Глютендин зыяны. Глютенсиз тамак

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Дени сак тамактанууну үгүттөгөн адамдардын арасында бүгүнкү күндө глютен маселеси популярдуу. Бул эмне? Глютендин зыяны эмнеде? Кандай продуктыларда кездешет? Мунун баары макалада талкууланат.

Глютен: бул эмне жана эмне үчүн жаман?

Глютен (лат.gluten - клей) - дан эгиндеринде кездешүүчү белок. Анын эң жогорку мазмуну буудайда аныкталган: дан 23788 түрдүү протеинди камтыйт, алар глютен же глютен деген жалпы ат менен бириккен. Анын берүүчүлөрү ошондой эле кара буудай, сулу, арпа.

Көбүнчө курамында глютен бар тамак-аштан качышат. Бул эмне жана эмне үчүн зыяндуу? Эластик каучук сымал протеиндин курамында глиадин жана глютенин бар. Глютен карбонгидрат камтыган азыктарда, ун азыктарында, кээ бир ички азыктарда аныкталат. Балмуздактан да глютенди аныктоого болот. Ал сууда эрибейт, гидратациядан өтүп, шишик учурунда жипчелерди пайда кылат. Глютен ун жана ун азыктарын өндүрүүдө кеңири колдонулат.

Калктын көпчүлүк белоку ден соолукка зыяны жок. Бирок, кээ бир адамдар ага аллергиялык реакция менен төрөлөт. Бул учурда глютендин зыяны ачык көрүнүп турат, ден-соолук үчүн коркунучтуу болуп калат.

Глютенди сабырсыздык

Көптөгөн адамдарда глютени бар азыктар (миңден 1) аллергиялык чыдамсыздыкты пайда кылат. Бул кубулуш мальабсорбция (организм тарабынан заттардын жетишсиз сиңүүсү) менен байланышкан аутоиммундук оору. Глютенге көз каранды энтеропатия ичтин оорушу, диарея менен көрүнөт. Глютенге сезгич глютен оорусу – компоненттерге чыдамсыздыктын олуттуу түрү. Оору организмде белгилүү бир кабылдагыч топтому бар интраэпителиалдык лимфоциттердин санынын көбөйүшү менен шартталган. Глютен клеткалар тарабынан коркунуч катары аныкталат. Иммундук система ичке ичегинин дубалдарындагы виллаларды жок кылат. Микроэлементтердин толук бузулушу мүмкүн эместигинин кесепети ичегилерде уулуу заттардын пайда болушу жана анын жараланышы болуп саналат.

Глютендин дагы эмнеси бар? Чоң кишилерде глютен оорусунун латенттик (жашыруун) формаларында заңдын бузулушу, метеоризм жана шишик байкалат. Көбүнчө ашказан-ичеги-карын оорулары, дерматологиялык патологиясы ар кандай түрлөрү менен маскировкаланат. 30 жылдан кийин атиптик форма пайда болот. Кошумча симптомдор муундардын оорушу, бөйрөк оорулары, депрессия, шакый, кандын биохимиялык курамынын өзгөрүшү менен мүнөздөлөт. Клиникалык изилдөөлөргө ылайык, глютен оорусу менен ооруган тукумсуз аялдардын 8 пайызга чейини глютенсиз диета менен аман-эсен төрөшкөн.

Себеби, глютенди чыдамсыздыктын негизги фактору ага генетикалык ыктуулук. Бала кезинен эле глютен оорусун аныктоого болот. Балада глютенге чыдамсыздык тез-тез былжырлуу, көбүктүү заңы менен (күнүнө 5 жолудан), жаман көрүнүп турат.жыттуу. Башка белгилер - чоң "рахиттик" курсак, эки жашка чейин байкаларлык салмактын жетишсиздиги, баланын жай өсүшү.

Оорулуу организм керектүү микроэлементтерди, азыктарды, витаминдерди албайт. Демек, балдардын оорунун коштолгон белгилери тез чарчоо, летаргия, эмоционалдык туруксуздук (көзгө жаш, агрессия) болушу мүмкүн. Көбүнчө оорулуу балдар дерматиттен, терисинин начарлашынан, бат-баттан сыныктарынан, позасынын бузулушунан, аз кандуулуктан, тиштин жана тиштин ооруларынан жапа чегишет. Глютенди көтөрө албаган балдар жыныстык дисфункцияга, ал эми кыздарда этек киринин бузулушуна дуушар болушат..

Глютенди чыдамсыздык менен татаалдашуу ыктымалдыгы

Дарылоосуз глютенди чыдамсыздык олуттуу кыйынчылыктар менен коштолот. Ал аутоиммундук гепатитте, аутоиммундук калкан сымал безде, 1-типтеги кант диабетинде, ревматоиддик артритте, ашказан-ичеги-карын ооруларында онкологиялык түзүлүштөргө чейин көрүнүшү мүмкүн. Кайталануучу перикардит, склеродермия, миастения грависи, балалуу болуудагы кыйынчылыктар да өнүккөн глютен оорусунун натыйжасы болушу мүмкүн.

