Чочконун өлүгүн кесүү: схемасы, сүрөттөлүшү жана өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Балким, дүйнөдөгү эң популярдуу эт бул чочко эти. Мусулмандар менен жөөттөр гана жешпейт, анан диний себептерден улам, азык даамсыз болгондуктан эмес. Чочколорду багуу кыйын эмес, анткени бул жаныбарлар кам көрүү жана тамактандыруу жагынан эң жөнөкөй. Көптөр чочконун этин өтө майлуу деп эсептегендиктен сатып алуудан баш тартышат, бирок чындыгында өлүктүн кээ бир бөлүктөрүндө болгону 3% гана май бар, бул тоок этинен да диеталык мааниге ээ.

Жалпысынан чочконун этинен жасалган даамдуу тамактарды даярдоо үчүн бул үчүн өлүктүн туура бөлүгүн тандоо керек. Эгер сиз жаныбарды өзүңүз багып, экологиялык жактан таза продуктуну алууну кааласаңыз, анда чочконун этин кесүүнү да өздөштүрүү керек болот. Келечекте бул адистин ишин үнөмдөөгө мүмкүндүк берет.

Кесүү функциялары

Уй этине салыштырмалуу чочконун эти абдан назик, ошондуктан эттин лимбодо бышуусу зарыл эмес. Кааласаңыз болотчочконун өлүгүн союу процессин жеңилдетүү үчүн союлган жаныбарды илип коюңуз, бирок чочконун этин кадимки дасторконго коюу же ал тургай жерге калтыруу менен да ушундай аракеттерди жогорку сапатта аткарсаңыз болот.

Союуда негизги эреже – бул чочколордун денесинин үстүнкү булчуңдары өмүр бою эң аз иштеши. Буга моюн да кирет, анткени чочколор аны дээрлик бурушпайт. Ошентип, бул жерлерден алынган эт эң назик, демек эң кымбат жана котлеттер, куурулган же куурулган бышырылган тамактар үчүн идеалдуу болот.

Төмөндөгү эт бышыруу, майда бөлүктөрдө кууруп, фарш бышыруу үчүн ылайыктуу. Эң төмөнкү сорттогу бөлүктөрү - туяктар, куйруктар же кулактар тозокко кетет.

Чочконун өлүгүн кесүүнүн 4 үлгүсү бар:

• немец;
• Англисче;
• америкалык;
• Орусча (Москва).

Конкреттүү вариантты тандоо эттин мындан аркы максатына жараша болот.

Теринин өлүгүн толук же жарым-жартылай алып салууга болот. Бул аракет кесүү бөлүктөрүнүн мындан аркы максатына да көз каранды:

• эгер өлүк колбасага же сатууга кетсе, кабыгы толугу менен алынат;
• эгер тамеки чегүү же туздоо үчүн - жарым-жартылай;
• майды кетиргенде тери менен кошо кесип, алар сатылат;
• үйдө союуда тери көбүнчө бетинде калат.

Союу параметрлери

Үй шартында чочконун өлүгүн туура кесүүнү өздөштүрүүдөн мурун, малды союучу адисти чакыруу керек. Чочко союудан бир күн мурун тамактанууга тыюу салынат,суу гана бере аласыз жана процедуранын алдында аны жакшылап жуушуңуз керек.

Эң популярдуу союунун варианттары - моюнга же жүрөккө тешүү. Акыркысынын кемчилиги бар, кан көкүрөккө чогулуп, эттин сапатын бузат. Моюн пирсингине артерияны кесүү кирет. Ошол эле учурда кан тез кетип, жаныбар уктап калат.

Сиз ошондой эле курал жана электр энергиясын колдоно аласыз.

Кандай болгон күндө да, чочконун чочконун коркконго убактысы калбашы үчүн, алгач анын бутун байлап кыймылсыздандыруу жана баарын мүмкүн болушунча тезирээк жасоо маанилүү. Болбосо, эт катуу болуп, өзүнө мүнөздүү жыт алат.

Убакыт

Жаныбардын жашы жөнүндө сөз кылганда, чочколордун негизги эрежеси - аңчылык учурунда эмес союу. Кабандар этке такыр ылайыктуу эмес, анткени алардын этинде андростерон гормону бар, бул продуктуну тамакка жараксыз кылат. Кабанды союуда жашы маанилүү эмес.

