Азербайжандык барбекю: азыктарды тандоо, бышыруу өзгөчөлүктөрү, эмне менен кызмат кылуу керек, соустун рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Азербайжандар, башка кавказ элдеринин өкүлдөрү сыяктуу эле, көптөгөн тамактары бүткүл дүйнөгө таанымал болуп калган, чынында эле, укмуштуудай улуттук ашканасы менен мактана алышат. Алар негизинен уй, козу жана канаттуулардын этинен турат. Аны бышыруу өзгөчө ысык түштүктүн канында даамдуу көрүнөт. Анткени, эгерде кафеде ашпозчу Кавказдан болсо, анда берилген тамактардын нукура жыты жана даамы кепилденет.

Эң негизгиси, балким, азербайжан кебабы болсо керек, ал атайын технология боюнча гана бышырылбастан, берүү ыкмасы менен да айырмаланат. Ал козунун этинен жасалат, биринчи кезекте жергиликтүү калктын басымдуу бөлүгү мусулмандар болгондуктан, алар чочконун этин жегенден четтетилет. Кошумчалай кетсек, барбекю уйдун, канаттуулардын, балыктын, боордун, жүрөктүн этинен да жасалат жана анын бизге кебаб деп аталган түрү фарштан жасалат.

Улуттук кафеден азербайжан стилиндеги чочконун этинен жасалган кебаб сурасаңыз, бир чети карап турууга даяр болуңуз. Көп болсо даЭттин бул түрү биздин өлкөдө кеңири таралганын түшүнүп, орусташкан айзерлер конокторго мындай тамакты даярдагандан тартынышпайт.

Эт тандоо

Азербайжан барбекюсун бышыруудан мурун бул үчүн эң ылайыктуу этти тандоо керек. Салт боюнча булар туулгандан алты айга жетпей союлган жаш козулар жана козулар. Көбүнчө үч-төрт айлыгында союуга барышат. Мындай этти сатып алуу бир топ кыйын. Ал үчүн базардагы бирөө менен макулдашып, анан буйрутма менен козу же козу союшат. Баасы дагы бир топ жогору болорун эске алыңыз. Бирок биз сени ишендиребиз, бул татыктуу.

Бул кимдир бирөөнүн каалоосу эмес, тарыхта болгон. Болгону, мындай эт укмуштуудай назик, ал, мисалы, кадимки козу менен салыштырууга мүмкүн эмес, укмуштуудай даамы бар. Ошол эле учурда, ал алда канча майлуу, бирок зыяны азыраак - холестерол абдан аз, бирок ал белок, минералдар жана аминокислоталарга толгон.

Тардоо ыкмасы

Азербайжан барбекюсунун дагы бир өзгөчөлүгү – анын туздалганы. Ал, мисалы, чочконун моюну чыланган, биз көнүп калган маринаддардан түп-тамырынан айырмаланат. Канчалык көп татымал жана кошумчалар болсо, ошончолук жакшы деп эсептейбиз. Оригиналдуу кавказ рецептинде баары тескерисинче.

Азербайжанда жаш кочкор же койдун этин минералдык сууга чылап, ага туз, мурч жана бир аз шарап уксусу кошулат. Алар назик даамын үзгүлтүккө учуратпоо үчүн, маринадда татымал өтө аз. Барбекю. Ошондуктан петрушка, эстрагон, кинза, зира, райхонду бир аз коюшат. Чөптөр эттин касиеттерин гана баса белгилеш керек. Чылоо да өтө узун болбошу керек, түзмө-түз бир-эки саат, андан кийин гана катуу эт үчүн. Ал реалдуу эмес жумшак болгондо, ал алдын ала туздалбастан даярдалат.

Түрмөк

Азербайжан кебабы этти тынымсыз айлантып, өзгөчө ыкма менен бышырылбастан, ошондой эле өзгөчө түрдө берилет. Эреже катары, даяр эт бышырылган шишкебек, шишкебек же ит бутагына калат. Этти ого бетер ширелүү кылуу үчүн аны жипке салардын алдында куйрук майы же сары май менен сүйкөйт.

Ошондой эле дасторконго атайын рецепт боюнча алдын ала маринаддалган пияз, дагы эле ысык пирожкилер жана жыпар жыттуу чөптөр кошулган ар кандай соустар коюлат.

