Шоколад: химиялык курамы, азыктык баалуулугу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-18 01:14

Шоколад негизинен өзүнүн керемет даамы жана жыты үчүн бааланат. Бирок ошондой эле, анткени ал маанайды жакшыртат, энергия кошот, чарчоону басат. Шоколаддын химиялык курамына кант, май жана керексиз калориялар гана эмес, ошондой эле минералдар, витаминдердин белгилүү бир өлчөмү жана теобромин, флавоноиддер, кофеин жана фенил-тиламин сыяктуу биохимиялык активдүү кошулмалар да кирет. Бул продуктунун азыктык баалуулугун жана пайдалуу касиеттерин карап көрүңүз.

Тарых

Шоколад Түштүк Америкадан келет. Ал жерде какао өсөт, аны какао дарагы (лат. Theobroma cacao) деп да аташат, андан какао порошок жана май алынат. Алар шоколаддын негизги ингредиенттери болуп саналат. Биздин заманга чейин 2000-жылдары какао буурчактарынан жасалган порошок азыркы Мексикада жашаган байыркы олмектер тарабынан колдонулган. Бул аймакта үстөмдүк кылган жылуу жана нымдуу климат үчүн идеалдуу болгонкакао дарагын өстүрүү. Бирок алар майда дандын пайдалуу жактарын кантип таап, аларды кантип колдонууну үйрөнүшкөнү ар дайым сыр бойдон кала берет.

Шоколадтын чыныгы культу биздин замандын 3-кылымда майя тарабынан иштелип чыккан. Алар какао буурчактары куурулган жана майдаланган. Алынган порошок суу, жүгөрү уну, бал жана чили менен аралаштырылды. Ошентип, ачуу жана өтө ачуу суусундук пайда болгон, ал башында негизинен падышалар, аристократтар жана диний жөрөлгөлөрдүн катышуучулары үчүн арналган. Шоколад абдан сыйланган продукт болгон жана ыйык ырым-жырымдарды майрамдоодо өтө маанилүү функцияларды аткарган.

Майялардан ацтектер шоколад жеген салтты кабыл алышкан. Алар бул тармакка көптөгөн жаңылыктарды киргизишти. Ацтектер паприка, ваниль же кургатылган гүл жалбырактары менен байытылган муздак суусундукту жактырышкан, бул анын түсүн берген: кызыл, ак же кара. Какао буурчактары абдан баалуу болгондуктан, алар төлөм тыйыны катары кызмат кылган.

Какаонун даамын таткан биринчи европалык Христофор Колумб болгон. Анын Европага алып келген жемиштери дароо кызыгууну жараткан жок. Алардан жасалган суусундук алгач испан сотунда таанылган. Башка өлкөлөрдө барган сайын кеңири таралган какао буурчагынан ушундай аралашманы даярдоо аракети көрүлгөн. Бирок, өтө ачуу болду. Испандыктар аны ваниль жана кант менен жасоонун жашыруун ыкмасын жүз жыл бою жашырып келишкен. 17-кылымда гана ысык суусундук башка өлкөлөргө киргизилген.

Көп жылдар бою ал ак сөөктөрдүн үйлөрүндө колдонулуп келет. Бул жылыш 17-кылымда болгоншоколад конфеттери. 18-кылымда шоколад өнөр жайы Европанын көптөгөн өлкөлөрүндө өнүккөн. Швейцария өзгөчө өзгөчөлөнүп, бүгүнкү күнгө чейин дүйнөдөгү эң ири шоколад өндүрүүчүлөрдүн бири болуп саналат.

1879-жылы швейцариялык кондитер Рудольф Линдт шоколаддын ингредиенттерин аралаштыруучу аппаратты ойлоп тапкан, ошентип тартин жыты жоголуп, масса баркыт сымал текстурага ээ болуп, ооздо эрип кетиши мүмкүн. Швейцарияда Генри Нестле какао ачуу массасына коюлтулган сүт кошуп, сүт шоколадынын өнүгүшүнө салым кошкон. Бул ойлоп табуунун аркасында Даниел Питер бүгүнкү күндө атактуу жана кеңири сүйүктүү сүт шоколадын жараткан. Мейиз, жаңгакты италиялыктар таттуу тамакка кошумча катары кошушкан.

Пайдалуу касиеттери

Шоколад жүздөгөн жылдар бою бардык ооруларга даба катары колдонулуп келет. Ацтектер какао буурчактары күчтүү стимулдаштыруучу касиетке ээ экенин биринчилерден болуп ачышкан. Бул тамак сиңирүү ооруларына, ысытма үчүн пайдалуу, ошондой эле канды тазалоого таасир этет деп ишенишкен. Бул баш ооруга пайдалуу, жада калса төрөт учурундагы ооруну басаңдатуу үчүн колдонулган.