Келечекте чочконун этинин кулинардык кесилиши да союш учурунда чочконун семиздик даражасына жараша болот. Ошентип, чочколордун обочолонушу (алар, адатта, бүтүндөй бышырылган), майлуу чочконун эти (салмагы >90 кг), эт (салмагы 40-90 кг) жана бекон (өзгөчө порода жана тоюттандыруу ыкмасы).

Күндүн союуга ылайыктуу убактысы жөнүндө айтсак, мезгилге таянышыңыз керек. Кышында эч кандай чектөөлөр жок, бирок жайкысын эт тез бузулуп кетпеши үчүн абада курт-кумурскалар минималдуу жана температурасы төмөн убакытты тандаңыз.

Эрте менен кургак жанашамалсыз күн.

Кесүү үлгүлөрүнүн сүрөттөлүшү

Англисче чочконун өлүгүн кесүү схемасы эң жөнөкөй болуп эсептелет, анткени ал этти 4 бөлүккө бөлүүнү гана карайт:

• баш (4-сүрөттө);
• алдыңкы (3);
• орто бөлүк (2);
• артка (1).

Сиз анын кандай экенин текстте көрсөтүлгөн сүрөттөн көрө аласыз.

Америкалык жол өлүктү омурткасы боюнча эки бөлүккө бөлүүдөн башталат, андан кийин ар бири бөлүнөт:

• башында (6-сүрөттө);
• далыга бычак (1-сүрөттө);
• алдынкы ветчина (5);
• брискет (4-сүрөттө);
• арткы ветчина (3);
• бел (2) - бел жана бел.

Брискет кабыргага жана беконго бөлүнөт, ал эми майы өлүктүн капталдарынан бүтүн кесимден ажыратылат.

Немецтердин чочконун өлүгүн кесүү ошол эле принцип боюнча, эттин бөлүктөрүн сорттору боюнча дароо бөлүп алуу үчүн жүргүзүлөт, бирок сөз 8 бөлүктөн турат:

• I класс - арткы буту жана карбонат (1, 2-сүрөттө);
• II класс – алдыңкы бут, бел алдыңкы жана көкүрөк (3, 4, 5-сүрөттө);
• III класс - курсак бөлүгү (6-сүрөттө);
• IV класс - буттар жана баш (8 жана 7-сүрөттө).

Орус схемасы боюнча кесүү да ушундай эле жүргүзүлөт, бир гана анда башты моюндан бөлүп, бутту туякка жана буттун эт бөлүгүнө бөлүү каралган.

Өлүк даярдоо

Ушул этаптан чочко этинин этин кесүүнүн жана сөөктөн ажыратуунун андан аркы сапаты көп жагынан көз каранды. Бул этапжаныбардын терисин кан чыгарып ырдоону камтыйт. Биринчиси союунун тандоосунан көз каранды жана көбүнчө кан табигый түрдө агып турганда өлүктү илип коюшат. Эгер ал келечекте колдонула турган болсо, анда өлүктүн астына кан алуу үчүн идиш коюлат.

Ырдоо теридеги түктөрдү кетирет жана желдеткич, газ күйгүзүүчү же самандын боолорун күйгүзүү менен жүргүзүлөт. Ошол эле учурда ал нымдуу болсо, анда май жагымдуу түтүн жыты болот. Териси жука жерлерди күйүп албаш үчүн кылдаттык менен иштетүү керек.

Ырдагандан кийин өлүктү кырып, теринин үстүнкү катмарын жана калган түкчөлөрүн алып салуу керек. Өндүрүштө бул үчүн атайын жабдуулар колдонулат - кыргычтар (ошондой эле күйгүзгүчтөр же күйгүзүүчү идиштер деп аталат).

Эгер терисин эт менен бирге колдонбосо, анда аны такыр сайып салууга болбойт, жөн гана өлүктүн ичинен алып салуу керек.

Экинчи этап

Үйдө чочконун өлүгүн андан ары кесүүдөн мурун, аны дагы эле ичегиден тазалоо керек, башкача айтканда, ичин алып салуу керек. Чочконун эти көбүнчө таза өлүктөр же жарым өлүктөр түрүндө өндүрүшкө чыгат.