Азербайжандык барбекю рецепти

Адатта эң назик эт такыр маринаддалган эмес. Аны узун таякча кылып кесип, туз менен сүртүп, шишке тээп, алдын ала майлап коёт. Бышыруу учурунда этке шарап уксусу же минералдык суу чачылат. Ошол эле учурда, шашлык дээрлик токтобой бурулат. Мындай эт беш мүнөттө жана көмүрдө гана бышырат - ачык отко болбойт.

Эгер этти жумшартуу керек болсо, анда ал жогоруда айтылган технология боюнча – минералдык суу, чөптөр, туз, калемпир жана шарап уксусу боюнча кыска убакытка чыланат. Кээде анар ширеси кошулат, бирок бул ышкыбоз.

Соустар

Бир да барбекю майрамы дасторкондо ар кандай соустарсыз бүтпөйт. Эт ар дайым салттуу түрдө берилетНаршараб барбекю үчүн азербайжан соусу, ал анар ширесин коюудан алынат. Ал сыгылып, буулануу үчүн калтырылат. Ширенин төрттөн бири идишти абага калтырганда, ага райхан, корица, шекер, кориандр, лавр жалбырагын жана калемпирди кошобуз. Ал демдеп, абдан коюу болуп, таттуу жана кычкыл даамдуу болот.

Грузин ткемали да дайыма дасторкондо. Алча кара өрүктөн, сарымсактан жана чөптөн жасалган соус эт жана балык тамактарына ылайыктуу. Барбекю үчүн азербайжандык томат соусу помидор, сарымсак, ачуу калемпир жана кинзадан жасалган. Бардык ингредиенттер эт туурагычтан өтүп, казанга кайнатылат.

Маринаддалган пияз

Атайын рецепт боюнча бышырылган пияз гриль эт жана балык менен жакшы кетет.

Туздоо үчүн майда пиязды алып, тазалагандан кийин муздак туздуу сууга (бир литр сууга 50 грамм туз) салып эки күн кармайбыз. Андан соң банканын түбүнө гвоздика, лавр жалбырактары, кара калемпир буурчактары коюлат. Анан пиязды туурап, идишке салыңыз. Үстүнө бурулуш коюлат, анын баары шарап уксусу менен куюлат.

Банка герметикалык жабылып, караңгы, салкын жерде сакталат. Пияз бардык керектүү даамдарды өзүнө сиңирип алышы үчүн, жок эле дегенде, бир жума өтүшү керек, андан кийин аны азербайжан стилинде козу барбекю менен берсе болот.

Лула-кебаб

Бул тамак Россиянын бардык барбекюсунда чыныгы хит болуп калды. Койдун жумшак этинен майдаланган этке сарымсак, кинза жана куйрук майы кошулат. Алар ошол жерде кошумчалайткориандр, зире, туз жана калемпирди салып, майдаланган эт бир калыпта тыгыз болуп калат. Бул үчүн аны дасторконго уруп-согуп, этти кармап калышат. Бышыруудан мурун аны жарым саатка муздаткычка салып, андан кийин гана колбаса түрүндөгү эт менен жылчыксыз чаптап, шишке жабышат. Түзүлгөн колбасаларды беш мүнөткө чейин кууруп, тынымсыз оодарып, лимон ширесин себиңиз. Лула кебабы абдан назик жана ачуу тамак болуп чыгат, ал жалпак лавашка берилет жана шакекчеге кесилген көп туздалган пияздан чачылат. Гранат уруктары кооздоо үчүн колдонулат.

Балык кебабы

Азербайджан көмүргө этти гана эмес, форельди, көлгө да, дарыяга да, жана, албетте, Каспий бекирегин бышырганды жакшы көрөт. Мындан тышкары, балык толугу менен бышырылган, бул үчүн алар өтө чоң эмес куйруктарды алышат. Чоң балык порцияларга кесилип, шишке байланат. Же грильде бышырылган.

Балык сөөктөрүнөн кылдат тазаланып, бир күн бою чийки чийки жумуртка менен сүткө чыланган ак нандын адаттан тыш курамында маринаддалат. Бышыруудан мурун, өлүктү туз, калемпир жана бир аз сандагы жыпар жыттуу заттар менен жакшылап сүртөт. Сиз түшүнгөндөй, бул чөптөр менен чыныгы даамды бузбоо үчүн жасалат.

Балык бир-эки мүнөттө, ошондой эле көмүрдө бышырат. Бул процессте ага шарап уксусу же үйдө жасалган шарап чачылат.