Эскертүү: компонентке аллергиясы бар адамдар үчүн глютендин мазмунунун критикалык чеги - 100 г продуктыга 1 мг.

Гелиак оорусун кантип аныктоого болот?

Глютенге чыдамсыздыкты аныктоо көбүнчө кыйын: симптомдору көптөгөн ооруларга окшош. Көпчүлүк учурда, глютен оорусу комплекстүү диагноз менен аныкталат. Максаттуу идентификация этап менен жүргүзүлөт.

1. КүйүкБиринчи этапта пациенттин канын иммунологиялык изилдөө милдеттүү: кан аутоиммундук органдар, эндомизий жана антиглиадин антителолорунун деңгээли менен айырмаланат.
2. Оң глютен тести биопсияга алып келет: ичке ичегинин кабыкчасы текшерилет. Процедура лимфоциттерде атиптик рецепторлорду, виллалардын абалын жана жараларды аныктайт. Биопсия алдын ала диагнозду тастыктайт.
3. Үчүнчү, алты айлык этап - антиглютен диетасы. Жагдайдын жалпы жакшырышы, оорунун белгилеринин жоголушу акыры глютен оорусун аныктайт.

Негизги дарылоо – бул өмүр бою глютенсиз диета.

Глютен: кайдан табылат?

Глютен кайдан табылат? Буудай, арпа, сулу, кара буудай - жана бул дан өсүмдүктөрүнүн бардык продуктылары. Алардан жарма, кебек да глютен камтыйт. Белгилүү дозаларда ал пиво суусундуктарында, кваста, буудай арагында жана угут экстрактысында кездешет. Кофе менен какао да бул протеинге ээ.

Глютендин болушу гастрономиялык азыктарга мүнөздүү: тефтели, тефтели, колбаса, краб таякчалары, чипсы, майонез, соустар жана таңгычтар. Булон кубиктери, порошок, даяр шорпо жана жарма, соя азыктарында протеин бар.

Билиши керек: тамак-аш кошулмалары E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 продуктуда глютендин бар экенин көрсөтүп турат. Анын бар экендиги боектор жана жыпар жыттуу заттарда аныкталган.

Глютен дагы кайдан табылат? Бул көптөгөн дары-дармектердин компоненттеринин бир бөлүгү болуп саналат -дражедеги валериана, Комплевит, таблеткалуу Метронидазол, Диклофенак, Фенистил, Парацетамол ж.б. Балдарга (витаминдер, таблеткалар) даярдоого өзгөчө көңүл буруу керек. Глютенге көз каранды адамдар дары тандоодо доктурга кайрылышы керек.

Кайсы тамактар глютенсиз?

Глютенсиз төмөнкү азыктарда аныкталган.

1. Күрүч, гречка, жүгөрү, таруу, саго, сорго, амарант, квиноанын протеиндик курамын кошпоңуз.
2. Жашылчаларда жана мөмө-жемиштерде белок жок, ал картошкада жана таттуу картошкада, буурчак өсүмдүктөрүндө кездешпейт.
3. Тамак-ашта этти, балыкты, жумуртканы колдонуу глютенди көтөрүү үчүн коопсуз.
4. Сүт, табигый кычкыл сүт азыктары, май жана өсүмдүк майында порошок глютени жок.

Катуу сырларды жегендин зыяны жок. Бирок продуктуларды тандоодо жаңылыштык кетирбөө үчүн таңгактардагы жазууларга көңүл буруш керек.

Гелиак оорусуна каршы күрүч

Күрүч – глютенди көтөрө албаган адамдар үчүн эң сонун тамак. Анын компоненттеринин 70% га чейини татаал углеводдор болуп саналат, алар тез тойууну жана узакка созулган токчулук сезимин пайда кылат. Анын курамында 8% га чейин өсүмдүк протеини бар, бул вегетарианчыларга этсиз иштөөгө мүмкүндүк берет. Аз өлчөмдө клетчатка болушу ашказандын жана ичегилердин жакшы иштеши үчүн пайдалуу, анткени. ал былжыр челди каптап, аларды дүүлүктүрүүчү заттардан коргойт.

Күрүчтөгү В витамини жардам беретборбордук толкунданып системасынын туура иштеши, жана лецитин көп санда интеллектуалдык ишмердүүлүгүнө жакшы таасир этет. Баарынан маанилүүсү, глютен аз дозада да күрүчтө жок. Бул данды глютен оорусу бар адамдар үчүн пайдалуу кылат.