Бул этапта тазалыкты камсыз кылуу маанилүү, андыктан өлүктү платформага коюу же илип коюу максатка ылайык. Аспап катары 15-18 см курч бычак жана сөөктөрдү кесүү үчүн балта гана даярдоо жетиштүү. Кошумчалай кетсек, сиз дароо ички органдарга жана өлүктүн бөлүктөрүнө контейнерлерди даярдашыңыз керек.

Чочконун этин кесүү башты бөлүү менен башталат, андан кийин мээ менен тил алынат. артынанэт менен майдын курсак бөлүгү болгон "фартук" кесип. Анын бөлүнүшү алынып салынышы керек болгон ички органдарды ачат. Төш балта менен майдаланган.

Биринчи нерсе - кызыл өңгөч. Курамы ич көңдөйүнө кирбеши үчүн аны кесүү алдында таңып коюу максатка ылайык. Жүрөк, өпкө, диафрагма чыгарылат, андан кийин кызыл өңгөчтү кесип, ашказан менен ичегилерди чыгарышат. Өт баштыкчасын алуудан мурун боордон кесип, өтө кылдаттык менен кесип алуу керек, антпесе ачууланып, тамакка жараксыз болуп калат. Боор менен бөйрөк, андан кийин табарсык келет.

Бош калган өлүктүн ичин кургак салфетка же сүлгү менен сүртүп ичин бүтүрөт. Нымдуу майлыктарды колдонуу эттин сактоо мөөнөтүн кыскартып, сапатын бузат.

Үчүнчү этап

Азыр кулинардык кесүү жана чочконун өлүгүн сөөктөн ажыратуу так эттин бөлүктөрүнө бөлүнөт.

Бул үчүн, сиз төш сөөгүн жана омурткасын кесип, чочконун жарым өлүгүнө бөлсөңүз болот, же үй шартында көбүнчө бүт өлүгү менен иштей аласыз:

1. Биринчиден, туяктар муун боюнча бөлүнөт, андан кийин муун боюнча алдыңкы жана арткы буттар да кесилет. Өлүктөн өзүнчө алар ийин, ийин жана арткы бут болуп бөлүнөт.
2. Андан кийин өлүктү оодарып, кырды бойлой кесип, капталдарынан жана арткы бетинен май катмарын кетирет.
3. Андан кийин бел омурткадан алынат, моюн, боор жана башка бөлүктөр тандалган кесүү үлгүсүнө ылайык бөлүнөт.

Ар бир этти аарчып алуу маанилүүкургак чүпүрөк менен гана, андан кийин сактоого жөнөтүү. Эттин баары алынгандан кийин, кабыргаларды жана омурткаларды бөлүү жана кесүү башталышы керек.

Пайдалуу кеңештер

Кыруу сапаттуу болушу үчүн эт жана ички азыктар үчүн бардык керектүү шаймандарды жана идиштерди алдын ала даярдоо керек.

Сөөктү сыныксыз кесүү үчүн ага бычак коюп, аркасын балка менен чабуу сунушталат.

Буттарды бөлүүдө так муунга кирүү үчүн, адегенде кесилген жерди сезүү керек.

Ичтерин бузуп албаш үчүн ичти өтө кылдат кесүү керек.

Ччконун этинин этин бөлүктөргө бөлүүнүн натыйжасы иштин сапатына жараша болорун эстен чыгарбоо керек, андыктан шашпаңыз. Сиз иштөө үчүн ыңгайлуу жерди тандап, процесске алдын ала жакшылап даярданышыңыз керек.

Туура тандоо эт

Ар бир тамак ресторандагыдай бышырылуусу үчүн чочко этинин этин кесүүдө анын бөлүктөрүнүн атын гана эмес, алар кайсы кулинардык шедеврлерге ылайыктуу экенин билишиңиз керек.

Демек, кичинекей жана чоң кесимди өзүнүн ширесине жана нанга куурууга белче ылайыктуу, нан жасоодо гана - арка. Майда бышыруу жана куурууга ийин жана моюну ылайыктуу, ал эми көкүрөк кайнатуу, бышыруу жана фарш үчүн идеалдуу болот. Бардык майда кесилген же курсактагы бөлүктөр фаршка, туяктарга, куйрукка жана баштарга - желеге, сөөктөр - сорпого кетет.

Базардан кокусунан каман этин сатып албаш үчүн, термикалык иштеткенде гана мүнөздүү жыт чыгарат.кайра иштетүү, ал сезилиши керек. Эркектердин булчуңдары дайыма бекем болот.