Шоколад да эффективдүү афродизиак деп эсептелген. Шоколаддын химиялык курамында бар фенилтиламин мээдеги серотонин менен эндорфиндердин өндүрүшүн козгойт. Серотонин депрессияга каршы аракеттенет жана шизофрения сыяктуу нерв системасынын ооруларына кабыл алууну азайтат. Эндорфиндер маанайды жакшыртат жана ырахат сезимин жогорулатат. Шоколад да чоң камтыйтмагний өлчөмү (айрыкча ачуу). Бул элемент булчуңдардын иштешин жакшыртып, кальцийдин сиңишине көмөктөшөт, ошондой эле серотонин сыяктуу стресске каршы турат.

Шоколаддын химиялык курамында кофеин жана теобромин бар, ошондуктан ал көз карандылыкты жаратышы мүмкүн. Буюмдун пайдалуу таасири аны мезгил-мезгили менен колдонгон адамдар гана сезет. Аны көп жегендер анын таасирине туруктуу болуп калышат, андыктан магний менен серотониндин пайдасын сезбестен, мигренден жана баш оорудан да азап тартышы мүмкүн.

Продукцияны ашыкча колдонуунун терс таасири да ашыкча салмак болушу мүмкүн, мындан тышкары, жүрөк-кан тамыр оорулары жана кант диабети менен жабыркагандар таттуу шоколаддан алыс болушу керек. Ал организмде аллергиялык реакцияны жаратышы мүмкүн - аллергендер курамында болгон какао, сүт, буудай жана жаңгактар болушу мүмкүн. Сүт шоколады лактозаны көтөрө албаган адамдар үчүн да зыяндуу.

Шоколадтын түрлөрү

Өнүмдүн төрт негизги түрү бар:

• Ачуу шоколад - анын химиялык курамы майдаланган какао, какао майы жана кумшекерден турат, кээде ванилин жана/же башка ароматизаторлордун бир аз аралашмасы бар. Бул түрдүн курамында кеминде 70% какао бар. 95% (жана андан да көп) какао камтылган шоколад да бар. Негизги ингредиенттин көптүгүнөн жана канттын аздыгынан бул продуктунун эң баалуу түрү болуп эсептелет. Канчалык көп какао жана аз кант болсо, ошончолук жакшы.
• Кара шоколад - анын химиялык курамыкурамында 30дан 70%ке чейин какао ликери бар, калганы май, кант жана кошумчалар.
• Сүт шоколады - 50%дан ашпаган какао ликерин камтыйт, бирок рыноктогу көпчүлүк шоколаддарда болгону 20% жана сүт көп болот. Канттын курамы 50% жетет, ошондуктан ал абдан таттуу. Сүт кошулмасынын аркасында жумшак жана назик даамы бар. Кээде какао майынын ордуна сүт шоколадынын химиялык курамы өсүмдүк майлары жана жасалма даамдар менен толукталат. Дал ушул түр рынокто сатып алуучулар тарабынан чоң суроо-талапка ээ.
• Ак шоколад - анын курамында майдаланган какао жок, бирок көп өлчөмдөгү какао майы, кант жана сүт (кээде каймак) жана ванилин бар. Жакшы сапаттагы ак шоколаддын химиялык курамында 33% чейин какао майы бар. Кээ бир гурмандар какао аз болгондуктан бул түрү шоколад эмес деп эсептешет. Азыркы учурда, шоколад азыктарынын абдан чоң тандоо азык-түлүк рыногунда сунушталат. Жаңгактар жана башка ингредиенттер, мисалы, мейиз, кофе, карамель, капучино, ликер салттуу шоколад батончиктерине кошулат. Мындан тышкары, продукт алардан мөмө-жемиш жана кыям менен толтурса болот. Шоколад массасынан пайда болгон жана андан кийин уруксат берилген инерттүү газдарга дуушар болгон газдалган (көбүктүү) шоколад абдан популярдуу. Базарда шоколадга окшош азыктар бар, алардын курамында какао жалпы салмактын 7% ашпайт.

Шоколадтын ар кандай түрлөрүнүн химиялык курамы жөнүндө кыскача

Табигы шоколад (ачуу жана кара) ден соолукка пайдалуу заттарга бай. Ак жана сут - эсебиненкоюлтулган сүт кошулмаларында клетканын өсүшүнүн жана организмдин регенерациясынын фактору болгон белок, ошондой эле булчуңдардын иштеши жана нерв системасынын, ферменттердин жана кандын уюшунун туура иштеши үчүн маанилүү болгон кальций бар.

Төмөндө шоколаддын ар кандай түрлөрүнүн химиялык курамын салыштырган таблица. 100 г продуктунун баалуулуктары.

