Француз велюте соусу: сүрөт менен рецепт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Соус (француз соусунан которгондо - "соус") - тамактын даамын баса белгилөө же өзгөртүү, ага оригиналдуулук жана татаалдык берүү үчүн арналган суюк татымал.

Б. Шоу мындай деп айткан: "Архитекторлор каталарын чырмооктун астына, доктурлар жерге жашырышат, ал эми ашпозчулар соус менен жашашат"

Тамак жасоодо соустарды колдонуунун мыйзам чыгаруучулары француздар экени жалпы кабыл алынган. Соус 17-кылымда Францияда пайда болгон, ошондон бери бүт дүйнөдөгү кулинардык адистер уникалдуу соустарды жана соустарды даярдоодо атаандашып келишет.

Француз соустары

Заманбап француз ашканасында гравис жана соустар үчүн эки жүздөн ашык рецепт колдонулат. Бирок, жыйырманчы кылымдын башында «ашпозчулардын арасында падыша жана падышалардын ашпозчусу» катары таанылган ашпозчу Огюст Эскоффье француз соустарынын рецепттерин системалаштырган. Ал суюк татымалдардын башка көптөгөн түрлөрү негизделген беш негизги, негизги (эне) түрүн бөлүп көрсөткөн.

Негизги француз соустары:

• bechamel;
• velute;
• голландча;
• espanyol (испанча);
• помидор.

Классикалык velute

Velouté соусунун биринчи рецепти 1553-жылы жазылган жазууларда табылган, ал кезде анын аты болгон."ак" же "париждик". 19-кылымда velute Францияда төрт негизги соустун бири катары таанылган.

Демек, таанышыңыз - veloute соусу. Классикалык рецепт төмөнкү азыктарды талап кылат:

• сорпосу (балык, эт, тоок - милдеттүү эмес) - 0,5 литр;
• ун (буудай) - 50 грамм;
• тамак тузу - керек болсо;
• майдаланган кара мурч - кошумча;
• май - 75 грамм.

Velouté соусунун даамы сорпонун тандоосуна жараша болот, андыктан аты да көрсөтүлгөн:

• балык - veloute de poisson;
• тоок - veloute de volaille;
• жаш уйдун эти - veloute de veau.

Сорпо тунук жана өтө жеңил болушу керек (бул негизги өзгөчөлүк!).

Биринчиден, соус үчүн рус (атайын куурулган ун) даярдалат.

Кабыргасы калың идишке сары майды салып, эритип, кайнатабыз. Кайнап жаткан майга унду жука агым менен куюп, аралаштырабыз. Бир аз саргыч болгончо кууруу.

Муздатуу үчүн бышырылган рукс. сорпону бир кайнатып алып. Кайнап жаткан сорпону куурулган унга куюп, аралашманы жай отто 1 сааттай кайнатыңыз.

Дээрлик даяр соустун татымына жараша калемпир, туз кошуп. Алынган велютаны электен өткөрүңүз (анын ичинде бөлүкчөлөр ун калбашы керек), муздатып алыңыз.

Классикалык велюте соусу балык, тоок жана эт менен берилет. Бул шорпо үчүн негиз болуп саналатпюре, ал ар кандай ак соустарды даярдоодо колдонулат, кээде аны күчтүү сорпо менен алмаштырат (consommé).

Velute опциялары

Veloute соусу, анын рецепти жогоруда сүрөттөлгөн, ага кээ бир ингредиенттерди кошуу менен бир аз өзгөртсө болот: козу карындар, пияз, ар кандай татымалдар ж.б.

Мисалы, козу карындар менен велюте. Аны даярдоо үчүн сизге керек:

• буудай уну - 100 грамм;
• май - 100 грамм;
• козу карындар (шампиньондор) - 100 грамм;
• сорп (тоок же эт) - эки стакан;
• лимон ширеси - татымына жараша;
• кара калемпир (жер) - кошумча;
• туз (тамак) - татымына жараша.

Рукс даярдайбыз: сары майды калың идишке салып эритип, кайнатып, сары майга унду куюп, ачык сары түскө чейин кууруп алабыз. Козу карындарды майдалаңыз, ru'га кошуңуз.

Жеңил сорпону даярдап, кайнатып, аны кайнактан куябыз. Аралашманы отко коюп, соус коюуланганга чейин бир саат бышырабыз, чыпкалайбыз. Даяр соустун консистенциясы каймакка окшош. Даяр велютеге бир аз лимон ширесин (татымына жараша), туз, калемпирди каалашыңызча кошуп коюңуз.

Көбүнчө даяр соуска каймак, жумуртканын сарысы кошулат, козу карындын ордуна кичине куурулган пияз ж.б. Ингредиенттер ашпозчунун даамына же велюте даярдалып жаткан тамакка жараша болот.

Соус шорпонун негизи

Франциялык ашпозчулар велюте соусунун негизинде түрдүү шорполорду даярдашат. Алардын эң жөнөкөйсү велюте шорпосу. Туура айтылган: "Тапкычтыктын баары жөнөкөй".

Шорпоveluté - балага да, карыга да ылайыктуу эң сонун диеталык тамак. Жакшы канайт, тез сиңет, ашказанды дүүлүктүрбөйт. Шорпо ысык да, муздак да жакшы. Тажрыйбасы жок үй ээси да тамак жасай алат.

Бул сонун шорпо төмөнкүлөрдү талап кылат:

• буудай уну - 100 грамм;
• май - 150 грамм;
• жеңил сорпо (эт) - 1 литр;
• бир пияз;
• каймак (же сүт) - 100 миллилитр;
• тамак тузу - татымына жараша;
• майдаланган кара мурч - татымына жараша;
• жашыл - татымына жараша.

Пиязды тазалап, жууп, майда туурайбыз. Майды терең идишке эритип, сары майга пиязды бир аз кууруп алабыз. Кууроону улантып, ун кошуп, азыраак кууруңуз.

Сорпону кайнатып, ун аралашмасын куюп, баарын жакшылап аралаштырабыз. Аралаштырып, соус коюуланганга чейин жай отто бышырыңыз.

Даяр соусту чыпкалап, татымына жараша каймакты (сүт), туз, майдаланган калемпир, петрушка, укроп же башка сүйүктүү чөптөрдү туурайбыз. Шорпо берүүгө даяр.

Тыянак

Ошентип, эң жөнөкөй негизги соус рецепттери жогоруда талкууланат. Бул белгилүү соустардын негизги ингредиенти:

• avrora - томат пюреси veloute кошулат;
• аллеманд (немис соусу) - эт сорпонуна тооктун сарысы, каймак, лимон ширеси кошулат;
• Венгер соусу - пияз, ак шарап, таттуу калемпир кошулат.

Velute ашканаңыздагы негизги соус болуп калышы мүмкүн.

Сунушталган рецепттердин негизинде ар бир үй кожойкеси өзүнүн каалоосу боюнча өзүнүн кичинекей кулинардык шедеврин жасай алат.

Эксперимент кылыңыз, фантазияңыз менен тамак жасаңыз, ашканаңызда соустарды жана гравистерди колдонуңуз. Жакшы табит!