Глютен өндүрүү

Аналитикалык маалыматтар глютенди өндүрүү жана сатуу өсүп жатканын көрсөтүүдө (2016-жылга карата 4% га чейин). Глютен буудай унунан суулуу чөйрөнү жана глютенди башка компоненттерден бөлүүчү центрифугаларды колдонуу менен алынат. Андан кийин глютен кургатылат, анын жүрүшүндө анын чынжырлары дезинтеграторлор тарабынан үзүлөт. Жумшак температурада айлануучу кургаткыч белоктун структурасын сактоого жардам берет.

Глютен камырдын өзгөчөлүктөрүн аныктоочу компонент катары ун өндүрүү үчүн колдонулат: анын ийкемдүүлүгү жана ийкемдүүлүгү глютендин сапатына көз каранды. Курамында белок аз болгон жарма начар ун чыгарат. Ага глютенди кошуу үнөмдүү жана өндүрүүчүлөр үчүн пайдалуу: коммерциялык сапаты жакшы болгон мындай продукциянын баасы күчтүү буудайдан ун жасоого кеткен чыгымдан бир топ төмөн.

"Глютен" унун пайдалануу андан нан жана кондитердик азыктарды өндүрүү үчүн маанилүү. Белоктун болушу менен камырдын сууну сиңирүү жөндөмдүүлүгү жогорулайт, даяр продукциянын сактоо мөөнөтү көбөйөт, камырдын физикалык касиеттери чыңдалат. Мындан тышкары про-дукциялар аз майдаланып, даяр продукциянын чыга-рылышынын проценти 7 даанага чейин кебейет. Макарон азыктарын даярдоодо протеин керектелет.камырды калыптандырууда жана даяр продукцияны бышырууда маанилүү болгон пластификатор жана бириктиргич катары. Даяр эртең мененки тамактарда буудай, сулу кебек, глютен байытуучу компонент катары да бар. Эт кайра иштетүү өнөр жайы аны продукциянын структурасын жакшыртуучу, продукциянын тыгыздыгын жана ийкемдүүлүгүн жогорулатуучу функционалдык компонент катары колдонот.

Глютендин илешкектүү касиетинен улам сыр жана эт, крабдын аналогдору, жасалма икра өндүрүү үчүн колдонулат.

Глютенсиз ун

Глютен унунун өнөр жай өндүрүшү глютенге көз каранды адамдар эч качан нан, нан азыктарын жебейт дегенди билдирбейт. Глютенсиз ун куткаруу болот. Анын ар түрдүүлүгү сонун глютенсиз менюну түзүүгө мүмкүндүк берет. Глютенсиз тамактануу үчүн гречка, күрүч, жүгөрү, буурчак уну сунушталат. Зыгырдан, амаранттан, бадамдан, картошкадан, чымчык алчасынан, тапиокадан жасалган ундан жасалган тамактарды колдонуу пайдалуу.

Камырдын илешкектүүлүгү үчүн глютендин ордуна жүгөрү жана картошка крахмалы колдонулат. Ден соолукка зыян келтирбестен, пирог бышырып, куймак жасап, сыркейктерден ырахат алсаңыз болот. Мындан тышкары, даяр ун аралашмасы дүкөндөрдө камырдын бардык түрлөрүнө (кум, пуф ж.б.) куймак, печенье, нан жасоо үчүн сатылат.

Глютенсиз тамак-аш

Мындай тамактануунун маңызы – глютенсиз азыктарды колдонуу ден соолукка зыян келтирбейт жана глютен оорусу бар адамдар үчүн бул жашоокерек. Глютенсиз диета үчүн негизги эреже - буудай, кара буудай, арпа, сулу, ошондой эле алардан алынган бардык азыктарды (дан, нан, кондитердик азыктарды) рациондон алып салуу.

Унутпаш керек: арзан колбасаларда, колбасаларда, тоңдурулган эт жана балык препараттарында, көптөгөн соустарда порошок глютенин кошуу ыктымалдыгы жогору.

Гечка, таруу, жүгөрү жармасын колдонуу пайдалуу. Амарант сыяктуу дан эгиндерин байыркы инкалар жана ацтектер колдонушкан, Россияда аны акылман аксакалдар сыйлашкан. Рационго буурчак өсүмдүктөрүн, жаңы жашылчаларды жана жемиштерди кошуу диетаны байытып, ден-соолукту чыңдайт.

Глютенсиз диета эт, балык, сүт жана жумуртканы чектебейт. Кээ бир күчтүү суусундуктар тыюу салынган эмес: шарап, текила, ром, виски кээ бир түрлөрү. Жакында глютенсиз сыраны чыгаруу жолго коюлду.

Глютендин зыяны бул протеинге аллергияга жакын адамдар үчүн айдан ачык. Бирок, аны жебей тамактануу тамак-аштын сапатына жана анын ар түрдүүлүгүнө таасирин тийгизбейт. Кошумчалай кетсек, бүгүнкү күндө глютенсиз азыктарды чыгарган бир катар өндүрүүчүлөр зыяндуу протеинди камтыбаган азыктардын кыйла чоң ассортиментин сунушташат.