Өнүмдүн түрү	Ачуу	Сүттүү	Ак
Калориялар (энергия баалуулугу)	599 ккал / 2508 кДж	535 ккал / 2240 кДж	539 ккал / 2257 кДж
Белок	7, 79g	7, 65г	5, 87g
Жалпы май	42, 63g	29, 66g	32, 09
Каныккан май кислоталары	24, 489g	18, 50г	19, 412g
Бир тойбогон май кислоталары	12, 781g	7, 186 г	9, 097 g
Көп тойбогон май кислоталары	1, 257 г	1, 376г	1, 013
Омега-3 май кислоталары	0,034 g	0, 122g	0, 100г
Омега-6 май кислоталары	1, 212g	1, 254g	0,913g
Углеводдор	45, 90г	59, 40г	59, 24g
Диеталык була	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Витамин A	39 IU	195 IU	30 IU
Витамин D	0 мкг	0 мкг	0 мкг
Витамин Е	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Витамин K1	7, 3 мкг	5, 7 мкг	9, 1 мкг
Витамин С	~	0 мг	0,5мг
Витамини1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Витамини2	0,078mg	0, 298мг	0, 282mg
Витамини3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Витамини6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Витамини9 (фолий кислотасы)	~	12 мкг	7 мкг
Витамини12	0, 28 мкг	0,75 мкг	0,56 мкг
Витамини5 (пантотен кислотасы)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Кальций	73mg	189мг	199 мг
Темир	11, 9mg	2, 35мг	0, 24mg
Магний	228мг	63mg	12mg
Фосфор	308mg	208 мг	176 мг
Калий	715 мг	372mg	286mg
Натрий	20мг	79mg	90мг
Цинк	3, 31mg	2, 30 мг	0,74mg
Жез	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Марганец	1, 95мг	0, 47mg	0,01mg
Selenium	6, 8 мкг	4,5 мкг	4,5 мкг
Фтор	~	5, 0 мкг	~
Холестерин	3mg	23 мг	21mg
Фитостеролдар	129mg	53mg	~

Шоколадга окшош азыктар эмнеден жасалат?

Шоколад сымал продукт сырткы көрүнүшү жана даамы жагынан шоколадга окшош. Бул чыныгы шоколад үчүн арзан жана жеткиликтүү алмаштыруучу болуп саналат. Продукциянын езуне турган наркынын аздыгынан чыгарылат. Шоколадга окшош азыктарда какао жалпы салмагынын 7% ашпайт. Алар шоколадга караганда арзан болгондуктан, алар бюджеттик керектөөчүлөр арасында абдан популярдуу. Бул азыктар, тилекке каршы, транс майлардын бай булагы, ошондуктан диетологдор алардан баш тартууга кеңеш беришет.

Жасалма типтеги шоколаддын химиялык курамы: кант, жаман өсүмдүк майы, сары суюктук, майсыз какао порошок, майсыздандырылган сүт, эмульгатор (лецитин) жана жасалма даам. Өндүрүүчү кандайдыр бир жол менен шоколадга окшош болушу керек, ал эми синтетикалык кошулмаларөндүрүштө кымбат какао колдонулбаса жалгыз чечим. Шоколадга окшогон азыктарды көбүнчө Пасхада, Рождестводо жана Жаңы жылда арзан сезондук таттуулардан тапса болорун билүү керек.

Сапат критерийлери

Шоколаддын сапаты үчүн кызыктуу критерийлер Шоколад академиясынын Британ институту тарабынан сунушталган. Сапаттуу продуктунун курамында бир гана какао майы бар. Башка өсүмдүк майлары жок. Экинчи критерий - какао пайызы. Ачуу шоколад кеминде 70% какао массасын жана 25% сүттү камтышы керек. Жогорку сапаттагы продукциянын курамында консерванттар, жыпар жыттуу заттар, боёктор жана башка жасалма кошумчалар жок. Өндүрүү учурунда какао буурчактарынын келип чыгышы, кайра иштетилиши жана сапаты эске алынууга тийиш. Аз сандагы транс майларын камтыган таттууларды тандап алуу зарыл, анткени алар холестериндин деңгээлин жогорулатып, атеросклероздун жана диабеттин өнүгүшүнө өбөлгө түзөт. Толтурулган шоколад, шоколад азыктары (мис., пралин, батончик) жана ак шоколадда транс майлардын эң көп өлчөмү бар.

Билип алуу керек

Мыкты Шоколад:

• жылмакай, баркыт сымал бөлүкчөлөрү жок;
• оозуңузда жай эрийт;
• плитканын бөлүктөргө бөлүнүшү мүнөздүү жарака менен коштолот;
• анын ачуу жана кычкыл даамы жок;
• продукт ак гүлдүн издери жок жакшы жылтылдап турат;
• абанын температурасынын өзгөрүшүнө начар жооп берет, башкача айтканда ысыкта да эрип кетпеши керек.

Ак жабын эмнени камтыйтшоколад?

Шоколаддын үстүндө ак же боз каптоо анын бузулганын билдирбейт. Бул шоколадда табылган майдын микроскопиялык бөлүкчөлөрү (айрымдар ойлогондой көк эмес). Ал таттууларды ар кандай температурада сактоодон, мисалы, шоколадды эритип, муздаткычка коюудан келип чыгат. Бул ден-соолукка зыян келтирбейт, болгону буюмдун эстетикалык көрүнүшүн бузат.

Эми сиз шоколаддын ар кандай түрлөрүнүн химиялык курамы жана азыктык баалуулугу кандайча айырмаланарын билесиз.