулугу бат тоюңузду сезет, ал эми көк сырды такай жеген адам ашыкча тамактанууга азыраак жакын болуп калат.
• Пайдалуу козу карындар терини зыяндуу ультрафиолет нурлануусунан коргогон меланиндин өндүрүшүн көбөйтөт.
• Бул продукт картаюу процессин жайлатат деп ишенишет. Кээ бир француздар ден соолуктары жана узак өмүр сүрүш үчүн көк сырды жегенин айтышат.
• Рокфор көк сыры инфаркт жана инсульт коркунучун азайтат, анткени асыл козу карындар канды суюлтуп, уюп калышынын алдын алат.
• Организмге кальций жеткирүүчү, сөөк ткандарын бекемдөөгө жардам берет. Деликатес сыныктары бар адамдарга жана менопауза учурундагы аялдарга сунушталат.
• Жеңил сиңирүүчү протеинди камтыйт.

Сырдын зыяныкөгөрүп калган

Эми бир аз чымын үчүн. А асыл продукт дайыма пайдалануу сунуш кылынат, бирок кичинекей бөлүктөрүндө. Дени сак адам үчүн коопсуз дозасы күнүнө 50 г деликатести түзөт. Эгерде сиз кыянаттык менен пайдаланып жана нормадан дайыма ашып кетсе, үчүнчү тараптын микроорганизмдеринин ичеги микрофлорасынын бөгөт коюу процесси мүмкүн.

Ошондой эле листериа рокефордо кездешет, ал жугуштуу ооруга алып келет. Дени сак адам инфекцияны байкабай деле калат, анткени анын иммунитети чет элдик агенттерди тез эле басат. Ал эми оорулуулар, ошондой эле ден соолугу начар адамдар дагы сак болушу керек. Листериоз кош бойлуу аялдар үчүн өзгөчө коркунучтуу.

Рокфорду пенициллинге жана сүт азыктарына аллергиясы барларга да ичүүгө болбойт.

Кантип тандоо керек

1. Биринчи критерий – курамы. Рокфор сыры кандай болорун баары билет. Анын кандай сүттөн жасалганы да талкууланды. Эгер кандайдыр бир татаал гурманды жактырышыңыз керек болсо, уйдун сүтүнөн эмес, койдун сүтүнөн жасалган продуктуну тандоо керек. Дагы эмнеге көңүл буруш керек?
2. Кийин, сырткы көрүнүшүн карагыла: Рокфор кесилген жери ак, бети майлуу жана көк тамырлар менен капталган. Бул деликатестин түзүлүшү өтө назик (атайын жип бычак менен кесилген), бирок ал майдаланбашы жана сынып кетпеши керек.
3. Көптөгөн көктүн пайда болушу продукттун ашыкча экспозициясын көрсөтүп турат. Көк сырдагы көк тирүү, ал ак массаны дайыма жейт. Ошентип, Roquefort өтө узак сакталган болсо, андакозу карын баштын көпчүлүк бөлүгүн "жеп" алат.
4. Real Roquefort этикеткасында кызыл койдун мөөрү бар.
5. Жыт. Бул деликатес койдун сүтүнө мүнөздүү, курч жыты бар.

Асыл сырды эмне жеш керек жана кантип сактоо керек

Рокфор - бул продуктуну дайыма "жеген" жандуу маданияттар менен сорт. Негизги милдети алардын өсүшүн басаңдатуу болуп саналат, ошондуктан, сыр +6 ⁰С жогору эмес температурада сакталышы керек. Деликатести муздатуу мүмкүн эмес - ошондуктан ал даамын жана аш болумдуулугун жоготот. Оптималдуу нымдуулук 95%.

Продукцияны фольгада же пергамент таңгагында сактоо керек, бул грибоктун башка тамак-ашка жайылып кетпеши үчүн. Рокфорду жыттуу тамак-ашка - ышталган этке, балыкка, пиязга ж.б. коюуга болбойт, анткени назик масса губка сыяктуу бардык жыттарды өзүнө сиңирип алат.

Көк сыр - кымбат баалуу деликатес. 1 кг үчүн 1300-1500 рубль төлөшүңүз керек болот. Ошондуктан, рокфорту көбүнчө өзүнчө тамакка көз карандысыз деликатес катары же тамактын аягында сыр тарелкасына башка асыл сырлар кошулган компонент катары берилет.

Мөмө-жемиштер (алмурут, жүзүм) же шараптар менен да жешет: кургак ак же бекемделген. Рокфорду берип жатканда бөлмө температурасында болушу керек – ушундай жол менен гана деликатес өзүнүн даамдуу каймактуу даамын толук ачып, сонун даам берет. Ал эми гурмандар бир тамчы бал кошулган королдук сырдын үзүмүн жеп көрүүнү кеңеш беришет – бул комбинация бардык даамдарды кубандырат.